사케카수

Sake kasu
사케카수

사케 카수(酒酒) 또는 사케 리(Sake Lee)는 페이스트와 같은 질감으로 흰색을 띤 요리 재료다.[1] 사케 카수의 맛은 과일이며 일본 사케와 맛이 비슷하다.[2] 사케 카수는 사케 생산에서 남은 리이다. 일본 사케 생산의 부산물로 술의 8%와 영양가가 높고 건강상의 이점을 제공한다.[3][4] 사케 카수는 생선, 야채, 고기 등 일본 요리의 양념장으로 사용할 수 있어 요리의 우마미 풍미를 높였다.[1] 사케 카수는 화장품이나 스킨케어 제품에서도 찾아볼 수 있다.[5] 사케 카수는 사케 생산의 낭비가 다양한 방식으로 이용되기 때문에 일본의 '낭비 없는' 문화의 한 부분으로 여겨진다.[6] 일본의 달콤한 사케의 한 종류인 미린은 미린 카수라고 불리는 카스도 생산할 수 있다.[4] 사케 카수와 비슷하게, 미린 카수는 또한 건강에 좋은 음식 재료로 사용될 수 있다.[7]

과정

참고 항목: 사케

사케 카수는 사케 양조 과정에서 만들어진다.[6] 찐쌀에 양조용 곰팡이의 일종인 고지(koji)를 넣으면 아밀라아제 효소를 방출해 효소에 의해 쌀 전분이 분해돼 설탕을 만든다. 그 후 혼합물에 효모를 첨가하여 설탕을 알코올로 변형시키는 것이 일본식 사케다. 마지막으로 발효된 쌀 매쉬가 압축되는 과정에서 사케는 매쉬에서 발현된다.[6] 그 과정에서 남아 있는 찌꺼기를 사케 카수라고 한다. 류씨와 토드 벨로미라는 양조업자의 인터뷰에서 그는 매달[according to whom?] 700리터의 사케를 생산하는 동안 250리터의 사케 카수가 생산되는 것으로 추정하고 있다.[6]

쌀 재배 중 기상조건은 사케카수 생산에 영향을 미칠 수 있다. 고온에서는 쌀알 안의 전분이 덜 용해되는 구조를 가지고 있다.[8] 이는 사케 카수의 양을 증가시키고, 쌀의 용해성을 감소시켜 일본 사케의 맛을 감소시킨다.[clarification needed] 이와는 대조적으로 날씨가 시원할 때는 쌀알이 더 곱고 용해도도 더 높다. 따라서, 덜 사케 카수와 일본 사케의 맛을 만드는 것이 더 강해질 것이다.[8]

영양소

사케 카수는 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민(일부 비타민 B 포함), 섬유질, 재, 펩타이드, 아미노산을 공급하는 사케의 영양가 높은 부산물이다.[3]

사케 카수는 비알코올성 지방간 질환(NAFLD)의 위험을 줄일 수 있는 잠재력이 있고, 추출물이 치료제로 사용될 가능성도 있는 것으로 밝혀졌다.[9] 일본 NHK에서 방영된 과학 텔레비전 프로그램 '테메시테 가텐'에 따르면, 카수에 함유된 섬유질과 저항성 단백질이 저밀도 지단백질 콜레스테롤 수치와 아미노산을 감소시킬 수 있다고 설명했다.[1]

사케 카수가 열건조건 냉동건조건조건 간에 두 가지 건조 방법 사이에는 영양적 가치의 차이가 거의 없다. 열 건조 사케 카수에는 더 많은 자유 아미노산이 있는 반면 냉동 건조 사케 카수에는 더 많은 S-adenosyl 메티오닌이 함유되어 있다. 열 건조 사케 카수 중 미생물 대사물이 분해되면 핵산 관련 성분의 양이 증가할 수 있다.[10]

사케카수(sake kasu)로 노화된 생쥐에게 먹이를 주면 혈장, 뇌, 근육 등 생쥐의 각기 다른 부위에서 브랜치 체인 아미노산 수치가 높다. 이 실험을 바탕으로 사케 카수를 섭취하는 것이 노인들에게 뇌조직과 운동기능을 유지하는 데 도움이 될 수 있다고 생각된다.[11]

발효 사케 카수는 발효 과정에서 사케 카수에 유산균을 도입해 생산된다. 발효된 사케 카수를 마시면 1형 알레르기 반응과 알레르기 비염 같은 증상을 억제할 수 있다. 따라서 발효된 사케 카수는 코 알레르기에 이롭다고 여겨진다.[12] 이것은 또한 염증이나 부기의 증상을 감소시킬 수 있는 잠재력의 결과일 수도 있다.[12]

발효된 사케 카수를 섭취하면 아토피성 피부염에 걸리기 쉬운 NC/Nga 생쥐의 긁힘 행동과[clarification needed] 병원성 발생도 늦출 수 있다.

사케카수를 이용한 음식

추가 정보: 카수즈케
추가 정보: 아마자케

사케카수는 맛이 뚜렷하고 효모와 효소가 들어 있어 다른 식재료와 시너지를 낼 수 있어 일본 음식 조리법에서 흔히 찾아볼 수 있다.[6] 음식 재료를 사케 카수에 재워 먹으면 이노신-모노인산염의 양을 증가시킬 수 있는데, 이는 이 요리의 우마미 맛에 기여하는 물질 중 하나이다.[13]

카수즈케

피쉬 카수즈케

카스즈케는 일본 츠케모노 피클링과 양념 공정의 일종으로 사케 카수를 주성분 중 하나로 사용한다.[14] 카수즈케는 오이, 다이콘, 연어, 닭과[14] 같은 다른 재료들을 양념하기 위해 사용될 수 있다 카수스케를 만드는 첫 번째 단계는 사케 카수, 미소, 미린 또는 사케, 설탕, 소금을 포함한 혼합물을 만드는 것이다. 이 비율은 개인 취향에 따라 다를 수 있다.[14] 다음으로 혼합물에 재료를 넣고 양념장이 음식물에 스며들도록 한다. 가스즈케는 안전하게 섭취하기 위해 가스즈케에 첨가된 성분이 요리가 필요한지 여부에 따라 날것으로 먹거나 요리할 수 있다.[14]

양념황새치

황어를 재우는 전통적인 방법은 황어를 사케 카수에 담그는 것이다. 보통 카수 사케에 식재료를 재우는 것은 이노신-모노인산염의 양을 증가시켜 요리의 우마미 맛을 증가시킬 수 있다.[13] 황어를 카수에 담그면 황어의 이노신-모노인산염의 양이 감소하고, 사케 카수 양념장에 이노신-모노인산염의 양과 이노신-모노인산염의 양이 증가한다.[13]

카스지루

가스지루(사케카스로 만든 일본탕의 일종)

카스지루는 일본의 겨울 동안 전형적으로 먹는 국이다. 카수지루의 재료로는 사케카수, 일본 다이콘, 당근, 우엉 등 여러 종류의 채소류, 미소, 소금에 절인 연어, 다시 육수가 있다.[15]

발효건조소시지

발효 건식 소시지 재료를 섞을 때 사케 카수를 넣으면 사르코플라즘 단백질과 근세동백질 모두에서 분해 속도를 높일 수 있다. 또한 펩타이드와 자유아미노산의 양을 증가시켜 발효된 건식 소시지가 경도와 산도를 증가시킬 수 있다.[3]

사케카수를 사용하는 다른 음식

사케 카수는 일본의 식료품점과 슈퍼마켓에서 패키지로 구입할 수 있다. 일본 가정 요리사들은 그것을 빵, 케이크, 아이스크림과 같은 음식을 만드는 재료로 사용한다.[6] 게다가 카수센베이는 납작한 사케 카수 조각을 그릴에 구워 만든 간식이다.[6] 사케카수는 나라즈케를 만드는 데도 사용될 수 있는데, 나라즈케는 겨울 참외로 많이 소금에 절여서 사케카스에 재워둔 것이다. 나라 현에서 잘 알려진 지방 제품이다.[1] 아마자케는 일본의 전통 음료다. 그 음료는 맛이 달콤하고 크림 같은 식감을 가지고 있다. 그 음료는 무알코올과 알코올 중독이 있다.[16] 알코올 중독자는 술의 주원료로 사케 카수를 사용한다. 무알코올 버전은 쌀과 쌀 코지를 음료의 주 재료로 사용한다.[16] 쌀코지를 주재료로 사용하는 아마샤케는 사케카수를 주재료로 사용하는 아마샤케보다 영양가가 높다. 아마이케의 쌀코지 버전은 포도당, 비타민 B1, B2, B6, 식이섬유, 글루타민, 엽산, 페룰산 등 IV 드립과 영양가가 비슷하다. 쌀 코지를 사용하는 이 아마존은 "IV 드립 투 음료"[16]라고도 불렸다.

기타 사케카수 사용

A Hakutsuru Sake Brewery Museum exhibit
사케 양조 공정의 모델

사케 카수는 마스크, 목욕 파우더, 페이스 크림과 같은 다양한 화장품과 스킨케어 제품에서 찾을 수 있다. 옛날 주름진 얼굴에 비해 젊어 보이는 손으로 양조장에서 일했던 한 노인에 대한 옛 속담이 있는데, 이를 고려하여 다른 화장품 회사들은 사케 카수를 재료로 사용하며 제품의 판매 포인트로 삼고 있다.[6]

사케 발효 과정에서 생산되는 효모와 지속적으로 접촉해 손에 주름이 없는 늙은 사케 양조장을 한 연구자가 발견했다.[5] 다른 연구는 피테라라는 제품 라인으로 이어지는 사케 발효 과정에서 생성된 효모에 초점을 맞췄다.[5] 사케 카수는 사케 카수 마스크와 바디 마스크 등 수제 뷰티 제품의 주원료로도 쓰일 수 있다.[5] 감귤류 과일 주스, 꿀, 쌀뜨물을 넣으면 알로에 베라나 장미수가 얼굴과 몸에 모두 마스크를 만들 수 있다.[5] 사용자의 피부를 밝게 해주고 마스크 속 항산화제가 콜라겐 생성을 자극할 수 있다.[5] 사케카수에는 알코올이 들어 있기 때문에 집에서 만든 사케카수 마스크를 사용하기 전에 자외선 차단제를 바르는 것이 좋다.[5]

사케 카수는 냉동 건조 사케 카즈에서 발견되는 많은 양의 트라이실글리세롤 때문에 화장품에 유용할 수 있다.[17] 타이로스나아제 촉매 활성도는 냉동 건조 사케 카수에서 추출한 n-헥산 추출물에 의해 방해된다. 타이로시나제 억제제는 동결건조 사케 카수에서 나온 n-헥산 추출물에 의해 더욱 정제되었다.[clarification needed][18] 이 과정은 n-헥산 추출물이 tyrosinase 억제의 특성과 함께 triacylglycerol의 혼합물을 생성하게 한다. 따라서 사케 카수는 브라우징 방지 재료로 사용할 수 있다.[18] 트리아실글리세롤에 들어있는 트리리노레린이라는 원소 중 하나는 화장품에서 흔히 발견된다.[17] 사용자 경험을 바탕으로 사케 카수는 사용자의 피부를 더욱 촉촉하고 부드럽게 만들 수 있으며 여드름의 붉음과 노화점 색상이 희미해지고 모공이 조여진다.[5]

낭비하지 않는 문화

사케 카수는 일본의 "쓰레기 없는" 문화의 한 부분으로 여겨질 수 있다.[6] 사케카수는 사케 생산으로 발생하는 폐기물인데, 일본인들은 재료들을 하나도 낭비하고 싶지 않기 때문에 쓰기로 했다.[6] 사케 생산 과정에서 많은 사케 카수가 생산되고 많은 사케 카수는 산업 폐기물로 간주되어 버려진다.[12] 일본의 사케카수가 생산하는 폐기물을 줄이기 위해 다른 제품에서 사용하기 위해 재활용한다. 어떤 양조장들은 그들의 사케 카수를 식당에 직접 팔거나 편의점과 슈퍼마켓에서 파는 소포에 넣는다.[6]

미린카수

참고 항목: 미린

미린카수는 양조 과정에서 미린을 만드는 혼합물로 미린을 분리할 때 생기는 부산물이다.[19] 미린은 일본 사케의 일종으로 알코올 함유량이 14%나 된다.[20] 그것은 달콤하고 시럽이 많으며 양념, 양념, 국물 만들기, 유리에 사용된다.[20][21] 미린카수는 사케카수의 맛에 비해 약간 달다.[7] 미린가스의 사용은 일본 에도 시대에 "단맛 과자"로 거슬러 올라갈 수 있다.[7] 미린 카수는 또한 식재료로도 사용될 수 있다. 이것은 절인 야채, 생선, 고기의 양념장으로 사용될 수 있으며, 빵집과 음료에도 사용될 수 있다.[7]

미린카수 영양

미린카수는 물, 알코올, 지방, 탄수화물, 단백질을 함유하고 있다. 내성 단백질이라고 불리는 단백질의 한 종류는 미린카수에서 찾을 수 있다.[7] 내성 단백질은 종양성형성, 담석성형성, 체세포성 고콜로네스테롤증, 변비, 쇼트체인 지방산의 장 발효 개선 등 생활 관련 질병에 대한 면역력을 향상시킬 수 있어 소비자의 건강에 이롭다.[22]

참조

  1. ^ a b c d Itoh, Makiko (January 28, 2011). "With sake rice, nothing goes to waste". The Japanese Times. Retrieved May 21, 2020.
  2. ^ "Sake Kasu Zanmai: What is Sake Kasu?". Kyoto Foodie: Where and what to eat in Kyoto. 2009-03-10. Retrieved 2020-05-21.
  3. ^ a b c Mikami, Nana; Tsukada, Yoshiro; Pelpolage, Samanthi Wathsala; Han, Kyu-Ho; Fukushima, Michihiro; Shimada, Kenichiro (2020-02-01). "Effects of Sake lees (Sake-kasu) supplementation on the quality characteristics of fermented dry sausages". Heliyon. 6 (2): e03379. doi:10.1016/j.heliyon.2020.e03379. ISSN 2405-8440. PMC 7036523. PMID 32123761.
  4. ^ a b "Sake-Kasu: Amazing By-product of Sake SAKETIMES - Your Sake Source". SAKETIMES. 2016-07-19. Retrieved 2020-05-21.
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  6. ^ a b c d e f g h i j k "Sake Kasu: Flower of the Garbage". Edible Boston. Retrieved 2020-05-21.
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