Page semi-protected

햄

Ham
경화되었지만 익히지 않은 돼지고기 다리는 Gammon(고기)을 참조하십시오.기타 용도는 함(동음이의)을 참조하십시오.
햄
Ham (4).jpg
햄 반쪽
유형보존육
주요 성분경화 다리 절단 돼지고기
햄의 전형적인 슬라이스

햄은 다리를 자른 돼지고기로,[1] 담배를 피우든 피우든 말든 습식 또는 건식 경화에 의해 보존된다.가공육으로서 "햄"이라는 용어는 전체 고기 조각과 기계적으로 형성된 고기 조각을 모두 포함한다.

햄은 웨스트팔리안 햄과 스페인 자몬과 같은 많은 지역 특산품을 포함하여 전 세계에서 생산됩니다.또한 유럽의 prosciutto di Parma, 미국의 Smithfield 햄과 같이 많은 햄 제품들이 지리적 명칭 보호를 받고 있습니다.

역사

햄으로 돼지 다리를 보존한 것은 기원전 [2]6~5세기 에트루리아 문명 중 햄을 경화한 흔적이 있을 정도로 오랜 역사를 가지고 있다.

대 카토는 기원전 [3]160년경 그의 De Agri Cultura Tome에서 햄의 소금에 대해 썼다.

양생 [4]햄의 생산을 최초로 언급한 것은 중국인이라는 주장이 있다.Laruse Gastronomique는 [5]갈리아에서 유래했다고 주장한다.마르쿠스 테레티우스 바로가 그의 [4]글에서 언급한 갈리아로부터의 수입 무역에서 증명되었듯이, 그것은 확실히 로마 시대에 잘 확립되었다.

현대 단어 "햄"은 무릎의 움푹 패인 곳이나 구부러진 곳을 뜻하는 고대 영어 햄 또는 홈에서 유래했으며, "작살난 곳"을 의미하는 게르만어에서 유래했다.그것은 [6]15세기 무렵 돼지의 뒷다리에서 유래한 돼지고기 토막을 가리키기 시작했다.

햄은 보존 과정 때문에 원래의 고기와 소금 등의 보존제의 잔존물로 이루어진 복합 식품 또는 성분이지만, [7]그 자체로 식품으로 인식되고 있다.

방법들

햄은 생돼지고기를 소금에 절임으로써 만들어지는데, 건식경화 또는 염장경화라고도 하며, 습식경화라고도 알려져 있다.또한 담배를 피우고 조미료를 첨가해도 된다.

드라이 큐어드

건식 경화 공정의 일환으로 생돼지 다리에 바닷물을 첨가하는 소금

전통적인 건식 경화 햄은 산다니엘레나 파르마 햄과 같은 치료제로 소금만 사용할 수 있지만, 이는 비교적 [8]드문 일입니다.이 과정은 생고기를 세척하고, 서서히 눌려 모든 피를 빼내는 동안 소금으로 덮는 것을 포함한다.이 단계에서 향미를 더하기 위해 특정 허브와 향신료를 사용할 수 있습니다.그리고 나서 햄은 건조해질 때까지 어둡고 온도가 조절된 곳에 씻어서 걸어둔다.그런 다음 다른 시간 동안 공기를 쐬기 위해 매달린다.

양생 공정의 지속 시간은 햄의 종류에 따라 다릅니다.예를 들어, 진화 [9]햄은 완성되기까지 약 8~10개월, 세라노 햄은 9~12개월, 파르마 햄은 12개월, 이베리아 햄은 원하는 [10]맛에 도달하는 데 최대 2년이 걸린다.

대부분의 현대의 건식 경화 햄은 또한 소금과 함께 첨가되는 아질산염(아질산나트륨 또는 아질산칼륨)을 사용합니다.아질산염은 세균의 성장을 막고 고기의 미오글로빈과 반응하여 제품에 바람직한 진한 붉은색을 주기 때문에 사용됩니다.소금과 아질산염의 양과 혼합물은 고기의 [11]수축에 영향을 미친다.아질산염의 독성으로 인해 일부 지역에서는 최종 제품에 아질산염의 최대 허용 함량이 명시되어 있다.특정한 조건, 특히 요리하는 동안, 고기 속의 아질산염은 아미노산의 분해 산물과 반응하여, 알려진 [12]발암 물질인 니트로사민을 형성할 수 있습니다.

햄의 건식 경화는 많은 효소 반응을 수반한다.관련된 효소는 단백질 분해효소(카텝신 – B, D, H&L 및 칼파인)와 엑소펩티다아제(펩티다아제 및 아미노펩티다아제)[13]이다.이러한 효소들은 근육 조직의 단백질 분해를 유발하여 많은 양의 작은 펩타이드와 유리 아미노산을 생성하는 반면, 지방 조직은 유리 지방산을 [13]만들기 위해 지방 분해를 겪습니다.소금과 인산염은 단백질 분해 [14]활성의 강력한 억제제 역할을 한다.효소 활동에 영향을 미치는 동물적 요인에는 나이, 체중, [15]품종이 포함됩니다.과정 자체에서 온도, 지속 시간, 수분 함량, 산화환원 전위, 염분 함량과 같은 모든 조건이 [13]고기에 영향을 미칩니다.

건식 경화 햄의 소금 함량은 고기 조각 전체에 걸쳐 다양하며, 표본 추출 및 테스트를 통해 구배를 결정하거나 CT [16]스캔을 통해 비침습적으로 확인할 수 있습니다.

건조 경화 햄은 보통 [17]익히지 않고 먹는다.

습식 경화

습식 경화 햄은 소금물에 고기를 담그는 것을 수반하며, 때로는 맛을 위해 설탕과 같은 다른 성분도 첨가됩니다.고기는 보통 3일에서 14일 정도 [8]소금물에 보관된다.습식 경화는 완제품의 부피와 무게를 약 4% 증가시키는 효과도 있습니다.

습식 경화 과정은 또한 경화 용액을 고기에 펌핑하여 달성할 수 있습니다.이것은 더 빠르고, 완제품의 무게를 담그는 것보다 더 많이 증가시킬 수 있으며, 고기를 통해 소금이 더 균등하게 분배되도록 할 수 있습니다.이 프로세스는 기존 브라이닝보다 빠르며 보통 [18]며칠 안에 완료됩니다.

습식 경화 햄은 보통 가공 중에 또는 [19][20]숙성 후에 조리됩니다.

요리되고 젖은 경화 햄의 이탈리아 버전은 프로슈토 코토라고 불리며,[21][22][23] 이탈리아 밖에서 만들어진 비슷한 햄이다.그것은 먼저 소금에 절이고, 그 다음에 용기에 넣어 요리되고, 마지막으로 표면 저온 살균된다.이탈리아 규정상 소금, 아질산염, 설탕, 덱스트로스, 과당, 유당, 말토덱스트린, 우유 단백질, 콩 단백질, 천연 또는 변형 녹말, 향신료, 젤라틴, 그리고 [24]향신료를 포함할 수 있습니다.

흡연석을 부탁해요.

햄은 또한 훈제를 통해 추가로 보존될 수 있으며, 훈제실에 고기를 넣어 연기의 작용으로 치료됩니다.

훈제 햄의 주요 향미 화합물은 과이아콜과 그 4-메틸, 5-메틸 및 6-메틸 유도체 및 2,6-디메틸페놀이다.이러한 화합물은 스모크하우스에 [25]사용되는 목재의 주요 성분인 리그닌을 연소시킴으로써 생성됩니다.

라벨링

마젤레스, 베아른, 피레네-아틀란티케의 대기 제어 저장실에서 햄의 숙성

많은 국가에서 이 용어는 현재 법령에 의해 특정 정의를 통해 보호되고 있습니다.예를 들어 미국에서는 연방규제강령(CFR)에 따라 '햄'이라는 단어는 유래된 동물의 종을 나타내는 접두사가 없는 돼지의 뒷다리와 관련된 경우에만 라벨링에 사용된다.[26]

주요 카테고리 외에 일부 가공 선택은 법적 라벨링에 영향을 미칠 수 있습니다.예를 들어 미국에서는 훈제 햄을 훈제실에서 나무 조각을 태우거나 제품 외관이 동일하도록 분무된 액체 연기 스프레이에 매달아 훈제해야 하며, 히코리 훈제 햄은 히코리만을 사용하여 훈제해야 한다.그러나 "스모크 플레이버"를 주입하는 것은 햄이 "스모크 플레이버"라고 주장하는 법적 근거가 되지 않으며, 이는 "스모크 플레이버 추가"라는 라벨이 붙어 있습니다.햄은 꿀이 사용된 감미료의 50% 이상이고, 조제식의 3% 이상이며, 맛에 뚜렷한 영향을 미치는 경우에만 "꿀 경화"라고 표시할 수 있습니다.소위 "린"과 "초경량" 햄은 제품의 100그램 당 지방과 콜레스테롤의 최대 수준을 고수해야 합니다.

미국에서는 신선한 돼지고기 다리 전체가 신선한 햄으로 분류될 수 있다.

보호된 지정

전 세계의 많은 햄은 보존 방법이나 생산 또는 가공 장소와 관련된 고유한 특성을 어느 정도 보호합니다.관할구역에 따라 유럽 보호 지역 표시 등을 통해 특정 명칭과 함께 판매되는 다른 제품을 규칙에 따라 금지할 수 있습니다.

벨기에
불가리아
중국
체코 공화국
크로아티아
프랑스.
독일.
이탈리아
룩셈부르크
몬테네그로
포르투갈
슬로베니아
스페인
영국
미국

사용하다

샌드위치용으로 얇게 썬 햄 치즈 한 접시
핀란드 크리스마스 햄

햄은 일반적으로 얇게 썬 형태로 사용되며, 종종 햄 샌드위치나 햄 치즈 샌드위치 같은 샌드위치나 비슷한 음식들의 충전재로 사용됩니다.다른 변형으로는 크로크 몬시어나 큐바노 같은 구운 샌드위치가 있다.그것은 또한 미국에서 피자로 인기 있는 토핑이다.

영국에서는 돼지고기 다리를 통째로 자르거나 얇게 썰어 경화시켰지만 추가로 조리해야 하는 것을 가몬이라고 한다.개몬은 베이컨과 함께 돼지고기의 옆면을 잘라내기 전에 전통적인 경화 과정을 거쳤다.가몬은 익으면 햄이다.이러한 로스트는 영국 크리스마스 만찬의 전통적인 부분이다.

건강에 미치는 영향

가공육으로서 햄 [31]섭취가 건강에 미치는 영향에 대한 우려가 제기되어 왔다.2012년의 메타 분석 연구에서는 가공육 소비와 췌장암 위험 사이에 통계적으로 관련이 있는 상관관계가 있으며, 하루에 50그램(1.8온스)의 소비가 증가하여 위험이 [32]19% 증가했습니다.

이는 [34]세계암연구기금과 미국암연구소가 2007년 발표한 "음식, 영양, 신체활동 및 암 예방:[33] 글로벌 관점"을 포함한 초기 연구를 뒷받침했다.권장 사항 중 하나는 매우 드문 경우를 제외하고는 햄이나 다른 가공육을 먹지 말아야 한다는 것이었다. 즉 베이컨, 핫도그, 소시지,[35] 살라미,[36] 그리고 파스트라미와 같은 경화, 훈제, 소금에 절이거나 화학적으로 보존된 육류 제품이다.보고서에 따르면 붉은색 고기의 주 한도가 510그램(18온스)에 도달하면 하루에 가공육 48그램(1.7온스)을 섭취할 때마다 발암 위험이 21%[34] 증가한다고 합니다.

2013년의 유럽 코호트 연구에서도 전체 원인 사망률이 높은 가공육 소비와 양의 상관관계가 있었으며,[37] 연구 과정에서 하루 평균 20g(0.71oz) 미만의 가공육을 섭취함으로써 참가자 사망률의 3.3%를 예방할 수 있었다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ 체임버스 백과사전 '베이콘: 베이컨과 햄의 치료'런던:조지 뉴네스, 1961년, 제2권, 39쪽
  2. ^ Filippini, Maria Antonietta (26 September 2013). "Quegli Etruschi che vendevano prosciutti" [Those Estruscan that sold hams]. Gazzetta di Mantova (in Italian).
  3. ^ Callow, EH (December 1947). "The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham". British Journal of Nutrition. 1 (2–3): 269–274. doi:10.1079/bjn19470037. PMID 18907930.
  4. ^ a b Zeuthen, Peter (2008). Meat Fermentation Worldwide: History and Principles. ISBN 978-0-470-37634-8.
  5. ^ Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2009. ISBN 978-0-600-62042-6.
  6. ^ Brown, Lesley, ed. (2007). Shorter Oxford English Dictionary. Vol. II (Sixth ed.). Oxford: Oxford University press. p. 3611.
  7. ^ "Labelling and Composition of Meat Products: Guidance Notes" (PDF). Food Standards Agency Scotland. p. 31. Archived from the original (PDF) on 20 November 2012. Retrieved 10 October 2013.
  8. ^ a b "Curing Methods". Meat and Sausages.com.
  9. ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), "Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham", Meat Science, 77 (1): 114–120, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028, PMID 22061402
  10. ^ Sentandreu, Miguel Angel; Toldrá, Fidel (2001). "Dipeptidyl peptidase activities along the processing of Serrano dry-cured ham". European Food Research and Technology. 213 (2): 83–87. doi:10.1007/s002170100355. S2CID 84654103.
  11. ^ Wierbicki, Eugen; Howker, John J (1976). "Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham". Journal of Food Science. 41 (5): 1116–1121. doi:10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x.
  12. ^ Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). "Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence". World Journal of Gastroenterology. 12 (27): 4296–4303. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMC 4087738. PMID 16865769.
  13. ^ a b c Toldrá, Fidel; Flores, Mónica (1998). "The Role of Muscle Proteases and Lipases in Flavor Development During the Processing of Dry-Cured Ham". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38 (4): 351–352. doi:10.1080/10408699891274237. PMID 9626490.
  14. ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). "Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases". Meat Science. 24 (4): 241–249. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID 22054673.
  15. ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; García-Regueiro, José Antonio (1993). "Comparison of calpain and cathepsin (B,L and D) activities during dry-cured ham processing from heavy and large white pigs". Journal of the Science of Food and Agriculture. 62 (1): 71–75. doi:10.1002/jsfa.2740620110.
  16. ^ Vestergaard, Christian; Erbou, Søren G; Thauland, Torunn; Adler-Nissen, Jens; Berg, Per (January 2005). "Salt distribution in dry-cured ham measured by computed tomography and image analysis". Meat Science. 69 (1): 9–15. doi:10.1016/j.meatsci.2004.06.002. PMID 22062634.
  17. ^ "'Taste My Prosciutto,' He Said With a Drawl (Published 2003)". New York Times. 17 September 2003. Dry-curing with salt helps prevent bacterial growth, making the hams safe to eat uncooked. ... 'prosciutto crudo' is raw, air-dried pork (although safe and ready to eat thanks to the curing process)
  18. ^ Deibel, RH; Niven, CF (September 1958). "The occurrence and significance of a motile microorganism of the Genus Lactobacillus in ham curing brines". Applied Microbiology. 6 (5): 323–327. doi:10.1128/AM.6.5.323-327.1958. PMC 1057423. PMID 13571973.
  19. ^ Toldrá, F.; Reig, M. (2016). "Cooked Ham". Encyclopedia of Food and Health. Science Direct. pp. 303–306. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00369-X. ISBN 9780123849533. Retrieved 24 October 2021.
  20. ^ Alexander, Maurice A.; Stringer, William C. (n.d.). "Country Curing Hams". Extension - University of Missouri. Retrieved 24 October 2021.
  21. ^ "Prosciutto Cotto - Ingredient - FineCooking". FineCooking. Retrieved 27 October 2021.
  22. ^ "Tesco Prosciutto Cotto 100G". Tesco. n.d. Archived from the original on 27 January 2021. Retrieved 27 October 2021.
  23. ^ "Naturals Prosciutto Cotto (made in New Jersey, US)". Rovagnati US. Retrieved 27 October 2021.
  24. ^ Decreto 21 Settembre 2005, "Edgeina della productione e della vendita di taluni prodotti di salumeria", 섹션 I, "Prosciuto cotto" [1]
  25. ^ Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafie-Taghanaki, Foroozan "열 리그닌 분해에 의한 연기 향미 화합물 형성" ACS 심포지엄 시리즈, 1992, 제490권, 페이지 232–243.ISBN 97808412229
  26. ^ "9 CFR 317.8 – False or misleading labeling or practices generally; specific prohibitions and requirements for labels and containers". Legal Information Institute.
  27. ^ "Zdaj uradno originalen: kraški pršut zaščiten v EU". 15 June 2012.
  28. ^ Serrano Ham D.O. 규제청, Jamon de Teruel.com
  29. ^ "Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España". 22 May 2008. Archived from the original on 22 May 2008. Retrieved 8 September 2013.
  30. ^ 식품 품질 관리 색상 지도, 섹션 "브라인 경화", 65 및 66페이지.제인 P.서덜랜드 주
  31. ^ Gallagher, James. "Processed meat 'early death' link". BBC News.
  32. ^ Larsson, SC; Wolk, A (2012). "Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies". British Journal of Cancer. 106 (3): 603–607. doi:10.1038/bjc.2011.585. PMC 3273353. PMID 22240790.
  33. ^ "Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective" (PDF). The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research. 31 October 2007. Retrieved 18 September 2009.
  34. ^ a b Tina Marie Macias (31 October 2007). "Body fat is linked to six types of cancers". Los Angeles Times. Retrieved 18 September 2009.
  35. ^ "Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective" (PDF). The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research. 31 October 2007. p. 117. Retrieved 18 September 2009.
  36. ^ "Be thin to cut cancer, study says". BBC News. 31 October 2007. Retrieved 18 September 2009.
  37. ^ Rohrmann; et al. (7 March 2013). "Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition". BMC Medicine. 11 (63): 63. doi:10.1186/1741-7015-11-63. PMC 3599112. PMID 23497300.

외부 링크

Wikibooks Cookbooks는 레시피/모듈을 가지고 있습니다.
Wikimedia Commons에는 햄(음식)과 관련된 미디어가 있습니다.