스코빌 척도

Scoville scale
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텍사스 휴스턴 센트럴 마켓의 페퍼 가판대, 스코빌 등급의 페퍼 가판대
북동부 인도의 유령 고추는 약 100만 [1]SHU로 "매우 매운" 고추로 여겨진다.
약 100만[2] SU의 나가 모리치는 주로 방글라데시에서 볼 수 있다.

스코빌 눈금은 스코빌 열 단위(SHU)에 기록된 고추의 매운맛(매운맛 또는 "열")을 측정한 것으로 캡사이신이 주요 [3]성분인 캡사이시노이드 농도를 기준으로 합니다.

그 저울은 1912년 스코빌 유기 분해 검사로 알려진 [3][4]미국의 약사 윌버 스코빌의 이름을 따서 붙여졌다.스코빌 유기소독 검사는 핫칠리 [3]섭취 경험이 있는 사람의 캡사이시노이드 감수성으로부터 도출된 주관적 평가입니다.

또 다른 방법은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 [3][5]맵시 지표로서의 캡사이시노이드 함량을 해석적으로 정량화하는 데 사용할 수 있다.2011년 현재 주관적인 유기 분해 테스트는 HPLC와 [6]같은 분석 방법으로 대체되었다.

스코빌 유기 분해 시험

Scoville 유기 분해 테스트에서는 정확한 무게의 건조 후추를 알코올에 녹여 열 성분(캡사이시노이드)을 추출한 후 설탕물 [3][7][8]용액에 희석합니다.추출된 캡사이시노이드의 감소된 농도는 대다수(적어도 3개)[1][3][7][8]가 희석 중의 열을 더 이상 검출할 수 없을 때까지 5개의 훈련된 테이저로 이루어진 패널에 주어진다.열 수준은 100 SU의 [7]배수로 정격된 이 희석법에 기초합니다.

주관적 평가를 사용하는 또 다른 소식통은 다음과 같이 말했다. "신뢰성 또는 캡사이신 농도의 측정에 사용되는 기존의 방법은 테이저 패널(Scoville Organolectic Test 방법)을 사용한다." ...후추 매운맛은 스코빌 열 단위(SHU)로 측정됩니다.이 측정치는 [9][5]미각 패널로 열을 감지할 수 있는 고추 추출물의 가장 높은 희석량입니다."

Scoville 유기 분해 검사의 약점은 사람에 [1][9]따라 크게 다른 미각과 구열 수용체 수에 따라 인간의 주관성에 의한 부정확성이다.또 다른 약점은 감각 [1]피로이다; 짧은 [7]시간 내에 몇 가지 샘플을 맛본 후 입천장이 캡사이시노이드로 빠르게 둔감해진다.결과는 [8]실험실마다 천차만별(최대 ± 50 %).

HPLC에 의한 정량화

빨간 사비나 고추, 매운 고추.[11]

1980년대부터 향신료 열은 일반적으로 캡사이신 함량을 주요 [9][5]측정 기준으로 하여 열을 생성하는 캡사이시노이드 농도를 측정하는 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)에 의해 정량적으로 평가되어 왔다.한 리뷰에서 설명한 바와 같이:"캡사이시노이드를 식별하고 정량화하는 가장 신뢰성이 높고 신속하며 효율적인 방법은 HPLC입니다. 이 방법의 결과는 100만분의 [9][a]1에 16을 곱하여 스코빌 열 단위로 변환할 수 있습니다." HPLC 결과를 통해 물질의 캡사이신 용량을 측정하여 인지된 열("풍도")[5]을 생성할 수 있습니다.

HPLC 방법은 미국 향신료 무역 협회 1985년 "촉진 단위"에서 결과를 얻습니다. 이 단위는 100만 파트의 건조 후추 질량 당 1 파트 캡사이신 등가물로 정의됩니다.이 "ppmH"(ppmH)는 다음과 같은 [5]계산을 통해 확인할 수 있습니다.

피크 면적은 아세토니트릴 1ml에서 시험할 물질의 건조 샘플의 HPLC 흔적에서 계산한다.계산 보정에 사용되는 기준은 캡사이신 1그램입니다.스코빌 열 단위는 ppmH 값에 15를 [5][a]곱하여 구합니다.이러한 ppmH의 정의에 따르면 HPLC가 이들 다른 화합물을 [5]동시에 측정할 수 있음에도 불구하고 가장 중요한 두 캡사이시노이드 이외의 매운 화합물은 무시된다.

100,000개의 스코빌 단위를 주장하는 캡사이시노이드 경구 투여 캡슐은 [12]그램당 약 6.6mg의 캡사이시노이드에 해당합니다.

스코빌 등급

고려 사항.

스코빌 등급은 건조 질량의 단위당 정의되므로 수분 함량이 다른 제품 간의 등급 비교는 오해를 불러일으킬 수 있습니다.예를 들어, 일반적인 신선한 고추는 수분 함량이 약 90%인 반면, 타바스코 소스는 수분 함량이 95%[13]입니다.법 집행 등급 후추 스프레이의 경우 50만~500만 SHU의 값이 보고되었지만,[1][14] 실제 스프레이 강도는 [3]희석 정도에 따라 달라집니다.이 문제는 스코빌 값과 함께 수분 함량을 표시함으로써 극복할 수 있습니다.이를 위한 한 가지 방법은 총 질량을 건조 질량으로 나눈 것으로 정의된 "D 값"[15]입니다.

시료의 수치 결과는 시료의 재배 조건과 캡사이시노이드 [9]함량 평가에 사용된 실험실 방법의 불확실성에 따라 다르다.후추의 매운맛 값은 종자의 혈통, 기후 및 습도, 영양분을 공급하는 토양 조성에 따라 10배 또는 그 이상의 예상 변동으로 인해 가변적이다.측정 방법에 설명된 부정확함도 이러한 [9][8]값을 부정확하게 만드는 원인이 됩니다.

고추

고추는 세계 [3][9]요리에서 매운맛을 더하기 위해 흔히 사용된다.스코빌 점수에서 반영되는 후추 열 범위는 100 이하(스위트 페퍼)에서 300만 이상(페퍼 X)입니다(아래 표. 개별 고추에 대한 스코빌 비늘은 각 링크 기사에 나와 있습니다).

스코빌 등급에서 가장 높은 등급을 받은 칠리는 스코빌 단위 100만 마리를 넘으며, 나가졸로키아 또는 부트졸로키아와 그 품종인 도르셋나가와 부트졸로키아도 포함되는데, 둘 다 공식적인 품종 지위를 [16][17]가지고 있지 않다.

스코빌 열 단위 예
1,500,000+ 대부분의 경찰급 후추 스프레이,[18][19] 페퍼 엑스,[20] 캐롤라이나 리퍼,[21] 드래곤의[22] 숨결
750,000–1,500,000 트리니다드 모루가 [23]스콜피온, 나가 바이퍼 [24]후추, 인피니티 칠리,[25] 고스트[26] 후추
350,000–750,000 붉은 사비나 하바네로[27]
100,000–350,000 하바네로 [28]칠리, 스카치 보닛 [28]후추, 페루 화이트 하바네로,[29] 가이아나 위리위리[30]
50,000–100,000 버드아이 칠리(Bird's Eye Chili)태국 고추)[31] 말라구에타[31] 고추
25,000–50,000 군터칠리, 타바스코후추, 카이엔후추
10,000–25,000 세라노후추, 알레포후추, 청양고추
2,500–10,000 에스펠레트 후추, 잘라페뇨 후추, 멕시코 신품종 애너하임[32] 후추
1,000–2,500 애너하임 후추, 포블라노 후추
100–1,000 바나나 후추, 쿠바넬, 카사벨 칠리
0–100 피멘토 바나나 후추
0 피망

캡사이시노이드 및 TRPV1 작용제 전반

캡사이신 "약마코포어"는 생물학적 효과를 내는 분자의 일부분이다.

고추와 같은 식물에서 매운맛을 유발하는 화합물의 종류를 캡사이시노이드라고 하는데, 이것은 농도와 스코빌 눈금의 선형적인 상관관계를 나타내며 [33]숙성하는 동안 함량이 달라질 수 있습니다.캡사이신은 고추의 [5]주요 캡사이시노이드입니다.

스코빌 척도는 관련이 없는 다른 TRPV1 작용제의 매운맛을 나타내기 위해 사용될 수 있으며, 때로는 훨씬 더 뜨거운 화합물에 대한 외삽을 사용할 수도 있다.그러한 물질 중 하나가 레진피페라톡신인데, 레진피페라톡신은 일부 종류의 행복감 식물(스퍼지)의 수액에 존재하는 알칼로이드이다.캡사이신보다 1000배 더 뜨겁기 때문에 스코빌 등급은 160억이다.[34]아래 표에서 비캡사이시노이드 화합물은 이탤릭체로 표기되어 있다.

스코빌 열 단위 화학의 참조
1,600,000,000[b] 레지페라톡신 [35]
5,300,000[b] 티냐톡신 [36]
4,800,000[b] 페닐아세틸린바닐 [필요한 건]
16,000,000 캡사이신 [37][12]
15,000,000 디히드로캅사이신 [37]
9,200,000 노니바미드 [37]
9,100,000 노르디히드로캅사이신 [37][12]
8,600,000 호모캅사이신, 호모디히드로캅사이신 [37]
160,000 쇼가올 [38]
100,000 ~ 200,000 피페린 [39]
60,000 진저롤 [38]
16,000 캡시아테 [필요한 건]

「 」를 참조해 주세요.

설명 메모

  1. ^ a b 구즈만과[9] 같은 일부 출처는 순수 캡사이신의 1,600,000 SHU 수치와 일치하여 16의 계수를 언급하고 있습니다.그러나 Guzman은 ASTA당 15개가 명시되어 있는 콜린스[5] 소스를 인용한다.
  2. ^ a b c 추정치: 너무 강해서 사람의 미각 테스트에 사용할 수 없습니다.

레퍼런스

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