향료

Flavoring
이 기사는 음식의 맛에 관한 기사입니다.향이나 냄새에 대한 인식으로 맛을 보려면 맛을 참조하십시오.
향료.

향료(香 flavor, )는 음식의 맛이나 냄새를 개선하기 위해 사용되는 식품 첨가물입니다.그것은 주로 미각계와 후각계의 화학수용체에 의해 결정되는 음식의 지각적 인상을 변화시킵니다.[1][2]첨가물과 함께 설탕과 같은 다른 성분들이 음식의 맛을 결정합니다.

향료는 다른 물질의 맛을 느끼게 하여 용질의 특성을 변화시켜 단맛, 신맛, 톡 쏘는 등을 일으키는 물질을 말합니다.맛과 냄새의 화학적 감각을 결합한 것을 통칭하는 용어이지만, 향미 산업에서는 냄새를 통해 식품과 식품의 풍미를 변화시키는 식용 화학물질과 추출물을 동일한 용어로 사용하고 있습니다.

천연 향료 추출물의 높은 비용 또는 사용할 수 없기 때문에, 대부분의 상업적 향료는 "자연 그대로"이며, 이는 그것들이 천연 향료와 화학적으로 동등하지만, 원료로부터 추출되기 보다는 화학적으로 합성된다는 것을 의미합니다.천연 식품, 예를 들어 라즈베리의 성분을 식별하는 것은 헤드스페이스 기술과 같은 기술을 사용하여 수행될 수 있으므로, 맛을 내는 사람은 존재하는 동일한 화학 물질 중 몇 가지를 사용하여 맛을 모방할 수 있습니다.유럽연합의 법률에는 "자연적이고 동일한 향미"라는 용어가 존재하지 않습니다."향미료"와 "자연향미료"가 무엇인지에 대한 법률이 명시되어 있습니다.

정의.

향료는 음식의 맛이나 냄새를 좋게 하는 휘발성 첨가물입니다.그들은 주로 후각을 통해 일을 합니다.법률에서, 달콤하거나, 새콤하거나, 짭짤한 맛만을 가진 물질은 향료로 간주되지 않습니다.이것들은 보통 향미 증진제, 감미료, 산성제 그리고 소금 대체제를 포함합니다.

맛을 나누는 방법에는 여러 가지가 있습니다.첫째로, 그것들이 생산되는 방식에 따라.예를 들어 바닐라 향료는 바닐라 씨앗에서 추출하여 자연적으로 얻을 수도 있고, 값싼 화학물질로 시작해서 비슷한 물질을 인공적으로 만들려고 노력할 수도 있습니다(이 예에서 바닐린).자연 그대로의 향료는 화학적으로 원래의 물질을 그대로 복제한 것이며, 자연적이거나 인공적일 수 있습니다.[3]바닐린은 바닐라 식물이나 바닐라의 정확한 복사본으로부터 얻은 것이 아니라 바닐라 향의 자연과 동일한 성분을 합성한 것입니다.바닐린은 바닐라가 아니라, 음식에 바닐라 향을 줍니다.

두 번째 구분은 냄새(향기)나 음식의 맛에 미치는 영향입니다.효과는 특정 과일, 아몬드, 버터, 나무에서 나는 연기, 또는 약간의 환상적인 맛일 수 있습니다.향료의 향은 소스의 향과 비슷하거나 관련이 없는 특정 음식을 모방할 수 있습니다.예를 들어 바닐라 씨앗에서 추출한 것일 수 있고 바닐라 냄새가 날 수도 있고, 감자에서 추출한 것일 수 있고 바나나 냄새가 날 수도 있습니다.효과에 관계없이, 향료는 천연 또는 인공 향료일 수 있습니다.예를 들어, 그것은 감귤류의 향기가 나는 동물의 천연 조직일 수도 있고, 단지 감귤류의 냄새가 나는 화학물질일 수도 있습니다.

생산방식별구분

향료는 크게 "자연 향료", "자연과 동일한 향료", "인공 향료"의 세 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.[3]미국에서는 전통적으로 천연 향료와 인공 향료로 나뉘는데 후자는 자연과 동일한 향료를 포함합니다.[4]이와 대조적으로, 유럽 법률은 자연적인 향료와 자연적으로 동일한 향료를 구분하지 않고, "자연적인"이라는 용어만 일부 규제 대상입니다.

천연조미료

천연 향료는 사람이 만든 것이 아니라 자연에서 발견되는 식용 향료입니다.자연에서는 향료일 수도 있는 다른 천연 물질과 함께 항상 발생합니다.비화학적 기술을 통해 천연 향료를 산업 규모로 분리하여 첨가제로 사용할 수 있습니다.

천연 향료를 얻는 기술은 효소 및/또는 미생물의 사용을 포함합니다.유럽의 입법자들은 자연에서 발견되지 않는 인공 유전자 변형 생물(GMO)에 의해 생산된 향료를 천연 향료로 받아들였습니다.

자연 그대로의 향료

자연과 동일한 향료는 자연에서 찾을 수 있는 어떤 물질과 화학적으로 동일한 인간이 만든 향료입니다.화학 물질로부터 합성되거나 화학 공정에 의해 분리됩니다.

자연 그대로의 향료는 저렴한 비용으로 생산될 수 있기 때문에 식품 업계는 자연 그대로의 향료와 자연 그대로의 향료가 동일하다고 주장할 것입니다.그들은 천연 향료와 결합될 수 있는 알레르겐 없이 화학적으로 순수하다는 장점이 있습니다.반면에, 그들은 그들의 자연적 기원에 존재하는 다른 물질들의 시너지를 놓치고 있으므로, 섬세함이 부족할 수 있습니다.

인공조미료

인공 조미료는 사람에 의해 화학 물질로부터 합성되며 자연에서는 발견되지 않습니다.그들의 감각적 특징은 대부분 자연적이거나 자연적으로 동일한 향료의 그것과 비슷합니다.

향료에 대한 인식

세 가지 화학적 감각 중 냄새는 음식의 맛을 결정하는 주요 요소입니다.[5]아로마는 음식의 휘발성 성분입니다.향은 그 안에 들어있는 향 화합물과 그것들을 감지하는 개인적인 능력에 의해 결정됩니다.향료는 주로 후각 기관을 통해 작용하지만, 동시에 맛에도 영향을 미칩니다.

첨가물과 함께 설탕과 같은 다른 성분들이 음식의 맛을 결정합니다.입과 목구멍의 화학적 자극물과 온도, 질감 등을 감지하는 삼차신경도 음식에 대한 전반적인 인식에 중요합니다.[citation needed]

매커니즘

식품에서 나오는 맛은 보통 자연적인 맛의 조합의 결과인데, 이것은 식품의 기본적인 냄새 프로필을 설정하는 반면, 인공적인 맛은 그것을 강조하기 위해 냄새를 수정합니다.[6]

입안에서 맛을 감지하는 것은 흡입 시 발생하는 냄새와는 달리 숨을 내쉬는 날숨 단계에서 발생하며 개인마다 다르게 감지됩니다.다시 말해, 음식 냄새가 입에 들어가기 전에 냄새를 맡고 있는지, 아니면 입에 들어간 후에 냄새를 맡고 있는지에 따라 다릅니다.[7]

맛

식품의 맛은 원재료와 첨가된 향료에 포함된 향료뿐만 아니라 향료 증진제, 감미료, 산유제, 소금 대체제와 같은 부수적인 물질에 의해서도 결정됩니다.소르비톨과 말티톨 같은 폴리올은 향료의 담체이지만, 그 자체로도 달콤한 맛이 납니다.

심지어 음식의 색깔도 사람의 맛 경험에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.[8]한 연구에서는 음료에 붉은 색을 더 많이 첨가하면 단맛을 증가시켰는데, 어두운 색의 용액이 밝은 용액보다 2-10% 더 좋게 평가되었지만 수크로스 농도는 1% 낮았습니다.[9]식품 제조업자들은 이 현상을 악용합니다. 예를 들어, 미국 제품인 Froot Loops 시리얼의 다른 색상과 대부분의 Gummy Bears 브랜드는 종종 같은 향료를 사용합니다.[10][11]

향미 증진제

감칠맛이나 감칠맛이 나는 화합물인 감칠맛 증진제나 맛 증진제는 그 자체가 향료는 아니지만 음식의 맛을 더욱 강하게 해줍니다.그들은 주로 아미노산과 뉴클레오티드에 기반을 두고 있습니다.이것들은 일반적으로 나트륨이나 칼슘염으로 사용됩니다.[12]유럽 연합이 인정하고 승인한 우마미 향료는 다음과 같습니다.[13]

산성염 묘사
글루탐산염 이 아미노산의 나트륨 염인 MSG는 식품 가공에서 가장 일반적으로 사용되는 향미 증진제 중 하나입니다.모노- 및 디글루타메이트 염 또한 일반적으로 사용됩니다.
글리신염 향미 증진제로서 전형적으로 글루탐산과 조합되는 단순한 아미노산 염
구아닐산(GMP) 염 향미 증진제로서 전형적으로 글루탐산과 결합되는 뉴클레오티드 염
이노신산(IMP) 염 AMP의 분해로부터 생성된 뉴클레오티드 염. 일반적으로 향미 증진제로서 글루탐산과 결합되는 높은 생산 비용으로 인해
5'-리보뉴클레오티드 염 일반적으로 다이소듐 리보뉴클레오티드 형태의 GMP 및 IMP 염("I+G")의 혼합물; 일반적으로 아미노산 향미 증진제와 결합됨

규정

유럽에서

EU법에 따라 단맛, 신맛 또는 짠맛만을 가진 물질은 향료로 간주되지 않습니다(제2조, 규정(EC) No 1334/2008).[14]

또한 향미 증진제는 EU법에 따라 향미로 간주되지 않고 첨가제로 간주됩니다([15]규정(EC) No 1333/2008의 부속서 I 14).

EU법은 여러 종류의 향료를 정의하고 있습니다.[16]

  • 향미 물질("천연 향미 물질" 포함):
  • 향료 조제품(정의상 항상 자연):
  • 열공정 조미료
  • 훈제 향료
  • 향료 전구체
  • 그 밖의 향료

EU에서는 식품 내/온 식품에 사용하기 위한 향료 특성을 갖는 향료 및 특정 식품 성분에 관한 규정(EC) No 1334/2008, 즉 EU 향료 규정이 2008년 12월 16일 채택되어 2009년 1월 20일 발효되었습니다.2011년 1월 20일부터 적용됩니다.규정 (EC) No 1334/2008은 향료의 안전한 사용을 위한 일반적인 요구사항을 규정하고 있으며 다양한 유형의 향료에 대한 정의를 제공하고 있습니다.이 규정은 평가 및 승인이 필요한 물질을 규정하고 있습니다.2012년 10월 1일, 식품 및 식품에 사용하기 위해 승인된, 유니언의 향미 물질 목록은 본 규정의[17] 부속서 I에 도입되었습니다.

영국에서

영국은 2020년 12월 31일까지 유효한 위의 EU법을 따릅니다.2018년 유럽연합(탈퇴)법은 2021년 1월 1일부터 직접 적용 가능한 이 EU 법률이 영국법으로 효과적으로 운영될 수 있도록 약간의 수정과 함께 영국법으로 전환되도록 규정하고 있습니다.이러한 수정은 제정 계기 2019 No. 860에 의해 이루어졌습니다.

영국 식품 업계는 향료 업계와 공동으로 미리 포장된 제품의 라벨에 식품 성분을 그림으로 표현할 때 고려해야 할 사항에 대한 지침을 개발했습니다.

미국에서는,

미국에서 향료는 연방 규정 제21조에 규정되어 있습니다.그것들은 인공 조미료와 천연 조미료로 나뉩니다.[4]

호주와 뉴질랜드에서

호주와 뉴질랜드에서는 2002년 12월에 발효된 2000년 11월 호주 뉴질랜드 식품 표준 코드에 따라 조미료에 대한 규제가 적용됩니다.[3]

천연 향료는 물리적, 미생물학적 또는 효소적 과정에 의해 식물 또는 동물의 원료로부터 얻어집니다.그것들은 자연 상태에서 사용될 수도 있고 사람이 먹기 위해 가공될 수도 있지만, 자연과 동일하거나 인공적인 향미 물질을 포함할 수는 없습니다.

자연과 동일한 향료는 합성에 의해 얻어지거나 화학적, 유기적으로 사람이 섭취하도록 의도된 제품에 자연적으로 존재하는 향료 물질과 동일한 화학적 공정을 통해 분리됩니다.그들은 인공 향료 물질을 함유할 수 없습니다.

인공향료는 "가공품 여부와 상관없이 사람이 섭취할 수 있는 천연제품에서 확인되지 않은 향료"입니다.

천연향료에 관한 규정

자연의 맛을 이용한 미국 아이스크림 가게

EU에서 천연 향미 물질로 표시되기 위해서는 많은 조건이 충족되어야 합니다. "천연 향미 물질"은 식물의 재료로부터 적절한 물리적, 효소적 또는 미생물학적 공정을 통해 얻은 향미 물질을 의미합니다.동물 또는 미생물학적 기원은 원시 상태 또는 부속서 II에 나열된 전통적인 식품 준비 과정 중 하나 이상에 의해 인간의 소비를 위한 가공 후에 발생합니다.천연착향물질은 자연적으로 존재하고 자연에서 확인된 물질에 해당합니다(제3조).[14]

천연 향료 및 (천연) 향료 제조에 대한 보다 자세한 정보는 유럽 향료 협회(EFFA) 지침 문서에서[18] 확인할 수 있습니다.

영국 식품법은 천연 향료를 다음과 같이 정의합니다.

사람이 소비할 식품을 제조하는 데 일반적으로 사용되는 과정을 거쳤거나, 일반적으로 사용되는[19] 과정 이외의 과정을 거치지 않은 식물 또는 동물 유래의 물질로부터 물리적, 효소적 또는 미생물학적 과정을 통해 얻은(또는) 향미 물질(또는 향미 물질)

미국 연방 규정집은 "자연 향료"에 대해 다음과 같이 설명합니다.

향신료, 과일 또는 과일 주스, 야채 또는 야채 주스, 식용 효모, 허브, 나무껍질, 싹, 뿌리, 잎 또는 식물, 고기, 바다의 기타 식용 부분에서 유래된 향미 성분을 포함하는 필수 오일, 올레레진, 에센스 또는 추출물, 단백질 가수분해물, 증류물 또는 로스팅, 가열 또는 효소 분해의 모든 제품식품, 가금류, 달걀, 유제품 또는 그 발효 제품으로서, 식품에서 주된 기능이 영양적인 것보다는 향미입니다.[4]

식사 제한 사항

식품 제조업체들은 맛 성분의 출처와 정체성, 동물성 부산물 등 물질을 첨가해 생산했는지 여부 등을 소비자들에게 알리기를 꺼리는 경우가 있습니다.[citation needed]젤라틴과 같은 몇몇 향미 재료들은 동물 제품들로부터 만들어집니다.글리세린과 같은 어떤 것들은 동물이나 야채 소스로부터 얻어질 수 있습니다.그리고 바닐라와 같은 몇몇 추출물은 알코올을 함유하고 있을 수도 있습니다.완전 채식주의자뿐만 아니라 유대인, 자인, 힌두교도, 이슬람교도와 같은 많은 집단이 특정한 맥락에서 동물성 부산물 및/또는 알코올의 사용을 허용하지 않는 식이 제한을 따릅니다.많은 서구 국가에서 일부 소비자들은 식품에 사용되는 천연 향료가 육류와 유제품이 없다는 것을 나타내기 위해 유대인 코셔 파레브 인증 마크에 의존합니다.비건 소사이어티(Vegan Society)의 해바라기 기호(현재 전 세계 260개 이상의 회사에서 사용되고 있음)는 어떤 제품이 어떤 동물 재료(향료 및 착색료 포함)를 사용하지 않는지 확인하는 데에도 사용될 수 있습니다.[citation needed]

마찬가지로, 식품에 대한 민감성이나 알레르기가 있는 것으로 알려진 사람들은 일반적인 "자연적인 맛"을 함유한 식품을 피하거나 식품을 섭취하기 전에 먼저 향료의 출처를 결정하는 것이 좋습니다.[20]그러한 맛은 유제품, 콩,[21] 참깨,[22] 달걀, 견과류와 같이 그 자체로 흔한 알레르겐인 다양한 소스 제품에서 유래될 수 있습니다.[23]그럼에도 불구하고 EU에서는 이 정보를 라벨링에 사용할 수 있습니다.소비자에게 식품 정보를 제공하는 것에 관한 규정 (EU) No 1169/2011은 제9조에서 식품의 제조 또는 제조에 사용되는 알레르기 또는 불내증을 유발하는 (앞에서 언급된 규정의) 부속서 II에 열거된 성분 또는 가공 보조제 또는 부속서 II에 열거된 물질 또는 제품에서 유래한 것을 명시하며, 여전히 프레스nt는 변경된 형태로 라벨링에 포함되어야 하는 경우에도 완성된 제품에 포함됩니다.[24]

맛 만들기

대부분의 인공 향료는 고유하고 종종 자연적인 향료를 모방하거나 강화하기 위해 결합된 단일 자연적인 향료 화합물의 복잡한 혼합물입니다.이러한 혼합물은 식품에 고유한 풍미를 부여하고 다른 제품 배치 간 또는 조리법 변경 후에도 맛의 일관성을 유지하기 위해 맛 관리자에 의해 제조됩니다.알려진 향미제들의 목록은 수천 개의 분자 화합물들을 포함하고, 향미 화학자들(향미사들)은 종종 이것들을 혼합하여 많은 일반적인 향미를 생산할 수 있습니다.많은 향료는 종종 달콤하거나 과일 맛이 나는 것으로 묘사되는 에스터로 구성됩니다.[25]

인공적인 맛을 내기 위해 사용되는 화합물은 자연적으로 발생하는 것과 거의 같습니다.회사 또는 법에 의해 시행되는 순도 및 혼합물의 농도 기준 때문에 인공 향료가 자연 향료보다 섭취하기에 더 안전할 수 있다는 의견이 제기되었습니다.[26]이와 대조적으로, 자연적인 맛은 그들의 원천으로부터 불순물을 포함할 수 있지만, 인공적인 맛은 일반적으로 더 순수하고 소비를 위해 판매되기 전에 더 많은 테스트를 거쳐야 합니다.[26]

식품 및 음료 회사는 새로운 제품, 제품 라인 확장(예: 기존 제품의 저지방 버전), 또는 기존 제품의 제조 방식 또는 가공 방식의 변경을 요구할 수 있습니다.2011년에는 맛 판매로 106억 달러가 발생했습니다. 사용된 맛의 대부분은 가공 및 포장 식품에 소비됩니다.[27]

음식 냄새의 수는 무한하며, 따라서 음식의 맛을 비슷하게 유지하면서 냄새를 변경함으로써 음식의 맛을 쉽게 바꿀 수 있습니다.이것은 인공적으로 맛을 낸 젤리, 탄산음료, 사탕에서 예시되는데, 이것은 비슷한 맛의 베이스로 만들어진 반면, 다른 향이나 향의 사용으로 인해 극적으로 다른 맛을 가지고 있습니다.

대부분의 맛은 향료 회사에서 생산하는 원료인 향료 혼합물을 나타냅니다.드물게 단일 합성 화합물이 순수한 형태로 사용되는 경우도 있습니다.인공 바닐라 맛 바닐린 및 에틸바닐린은 주목할 만한 예외이며, 또한 인공 딸기 맛(에틸메틸페닐글리시데이트).어디에나 있는 "그린 애플" 향은 헥실 아세테이트를 기반으로 합니다.[28]

과일 향료 몇 가지 표

화학의 냄새
만자나테 사과
디아세틸, 아세틸프로피오닐, 아세토인 버터리
아세트산 아이소아밀 바나나
벤즈알데히드 쌉싸름한 아몬드, 체리
계피알데히드 계피
프로피오네이트 에틸 과일
안트라닐산메틸 포도
리모넨 오렌지색
데카디엔산에틸 먹는 배
헥사노에이트 알릴 파인애플.
에틸말톨 설탕,솜사탕
2,4-디티아펜탄 트러플
에틸바닐린 바닐라
살리실산메틸 윈터그린

결정.

맛의 감각 분석을 위해 사용 가능하거나 준비 중인 표준은 거의 없습니다.[29]향료의 화학적 분석에서는 고상 추출, 고상 미세 추출 및 헤드스페이스 가스 크로마토그래피를 적용하여 시료 내 향료 화합물을 추출하고 분리합니다.측정은 일반적으로 다양한 질량 분석 기술에 의해 수행됩니다.[30]맛 어휘는 음식에 대한 객관적인 언어의 발달을 도울 수 있습니다.

참고 항목

메모들

  1. ^ 맞춤법 차이 보기:미국과 영국의 영어 철자 차이

참고문헌

  1. ^ 스몰 디엠, 그린 비지."2021년 9월 19일 웨이백 머신에서 보관된 맛 모달리티의 제안된 모델".Murray MM, Wallace MT, 편집자들.다감각 과정의 신경 기초.Boca Raton (FL): CRC Press/Taylor & Francis; 2012.36장.
  2. ^ Wolfe, Jeremy; Kluender, Keith; Levi, Dennis (2012). Sensation & perception (3rd ed.). Sinauer Associates. p. 7. ISBN 978-0-87893-572-7.
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  8. ^ Shankar, Maya U.; Levitan, Carmel A.; Spence, Charles (2010). "Grape expectations: The role of cognitive influences in color–flavor interactions". Consciousness and Cognition. 19 (1): 380–90. doi:10.1016/j.concog.2009.08.008. PMID 19828330. S2CID 32230245.
  9. ^ Johnson, J.; Clydesdale, F. M. (1982). "Perceived Sweetness and Redness in Colored Sucrose Solutions". Journal of Food Science. 47 (3): 747. doi:10.1111/j.1365-2621.1982.tb12706.x.
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외부 링크

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추가열람

  • J. 데미트네어, "자연적인가, 합성적인가?"천연 향미 재료 생산을 위한 EU의 법적 프레임워크"In: 천연물의 생명공학(Schwab, W., Lange, B.M. and Wüst, M., Eds.), Springer, 2018.
  • J.C.R. 데미테네어, "새로운 유럽연합 향미 규정 및 필수 오일에 대한 영향: 천연 향미 성분 및 최대 수준의 제한 물질 생산", 향미 및 향미 저널, 27, 3-12(2012).
  • J.C.R. 데미트네어."EU 향료 규제 – 시행 10년 후 업데이트:천연 향료의 B2B 라벨링과 제한 물질 처리에 초점을 맞추다, 일본 식품 및 식품 성분 저널, 224(2), 178, 2019.