수란
Poached egg 아스파라거스와 함께 제공되는 수란 | |
| 주성분 | 달걀 |
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수란 끓거나 끓는 것과는 반대로 껍질 바깥에서 밀렵(혹은 찌는 것)으로 요리된 달걀을 말한다. 이런 조제법은 끓는 물과 같은 고온에서 조리하는 것보다 더 섬세하게 조리된 계란을 생산할 수 있다.
준비
달걀은 어떤 크기의 컵이나 사발로 깨진 다음 약 75°C(167°F)의 물 팬에 살며시 미끄러져 달걀 흰자가 대부분 굳을 때까지 익히지만 노른자는 부드러운 상태를 유지한다. '완벽한' 수란에는 노른자가 흐물흐물하며, 딱딱한 껍질이 있고 생흰자가 남아 있지 않다. 암탉에 대한 보편적인 살모넬라 예방접종을 의무화한 나라에서는 노른자가 흐르는 달걀을 먹는 것이 소비하기에 안전한 것으로 간주된다.[1]
밀렵 온도에서 물에 깨지면 흰자가 노른자에 달라붙어 달걀 흰자가 익고 노른자가 흐른다.
주어진 닭알에는 달걀 흰자가 들어 있는데, 이것은 밀렵용 액체로 흩어지기 쉽고 바람직하지 않은 거품으로 요리되기 쉽다. 이를 방지하기 위해 달걀을 미리 팽팽하게 당겨 달걀 흰자의 얇은 성분을 제거할 수 있다.[2] 산성의 특성이 밀렵 과정을 가속화하기 때문에 적은 양의 식초도 물에 첨가될 수 있다.[3] 소용돌이를 만들기 위해 물을 힘차게 젓는 것도 산란을 줄일 수 있다.[4]
계란의 나이는 요리 과정에 영향을 미친다. 갓 낳은 달걀의 흰자는 흩어지기 쉽다. 신선한 달걀이 적으면 흰자가 흩어지기 쉬우므로 물을 산성화하면 달걀 흰자가 과도하게 흩어지는 것을 막는 데 도움이 된다.
찐
이런 조리법에는 '포획'이라는 말이 자주 쓰이지만 실제로는 '코딩'에 가깝기 때문에 정확하지 않다.
달걀은 컵에 담겨져 끓는 물 위에 매달려 있는데, "계란도굴자"라고 불리는 특별한 팬을 사용한다. 이것은 보통 안쪽 뚜껑이 있는 바닥이 넓은 팬으로, 구멍에는 각각 하나의 달걀을 담고 있는 여러 개의 원형 컵이 있고, 윗면에는 추가 뚜껑이 있다. 계란을 요리하기 위해, 팬에 물을 가득 채우고 끓이거나, 또는 약한 종기로 가져온다. 바깥쪽 뚜껑은 증기를 잡아 열이 달걀을 완전히 감싸도록 한다. 그 컵들은 익힌 달걀이 쉽게 제거될 수 있도록 버터를 바르는 경우가 많다.
결과적으로 계란찜은 달걀찜이 더 오래 익는 경우가 많기는 하지만 코딩 알과 비슷해 질감이 더 단단해지는 경향이 있다. 이렇게 준비된 달걀은 버터 바른 토스트에 종종 제공된다.
계란찜은 수란대신 가정환경에서 만들어지는 경우가 많은데, 이러한 대체방법으로 일관된 결과를 얻기 쉽기 때문이다. 다만 수란이 더 쉽게 익을 수 있고, 추가 장비나 가전제품이 필요 없어 전문 주방의 선호로 남아 있다.
수란이 들어간 요리
수란 달걀은 미국의 전통 아침 요리인 에그 베네딕트와 에그 플로렌타인, 에그 모네이 같은 비슷한 요리들에 사용된다.
에그 사르두, 에그 포르투갈어, 에그 후사르데, 에그 세인트와 같은 루이지애나 크리올 요리의 많은 요리는 수란이 기본이다. 찰스 크리올 수란 요리는 일반적으로 갈색머리 계란 요리가 제공된다.[5]
몇몇 요리에는 국이나 육수에 담근 달걀이 포함되어 있다. 예를 들어, 콜롬비아 중부 일부 지역에서는, 인기 있는 아침식사 품목은 가리비/코리안더 육수에 달걀을 담는 것으로, changua 또는 간단히 칼도 데 휴보라고 알려져 있다.
북아프리카 요리 샤크슈카는 매운 토마토 소스에 담근 계란으로 구성되어 있다.
이탈리아에서, 밀렵된 계란은 일반적으로 갈은 파르미지아노 레지아노와 버터나 올리브 오일로 양념된다.
포르투갈에서, 수란된 달걀은 난자 에스카파도로 알려져 있고, 삶은 완두콩과 취리소로 일반적으로 행해진다.
한국 요리에서는 수란(수란)으로 알려져 있으며, 고추 실, 바위 곱창 실, 파 실과 같은 다양한 고명을 얹는다.
터키 요리 çlbır는 수란, 마늘을 넣은 요거트 소스, 붉은 고추를 넣은 버터로 구성되어 있다.
불가리아에서, 수란된 계란은 요구르트 침대에 제공되고 종종 시렌으로 버터와 파프리카를 얹는다. 이 요리는 파나규리쉬테 스타일의 달걀(번역에 따라 "eggs 파나규리안"이라고도 하며, 터키어 llbrr과 비슷하다.
인도에서 계란 프라이는 가장 흔히 "포도"라고 불린다. 그들은 때로 불세예(bullseye) 표적을 지칭하는 불세예(bullseye)라고도 하며, 인도 남부의 반보일(half-boil)이라고도 하며, 부분적으로 요리되었다는 것을 나타낸다. 이들 달걀은 이름만 '도박'한 것이어서 다른 나라에서도 수박과 같은 준비 방법을 공유하지 않는다.
인도네시아에서는 수란이 라면 요리에 많이 추가된다. 계란은 라면과 함께 끓이고, 요리 후에는 라면 패키지의 양념에 버무린다.
참고 항목
참조
- ^ "Runny eggs declared 'safe to eat'".
- ^ "How to Poach Eggs, the Foolproof Method (Really!)".
- ^ "everybody likes sandwiches: how to make the perfect poached egg". Retrieved 2009-08-02.
- ^ "how to poach an egg, smitten kitchen-style". smitten kitchen. Retrieved 2009-08-02.
- ^ 2004년 12월 ISBN 0-9704457-1-7
외부 링크
 | Wikibooks Cookbook은 레시피/모듈을 가지고 있다. |
 | 위키미디어 커먼즈에는 포아체 계란과 관련된 미디어가 있다. |
