육포

Jerky
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육포
오렌지 양념 육포
육포를 만들기 위한 고기 건조.간돌라 수도원, 라울

육포는 상하지 않기 위해 가늘게 자르고 건조시킨 살코기이다.일반적으로 이 건조에는 고기가 탈수 과정을 마치기 전에 박테리아 증식을 막기 위한 염분을 첨가하는 것이 포함된다."저키"라는 단어는 "건조하고 소금에 절인 고기"[1][2][3]를 뜻하는 케추아어 차르키에서 유래했습니다.기본적인 '저온 건조법'과 세균 증식을 억제하는 소금만 있으면 된다.

현대 제조 육포는 양념한 향신료 문지르거나 액체로 준비하거나 낮은 열(보통 70°C/160°F 미만)로 훈제하는 경우가 많습니다.가게에서 산 육포는 보통 흑설탕과 같은 감미료를 포함한다.

육포는 바로 먹을 수 있고 추가 준비가 필요하지 않으며 냉장 없이 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.유통기한을 최대화하기 위해서는 최종 [4]경화제품에 적절한 단백질-수분 함량이 필요합니다.

육포로 판매되는 많은 제품들은 전통적인 통근육육이 [citation needed]아닌 고도로 가공되고 잘게 다져진 성형육으로 구성되어 있다.이러한 제품들은 지방을 더 많이 포함할 수 있지만,[5][full citation needed] 전체 근육 제품에서와 같이 수분 함량은 미국에서 0.75 대 1의 수분 대 단백질 비율을 충족해야 합니다.화학적 방부제는 산화적 부패를 막을 수 있지만 수분 대 단백질 비율은 낮은 수분 활성에 의한 미생물 부패를 방지합니다.일부 육포 제품은 설탕이 매우 많이 들어있기 때문에 단맛이 납니다 – 첨가당을 거의 포함하지 않는 빌통과 달리.

준비

육포 건조 중
중국 박과 육포

육포는 길들여진 동물뿐만 아니라 게임 동물로도 만들어집니다.육포에는 쇠고기, 돼지고기, 염소, 양고기 또는 양고기가 포함되며 사슴, 쿠두, 스프링복, 캥거루, 들소 등의 사냥용 동물도 사용된다.[6]최근에 칠면조, 타조, 연어, 악어, 악어, 참치, 에뮤, 말, 낙타, 지렁이와 같은 다른 동물들이 시장에 [7]진출했다.

지방이 부패의 가능성을 증가시키기 때문에 대부분의 지방은 건조하기 전에 고기에서 잘라내야 합니다.고기가 아직 마르지 않은 중요한 기간 동안 박테리아 증식을 제한하기 위해 고기를 빨리 건조시켜야 한다.고기를 익힐 수 있는 고온을 사용하지 않고 빠르게 건조시키려면 고기를 얇게 썰거나 눌러야 한다.

산업 환경에서는 히터 소자와 팬이 많은 대형 저온 건조 오븐이 배기 포트를 사용하여 습기가 많은 공기를 제거합니다.빠르게 움직이는 공기와 낮은 열의 조합은 고기를 몇 시간 안에 원하는 수분 함량까지 건조시킵니다.생육포는 나일론 코팅된 금속 스크린 위에 올려져 있으며, 가벼운 식물성 기름을 뿌려 고기를 쉽게 제거할 수 있습니다.스크린 트레이는 굴림 카트에 겹겹이 쌓여 건조용 오븐에 넣습니다.

아질산나트륨과 같은 화학적 방부제는 육포를 준비하기 위해 소금에 절인 건조 절차와 함께 종종 사용됩니다.흡연은 고기를 보존하고 맛보고 건조시키는 가장 전통적인 방법이다.소금에 절이는 것은 맛을 좋게 하고 고기를 보존하기 위한 조미료를 제공하기 때문에 오늘날 사용되는 가장 일반적인 방법이다.어떤 방법들은 양념장을 사용하여 조미료를 바르는 것을 포함하지만, 이것은 고기에 수분을 더함으로써 건조 시간을 증가시킬 수 있다.

패키징

육포에 탈수되기 전 생고기

육포를 적절한 수분 함량까지 건조시켜 부패를 방지한 후 냉각시킨 후 질소 가스가 플러싱되거나 진공 포장된 비닐 봉투에 포장합니다.지방의 산화를 방지하기 위해 밀봉된 패키지에는 작은 산소 흡수체 주머니가 들어 있는 경우가 많습니다.이 작은 패킷은 산소와 반응하는 철 입자로 채워져 밀봉된 육포 패키지와 개봉 후 봉인되지 않은 패킷에서 산소를 제거합니다.

육포는 필요한 낮은 지방과 수분 함량 때문에 단백질이 높습니다.예를 들어 살코기의 30g(약 1온스) 부분은 약 7g의 단백질을 포함하고 있다.고기에서 물 15g을 제거함으로써 단백질 비율이 30g당 약 15g으로 2배가 된다.일부 저수분 품종에서 30g은 21g의 단백질과 1g의 지방만을 함유하고 있습니다.이러한 육포의 단위 중량은 건조하지 않은 형태보다 가격이 더 높습니다. 육포 30g을 만들려면 99% 살코기 90g이 필요하기 때문입니다.

얇게 썬 근육질로 만든 포장되지 않은 신선한 육포는 적어도 1970년대부터 홍콩의 전문점에서 구할 수 있었다.그 제품들은 kg 단위로 구매되며, 고객들은 그 제품을 만드는 데 사용되는 10~20가지 종류의 고기 중에서 선택한다.조각 대신 가닥으로 파는 것도 있어요.마카오는 또한 많은 전문점들을 열었는데, 그 중 대부분은 홍콩에서 프랜차이즈로 확장한 가게들이다.밀봉된 포장 버전에 비해 포장되지 않은 육포는 유통기한이 비교적 짧습니다.

이런 종류의 육포는 또한 "슬랩" 육포라는 이름으로 미국의 편의점에서도 매우 인기 있게 되었다; 그것은 보통 플렉시글래스 용기에 담겨 판매된다.

규정

대부분의 국가는 건조육 제품의 생산과 관련된 규정을 가지고 있다.육포 제품의 안전하고 건전한 생산을 보장하기 위한 엄격한 요건이 있습니다.공장에는 검사원과 위생계획이 필요합니다.미국에서는 미국 농무부(USDA)가 이러한 감독에 대한 책임이 있다.미 농무 부는 규정을 준수하려면, 식용 고기 육포 160°F(71°C)의 치료되지 않은 가금류 또는 155°F(68°C)를 위한 내부 온도까지 가열해야 한다. 절인 가금류에 것으로 간주 안전한[8] 많은 유럽 연합 국가들 현재 한도를 수입 육류 제품 포함한 육포 없이 추가와 광범위한 세관 서류, f네검사[9]

유용성

건조 전 사슴고기 육포 스트립

전통적인 육포는 미국, 멕시코 및 캐나다에서 포장 및 포장되지 않은 다양한 고기, 브랜드 및 품질로 쉽게 구할 수 있습니다.이 제품들은 개척자들의 음식으로 육포의 오랜 역사가 있는 이들 국가의 거의 모든 편의점, 주유소, 슈퍼마켓, 잡화점에서 구입할 수 있다.비슷하고 덜 비싼 제품은 잘게 간 고기와 맛을 섞어서 만든 다음, 걸쭉한 반죽을 얇은 마른 조각으로 가공합니다.완제품에는 육포라는 라벨이 붙어 있을 수 있지만, "ground and formed"라는 한정자가 붙습니다.이 상품은 슈퍼마켓이나 편의점 등 일반 관심 매장에서 폭넓게 구입할 수 있습니다.또한 코담배나 딥과 비슷한 용기에 담겨 판매되는 잘게 썬 마른 육포도 인기가 있다.전통적인 스타일로 만들어진 육포는 또한 북미 전역의 시골에서 흔히 볼 수 있는 농산물 시장의 주요 품목이다.

육포는 미국, 멕시코, 캐나다에서 흔히 볼 수 있을 뿐만 아니라 호주, 뉴질랜드, 영국, 독일의 슈퍼마켓, 편의점, 온라인 소매업체에서도 인기를 얻고 있다.그것들은 몇몇 대형 슈퍼마켓에서 판매되고 있고, 지금은 작은 가게에서도 판매되고 있다.중국에는 전통적인 육포 외에도 돼지고기로 만든 비슷한 제품이 있는데, 보통 돼지고기 칩이라고 불린다.비슷한 제품이 이탈리아 로마와 그 내륙에서 꽤 인기가 있다: 그것은 코피에트라고 불리며 원래는 말이나[10] 당나귀 고기로 만들어졌지만, 지금은 일반적으로 돼지고기로 만들어진다.코피에트는 고추와 회향 씨앗으로 양념된다.코피에트는 보통 로마식 오스테리에서 와인을 마실 때 먹었다.

인도의 타밀나두에서는, 이 요리는 채식주의자가 아닌 정통 요리의 일부를 이루는 우푸 칸담으로 알려져 있습니다.케랄라(인도)에서는 일반적으로 튀김 전에 마른 고기 조각이 잘게 찢어져 있기 때문에 "이디 이라치", "이디"=고기로 알려져 있다.그것은 보통 그대로 먹는 것보다 튀긴 후에 먹는다.에티오피아에서 육포는 콴타라고 불린다.소금과 함께 흑후추로 간을 하고 베르베레 또는 [11]아와이즈로 간을 합니다.비슷한 제품인 빌통은 남아프리카 요리에서 흔히 볼 수 있지만, 생산 과정과 맛이 매우 다릅니다.하우사 요리에서 킬리시는 육포와 마찬가지로 고추를 듬뿍 넣은 말린 고기입니다.

Jerky는 STS-118을 타고 ISS로 실려갔다. 큰 창문 밖으로 지구를 볼 수 있는 인데버 우주왕복선 비행.

육포(또는 육포와 밀접한 관련이 있는 제품)는 일반적으로 군용 야전 식량에 포함된다.그것은 가벼운 무게, 높은 영양 수준, 긴 유통기한 그리고 더 이상의 준비 없이 먹을 수 있다는 점 때문에 군대에 특히 매력적이다.육포는 1996년부터 가볍고 영양이 [12][13]풍부해 우주 비행에 필요한 음식으로 여러 차례 우주 비행사들에 의해 선택되었다.

영양

신선한 육포의 일반적인 30g 부분은 단백질 10–15g, 지방 1g, 탄수화물 0–3g을 포함하고 있지만, 일부 육포는 단백질 함량이 65%[14]를 초과할 수 있습니다.전통적인 육포 요리법은 기본적인 소금 치료법을 사용하기 때문에, 나트륨은 어떤 사람들에게는 걱정거리가 될 수 있습니다.육포 30g은 600mg 이상의 나트륨을 포함할 수 있으며, 이는 권장 USRDA의 약 30%입니다.성분에 기재되어 있는 [citation needed]설탕은 쇠고기 다음으로 기재되어 있습니다.

차키

차키
페루산 올루키토 차키

차키(건조,[1] 소금에 절인 고기를 뜻하는 퀘추아, 히스패닉 철자 charque, charqui, charqui)는 소금에 절인 건조 고기 제품이다.페루, 볼리비아, 칠레에서 만들어진 안데스 차키는 알파카, 라마 또는 알파카-라마의 이종 교배종이다.페루는 연간 약 450톤이 생산되는 세계 최대 생산국이다.브라질 샤르크는 [15]소고기로 만든다.

차키의 제조는 주로 소금과 일광 건조로 이루어진다.푸노와 같은 지역에서는 고기를 말리기 전에 썰고, 쿠스코와 같은 지역에서는 '차르키 컴플리트'[15]로 알려진 뼈 있는 시체 조각으로 고기를 말립니다.

그것은 브라질에서 charquada 또는 아르헨티나와 우루과이의 saladeros에서 산업화되었습니다.미국에서 ch'arki는 영국어로 [16][17]육포라고 불렸다.

스페인과 마주쳤을 때, 잉카 제국은 여행자들을 위해 라마 차르키와 함께 잉카 도로 체계를 따라 탐푸를 공급했습니다.잉카인들은 차갑고 건조한 산의 공기와 강한 [citation needed]태양을 이용한 동결 건조 과정을 사용했다.

「 」를 참조해 주세요.

  • 박과 – 단맛 건조육 제품
  • 킬리시
  • 빌통 – 남아프리카산 건조 경화육 형태
  • 보르츠 – 몽골산 공기 건조 고기
  • 카르네세카
  • 체시나
  • 덴뎅 – 인도네시아 매운 고기 요리
  • 펨미칸 – 유통기한이 긴 식품 믹스, 때로는 생존 식품으로 사용
  • 소금 돼지고기 – 보통 삼겹살로 만든 소금 경화 돼지고기
  • 수쿠티 – 히말라야산 건조육 제품
  • 모하마 – 안달루시아산 경화 참치 별미

레퍼런스

  1. ^ a b Teofilo Laime Ajacopa, Diccionario Bilingüe Iskay simipi yuyk'ancha, La Paz, 2007 (퀘추아 스페인어 사전)
  2. ^ "Globe trotting: Ecuador". Taipei Times. 15 July 2006. Retrieved 6 February 2015.
  3. ^ "Feet in the Trough: Cured Meat". The Economist. 2006-12-19. Retrieved 2007-12-19.
  4. ^ Richard J. Epley and Paul B. Addis. "Processing Meat in the Home" (PDF). Minnesota Extension Service. {{cite journal}}:Cite 저널 요구 사항 journal=(도움말)
  5. ^ USDA 식품 표준 및 라벨링 정책 책자, 페이지 83.
  6. ^ Delong, Deanna (1992). How to Dry Foods. Penguin Group. p. 79. ISBN 1-55788-050-6.
  7. ^ Waters, Theopolis. "Slumping U.S. meat prices help feed appetite for jerky". U.S. Retrieved 2018-09-18.
  8. ^ https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/67432999-95e4-4360-a9c9-ddd63276631a/Seminar_Jerky_Guidelines.pdf?MOD=AJPERES
  9. ^ 예를 들어 영국 식품농업식품부는 미국에서 개인 소비를 위한 모든 육류 수입을 금지하고 있다.데이터를 검색할 수 있습니다.데프라 검색
  10. ^ "Archived copy". Archived from the original on 2011-07-22. Retrieved 2010-10-20.{{cite web}}: CS1 maint: 제목으로 아카이브된 복사(링크)
  11. ^ D.J. 메스핀.이국적인 에티오피아 요리.에티오피아 요리책 기업, 폴스처치, MD, 2006. 페이지 31
  12. ^ "I'd Like to See a Menu, Please". NASA. 2004-05-13. Archived from the original on 2004-11-09. Retrieved 2007-01-08.
  13. ^ "Space Food". NASA. 2004-05-27. Archived from the original on 2004-11-03. Retrieved 2007-01-03.
  14. ^ "Billy Franks Beef Jerky - Roast Beef and Mustard (40g)". MeatSnacker. Archived from the original on 12 September 2017. Retrieved 30 March 2015.
  15. ^ a b Salvá, Bettit K.; Fernández-Diez, Ana; Ramos, Daphne D.; Caro, Irma; Mateo, Javier (January 2012). "Chemical composition of alpaca (Vicugna pacos) charqui". Food Chemistry. 130 (2): 329–334. doi:10.1016/j.foodchem.2011.07.046.
  16. ^ "CHARQUI". Etimologías de Chile - Diccionario que explica el origen de las palabras. Retrieved Aug 27, 2020.
  17. ^ "Archived copy" (PDF). Archived from the original (PDF) on 2010-07-01. Retrieved 2012-03-29.{{cite web}}: CS1 maint: 제목으로 아카이브된 복사(링크)

외부 링크