네덜란드 공정 코코아

네덜란드 공정 코코아

네덜란드 공정 코코아(왼쪽)와 천연 코코아(오른쪽) 비교
대체 이름	두툼한 코코아
유형	코코아
원산지	네덜란드
작성자	코엔라드 요하네스 판 후텐
주성분	코코아 분말, 알칼리화제
요리책: 네덜란드 공정 코코아

네덜란드 공정 코코아 또는 더치드 코코아는^[1] 코코아의 자연산성을 줄이기 위해 알칼리화제로 처리한 코코아 고형물로, 브로마 공정으로 추출한 "천연 코코아"에 비해 쓴맛(그리고 어두운 색)을 덜 준다.^[1] 그것은 현대 초콜릿의 많은 부분을 위한 기초를 형성하며, 아이스크림, 핫 초콜릿, 베이킹에 사용된다.

사용되는 알칼리화제는 다양하지만 탄산칼륨이나 탄산 나트륨을 포함한다.

더치는 코코아의 플라보노이드 수치를 크게 감소시킨다. 하지만, 코코아는 매우 높은 수준을 가지고 있기 때문에, 더치드 코코아조차도 여전히 높은 수준을 가지고 있다.

역사

네덜란드 공정은 네덜란드 초콜릿 제조업체인 코엔라드 요하네스 판 후텐이 1828년경 아버지 캐스파루스가 유압식 압착기에 의해 코코아 콩에서 지방을 제거하는 방법의 개발을 담당하면서 코코아 분말의 기초를 형성하면서 19세기 초에 개발되었다. 이러한 발전은 그 때까지 유럽에서 주로 음료로 사용되던 코코아의 사용을 크게 확대시켰다.^{[citation needed]}

맛과 요리 특성

네덜란드의 가공 코코아는 중성 pH를 가지고 있으며 천연 코코아처럼 산성이 아니기 때문에 발효제로 중탄산나트륨(베이킹 소다)을 사용하는 조리법에서는 타르타르 크림이나 신선한 우유 대신 버터밀크를 사용하는 것과 같은 산을 조리법에 첨가해야 한다. 발효를 위해 소다 대신 베이킹 파우더를 사용하는 조리법에 네덜란드 공정 코코아가 사용되면 산도를 더할 필요가 없다.^[2]

항산화제 및 플라보놀의 감소

다른 공정에 비해 네덜란드 공정 코코아는 플라보놀(안티오x 측근) 함유량이 적다.^[3] 이것이 영양가치에 미치는 영향은 논쟁의 여지가 있다. 쥐스투스-리빅-유니버시티 지센 연구소의 Irmgard Bitsch 교수는 그 과정에 따른 항산화물질의 감소는 크지 않고 충분한 폴리페놀과 프로시아니딘이 코코아에 남아 있다고 주장한다.^[4] 한 연구는 천연 코코아의 원래 항산화물질의 60%가 가벼운 응고에 의해 파괴되고 90%가 무거운 응고에 의해 파괴된다는 것을 알아냈다.^[5] 하지만 천연 코코아는 항산화제가 너무 많아 60%만 줄어도 항산화제가 풍부한 식품 리스트에 올라 있다.^[6]

참조