코코아 고형분
Cocoa solids
건조한 코코아 고형물은 콩의 지방 성분인 코코아 버터를 초콜릿 술, 구운 코코아 콩에서 추출한 후 남은 코코아 콩의 성분으로, 액체 상태로 갈아서 만든 것이다. 코코아 버터는 코코아 콩 무게의 46%~57%로 초콜릿 특유의 녹는 특성을 부여한다. 코코아 분말은 코코아 버터가 소량 남아 있는 건조한 고형물의 분말 형태다. 처리되지 않은 코코아 가루는 쓴맛과 산성이 있다. 네덜란드의 공정 코코아는 산을 중화시키기 위해 알칼리성으로 처리되었다.
코코아 분말은 플라보올을 함유하고 있는데, 코코아가 산성을 감소시키는 알칼리화 작용을 받으면 그 양이 줄어든다.[1]
물리적 성질
천연 코코아
천연 코코아 분말은 초콜릿에서 코코아 지방을 제거한 후 남은 마른 코코아 콩을 코코아 분말로 갈아 소비자에게 판매하는 브로마 공정을 통해 추출된다. 천연 코코아 분말은 연갈색이며 추출 가능한 pH는 5.3~5.8이다.[1][2]
산성이기 때문에 천연 코코아는 종종 베이킹 소다와 레시피가 짝을 이룬다. 이것은 산성도를 중화시키고, 케이크에 들어있는 이산화탄소를 만들어낸다.
네덜란드 공정 코코아
네덜란드의 공정 코코아 또는 더치드 코코아는[3] 알칼리화제로 처리하여 색을 수정하고 pH를 중화시켜 '자연 코코아'[3]에 비해 부드러운 맛을 낸 코코아 분말이다. 그것은 현대 초콜릿의 많은 부분을 위한 기초를 형성하며, 아이스크림, 핫 초콜릿, 베이킹에 사용된다.
알칼리화 과정은 음료 제품 용도에 중요한 쓴맛을 줄이고 용해도를 개선한다.[4] 사용된 알칸화제는 다양하지만 탄산칼륨이나 탄산 나트륨을 포함한다.
영양
| 100g당 영양가(3.5온스) | |
|---|---|
| 에너지 | 954 kJ(228 kcal) |
57.90 g의 섬유 약 33 g | |
13.70 g | |
19.60 g | |
| 광물 | 수량 %DV† |
| 칼슘 | 13% 128mg |
| 철 | 107% 13.86mg |
| 마그네슘 | 141% 499mg |
| 망간 | 183% 3.837mg |
| 인 | 105% 734mg |
| 칼륨 | 32% 1524 mg |
| 나트륨 | 1% 21mg |
| 아연 | 72% 6.81mg |
| 기타 성분 | 수량 |
| 물 | 3.00 g |
| 카페인 | 230mg |
| †성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다. 출처: USDA FoodData Central | |
코코아 분말은 탄수화물 58%, 지방 14%, 단백질 20%, 물 3%(표)이다. 망간, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 아연 등 풍부한 함량(일일가치가 20% 이상)에 여러 가지 미네랄을 함유하고 있는 반면 칼슘 농도는 보통(표)이다.[5] 이 모든 미네랄은 코코아 버터나 초콜릿 술보다 코코아 가루에서 더 많이 발견된다.[citation needed] 이 분말에는 카페인과 테오브로민도 들어 있다.[5]
플라보노이드
코코아 분말은 폴리페놀의 하위 [6]집합체인 플라보노이드(특히 플라반-3-ols)가 풍부하다. 플라보노이드의 양은 코코아 파우더가 겪는 가공과 제조의 양에 따라 달라진다. 네덜란드 가공으로도 알려진 알칼리화는 플라보노이드의 함량을 실질적으로 감소시킨다.[1][7][8]
안전
카드뮴 함량
코코아 가루에는 유독성 중금속인 카드뮴이 함유되어 있을 수 있으며, 코코아 생산국의 일부 토양에서 자연적으로 높은 수준으로 발견될 가능성이 있다. 유럽연합(EU)은 코코아 분말의 카드뮴에 대해 코코아 분말 1g당 0.6µg, 초콜릿의 경우 0.8µg의 총 건성 코코아 고형분에 대해 제한(2019년 1월 1일 기준)을 부과했다.[9] 캐나다에서, 자연 건강 제품의 일일 서빙은 150파운드(68kg)의 개인에 대해 6µg 이하의 카드뮴과 75파운드(34kg)의 개인에 대해 3µg 이하의 카드뮴을 포함해야 한다.[10] 미국 정부가 식품이나 건강용품에 카드뮴에 대한 한도를 정하지 않은 가운데 캘리포니아주는 하루 최대 허용 구강 카드뮴 노출량 4.1µg을 설정하고 1인분당 이 이상 함유한 제품에는 라벨에 경고문을 부착하도록 하고 있다.[11] 한 독립 소비자 시험소의 조사 결과, 시험용으로 선택된 9개의 시중에서 구할 수 있는 코코아 가루와 닙 중 7개가 그램 당 0.3µg 이상의 카드뮴을 함유하고 있었으며, 이들 제품 중 5개가 제안된 EU 제한치인 그램 당 0.6µg을 초과했다.[7]
참고 항목
참조
- ^ a b c Miller, Kenneth B.; Jeffery Hurst, William; Payne, Mark J.; Stuart, David A.; Apgar, Joan; Sweigart, Daniel S.; Ou, Boxin (2008). "Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56 (18): 8527–8533. doi:10.1021/jf801670p. PMID 18710243.
- ^ 코코아 분말 처리 재료: 개요 Wayback Machine에 보관된 2014-04-07. 검색됨: 2014년 4월 2일.
- ^ a b "Art of Darkness II: Cocoa : Good Eats". Food Network. 2009-11-16. Archived from the original on 2008-09-17. Retrieved 2013-05-27.
- ^ 코코아 분말 처리 재료: 개요 Wayback Machine에 보관된 2014-04-07. 검색됨: 2014년 4월 2일.
- ^ a b "Cocoa, dry powder, unsweetened per 100 g". USDA FoodData Central. 2020. Retrieved 19 February 2021.
- ^ Zięba K, Makarewicz-Wujec M, Kozłowska-Wojciechowska (2019). "Cardioprotective Mechanisms of Cocoa". Journal of the American College of Nutrition. 38 (6): 564–575. doi:10.1080/07315724.2018.1557087. PMID 30620683.
- ^ a b "Product Review: Cocoa Powders, Dark Chocolate, Extracts, Nibs, & Supplements". ConsumerLab.com. ConsumerLab.com LLC. 17 May 2014. Retrieved 10 February 2015.
- ^ "Chocolate Terms". Thenibble.com. Retrieved 2013-05-27.
- ^ "Commission Regulation (EU) No 488/2014 of 12 May 2014: Amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuffs". 2014-05-12. Retrieved 22 August 2016.
- ^ "Quality of natural health products guide". Retrieved 22 August 2016.
- ^ "Proposition 65 Maximum Allowable Daily Level (MADL) for Reproductive Toxicity for Cadmium (Oral Route)" (PDF). Retrieved 22 August 2016.
외부 링크
- Hamel, PJ (10 January 2014). "The A-B-C's of cocoa". Flourish. King Arthur Flour. Retrieved 30 May 2015.
 | 위키미디어 커먼즈에는 코코아 가루와 관련된 미디어가 있다. |
