살라미

Salami
다른 용도는 Salami(동음이의)를 참조하십시오.
살루미나 살라피와 혼동하지 말 것.
살라미
Salami aka.jpg
겨울살라미
유형소시지
원산지이탈리아
지역 또는 주남유럽, 동유럽 및 중앙유럽
주요 성분발효·공기 건조 돼지고기

살라미(/sˈlɑmi/s--LAH-mee)는 발효 및 공기 건조육(일반적으로 돼지고기)으로 구성된 경화 소시지입니다.역사적으로 살라미는 한 번 자르면 상온에서 40일까지 보관할 수 있어 신선육의 공급이 부족하거나 일관성이 없어지기 때문에 남유럽, 동유럽, 중앙유럽 농민들 사이에서 인기가 있었다.유럽 전역의 국가와 지역은 그들만의 전통적인 품종의 살라미들을 만든다.

어원학

영어의 'salami'는 이탈리아 살라메의[1] 복수형에서 유래했다.그것은 유럽(특히 이탈리아) 스타일의 경화된 고기를 가리키는 영어 단수 또는 복수 단어이다.루마니아어, 불가리아어, 터키어에서는 살람어, 헝가리어로는 살람어, 체코어로는 살람어, 슬로바키아어로는 살람어, 폴란드어, 프랑스어, 독일어, 그리스어, 네덜란드어는 영어와 같은 단어를 가지고 있다.그 이름은 라틴어 salumen에서 [2][dubious – discuss]유래했을지도 모른다.

이 단어는 이탈리아어로 집합명사를 [3]나타내는 sale(소금)에서 유래했다.그래서 원래는 모든 종류의 소금에 절인 고기를 가리켰다.이탈리아 전통 경화육은 몇 가지 스타일을 포함하고 있으며, 살라메라는 곧 가장 인기 있는 종류만을 의미했다: 소금에 절이고 향신료가 들어간 고기를 갈아서 가늘고 길쭉한 케이스에 밀어 넣은 다음 며칠, 몇 달, 심지어 몇 [citation needed]년 동안 자연 발효되고 건조되도록 내버려두었다.

기원 및 이력

발효—유익하거나 양성이 있는 유기체가 육류와 관련하여 파괴적이거나 독성이 있는 유기체가 자라는 것을 막기 위해 음식에서 자랄 수 있도록 하는 것은 수천 년 동안 지속되어 왔다.이것은 전 세계에서 볼 수 있는 다양한 종류의 소시지가 존재하는 것에서 명백하다.또한 환경조건은 지중해와 남유럽에서 볼 수 있듯이 "고기 제품은 길고 건조하며 햇볕이 잘 드는 날을 이용하여 물 활동(Aw) 값을 낮추기 위해 건조되는 반면, 북유럽에서는 발효된 소시지는 추가적인 [4]보존을 위해 흡연을 필요로 한다."

유럽에서 살라미를 생산하는 주요 국가는 프랑스, 독일, 헝가리, 이탈리아, [5]스페인으로 연간 수억 킬로그램의 돈을 번다.

세계적으로, 많은 다른 버전의 소시지는 각각 그들만의 문화와 맛을 가지고 있다.또한, 각각의 소시지는 각각의 조미료와 소금의 양을 가지고 있어 각각의 맛과 식감이 독특합니다.이 광범위한 발효 소시지는, 특히 살라미 면에서는, 어디에서나 볼 수 있는, 그러나 배타적인 성질을 나타내고 있습니다.예를 들어, 북미로의 이민으로 인해, 유럽 정착자들은 페퍼로니와 [6]같은 발효육을 포함한 많은 전통을 가져왔다.비슷한 종류의 소시지는 소고기, 양고기, 양고기와 같은 다양한 고기가 사용되는 중동 지역이나 중국에서는 주로 돼지 [7]고기인 랩청(말 그대로 "와이즈된 창자"로 번역됨)이 발견됩니다.

마찬가지로 중부 유럽에서는 헝가리 살라미도 꽤 인기가 있습니다.헝가리 살라미는 "집중적으로 훈제되고, 그 표면은 곰팡이 제거제 또는 자연 [7]증식으로 접종된다."

미국에서는 매년 [8]9월 7일에 살라미 날을 기념합니다.

재료

헝가리 헤르츠 살라미 포스터, 1900년 부다페스트에서 광고

전통적인 살라미는 전형적인 마블 모양이며 쇠고기나 돼지고기로 만들어진다.소고기는 종교적인 이유로 돼지고기를 절대 포함하지 않는 할랄과 코셔 살라미에 보통 있습니다.제조업자들은 사슴고기와[9] [10]가금류를 포함한 다른 고기들도 사용한다.구스 살라미(Goose salami)는 이탈리아 북부 지역의 전통이다.살라미도 [11]말고기로 만들어졌다.프랑스 프로방스 지역에서는 당나귀 고기가 살라미용으로 사용되며, 이 제품은 길거리 시장에서 판매되고 있다.일반적인 추가 요소는 다음과 같습니다.[12]

제조사는 보통 생고기 혼합물을 하루 동안 발효시킨 후, 그것을 먹을 수 있는 천연 또는 먹을 수 없는 셀룰로오스 케이스에 넣고, 치료하기 위해 매달아 둡니다.일부 조리법은 발효 및 건조 속도를 높이기 위해 약 40°C(104°F)에 열을 가합니다.온도가 높을 경우(약 60°C(140°F)) 살라미 성분이 원하는 pH에 도달하면 발효가 중단되지만, 제품이 완전히 익지 않은 경우(75°C(167°F) 이상) 발효가 중단됩니다.제조사들은 종종 케이스에 식용 곰팡이(페니실륨) 배양물을 넣어 처리한다.곰팡이는 풍미를 부여하고 건조 과정을 돕고 양생 [13]시 변질을 방지합니다.

제조 공정

소치슨

살라미는 완전히 익지 않았지만 날 것이 아니라 경화되었습니다.이탈리아 피에몬테 지방의 대표적인 살라메 코토(코토 살라미)는 특정한 맛을 내기 위해 경화 전후에 조리하거나 훈제한다. 하지만 요리의 이점을 위해서가 아니다.요리하기 전에, 코토 살레임은 날것으로 간주되고 먹을 준비가 되지 않았다.

살라미 생산에는 원료 준비, 발효, 숙성 건조의 3가지 주요 단계가 포함됩니다.고기의 제조법이나 제조법의 작은 차이는 [citation needed]나라마다 다양한 종류의 살라미를 낳는다.

케이스에 Salami

준비

발효 전에 생고기(일반적으로 돼지고기 또는 소고기)를 갈아서 소금, 설탕, 향신료, 후추,[citation needed] 효모 등의 다른 재료와 혼합하고, 특정 살라미 품종이 그것을 필요로 하는 경우 유산균 스타터 배양한다.

발효

이 혼합물은 원하는 크기의 케이스에 삽입됩니다.살라미 특유의 맛과 식감을 얻기 위해서는 발효가 [14]필요하며, 발효는 고기의 일련의 화학 반응을 촉진하는 느린 산성화 과정이라고도 할 수 있다.고기의 직접 산성화는 단백질 변성과 불균일한 응고를 유발하여 살라미에서 바람직하지 않은 질감을 유발하기 때문에 [14]살라미 생산에 부적합한 것으로 밝혀졌다.

좀 더 현대적인 조절된 발효를 위해, 제조업체들은 발효 박테리아가 자라도록 하기 위해 살라미들을 따뜻하고 습한 환경에서 1-3일 동안 매달아 둔 후, 천천히 건조시킵니다.기존 공정에서 제조사는 발효 단계를 생략하고 즉시 서늘하고 습한 양생 환경에서 살라미를 매달아 둔다.첨가된 설탕(일반적으로 덱스트로스)은 박테리아를 치료하기 위한 음식 공급원을 제공합니다.

이 박테리아는 폐기물로 젖산을 생산하는데, 이것은 pH를 낮추고 단백질을 응고시켜 고기의 수분 보유 능력을 감소시킨다.박테리아가 만들어내는 산은 고기를 병원균이 살 수 없는 환경으로 만들어 기계건조 돼지고기와 살라미와 구별되는 톡 쏘는 맛을 부여한다.살라미 맛은 다른 재료의 품질과 다양성만큼이나 박테리아가 어떻게 배양되느냐에 달려 있다.원래, 제조사들은 다른 유익한 박테리아들의 성장을 선호하면서 와인을 혼합물에 도입했습니다.이제, 그들은 선발 배양제를 사용합니다.

경화 환경의 기후, 케이스 크기 및 스타일에 따라 건조 및 경화 프로세스가 결정됩니다.특정 종류의 살라미에 따라 다양한 산과 관련된 다양한 발효 방법이 연구되어 다양한 색상과 맛을 만들어 내고 있다.특정 포도상구균주 또는[15] 마이크로코커스주와[16][17] 같은 젖산균(LAB) 및 응집효소음성구균(CNC)과 같은 스타터 배양물이 살라미 [18]생산에 가장 일반적으로 사용된다.최근 수십 년 동안 더 많은 종류의 LAB와 CNC가 발견되었고 그들은 다양한 산성화 속도와 [19]함께 다른 발효 온도를 가진 것으로 밝혀졌다.이러한 박테리아가 육류 제품의 더 긴 유통기한을 유지하고 병원균의 성장을 지연시킬 수 있다는 사실에도 불구하고, 일부 스타터 배양물이 인체에 [19]해로울 수 있는 엔테로톡신이나 생물학적 아민의 생산과 관련이 있을 수 있다고 주장하는 몇 가지 연구들이 있다.따라서 스타터 배지는 생산자에 의해 신중하게 선택되어야 하며 발효에 적절하게 사용되어야 한다.

건조.

발효 후에는 소시지를 말려야 한다.이로써 케이스가 방수에서 적당한 기밀로 변경됩니다.곰팡이 또는 밀가루를 하얗게 덮는 것은 고기의 광산화 및 지방 내 부패를 방지하는 데 도움이 됩니다.

숙성 및 건조는 발효 [citation needed]후에 이루어집니다.이 단계는 많은 양의 [20]수분 손실을 통해 주요한 물리적 및 미생물 변화를 일으킨다.물의 절반 정도가 증발하므로 [20]포장을 통해 추가적인 수분 손실을 방지해야 합니다.건조 과정이 균일하지 않을 경우 살라미 표면에 딱딱한 껍질이 형성될 수 있습니다.이는 과일 등 다른 식품들이 탈수를 겪으면서 질병이나 부패를 일으키는 미생물 [20]증식의 위험을 줄이는 것과 유사하다.현대 제조에서 온도와 [20]상대 습도는 살라미 크기에 따라 엄격하게 조절됩니다.

아질산염 또는 아질산염을 첨가하여 클로스트리듐속 유해세균의 증식을 억제할 수 있다.소금, 산도, 질산염/질산염 수치, 완전히 경화된 살라미의 건조함이 결합되어 익히지 않은 고기를 안전하게 섭취할 수 있습니다.질 좋고 신선한 성분은 치명적인 미생물과 독소가 생기는 것을 막는데 중요하다.

특성.

살라미 품질은 원료 품질과 생산에 [21]사용되는 기술 수준에 따라 달라집니다.살라미 향과 맛은 효소 반응과 비효소 [21]반응을 통해 개발됩니다.발효육의 특징적인 맛은 내인성 효소 활성과 [21]스타터 배양에 의해 생성된 젖산의 조합에 의해 개발되는 것으로 여겨진다.유산균은 탄수화물 발효를 통해 살라미 톡 쏘는 맛을 내고 발효 후 고기에 매력적인 붉은색을 내는 반면, 응고효소 음성 구이는 아미노산 및 지방산을 분해하여 휘발성 [19]화합물을 생성한다.향미 자체는 휘발성 물질에서 나오는 냄새 특성과 강화제와 상승제의 [21]결과인 비휘발성 물질에서 나오는 맛과 촉각 특성으로 구성됩니다.

살라미에 연기가 붙으면 맛, 냄새, 외관, 식감에도 영향을 미칩니다.이러한 변화들 중 일부는 지방 [21]산화를 느리게 하는 페놀 화합물의 형성 때문이다.살라미 껍질에서 셀룰로오스와 반혈당을 열분해하면 카르보닐이 생성되어 [21]고기의 색을 발달시킵니다.

400개 이상의 휘발성 화합물이 다양한 종류의 건조 발효 [22]소시지에서 확인되었습니다.예를 들어, 헝가리 살라미에서 확인된 유기 화합물은 스모키, 단맛, 매운맛, 신맛, 정향의 지배적인 향미를 만들어 냈고, 2차 향미로는 익힌 고기, 치즈, 팝콘, 익힌 감자, 버섯, 조미료, 페놀, 로스팅, 유황, 땀 등이 [22]있었다.약간의 작은 향미로는 맥아, 마늘, 과일, 소나무, 잔디, 감귤류, 꿀, 카라멜, [22]바닐라 등이 있었다.전체적인 스모키 노트는 수많은 [22]페놀의 결과입니다.이러한 냄새제가 살라미에서 형성되는지 아니면 제조 과정에서 원료에서 단순히 옮겨지는지는지는 알려지지 않았다. 그러나 체계적인 연구는 아직 원재료에 존재하는 냄새와 최종 제품의 [22]냄새와 비교하지 않았다.

유통기한

살라미에는 수분활성이 낮고 방부제, 착색제, 향료, 항산화제,[23] 산성 배양물이 함유되어 있어 장기간 안정적입니다.반숙 살라미는 소매 진열 상태에서도 오랫동안 맛을 유지하지만 초기 악취가 [23]나기 때문에 결국 변질됩니다.살라미 저장 수명은 주로 다양한 산화 현상의 결과인 감각 열화에 의해 결정됩니다. 병원성 또는 부패 박테리아는 건조 경화 [23]소시지에서는 쉽게 증식하지 않습니다.건조 경화 소시지의 풍미 열화의 주요 원인은 악취이지만 곰팡이, 산성, 썩은 냄새 또는 톡 쏘는 특징과 같은 다른 향미 형성이 품질 [23]저하의 원인이 될 수 있다.

살라미에 고수 에센셜 오일을 사용하면 부틸화 히드록시톨루엔의 높은 합성 항산화 효과가 증가하여 지질 산화를 지연시키고 그에 [24]수반되는 상한 향과 맛을 지연시키는 것으로 나타났습니다.또한 고수 에센셜 오일이 함유된 살라미는 맛, 냄새, 질감, 밝기, 붉은 [24]색 강도의 감각 특성이 향상되었습니다.

품종

이탈리아 살라미
스페인 살라미
살라미 품종에는 카망베르치 문화가 첨가된 훈제 웨스트팔리아 살라미도 포함됩니다.

살라미 품종은 다음과 같습니다.

많은 구세계 살라미들은 아를레, 제노바, 헝가리, 밀라노 살라미와 같은 그들의 원산지 또는 국가의 이름을 따서 붙여졌다.많은 것들이 마늘로 맛을 낸다.스페인(salchichon), 헝가리(pick salami), 이탈리아(미국 페퍼로니를 이끈 나폴리 품종 등)의 일부 품종에는 파프리카나 고춧가루가 포함된다.또한 잘게 썬 고기의 거칠기 또는 섬세함, 케이스의 크기와 스타일에 따라 품종이 다릅니다.

나폴리 타입의 살라미도 굵게 다진 [26]돼지고기로 만든 이탈리아 남부산 건조 발효 소시지입니다.이탈리아 북동부에서는 신선한 돼지고기로 만든 전통적인 건조 발효 살라미 소시지가 독특한 유기물 감각 프로파일을 보여주며, 산도가 높고 약간 신맛이 나며 탄력이 있는 반강도의 [26]일관성이 특징입니다.이탈리아에서 인기 있는 다른 드라이 살라미들은 주로 돼지고기와 소고기 소량의 조합으로 만들어지며 마늘로 양념하고 페퍼로니 또한 돼지고기와 소고기로 만들어지며 보통 훈제된다. 초리소는 향신료와 [26]훈제된다.

헝가리식 살라미는 처음에 살짝 훈제하고 [22]곰팡이를 피우기 때문에 살라미의 특산품입니다.헝가리 겨울 살라미인 체게디 텔리잘라미는 생돼지고기, 베이컨, 소금, 향신료, 설탕,[22] 아질산나트륨으로 만들어진다.망갈리차 돼지고기 품종으로, 말 대장이 그것을 [26]보존하고 대접하기 위한 껍질로 사용됩니다.이 타입은 그레이 몰드 커버를 채용하여 3~4개월 [26]만에 30% 감량 후 질감이 단단하고 보온성이 우수합니다.

건조 발효 소시지('살라미 에어로즈')는 그리스 육류 [27]산업의 중요한 제품으로 연간 생산량은 약 10,000톤이다.그 제조는 과학적,[27] 기술적 생산 수단만을 기반으로 하는 것이 아니라 육류 제조업자의 기술과 경험에 따라 달라집니다.이런 종류의 전통 소시지는 발효를 수반하며, 처음 접종한 소시지에 비해 품질이 우수하며,[27] 산업 규모로 제조된다.이런 종류의 전통적인 살라미는 품질이 좋기 때문에 가격이 더 비싼 경우가 많습니다.

독일에서는 돼지고기, 후추, 마늘, 그리고 때때로 겨자씨에서 나오는 빠른 기술로 만들어진 웨스트팔리아 살라미로 훈제되고 단단하며, 발효/신맛이 뚜렷한 슬라이스 가능한 제품이다.소시지는 큰 직경의 케이스에 채워져 24°C에서 12–14°C로 온도를 낮추어 25%의 수분 손실을 [26]얻을 때까지 숙성됩니다.

네덜란드에서 가장 인기 있는 상품은 잘게 썬 살라미, 세르벨라트, 스니워스트(고지방 함량과 껍질 추가), 베렌메워스트(거칠게 썬), 초리소(스페인 [26]제품보다 덜 매운)입니다.러시아에서는 돼지고기와 소고기로 만든 모스크바 타입과 러시아 타입의 살라미 제품이 대표적이다.모스크바형 살라미 특유의 특징은 소시지를 거칠게 [26]덮는 지방 입자의 큰 크기(7~8mm)입니다.

건강에 미치는 영향

살라미에는 인간의 건강에 부정적이기도 하고 긍정적이기도 한 많은 측면이 있다.살라미균은 건조 및 경화 과정에서 페니실륨종의 곰팡이 스타터를 사용하여 풍미를 더하고 바람직하지 않은 곰팡이의 성장을 멈추기 때문에 일부 사람들에게 알레르기가 될 수 있는 것으로 밝혀졌다.이러한 곰팡이는 주로 살라미 [28]피부에서 발생한다.

살라미 제조에 사용되는 발효 돼지고기 등 지방은 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 매우 높아 심장병과 [citation needed]췌장염의 위험을 증가시킨다고 일반적으로 알려져 있다.그러나 살라미 내 돼지고기 등지방을 엑스트라 버진 올리브유로 대체할 수 있어 살라미 지방산의 특성을 바꿀 수 있는 것으로 나타났다.올리브유는 훨씬 더 많은 단불포화 지방산과 다불포화 지방산을 함유하고 있기 때문에, 이 대체물은 더 건강한 [29]제품을 만들어 낸다고 한다.살라미는 젖산이 존재하기 때문에 약산성으로 여겨진다.돼지 등살코기름 대신 올리브유를 추가로 사용한 살라미는 기존 6.35~6.55에 비해 pH가 5.00 정도 낮아 산성이 [29]더 강해졌다.이러한 낮은 pH 수치는 젖산균의 높은 집단이 부패한 [29]미생물의 확산을 억제하기 때문에 인간에게 더 건강합니다.

대장균

1994년에는 대장균 O157이 발생했는데, 모두 한 회사가 가공한 살라미 슬라이스 섭취로 17건이 발생했다.살라미 가공공장을 조사한 결과, 모든 가공기술과 생산방법은 모든 규정을 준수하고 [30]있으며 가공 후 오염의 증거는 없었다.

육류 제품의 보존은 중요하다.일부 곰팡이는 오염된 고기에서 바람직하지 않은 색과 맛을 만들어 내고 독소를 만들어 낼 수 있다.건조 살라미 표면에 생기는 곰팡이 등 인체에 유해하지 않은 곰팡이는 [19]숙성 후 성숙의 징후가 된다.따라서, 생산자들은 인간의 건강에 잠재적인 위험이 있는 곰팡이를 제거해야 한다.식품업계에서는 천연 방부제가 인공 방부제보다 바람직한 식품첨가물이 되고 있기 때문에 살라미 [31]제조에 사용할 수 있는 오레가노나 정향유 등 에센셜 오일을 방부제로 사용하는 것에 주목하고 있는 연구도 있다.로즈마리, 정향, 오레가노, 세이지 오일을 포함한 여러 종류의 기름은 살라미에서 [31]자랄 수 있는 다양한 종류의 곰팡이에 대한 억제 효과가 다른 것으로 밝혀졌다.이 기름들 중 몇 개는 음식의 풍미에 영향을 미칠 수 있는 휘발성 화합물을 포함하고 있기 때문에, 연구원들은 종종 항균 방부제로 가장 잘 기능할 수 있지만 살라미 [31]맛이나 겉모습에 가장 적은 영향을 미치는 기름의 양을 찾기 위해 감각 검사를 한다.

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레퍼런스

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추가 정보

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  • Campbell-Platt, G and Cook, P. (Eds) (1995), Glasgow, Blackie Academical and Professional
  • 다비 W.J 등"음식: 오시리스의 선물", 1977년 런던
  • Gou P. et al."발효 소시지 및 건조 경화 돼지고기 등심 염화나트륨 대체물로 염화칼륨, 젖산칼륨 및 글리신", 미트사이언스 vol 42 nol p37-48 1996

외부 링크

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