발효두부

Fermented bean curd
발효두부
Fermentedchilibeancurd.jpg
발효두부
중국어豆腐乳
문자 그대로의 뜻두부 크림
대체 중국어 이름
중국어腐乳
두 번째 대체 중국어 이름
중국어乳腐
제3의 대체 한자 이름
중국어豆乳
네 번째 대체 중국어 이름
중국어豆鹹

발효두부(발효두부, 백두커드 치즈, 두부 치즈, 콩 치즈 또는 보존 두부라고도 함)는 동아시아 요리에 사용되는 가공되고 보존된 두부의 한 형태로 구성된 중국 조미료다. 재료는 대표적으로 콩, 소금, 청주, 참기름이나 식초다. 중국 본토에서는 그 제품이 종종 신선하게 유통된다. 동남아에 거주하는 해외 중국인 커뮤니티에서는 상업적으로 포장된 버전이 선별된 향료로 브라인에 적신 2~3cm 두께의 블록 2~4cm 두께가 담긴 항아리에 담겨 판매되는 경우가 많다.[3]

장미꽃향의 발효두부(玫瑰腐乳玫瑰腐乳)

역사

명나라 때 중국 다산학 리시젠이 쓴 1596년 『마테리아 메디카』에 따르면, 두부가 탄생한 것은 화이난의 왕자 류안(劉安, 기원전 179~122년)의 덕택이다. 제조는 중국 한나라 때 창제 후 시작되었다.[4]

이름

만다린어로 이 제품은 일반적으로 dòufǔrǔ, "dòurǔ" 또는 fǔrǔ (腐乳)로 알려져 있지만, 중국 남서부에서 lǔfǔ (卤腐)로 알려져 있다. 영어에서 그것은 때때로 "소이 치즈"라고 불린다.

영양

영양가치

발효된 두부는 유기산, 알코올, 에스테르, 그리고 다른 맛의 원료를 포함한다; 그것은 다량의 가수 분해 단백질, 자유 아미노산, 지방, 탄수화물, 티아민, 리보플라빈, 옥살산, 칼슘, 인 그리고 다른 영양성분을 함유하고 있다; 그것은 콜레스테롤을 함유하지 않는다. 발효두부 안에 들어 있는 단백질의 양은 약 12%-22%[5]이다.

호 외 연구진(1989)은 붉은 발효두부와 흰 발효두부의 휘발성 향미 화합물을 비교했다. 팥은 백색종보다 술, 에스테르, 산을 훨씬 많이 함유하고 있다. 이는 모나스쿠스 spp의 붉은 쌀 발효 때문일 것이다.[6] 두 품종의 영양 성질과 발효의 차이는 맛과 색깔의 차이를 동반한다.

건강관리 기능

청나라 왕수흥(1861년)이 쓴 식품백과사전에서는 보존된 두부가 소화하기 어려운 두부보다 우수하고, 특히 노약자나 어린이, 병자를 위해 굳어진 두부를 언급하였다.[4] 발효된 두부는 발효되지 않은 두부보다 소화가 쉬워 환자나 노인, 어린이 등이 영양소를 섭취하고 흡수하는 것이 더 쉬워질 수 있다고 한다.[7]

발효된 두부는 이러한 주장을 확인할 수 있는 자료가 부족하지만 일정한 건강상의 이점이 있을 수 있다는 의견이 제기되었다. 한 보고서는 발효과정이 이소플라본(Isoflavone)을 생성하며 발효된 두부는 관상동맥 심장질환의 위험을 낮추고 혈압을 낮추며 골다공증을 예방할 수 있다고 주장한다. [8]

특성.

발효된 두부는 공기 건조와 발효 과정에서 발생하는 단백질의 분해로 인해 특정 유제품과 유사한 특별한 마우스 필이 있다. 발효 전에 강한 맛이 없는 발효된 두부는 양념장의 향과 맛을 낸다. 그 맛은 부드러운 단맛으로 짜다.[9] 발효된 두부의 식감과 맛은 크림 블루 치즈와 다르지 않게 단단하고 매끄러운 페이스트를 닮았다.(사실 이런 종류의 두부를 영어로 '중국산 치즈'라고 부르기도 한다.)[10] 냉장 보관된, 그것은 몇 년 동안 보관될 수 있고, 그 기간 동안 그것의 맛은 개선될 것으로 여겨진다.

요리용도

돼지 트로트가 들어간 원통국수 남유(발효두부)로 쪄낸 것.

발효두부는 보통 조미료로 사용되며, 핫팟을 곁들이기 위해 소스에 섞이거나, 아침 식사 때 쌀, 죽, 죽, 곤지, 에르쿠아이 등의 맛을 내기 위해 먹는다. 보통[citation needed] 여러 개의 벽돌을 향긋한 브라인에 덮인 작은 그릇에 넣거나 한 개에서 반 개 정도의 벽돌을 그릇에 담는다. 그리고 나서, 덩어리들은 벽돌에서 떨어져 나와 죽이나 죽 한 입 가득과 함께 소비된다. 브라인 또한 맛을 내기 위해 사용될 수 있다. 발효된 두부는 브라인과 함께 소량 첨가되어 볶거나 조린 야채 요리(특히 물 시금치와 같은 잎이 많은 녹색 채소)의 맛을 낼 수 있다. 중국 카오스한 지방에서는 발효두부가 '푸루빙'이라고 알려진 속을 채운 비스킷을 만드는 데 쓰이는 주재료다.

치즈와의 비교

두부와 치즈 모두 두유와 유제품을 응고하여 얻은 컬로 만들어진다. 단, 콩 컬은 미켈(황산칼슘, 황산마그네슘 등)의 화학적 불안정성으로 형성되어 단백질을 접합하는 반면, 치즈 컬은 카세인의 효소(렌넷) 가수분해에서 파라카신으로 생성된다. 콩 컬은 두부를 생산하기 위해 간단히 눌러서 무연고 치즈처럼 싱겁고 부패하기 쉬운 반면, 숙성된 치즈와 같은 발효된 두부는 미생물로 숙성되어 맛있고 오래 지속된다.[11]

품종

냄새나는 두부

백색 보존두부는 가장 흔한 종류로 백색 형용사 없이 묘사할 수 있다. 맛, 색, 향은 브라인에 있는 다양한 향신료와 양념의 조합을 이용하여 변화시킬 수 있으며, 일반적으로 사용되는 막걸리 10%, 소금 12%의 조합으로 변화시킬 수 있다.[12] 알코올이 없는 사람은 '작은 치즈 큐브'(hih-fang)를, 알코올 함량이 두 배인 사람은 '드렁큰 치즈'(tsui-fang)를 생산한다.[12] 이 품종은 칠리 및/또는 참기름과도 함께 구입할 수 있다. 양념을 하는 것은 아니스, 계피, 레몬 주스, 레몬 제스트, 마른 새우, 햄을 포함한다. 게다가, 사람들은 또한 건조된 커드를 얻을 수 있고, 브라인 없이 종이 상자에 담아 팔 수 있다.

붉은 발효두부(紅紅두부, Hungfrrǔ, 또는 乳;, nanrǔ)는 붉은 누룩밥(모나스쿠스 자반주로 재배)과 함께 붉은 빛깔이 짙고 특이하게 진한 향과 향이 진해지는 브링주를 혼합한다. 이 품종은 또한 고추를 포함할 수도 있다. 이 품종의 인기 있는 파생상품은 케첩의 외관을 가지고 있으며 로즈와인, 카라멜, 천연설탕으로 양념을 한다.

악취가 나는 발효된 두부는 6개월 이상 발효되며 크리미 향이 강해 인기다. 하지만 강한 매캐한 냄새 때문에 이 품종은 후천적인 맛이다.[13] 악취가 나는 수푸는 겉모습, 일관성, 소금함량 등에서 악취가 나는 두부와 다르다는 점에 유의한다. 악취가 나는 수푸는 같은 큐브 모양으로 만들어지며 일반 흰 수푸와 비슷한 부드러운 부드러운 크리미 질감을 가지고 있다. 대만에서는 녹색 버전이 유행하고 있으며, 사케 리, 으깨진 잎, 녹색 점막 틀로 만들어진다. 그리고 나서 12시간 동안 발효되어 거리에서 판매된다.[12]

치앙 발효두부(Chiang-doufu)는 중국식 미소(Chiang)나 간장에 며칠 동안 적신 두부 정육면체로 만든다. 보통 적갈색이며 염분이 많으면 더 건조하여 발효시킬 수도 있고 사케 리와 섞일 수도 있다. 일본에서는 miso를 사용한다.[12]

생산

대표적인 발효 고추장 유리병

발효된 두부를 생산하기 위해 말린 두부 각본을 건초 밑에 완전히 공기 건조시킨 뒤 공중세균과 곰팡이 포자로부터 서서히 발효시킨다. 시중에서 구입할 수 있는 발효된 두부는 액티노무코르 엘레건스, 무코르수푸, 무코루자누스, 무코르 우투엉키아오, 무코 레이스모스 또는 리조푸스 spp의 진균 포자를 접종한 건성 두부를 사용하여 만든다. 이 갓 발효된 두부는 '몰트 두부'로 알려져 있다.

그런 다음 마른 발효 두부를 브린에 담가 두는데, 일반적으로 중국 막걸리, 식초, 고추 또는 참기름, 또는 쌀과 콩으로 만든 풀로 강화된다. 붉은 발효두부의 경우 붉은 효모밥(모나스쿠스 자개로 재배)을 넣어 색을 낸다.[14] 발효된 두부는 일반적으로 작은 유리 항아리에 담겨 판매된다.

참고 항목

메모들

  1. ^ "Entry #3530 (豆鹹)". 臺灣閩南語常用詞辭典 [Dictionary of Frequently-Used Taiwan Minnan]. (in Chinese and Hokkien). Ministry of Education, R.O.C. 2011.
  2. ^ Iûⁿ, Ún-giân (2006). "Tai-gi Hôa-gí Sòaⁿ-téng Sû-tián" 台文/華文線頂辭典 [On-line Taiwanese/Mandarin Dictionary] (in Chinese and Min Nan Chinese).
  3. ^ "Chao/Doufu Ru (Fermented Bean Curd)". Retrieved 2009-11-21.
  4. ^ a b Steinkraus, Keith H. (2008). Handbook of indigenous fermented foods. CRC Press. pp. 633–641. ISBN 978-0-8247-9352-4.
  5. ^ Li, Y.J. (2006). "Modern research on Chinese sufu". China Brewing. 1: 4–7.
  6. ^ Hwan, Chou, C.H, C.C. Volatile components of the Chinese fermented soya bean curd as affected by the addition of ethanol in ageing solution. J. Sci. Food Agric. pp. 243–248.
  7. ^ Shurtleff, William (2011). History of Fermented Black Soybeans (165 B. C. To 2011). p. 238. ISBN 9781928914419.
  8. ^ Lao, W.X. (2012). "The production and nutrition value of "fuyu"". Biology Teaching Chinese. 37: 19–20.
  9. ^ "Fermented bean-curd". Retrieved 2009-11-21.
  10. ^ "China's 'vegetarian cheese' has health benefits". Retrieved September 29, 2019.
  11. ^ Needham, Joseph (2000). Science and civilisation in China, Volume 6, Part 5. Cambridge University Press. p. 328. ISBN 978-0-521-65270-4.
  12. ^ a b c d Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2008). The book of tofu: protein source of the future-- now!. Ten Speed Press. p. 256. ISBN 978-1-58008-013-2.
  13. ^ "Stinky Tofu". Retrieved 2009-11-21.
  14. ^ 발효두부의 주요 생산국인 대만의 황리상 회사는 같은 제품의 중국식 성분 리스트에 紅(빨간색 리, 즉 붉은 효모 쌀)이 기재되어 있지만, 제품 라벨 [1]의 영문 성분 리스트에 이 성분을 "빨간 날짜"(쥬즈브)로 잘못 표기하고 있다.

외부 링크