뒷맛

Aftertaste
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뒷맛은 음식이나 음료가 [1]입에서 제거된 직후에 감지되는 음식이나 음료의 맛 강도이다.음식물의 잔상은 강도와 시간에 따라 달라질 수 있지만, 음식이나 음료를 삼키거나 뱉은 후에 그 맛이 인식된다는 것이 특징입니다.입 안의 미각 수용체에서 뇌로 미각(및 뒷맛) 신호 전달의 신경생물학적 메커니즘은 아직 완전히 이해되지 않았다.그러나 인슐라에 위치한 1차 미각 처리 부위는 뒷맛 [2]지각에 관여하는 것으로 관찰되었습니다.

시간적 미각 지각

음식의 뒷맛의 특징은 품질, 강도, [1]지속시간이다.품질은 음식의 실제 맛을 나타내며 강도는 그 맛의 크기를 전달한다.지속 시간은 음식의 뒷맛이 얼마나 오래 지속되는지를 나타냅니다.여운이 남는 음식은 일반적으로 감각이 오래 간다.

미각의 인식은 사람마다 다르기 때문에 미각의 질과 강도에 대한 기술자는 특히 과학 [3]연구에 사용하기 위해 표준화되었습니다.맛의 품질에 대해서는, 일반적으로 사용되는 「달콤」, 「사워」, 「짠맛」, 「쓴맛」, 「우마미」, 또는 「무맛」으로 표현될 수 있습니다.뒷맛 지각에 대한 설명은 음식을 입에서 제거한 후에 감지되는 맛을 전달하기 위해 이러한 단어들을 사용하는 것에 크게 의존한다.

맛의 강도에 대한 설명도 개인마다 다를 수 있습니다.보그 범주 비율 척도 또는 기타 유사한 지표의 변형은 [1][3][4]식품의 강도를 평가하기 위해 종종 사용된다.일반적으로 눈금은 음식의 맛 강도를 나타내는 0 또는 1에서 10까지(때로는 10을 초과하기도 함) 범위의 범주를 가집니다.점수가 0 또는 1이면 눈에 띄지 않거나 약한 맛의 강도를 나타내며, 점수가 높을수록 중간 또는 강한 맛의 강도를 나타냅니다.음식물이 입안에 더 이상 존재하지 않게 된 후에도 지속되는 중간 정도 또는 강한 미각의 강도가 뒷맛을 묘사한다.

뚜렷한 뒷맛이 있는 음식은 그들의 시간적 프로필, 또는 그들의 맛이 소비 중과 후에 얼마나 오랫동안 인식되는지에 따라 구별된다.식품의 시간적 프로파일을 측정하기 위한 샘플 테스트 절차는 먼저 식품을 소비할 때 초기 맛 지각에 대한 시작 시간을 기록한 다음,[5] 더 이상 지각된 맛이 없는 시간을 기록해야 한다.이 두 값의 차이는 맛 지각의 총 시간을 산출합니다.이것을 같은 시간 간격에 대한 강도 평가와 일치시키면 시간에 따른 음식 맛의 강도를 나타낼 수 있다.뒷맛과 관련하여, 이러한 유형의 테스트는 음식이 입에서 제거된 시점부터 미각의 시작을 측정해야 한다.

인간의 미각 지각의 가변성

프로필티우라실의 쓴맛에 대한 민감성과 혀의 곰팡이 모양의 유두의 발현에 기초하여 사람들을 [6]"테스터" 또는 "논타스터"로 분류하는 것은 사람마다 관찰되는 미각 지각의 다양성에 대한 유전적 근거를 제시해 왔다.이것은 다른 음식의 뒷맛 감각에 대한 개인의 인식에 영향을 미치는 특정 유전자의 활동이 다른 음식에 대한 개인의 인식에도 영향을 미칠 수 있다는 것을 암시할 수 있다.예를 들어, 카페인 섭취 후 경험하는 뒷맛 감각의 강도는 "과제"가 [1]경험하는 감각보다 더 빨리 감소하는 것으로 밝혀졌다.이것은 그들의 맛봉오리 프로파일 때문에, "테스터"가 다른 음식의 맛에 더 민감할 수 있고, 따라서 그 음식들의 맛에 더 지속적인 감각을 경험할 수 있다는 것을 암시할 수 있다.

미각 수용체 역학

미각의 지속은 미각의 본질이기 때문에 미각의 기초가 되는 분자 메커니즘은 미각 처리에 관여하는 입 안의 수용체 및 신호 경로의 지속적 또는 지연적 활성화와 관련이 있는 것으로 추정된다.음식의 맛이 뇌에 어떻게 전달되는지에 대한 현재 이해는 다음과 같습니다.[7]

  1. 음식 속의 화학물질은 혀와 입천장에 위치한 미각 수용체 세포에 있는 수용체와 상호작용을 합니다.이러한 상호작용은 수용체 활성화 시간이나 활성화된 특정 미각 수용체(단맛, 짠맛, 쓴맛 등)와 같은 시간적, 공간적 요인에 의해 영향을 받을 수 있다.
  2. 척색팀파니(두개신경 VII), 광인두신경(두개신경 IX) 및 미주신경(두개신경 X)은 미각수용체에서 뇌로 정보를 전달하여 피질처리를 한다.

뒷맛의 맥락에서, 독특한 뒷맛을 가진 식품, 특히 [8]쓴맛을 가진 식품에 대한 신호 전달 메커니즘을 설명하기 위해 수용체 의존 및 수용체 비의존적 과정의 조합이 제안되었다.수용체 의존 프로세스는 위에서 설명한 것과 동일합니다.그러나 수용체 비의존적 과정은 퀴닌과 같은 쓴맛의 양친매성 화학물질이 미각 수용체 세포막을 통해 확산되는 것을 포함한다.일단 미각 수용체 세포 안에 들어가면,[8] 이러한 화합물은 세포 내 G단백질과 뇌에 전달되는 신호 경로에 관여하는 다른 단백질을 활성화시키는 것이 관찰되었습니다.따라서 쓴맛의 화합물은 세포 표면의 미각 수용체와 세포 내 공간의 신호 경로 단백질을 모두 활성화시킨다.쓴맛이 나는 화합물이 세포막을 가로질러 확산되어 세포내 단백질과 상호작용하는 데 더 많은 시간이 필요하기 때문에 세포내 신호 전달은 미각 세포 수용체 활성화보다 느릴 수 있다.세포외 수용체 시그널링 외에 쓴 화합물에 반응하여 세포내 시그널링 단백질의 이러한 지연 활성화는 쓴 [9]음식과 관련된 여운과 관련이 있는 것으로 제안되었다.두 메커니즘의 조합은 쓴 음식에 대한 미각 수용체 세포의 반응을 전반적으로 더 길게 유도하고, 그 후 미각 지각이 발생한다.

대뇌피질에서의 처리

대뇌 피질에서 1차 미각 지각 영역은 체질 감각 피질 영역과 인슐라에 위치해 있습니다; 뇌간에 위치한 독방의 핵 또한 미각 [7][10]지각에 주요한 역할을 합니다.이러한 부위는 사람이 미각 자극에 노출되고 자기 공명 영상으로 뇌 혈류를 측정했을 때 확인되었다.비록 이러한 영역이 뇌의 미각 처리를 위한 주요 구역으로 확인되었지만, 다른 감각 입력이 피질에 신호를 보내기 때문에 다른 피질 영역도 먹는 동안 활성화된다.

뒷맛의 경우, 그 지각과 관련된 피질 처리에 대해 많은 것이 불분명하다.인공 감미료인 아스파탐의 시간적 미각 프로파일을 평가하기 위한 첫 신경 영상 연구는 [2]2009년에 발표되었다.이 경우 아스파탐의 뒷맛 프로파일을 측정했을 때 뇌 내 다른 감각 처리 영역보다 장기간에 걸쳐 인슐라가 활성화되는 것이 관찰됐다.실험 대상자들에게 아스파탐 용액을 삼키도록 지시하기 전에 일정 시간 동안 투여했다.실험 대상자들의 뇌 속 혈류의 기능적 자기 공명 이미지는 그들이 아스파탐 용액을 삼키기 전과 후에 기록되었다.삼키기 전에 편도체, 체질 감각 피질, 시상, 기저 신경절이 모두 활성화되었다.삼킨 후에도 인슐라만 활성화되고 다른 뇌 부위의 반응은 뚜렷하지 않았다.이것은 아스파탐 용액이 입안에 더 이상 존재하지 않게 된 후에도 활성화되었기 때문에 인슐라가 뒷맛 감각의 주요 부위일 수 있다는 것을 암시한다.이 발견은 인슐라의 중심 미각 처리 영역이라는 인식과 일치하며 단순히 기능을 확장합니다.편도체의 활성화가 덜한 이유는 편도체가 뇌의 보상 중추이기 때문에 아스파탐 용액에 장기간 노출되는 동안 피험자들에 의해 경험되는 보상이 줄어들 것이라는 것이었다.

뒷맛과 풍미를 구별하다

맛은 후각, 미각,[11] 체감각을 포함한 여러 감각 시스템의 결합인 새로운 특성입니다.불쾌하든 만족하든 음식의 맛을 어떻게 인식하는지 기억으로 저장하여 다음에 같은(또는 유사한) 음식을 만났을 때, 이전의 경험을 떠올리고 그 음식을 소비하기로 결정할 수 있도록 한다.먹는 동안 뇌에 다감각 입력을 하고, 이어서 먹는 경험을 통해 배우는 것이 맛 [12][13]처리의 중심 아이디어입니다.Richard Stevenson은 The Psychology of Flavor에서 사람들은 종종 음식의 맛이 음식의 냄새, 맛, 또는 질감으로 묘사될 수 있다는 것을 깨닫지 못한다고 말한다.대신, 그는 사람들이 맛을 "단일적인 인식"으로 인식한다고 주장하는데, 이 "단일적인 인식"에서는 맛이나 후각을 묘사하는 기술이 음식의 [11]맛을 묘사하기 위해 사용된다.음식의 맛을 묘사하기 위해 사용되는 용어들을 생각해 보세요.예를 들어, 음식은 단맛이 날 수 있지만, 종종 냄새나 다른 감각적 특성을 고려하지 않고 그 맛을 묘사한다.예를 들어 꿀의 맛은 달콤하기 때문에 꿀의 냄새는 설명자와 관련이 있고 꿀의 맛을 묘사하기 위해 단맛을 사용하기도 합니다.사실, 단맛은 네 가지 기본적인 맛 중 하나이며 음식 맛의 일부만을 구성한다.

맛과는 달리, 뒷맛은 다른 어떤 주요 감각도 수반하지 않는 미각적인 사건이다.하나의 (여운) 감각 입력과 복수의 (맛) 감각 입력의 구별이 두 현상을 구분하는 것이다.

뚜렷한 뒷맛이 있는 식품

인공 감미료

사카린과 아세설팜-K와 같은 저열량 인공 감미료는 쓴맛의 [14]뒷맛으로 알려져 있다.최근에는 여러 쓴맛 수용체의 사카린과 아세설팜-K 활성화를 차단하는 화학물질인 GIV3727(4-(2,3-트리메틸시클로펜틸) 부탄산)이 [15]개발됐다.이번 연구에서 쓴맛 수용체 길항제 GIV3727을 사카린 용액과 아세설팜-K 용액에 첨가한 결과 GIV3727로 처리하지 않은 용액에 비해 미각 강도 등급이 유의미하게 낮아졌다.이는 사카린과 아세설팜-K의 쓴맛 애프터타스트가 관찰되지 않았기 때문에 GIV3727이 쓴맛 수용체의 정상적인 기능을 억제한다는 것을 시사한다.쓴맛 수용체의 활성화를 억제하는 능력은 이 두 인공 감미료뿐만 아니라 다른 음식, 음료, 심지어 의약품의 쓴맛의 여운을 최소화할 수 있다면 광범위한 영향을 미칠 수 있다.

와인

와인의 뒷맛이나 마무리를 맛보는 데 있어 [16]평가의 중요한 부분입니다.와인을 맛본 후 맛보는 사람은 와인의 뒷맛을 결정하는데, 이는 와인의 품질을 결정하는 중요한 요소입니다.와인의 뒷맛은 쓴맛, 끈적임, 짧은맛, 달콤한맛, 부드러운맛, 심지어 존재하지 않는맛으로 묘사될 수 있다.와인의 뒷맛을 평가할 때 삼킨 후에도 여전히 존재하는 향기를 고려하는 것이 포함됩니다.고품질의 와인은 일반적으로 쾌적한 향기를 [16]동반하는 긴 마무리를 가지고 있습니다.후각과 뒷맛의 조합을 평가함으로써, 와인 시음술은 실제로 와인의 뒷맛 프로필뿐만 아니라 맛 프로필도 결정합니다.

레퍼런스

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