편수

Pyeonsu
편수
Pyeonsu.jpg
유형만두
원산지한국
지역 또는 주개성
연합국 요리한식 요리
서빙온도냉방
편수
한글
편수
수정 로마자 표기법편수
매쿠네-라이샤워연수
IPA[pʰjʌn.su]

편수(한국어: 편水)는 한국 음식의 사각형 모양의 만두(dumpling)이다.[1][2] 이것은 여름에 전형적으로 제공되는 음식이고, 차갑게 제공되며, 간장과 식초에 담근 음식이다.[3] 황해북도 개성시는 편수로 유명하다.

어원

편수(편水)라는 말의 기원은 불명하다. 1527년 중국 옛 만다린 비엔시(匾변, '편안한 음식')에서 빌려온 '변시( byeon詩)'[4][5]에서 따온 것이라는 주장도 있다. 조선 시대 궁중음식에서는 물에 삶아 먹는 밀만두를 병시( byeong時, 餠匙)라고 불렀는데, 병(병, 餠)은 밀가루 반죽음식을 의미하며, 병(병, 餠, spoon)은 숟가락으로 먹는 만두를 지칭할 수 있다.[3] 만두를 물에 띄워 내놓는다고 해서 중국식 편수(korean水, 片水, '물 속의 조각')라고도 한다.[3][6] 또 다른 주장은 '변씨 만두'를 뜻하는 변씨만두( (氏만두, ,氏만두)에서 따온 말인데, 이 말이 처음에는 변씨(변氏, 변氏)[7]라는 사람이 만든 말이었기 때문이다.

역사

고려 시대인 14세기 원몽골 사람들이 한국의 만두를 처음 들여온 것으로 추정되지만,[8] 품종 편수는 개성에 본거지를 둔 조선 상인들이 한반도에 들여온 명중 만두에서 유래한 것으로 생각된다.[3]

조선 시대(1392–1897)에는 밀이 매우 흔했던 황해도 지역을 제외한 대부분의 지역에서 밀가루는 희귀하고 값비싼 재료였다. 그 시기 만두 품종은 메밀로 만든 것이 많았고 밀이 풍부한 개성에서는 밀가루로 만두껍질을 만들었다. 편수라고 불리는 밀만두는 가난한 가정에서 간단한 두부와 녹두나물 속을 넣어 만들었고, 소고기와 신선한 굴을 넣은 호화판들은 개성 부잣집에서 만들어졌다.[3] 1908년 여성백과사전에는 송도의 편수(당시 개성 이름)가 유명하며, 한국의 설날 전후의 축제 기간에 만들어진다고 기록되어 있다.[7][9]

편수는 다른 만두 품종과 달리 20세기에는 전국적인 규모로 대중화되지 않았으며, 개성식 식당에서만 주로 하는 지역 특산물로 남아 있다.[3]

준비

밀가루 반죽은 밀가루와 끓는 물을 섞어 만든다. 그런 다음 반죽을 얇게 말아 네모나게 썰어 편수를 만든다. 보통 배부름에는 소고기, 돼지고기, 닭고기와 꿩고기, 두부, 녹두나물, 버섯, 굴, 만두당 잣 두어 알이 들어간다.[10][11][12] 속은 소금과 후추, 간 깨, 참기름, 파, 생강, 마늘 등 다진 방향족 채소로 양념한다.[10][12]

만두는 쇠고기와 간장을 기본으로 한 육수에 삶아 차게 한 뒤 그대로 또는 찬 닭 육수에 담아 낸다.[7] 식초를 섞은 간장은 보통 찍어먹는 소스로 나온다.[7][12]

가끔 편수는 계란 고명, 다진 파 등 고명(가니쉬)을 얹어 따뜻한 편수국(더플링 국물)으로 내놓기도 한다.[13]

참고 항목

참조

  1. ^ Cho, Joohee (24 April 2018). "A look at what will be served when South Korean President Moon Jae-in meets Kim Jong Un". ABC News. Retrieved 30 October 2018.
  2. ^ South Korean presidential office/EPA (25 April 2018). "Rösti reception: the Korean summit menu – in pictures". The Guardian. Retrieved 30 October 2018.
  3. ^ a b c d e f Joo, Young-ha (13 April 2011). "[Joo Young-ha-ui eumsik 100-nyeon] (6) Gaeseong-ui daepyo eumsik, pyeonsu" [주영하의 음식 100년](6) 개성의 대표 음식, 편수. Kyunghyang Shinmun (in Korean). Retrieved 30 October 2018.
  4. ^ "Pyeonsu" 편수. Standard Korean Language Dictionary (in Korean). National Institute of Korean Language. Retrieved 30 October 2018.
  5. ^ Choe, Sejin (1527). Hunmong jahoe 訓蒙字會 [Collection of Characters for Training the Unenlightened] (in Literary Chinese). Joseon Korea.
  6. ^ "Dae Jang Geum and Korean Palace Cuisine" (PDF). KOICA Alumni Newsletter (8–7). 12 July 2008. p. 3. Retrieved 30 October 2018.
  7. ^ a b c d "Kaesŏng pyŏnsu" 개성편수. Chosŏn ryori. Korean Association of Cooks. Retrieved 30 October 2018.
  8. ^ Pettid, Michael J. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History. Reaktion Books. p. 235. ISBN 978-1-86189-348-2. Retrieved 30 October 2018.
  9. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합총서 [Women's Encyclopedia] (in Korean). Joseon Korea.
  10. ^ a b "Pyŏnsu" 편수. Chosŏn ryori. Korean Association of Cooks. Retrieved 30 October 2018.
  11. ^ Jin, Hak-po (1 December 1929). "Cheonhajinmi Gaeseong-ui pyeonsu" 천하진미 개성의 편수. Byeolgeongon (in Korean).
  12. ^ a b c Sim, Gyu-hwa (31 July 2012). "Pyeonsu". Korea Food Promotion Institute. Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. Retrieved 30 October 2018.
  13. ^ "Pyŏnsu-kuk" 편수국. Chosŏn ryori. Korean Association of Cooks. Retrieved 30 October 2018.