음식으로서의 가재

Crayfish as food
삶은 가재
핀란드 헬싱키 칼라사타마 투쿠토린칼라 레스토랑의 가재 뷔페

가재는 전세계에서 먹는다. 다른 식용 갑각류처럼, 가재의 몸체 중 극히 일부만 먹을 수 있다. 수프, 비스킷, 에투페 등 대부분의 준비된 요리에는 꼬리 부분만 나온다. 가재가 끓거나 가재의 전신이 나오는 다른 식사에서는 집게발 고기와 같은 다른 부분을 먹을 수 있다.

더 큰 끓인 표본의 발톱은 종종 내부의 고기에 접근하기 위해 분리된다. 끓인 실내의 지방에는 양념과 풍미가 모일 수 있기 때문에 가재 머리를 빨아먹는 것도 좋다.[1]

지역 요리

호주.

캥거루 섬의 양식 마론(Cherax kainii)

호주는 유럽, 아시아, 북아메리카와 남미 종과는 구별되는 체락스 속이다. 호주의 식용 가재 중 두 마리는 흔한 야비(C. 파괴자)와 붉은 발톱(C. 4중창자)이다. 일반적인 야비는 북아메리카 종과 가장 가까운 크기지만, 상대적으로 성장이 느리고 크기가 작기 때문에 호주 밖에서 상업적으로 생존할 수 있는 것으로 여겨지지 않는다. "붉은 발톱" 가재는 북미산 가재의 두 배 크기이며, P. 클라크리의 15%에 비해 30%의 식용 "고기"를 함유하고 있다. 다른 호주의 종들은 상당히 드물기 때문에 보통 음식에 사용되지 않는다. 그들의 느린 성장은 일반적으로 양식업에서 그들을 비효율적으로 만든다.[2]

중국

가재의 요리 인기는 1990년대 후반 중국 대륙을 휩쓸었다. 가재는 일반적으로 말라 맛(사천고추와 매운 고추를 섞은 맛)을 곁들여 먹거나, 아니면 통째로 쪄서 선호 소스와 함께 먹는다. 베이징에서는 마 라 맛 가재(馬 ma ma)를 '마 샤오(馬ma)'로 줄여서 더운 한여름 저녁에 맥주를 마시며 즐기는 경우가 많다.

프랑스.

프랑스에서는 가재(에크레비스)의 밑단이나 고명을 얹은 요리는 흔히 아 라 난투아즈(난투아 스타일로)라고 표현한다.

가재 꼬리와 버터는 또한 퀘넬로 일반적으로 제공되는 난투아 소스의 맛을 내기 위해 사용된다. 가재와 계란 후라이는 오늘날 종종 생략되지만, 역사적으로 흔히 볼 수 있는 닭 마렝고이다.

멕시코

멕시코 가재는 아코실이라는 이름을 현지에서 지었으며 고대 멕시코 아즈텍 문화의 매우 중요한 영양 공급원이었다. 가재의 다른 지역 이름으로는 차칼레, 차칼린, 랑고스티노 등이 있다. 오늘날 가재는 주로 삶아서 소비되고 있는데, 이는 세계 다른 지역의 가재요리와 유사하거나, 전형적인 멕시코 소스나 조미료, 특히 중부와 남부 멕시코에서 준비된다. 전통적인 준비물로는 새우 요리와 비슷한 수프, 타코, 그리고 "꼬마"가 있다.

나이지리아

가재는 주로 담배를 피우고, 때로는 햇볕에 말리기도 하며, 특히 남부 전역과 나이지리아 전체의 식단에 없어서는 안 될 음식 품목을 형성한다. 그것은 나이지리아 요리의 핵심이다.

북유럽 국가들

딜과 함께 제공되는 가재

가재는 스웨덴과 핀란드에서 인기 있는 음식으로, 전통에 의해 주로 8월에 낚시철에 크래프트스키바라고 불리는 가재 파티에서 소비된다. 종기는 일반적으로 소금, 설탕, 에일, 그리고 딜 식물의 많은 양의 줄기와 꽃으로 맛을 낸다. 대부분의 미국인들이 그것들을 따뜻하게 먹는 반면, 스웨덴 사람들과 핀들은 보통 그것들을 차갑게 먹는다.[3] 스웨덴과 핀란드의 전통적인 관습 중 하나는 보드카나 아크바빗 체이서와 함께 가재를 먹는 것이다. 국내산 민물 가재인 아스타쿠스 아스타쿠스, 이식한 미국종인 평화파스타쿠스 레니우스쿨루스까지 포획량이 매우 제한돼 있어 수요를 충족시키려면 소비되는 물량의 대부분을 수입해야 한다. 매출은 수십 년 동안 스페인과 터키의 수입에 의존했지만 공급 감소 이후 중국과 미국이 오늘날 가장 큰 수입원이다.

Russia and Ukraine

In Russia and Ukraine, crayfish (раки, sing. рак) are a traditional seasonal appetizer that is used as an accompaniment to beer and liquor. Although native varieties tend to be larger (usually, Astacus astacus), rampant freshwater pollution and years of overfishing largely limit availability to imports—most from Armenia, Kazakhstan and China. Prior to cooking, the crustaceans are soaked in water or milk, then boiled live for 7–15 minutes in rapidly boiling salted water with additional ingredients, such as carrots, onion, dill, parsley, bay leaf, peppercorns. More extravagant preparations include such ingredients as white wine, beer, sour cream, cloves, caraway seed, coriander seed, chili peppers, stinging nettle, etc.[4] Russians rarely incorporate crayfish into complex dishes and, unlike other cultures, they usually consume the entire crayfish, short of the shell and the antennae. Russian and Ukrainian fascination with crayfish goes back quite far and generates considerable lore. An old proverb: "When there is no fish, even crayfish is a fish." There are as many myth associated with picking the freshest live crayfish as there are for picking ripe watermelons. Russians and Ukrainians, generally, will not cook fresh crayfish if the crustaceans are dead or perceptibly lethargic. (But pre-boiled frozen specimens are acceptable.)[5]

Spain

Procambarus clarkii
Pacifastacus leniusculus

In Spain, crayfish is called cangrejo de río (lit. "river crab"). They used to be widely consumed, especially in Castile and León and Aragon, but over-fishing and the introduction of non-native crayfish species (e.g. Procambarus clarkii, commonly called cangrejo americano) led to a dramatic decline in crayfish population. Nowadays they remain as a seasonal delicacy, usually stewed in tomato sauce, although fishing the native crayfish is strictly forbidden since the species is nearly extinct. Instead of the native crayfish, it is common to fish Procambarus clarkii or Pacifastacus leniusculus, also present in most of the Spanish rivers.

미국

미국에서 가재는 흔히 가재, 크로다드, 크로다디, 머드버그 등으로 불린다. 2018년 기준 미국 가재 양식장의 93%가 루이지애나에 있다.[6] 1987년 루이지애나는 전세계에서 수확한 가재의 90%를 생산했고, 그 중 70%는 현지에서 소비되었다.[7] 2007년 루이지애나 가재 수확량은 약 54,800톤으로 거의 모두 양식업에서 나왔다.[8] 루이지애나에서 생산되는 가재의 약 70%~80%가 프로캄바루스 클라크리(붉은 늪 가재)이며, 나머지 20%~30%는 프로캄바루스 조낭구스(흰강 가재)이다.[9] 루이지애나에서 대규모 생산이 이루어졌음에도 불구하고 다른 주의 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 냉동 가재는 대부분 중국산 수입품이다. 2003년 초에 아시아의 농장과 어업은 아메리카보다 더 많은 붉은 늪 가재(P. clarkii)를 생산했고, 이후 몇 년 동안 이러한 추세가 가속화되었다. 2018년까지 미주 지역의 P. 클라크리 가재 생산량은 전 세계 P. 클라크리 공급량의 4%에 불과했고, 나머지는 아시아 생산량이 차지하고 있다.[10]

루이지애나, 미시시피, 그리고 남동 텍사스에서, 가재는 일반적으로 가재 끓는 것으로 알려진 모임에서 제공된다. 가재는 보통 큰 냄비에 진한 양념(소금, 카옌 후추, 레몬, 마늘, 만잎 등)과 감자, 옥수수, 양파, 마늘, 버섯, 칠면조 목, 소시지 등의 품목을 넣어 삶는다. 가재 끓이는 데 사용되는 방법은 다양하고, 어떤 것이 가장 좋은지에 대한 다양한 의견이 있다.[11] 루이지애나 주 케이준과 크리올에서 인기 있는 다른 요리로는 가재 에투페, 튀긴 가재, 가재 파이, 가재 드레싱, 가재 빵, 가재 비스크, 가재 비네 등이 있다.[12]

텍사스 주 휴스턴에서는 베트남-카준 가재의 지역적 스타일이 발달했다.[13][14]

체로키족은 킥킥으로 크로다드를 잡는 오랜 전통을 가지고 있다. 크로다드는 세척한 다음 "소금 1테이블스푼 정도의 뜨거운 물에 담근다" 크로다드는 튀기기 전에 옥수수 가루로 가볍게 빵을 만들고 소금과 후추로 양념을 한다.[15]

종교

유대교

모든 갑각류처럼 가재는 지느러미도 비늘도 없는 수생동물이기 때문에 유대인이 아니다.[16] 그러므로 그들은 관찰력이 있는 유대인들에게 잡아먹히지 않는다.[17]

펄펄 끓는 생동감

많은 사람들은 가재를 산 채로 삶는 것은 매우 비인간적인 것으로 여겨지고 있으며 이에 반대하는 시위가 증가하고 있다. 2018년에 스위스는 갑각류 동물들의 삶 끓는 것을 금지한 첫 번째 나라였다.[18] 노르웨이, 오스트리아, 뉴질랜드, 그리고 일부 호주 영토들도 바닷가재에 대한 비인간적인 취급에 제한을 두고 있다. 그리고 독일과 이탈리아의 도시들은 산 채로 바닷가재를 끓이는 행위를 명백히 금지했다.[19]

2021년 런던경제대학의 전문가들이 실시한 연구는 "강력한 과학적 증거가 갑각류와 두족류 연체동물은 지각력이 있다"고 결론지었다. 이것은 아마도 제안된 법률에 따라 영국에서 살아있는 바닷가재의 끓는 것을 금지하는 결과를 가져올 것이다.[20]

이 보고서가 발표된 후, 네덜란드는 게와 바닷가재를 산 채로 끓이는 것을 금지했다.[21]

참조

  1. ^ Lessley Anderson (March 27, 2007). "Do you suck heads?". Chowhound.
  2. ^ Michael P. Masser and David B. Rouse (1997). "Australian Red Claw Crayfish" (PDF). SRAC Publication. Southern Regional Aquaculture Center (244). Archived from the original (PDF) on 2010-12-12.
  3. ^ Trapper Arne. "How to cook crayfish". Archived from the original on 2009-12-31. Retrieved December 21, 2009.
  4. ^ "Раки--закуска к пиву".
  5. ^ "Лучшая закуска к пиву: контрольная закупка раков".
  6. ^ "Table 18. Crustacean Sales by Species: 2018 and 2013" (PDF). 2018 Census of Agriculture. USDA, National Agricultural Statistics Service. Retrieved 21 March 2021.
  7. ^ Larry W. de la Bretonne, Jr. & Robert P. Romaire (1990). "Crawfish production: harvesting, marketing and economics" (PDF). SRAC Publication. Southern Regional Aquaculture Center (242). Archived from the original (PDF) on December 12, 2010.
  8. ^ "1978–2007: Louisiana Summary of Agriculture and Natural Resources" (PDF). Louisiana State University Agricultural Center, Baton Rouge, Louisiana. 2009. Archived from the original (PDF) on 2012-04-02.
  9. ^ "LSU Classroom resources". Archived from the original on 2011-07-18. Retrieved 2012-07-26.
  10. ^ "Global Aquaculture Production: Procambarus clarkii, 1990-2018". FAO Fisheries Division. Food And Agriculture Organization of the United Nations. Retrieved 21 March 2021.
  11. ^ "How to Season a Crawfish Boil". Crawfish.com. Archived from the original on January 11, 2010. Retrieved May 22, 2010.
  12. ^ Chuck Taggart. "The Creole and Cajun Recipe Page". The Gumbo Pages. Retrieved March 6, 2007.
  13. ^ "Orange County vs. Houston: Two Vietnamese-Food Meccas in America. Two Very Different Menus". July 2015.
  14. ^ "The 10 Best Places to Get Viet-Cajun Crawfish in Houston".
  15. ^ Murphy, Jami (2015-08-19). "Three C's of Crawdads: catching, cleaning and cooking". Cherokee Phoenix (in English and Cherokee). Retrieved 2015-09-27.
  16. ^ "Kosher defined". Triangle K. Retrieved December 1, 2010.
  17. ^ Swahn, Jan-Öjvind (2004). "The cultural history of crayfish" (PDF). Bulletin Français de la Pêche et de la Pisciculture (372–73): 243–251. Retrieved 30 March 2015.
  18. ^ "Switzerland bans boiling lobsters alive". CNN. 12 January 2018. Retrieved 3 December 2021.
  19. ^ "Why Are We Still Boiling Lobsters Alive?". melmagazine.com. Retrieved 3 December 2021.
  20. ^ "Boiling of live lobsters could be banned in UK under proposed legislation". The Guardian. 19 November 2021. Retrieved 3 December 2021.
  21. ^ "Kabinet wil een einde aan levend koken van krabben en kreeften". nu.nl. 3 December 2021. Retrieved 3 December 2021.

외부 링크