자몬 이베리코

Jamón ibérico
자몬 이베리코
Jamón de Guijuelo 004 (cropped) 4.3.JPG
자몬 이베리코
대체 이름파타네그라, 자부고
원산지스페인, 포르투갈
서빙온도실온
주성분
변형자몬 세라노

자몬 이베리코(스페인어: [xaˈmon iˈβeɾiko];포르투갈어: presunto ibérico [pɾˈzũtu iˈβɛikuuku], "이베리아 햄"은 다양한 자몬 또는 프레순토(presunto)로, 스페인에서 생산되는 돼지고기 다리의 일종이며, 덜한 정도는 포르투갈에서 생산된다.

설명

흑이베리아산 돼지로 만든 돼지고기 제품은 이베리코/교단체를 받는다.이와 같이 자몬 이베리코는 해당 품종의 가축에서 생산되는 건식 햄이다.

스페인의 분모아시온 종이접기 규칙과 현재 자몬에 대한 규정에 따르면, 자몬 이베리코는 순종이나 이종 교배 돼지들로 만들어져야 한다. 그들이 적어도 50%의 흑이베리아인 한 말이다.듀록돼지는 스페인산 돼지고기 제품의 공식 이베리코 교파를 유지하기 위해 혼합할 수 있는 유일한 품종이다.

자몬 이베리코, 특히 데 벨로타라는 라벨이 붙은 것은 부드러운 식감과 풍부하고 고소한 맛이 일품이다.자몬 세라노에 비해 지방 함량이 상대적으로 높다.좋은 이베리코 햄은 마블링으로 알려진 근육내 지방의 규칙적인 부스러기를 가지고 있다.

생산

위치

검은 이베리아 돼지는 주로 포르투갈과 스페인을 모두 포함하는 이베리아 반도의 중서남부에 서식한다.스페인에서 검은 이베리아 돼지는 전형적으로 후엘바, 코르도바, 카세레스, 바다호스, 살라망카, 시우다드 레알, 세비야 지방에서 발견된다.포르투갈에서는 중부와 남부 지역이 알렌테조 지역을 선호하는 등 이 품종이 풍부하다.포르투갈에서 검은 이베리아 돼지는 보통 포르코 프리토 이베리코 또는 포르코 알렌테자노라고 불린다.검은 이베리아 돼지는 우리크 지역의 연례 축제인 페이라 도 포르코 프레토와 같은 연례 축제를 기념하는 등 현지 포르투갈 문화와 전통에 배어 있다.

과정

바르셀로나 라보케리아자몬 이베리코

젖을 뗀 직후 새끼돼지는 보리에 살이 쪄서 몇 주 동안 옥수수에 담근다.그리고 나서 돼지들은 목초지와 참나무 숲에서 돌아다니며 풀, 허브, 도토리, , 뿌리를 먹고 살 수 있게 된다.그 때, 식단은 밤, 또는 최상의 자몬 이베리코를 위한 도토리로 엄격하게 제한될 수도 있고, 혹은 더 적은 품질을 위해 도토리와 상업용 사료를 섞을 수도 있다.

도살된 돼지의 햄은 소금에 절여 2주 동안 말리기 시작하고, 그 후 헹구어 4~6주 더 말린다.일부 생산자들은 자몬 이베리코를 48개월까지 치료하지만, 양생 과정은 적어도 12개월이 걸린다.

보존 및 보관

경화된 고기는 오랫동안 먹을 수 있도록 특별히 생산되어 왔다.양생과정은 냉장고가 발명되기 전에 돼지고기를 보존하기 위해 대대로 사용되었다.[1]양생 과정에서 고기는 소금에 절여 유해 생물이 쌓이는 것을 막는 데 도움을 준 다음 원소에 노출되도록 매달아 두면 내부의 고기를 보호하는 데 도움이 되는 곰팡이 외층을 만들어 낸다.

일반적으로, 자몬은 얇게 썰어 진공 포장하거나 다리 전체로 판매된다.진공 포장된 자몬은 산소를 밀봉하여 노화 과정을 늦추고 있기 때문에 실온에서 100일까지 지속될 수 있다.[2]다리 전체가 그렇게 오래 지속되지는 않는다.만약 자몬을 정기적으로 자르고 매달린 필름이나 치즈 보로 덮는다면, 열린 다리는 3개월 동안 지속될 수 있다.[2]

자몬의 섬유질을 손상시키고 맛을 변화시키기 때문에 얼리는 것은 권장되지 않는다.[2]

상업용 등급 및 라벨링

Regulatory ibérico tags
규정 이베리코 태그

햄은 돼지의 식생활과 돼지 이베리아 조상의 비율에 따라 분류되는데, 도토리 식단과 순종 이베리아 식단이 가장 바람직하다.일련의 컬러 코딩 라벨을 기반으로 하는 현행 라벨링 시스템은 2014년 1월부터 단계적으로 시행되었다.[3]

  • 최고 등급은 자몬 이베리코벨로타(아콘)라고 불린다.이 햄은 스페인과 포르투갈의 국경을 따라 참나무 숲(데사라고 불리는)을 돌아다니며 이 마지막 기간 동안 도토리만 먹는 자유범위 돼지들의 것이다.운동과 식단은 고기의 맛에 큰 영향을 미친다; 햄은 36개월 동안 치료된다.이 등급은 다음과 같이 나뉜다.
    • 블랙 라벨 - 자몬 100% 이베리코 벨로타, 순종 이베리아 돼지에서 생산
    • 레드 라벨 - 자몬 이베리코 벨로타, 순종하지 않은 프리 레인지 돼지로부터 생산된다.동물에서 이베리아 조상의 비율은 라벨에 명시되어야 한다.75% 또는 50% 순이베리코 돼지 품종이 될 수 있다.[4]
  • 다음 학년은 초록색 라벨 - 자몬 이베리코 세보캄포.이 햄은 도토리와 곡물을 섞어 풀을 먹인 돼지에게서 나온 것이다.100%, 75% 또는 50% 순이베리코 돼지 품종이 될 수 있다.
  • 네 번째 유형은 흰색 라벨이다 - 자몬 이베리코세보, 또는 단순히 자몬 이베리코.이 햄은 곡물만 먹는 돼지에서 나온 것이다.햄은 24개월 동안 경화된다.100%, 75% 또는 50% 순이베리코 돼지 품종이 될 수 있다.

일부 참고 사항:

  • 2014년 현재, 파타 네그라라는 용어는 블랙 라벨 등급의 자몬 이베리코만을 지칭한다.
  • 도축된 동물의 부와 어미가 모두 순수 품종이고 정식 사육자가 보유하고 있는 혈통 장부에 정식으로 등록되었을 때 로(순수, 품종을 가리킴)라는 단어는 이전의 성질에 더해질 수 있다.
  • 제품 라벨에 도토리데쉬의 이미지는 벨로타 자격이 있는 햄으로 제한된다.[3]
  • 현행 라벨링 제도는 이베리아 돼지의 팔레타(앞다리, 뒷다리에서 나오는 자몬)와 카냐 로모(loin) 컷에도 적용된다.[3]

파타 네그라

자몬파타네그라, 세투발

말 그대로 검은 발이나 발을 의미하는 파타 네그라는 자몬 이베리코의 상업적 상표다.구어체 스페인어와 대중문화에서는 최상급최상급 또는 동의어로 쓰인다.

그것은 스페인의 대부분의 전통적이고 상업적인 돼지고기 품종에서는 흰색이나 흰색을 띠지만 블랙 이베리아 품종에서는 항상 검은색을 띠는 돼지발굽의 색깔을 가리켰다.

이 용어는 스페인어포르투갈어로 자유자재로 적용되어 품질과 시장 분쟁으로 이어졌는데, 그 이유는 이 용어가 (어느 품종의) 훌륭한 품질의 자몬과 (어느 품질의) 이베리코 자몬으로 번갈아 사용되었기 때문이다.유명한 파타 네그라 제작자들과 함께, 라벨에 이 용어를 사용하는 많은 의심 많은 제작자들이 있었다.

Jamon은 또한 스페인 시골의 작은 마을과 가식 없는 시설에서 팔렸다.일반적으로, 검은 발굽은 이베리코 햄을 나타내야 하지만, 조상은 지나치게 교차하거나 추적할 수 없을 수 있고, 또한 어두운 발굽을 가진 희귀 품종에서 유래된 햄과 심지어 수동으로 어두운 발굽을 가진 경우도 있었다.

현대의 규제는 도토리묵으로 만든 순수브레드 흑이베리아 돼지고기로부터 유래된 블랙 라벨 자몬에 파타 네그라라는 단어만 사용할 수 있다.

자부고의 지역성은 전적으로 자몬 생산에 전념하고 있다.

주목할 만한 생산자 및 보호 대상 지정

Ibérico의 주목할 만한 생산자들은 스페인유럽연합의 규제 기관으로부터 인정받고 있다.그들의 지정은 법적으로 보호된다.그 중 일부는 다음과 같다.

소비와 인기

자모네스 드 자부고

이베리코는 세계에서 생산되는 햄 중 가장 비싼 을 포함하며,[10][11] 기름진 마름질 감촉으로 인해 고베 쇠고기에 버금가는[12][13] 세계적인 수요를 충족시키기 어려울 정도로 별미로 큰 인기를 끌고 있다.

2017년 스페인에서는 약 1만3천 미터톤의 자몬 이베리코와 관련 부산물이 소비되어 약 40억 유로의 소매 판매로 이어졌다.[12]생산량이 최대화 되어 품질을 보증하기 때문에 가용성이 정체되는 동안 수요는 계속 증가하고 있다.이는 2017~2021년 2배가 될 것으로 예상되는 자몬 이베리코 가격 상승으로 이어지고 있다.[12]

자몬 이베리코 생산과 수출이 제한적이기 때문에 현지 시장과 수출의 상당 부분이 실제 이베리코가 아닌 것으로 추정되기 때문에 구매자는 조심하고 올리브유 수출 사기와 유사한 소매, 도매 미끼, 사기 등의 희생자가 되지 말아야 한다.[12][14]

미국의 가용성

2005년 이전에는 스페인 밖에서 사육되고 도축된 돼지고기만이 돼지열병 공포로 스페인에서 미국 수출을 위해 가공이 허용되었다.2005년 스페인 최초의 도축장은 미국 농무부로부터 미국에 수출할 이베리코 부산물을 생산하도록 승인받았다.

이베리코는 2008년 7월에 이어 2007년 12월에 미국에서 판매되기 위해 출시되었다.[15]

참고 항목

참조

  1. ^ "How Long Does Iberico Ham Last & Should You Freeze Iberico Ham?". IbericoJamon. 22 November 2018. Retrieved 7 December 2018.
  2. ^ a b c "How To Store & Preserve Jamon Iberico Easy Read". Iberico Club Jamon Iberico, Spanish Cheeses, Tapas & More. 19 March 2019. Retrieved 11 October 2019.
  3. ^ a b c "New quality labelling system for Iberian pork products". Andalucia.com Blog. 16 January 2014. Retrieved 3 June 2016.
  4. ^ "Spanish Club Blog - Different Types of Quality of Spanish Hams". 6 October 2021.
  5. ^ "Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón Guijuelo" (in Spanish). Government of Spain: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Archived from the original on 30 December 2008. Retrieved 12 May 2018.
  6. ^ Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. "Gastronomía de Salamanca".
  7. ^ Website of the Ministry of Agriculture, Fisheries and the Environment. "D.O.P Jabugo".
  8. ^ 노마스 레귤라도라 델 자몬 디오데사 데 스테르마두라."
  9. ^ 노마스 레귤라 델 자몬 "D.O. 자몬 로스 페드로치"
  10. ^ Smillie, Susan (18 January 2010). "World's most expensive ham?". The Guardian. ISSN 0261-3077. Retrieved 31 October 2019.
  11. ^ Limón, Raúl (7 March 2016). "The world's most expensive ham is from Huelva and costs €4,100 a leg". El País. ISSN 1134-6582. Retrieved 31 October 2019.
  12. ^ a b c d Navas, Sara (13 December 2017). "Los expertos alertan: el precio del jamón va a dispararse y estos son los dos motivos". El País (in Spanish). ISSN 1134-6582. Retrieved 1 November 2019.
  13. ^ Burgen, Stephen (26 November 2017). "Spaniards face ham shortage as Chinese market gets taste for jamón ibérico". The Guardian. ISSN 0261-3077. Retrieved 31 October 2019.
  14. ^ Núñez, Leticia (2 February 2014). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'". Vozpópuli (in European Spanish). Retrieved 1 November 2019.
  15. ^ Burgen, Stephen (15 August 2020). "Fury in Spain at US plans to produce 'Iberian' ham in Texas and Georgia". The Guardian. Retrieved 16 August 2020.

추가 읽기

  • 바레네치아, 테레사.스페인의 요리들.텐 스피드 프레스, 2005.ISBN 1-58008-515-6