Page semi-protected

밀가루

Flour
기타 용도는 밀가루(동음이의)를 참조하십시오.
세 종류의 밀과 호밀가루.왼쪽에서 오른쪽으로 : 밀가루 타입 550(만능 밀가루), 밀가루 타입 1050(최초 투명 밀가루), 호밀가루 타입 1150
만능 밀가루
콩고민주공화국 킨샤사의 카사바 가루(왼쪽)와 옥수수 가루(오른쪽).이 밀가루는 중앙아프리카 요리의 기본 재료입니다.
키나코

밀가루는 생곡물, 뿌리, 콩, 견과류 또는 씨앗을 갈아 만든 가루이다.밀가루는 많은 다른 음식을 만드는데 사용된다.곡물 밀가루, 특히 밀가루는 많은 문화권에서 주식인 빵의 주요 재료이다.옥수수 가루는 고대부터 메소아메리카 요리에서 중요했고 아메리카 대륙에서는 여전히 주식으로 남아 있다.호밀가루는 중앙유럽과 북유럽에서 빵의 성분이다.

곡물 가루는 배유, 배유, 겨를 함께 사용하거나 배유만으로 구성됩니다.밀은 약간 거친 입자의 크기(분쇄도)로 밀가루와 구별되거나 밀가루와 동의어이다.예를 들어, 옥수수 가루라는 단어는 종종 더 날카로운 질감을 의미하지만, 옥수수 가루에는 세분화된 분할선이 없지만 미세한 분말이 포함됩니다.

미국의 한 보건 기관은 밀가루 반죽이나 타자를 먹지 말라고 주의를 주었다.생가루는 대장균과 같은 박테리아를 포함할 수 있고 다른 [1]음식처럼 요리되어야 한다.

어원학

영어 단어 밀가루는 원래 꽃이라는 단어의 변형이고, 두 단어 모두 문자 그대로 "꽃"을 의미하고 "가장 훌륭한"이라는 비유적인 의미를 가진 고대 프랑스 벼룩 또는 밀가루에서 유래했습니다.fleur de farine이라는 말은 밀가루가 [2]제분하는 동안 곡물의 거칠고 불필요한 물질을 제거하는 데서 비롯되었기 때문에 "식사의 가장 좋은 부분"을 의미했다.

역사

익지 않은 밀밭
주요 기사:밀

밀가루를 만들었다는 고고학적 증거는 적어도 기원전 6000년으로 거슬러 올라간다.2018년 고고학자들은 요르단 북서부에 있는 나투프 수렵채집인 슈바이카 1에서 빵 제조의 증거를 발견했다고[3] 보고했다.로마인들이 콘밀에 씨앗을 갈은 최초의 사람들이다.1786년, 산업 시대가 시작될 때,[4] 최초의 증기식 제분소인 서더크 앨비언 밀스가 런던에 완공되었다.1930년대에 일부 밀가루는 철분, 나이아신, 티아민, 리보플라빈으로 농축되기 시작했다.1940년대에 제분소들이 밀가루를 농축하기 시작했고 1990년대에 엽산이 목록에 추가되었다.

탈피 및 열가공 밀가루

산업 혁명의 중요한 문제는 밀가루의 보존이었다.운송 거리와 비교적 느린 배전 시스템이 자연 유통 수명과 충돌했다.유통기한이 제한된 이유는 산소에 노출되는 순간부터 반응하는 세균의 지방산 때문이다.이것은 곡물이 제분될 때 발생한다; 지방산은 산화되고 밀가루는 상하기 시작한다.기후와 곡물의 질에 따라 이 과정은 6개월에서 9개월 정도 걸립니다.19세기 후반, 이 과정은 산업 생산과 유통 주기에 너무 짧았다.비타민, 미량 영양소, 아미노산은 19세기 후반에는 완전히 또는 상대적으로 알려지지 않았기 때문에 세균을 제거하는 것이 효과적인 해결책이었다.배아가 없으면 밀가루는 상할 수 없다.탈피된 밀가루가 표준이 되었다.탈피는 인구 밀집 지역에서 시작되었고 시골에 도달하는 데 약 1세대가 걸렸다.열가공 밀가루는 배추와 겨에서 먼저 배아를 분리한 후 증기, 건조열 또는 전자레인지로 가공하여 [5]다시 밀가루로 혼합하는 밀가루입니다.

생산.

월즈 롤러 밀 세트입니다.

밀가루 제분 작업은 돌이나 [6]강철 바퀴 사이에 곡물을 빻아서 이루어집니다.오늘날, "스톤그라운드"는 보통 회전하는 돌바퀴가 나뭇결을 사이에 두고 수직 또는 수평으로 돌바퀴를 돌리는 방앗간에서 곡식을 갈았다는 것을 의미합니다.

현대식 제분소

주요 기사: Gristmill

제분소를 생산성과 노동집약성을 높이기 위한 시도가[7] 물방앗간과 풍차로 이어지면서, 밀가루의 생산이 역사적으로 기술 발전을 주도하면서 롤러 제분소가 곧 제분소를 대체했다.이러한 용어는 이제 [8]제분 이외의 목적으로 물과 풍력을 사용하는 데 더 폭넓게 적용됩니다.최근에는 충격식 제분소인 유니핀(Unifine)이 20세기 중반에 개발되었습니다.

현대식 농기구는 가축 사료용 곡식을 거친 곡식으로 바꿀 때 축산 농가들이 직접 제분 작업을 할 수 있게 해준다.상업 농업에서는 이윤이 충분히 희박하기 때문에 이러한 능력은 경제적으로 중요합니다. 따라서 사업 유지에 있어 비용 절감은 필수적입니다.

구성.

밀가루를 큰 천 자루에 담아 보관하고 있다.

밀가루는 다당류로도 알려진 복합 탄수화물의 하위 집합인 녹말의 높은 비율을 포함합니다.요리에 사용되는 밀가루의 종류는 만능 밀가루(북미 이외에서는 플레인이라고 알려져 있음), 자가 상승 밀가루, 그리고 표백 밀가루를 포함한 케이크 가루 등이다.단백질 함량이 높을수록 밀가루는 단단하고 강하며, 더 많은 껍질이 있거나 쫄깃한 빵을 만들 것입니다.단백질이 낮을수록 밀가루는 부드러워지는데, 이것은 케이크, 쿠키, 파이 [9]껍질에 더 좋다.

표백 밀가루

주요 기사:밀가루 표백제

"표백 밀가루"는 "정제된" 밀가루에 화학 미백(표백)제를 첨가한 것입니다."정제된" 밀가루는 영양 섬유와 비타민을 많이 함유한 배아와 겨를 제거했으며 종종 "흰 밀가루"라고 불린다.

표백 밀가루는 "표백제" 또는 "경화제" 또는 둘 다 사용하여 인위적으로 숙성된다.표백제는 밀가루의 자연적인 색을 담당하는 카로티노이드에 영향을 미치고, "숙성"되는 물질은 글루텐 발육에도 영향을 미칩니다.성숙제는 글루텐 발달을 강화하거나 약화시킬 수 있다.

첨가물

미국에서 표백/경화제로 사용되는 가장 일반적인 4가지 첨가물은 다음과 같습니다.

  • 성분으로 기재된 브롬산칼륨은 글루텐 발달을 강화하는 숙성제입니다.표백이 되지 않습니다.
  • 과산화벤조일은 표백하지만 성숙제 역할을 하지 않는다.글루텐에는 효과가 없습니다.
  • 아스코르브산은 밀가루가 아스코르브산을 사용하여 숙성되었음을 나타내거나 소량을 반죽 강화제로 첨가하였음을 나타내는 성분으로 기재되어 있다.글루텐 발달을 강화하지만 표백하지 않는 숙성제입니다.
  • 염소가스는 표백제와 숙성제 양쪽에 사용된다.그것은 글루텐 발달을 약화시키고 녹말을 산화시켜 밀가루가 물을 흡수하고 부풀어 오르기 쉽게 하여 반죽이 두꺼워지고 반죽이 딱딱해집니다.지연된 글루텐 형성은 케이크, 쿠키, 비스킷에서 바람직하다. 그렇지 않으면 글루텐 형성이 더 단단해지고 빵처럼 되기 때문이다.밀가루의 녹말을 수정함으로써 가볍고 푹신한 케이크와 [10]비스킷에 필요한 구조를 파괴하지 않고 젖은 반죽(모이스터 최종 제품용)을 사용할 수 있습니다.염소 처리된 밀가루는 케이크와 다른 구운 제품들이 더 빨리 굳고 더 잘 부풀게 하고, 지방이 더 고르게 분포되어 붕괴되기 쉽게 합니다.

색상과 베이킹 특성을 수정하기 위해 밀가루 처리제로 사용되는 다른 화학 물질에는 다음이 포함됩니다.

시판 밀가루의 일반적인 방부제에는 다음이 포함된다.

첨가물의 빈도

특히 "케이크 가루"는 거의 항상 염소 처리된다."표백되지 않은 케이크 밀가루 블렌드"(King Arthur Flow에 의해 판매됨)라고 표시된 밀가루 중 적어도 하나는 표백되지 않았으며 단백질 함량은 약 9.4%로 일반적인 케이크 밀가루보다 훨씬 높습니다(일반적으로 케이크 밀가루는 6~8%입니다).아서왕에 따르면, 이 밀가루는 더 잘게 빻은 미표백 밀가루와 옥수수 전분을 혼합한 것으로, 표백되지 않은 밀가루보다 더 나은 결과를 만든다.그러나 최종 산물은 저단백, 염소 처리된 케이크 [citation needed]가루보다 밀도가 높습니다.

모든 [11]표백제 및 성숙제(아스코르브산 제외)는 영국에서 금지되었습니다.

미국에서는 밀가루의 브롬화가 인기가 없어졌고, 아직 실제로 금지되지는 않았지만, 가정용 제빵사가 사용할 수 있는 소매용 밀가루는 더 이상 브롬화가 되지 않는다.

상업적인 빵집을 위해 포장된 많은 종류의 밀가루는 여전히 브롬화 되어 있다.가정용 제빵사에게 판매되는 소매 표백 밀가루는 현재 대부분 과산화 또는 염소 가스로 처리된다.필스베리의 최신 정보는 표백 밀가루의 종류가 과산화벤조일과 염소 가스로 처리된다는 것입니다.골드 메달은 표백 밀가루가 과산화벤조일 또는 염소 가스로 처리된다고 명시하고 있지만, 식품점에서 밀가루를 살 때 어떤 과정을 거쳤는지 알 수 있는 방법은 없다.

농축 밀가루

주요 기사:농축 밀가루

밀가루를 만드는 과정, 특히 표백 과정의 결과로 영양소가 손실된다.이러한 영양소 중 일부는 정제 과정에서 대체될 수 있으며, 그 결과는 농축 밀가루로 알려져 있습니다.

케이크 가루

케이크 가루는 글루텐 단백질 함량이 가장 낮으며, 6-7%([12]2차[13] 공급원으로부터 5~8%)의 단백질을 함유하여 결합을 최소화하여 케이크가 쉽게 "부러진다".

페이스트리 가루

페이스트리 가루는 글루텐 단백질 함량이 7.5~[12]9.5%(2차[13] 공급원으로부터 8~9%)로 두 번째로 낮지만, 단단하거나 바삭한 빵보다는 껍질이 벗겨진다.

일반 밀가루 또는 만능 밀가루

만능 또는 "AP 밀가루" 또는 일반 밀가루는 글루텐 단백질 함량이 9.5-11.[12]5%(2차[13] 공급원으로부터 10-12%)로 중간이다.이 빵은 많은 빵과 피자 베이스에 적합한 단백질 함량을 가지고 있지만, 빵 가루와 특별히 장인 제빵사들이 각각 이러한 용도로 선호하는 경우가 많습니다.어떤 비스킷들은 또한 이런 종류의 밀가루를 사용하여 준비된다."플레인"은 AP 밀가루의 중간 글루텐 함량뿐만 아니라 첨가된 발효제가 없다는 것을 의미합니다(자급 상승 밀가루에서처럼).

빵가루

빵가루는 일반적으로 가을에 심고 봄에 수확한 붉은색의 단단한 밀로 만들어진다.경질 밀은 반죽을 늘리게 하는 단백질인 글루텐이 많이 함유되어 있습니다.경질밀은 11.5~13.[12]5%(2차[13] 공급원으로부터의 12~14%) 단백질이다.늘어난 단백질은 효모 발효 과정에서 방출되는 이산화탄소를 밀가루에 결합시켜 더 잘 부풀어 오르고 씹히는 질감을 만들어낸다.

경질 밀가루

하드는 글루텐 단백질 함량이 높은 밀가루의 총칭으로, 일반적으로 13.5-16%([12]또는 일부 소스의 14-15%)의 단백질을 가지고 있습니다(16%는 이론적으로 가능한 단백질[12] 함량입니다).이 밀가루는 레시피에서 반죽이 존재감을 유지하기 위해 매우 강해야 하는 재료를 첨가하거나 빵을 만들기 위해 강도가 필요할 때 사용할 수 있습니다(예: 일부 중앙 조각 디스플레이).

글루텐 밀가루

글루텐 가루는 정제된 글루텐 단백질 또는 이론적으로 100% 단백질입니다(실용적인 정제로는 100% 완전한 정제에는 이르지 못합니다).그것은 필요에 따라 밀가루를 강화하는데 사용된다.예를 들어, AP 밀가루 한 컵당 약 1티스푼을 추가하면 빵가루의 단백질 함량이 얻어집니다.그것은 보통 글루텐 발달을 방해하는 섬유질 함량이 더 많은 경향을 극복하기 위해 통곡물 조리법에 첨가되며, 빵에 더 나은 상승(가스 보유) 품질과 씹는 데 필요합니다.

무표백 밀가루

표백되지 않은 밀가루는 표백되지 않은 밀가루이기 때문에 "흰" 밀가루의 색깔을 가지지 않는다.예를 들어, 같은 이름인 실베스터 그레이엄은 그가 건강에 좋지 않다고 여겼던 표백제 사용에 반대했다.

자양분

영어권 국가에서는 이미 [14][15]화학 발효제를 혼합한 자가 사육(또는 자가 상승) 밀가루를 상업적으로 구입할 수 있습니다.미국에서는, 그것은 또한 사전 판매될 가능성이 높지만, 영국에서는 그렇지 않다.첨가된 재료들은 밀가루 전체에 고르게 분포되어 있어 구운 제품의 지속적인 상승을 돕는다.이 밀가루는 일반적으로 스펀지 케이크, 스콘, 머핀 등을 만드는 데 사용됩니다.그것은 헨리 존스에 의해 발명되었고 1845년에 특허를 받았다.레시피에 자가 사육 밀가루가 필요한데, 이것이 제공되지 않는 경우, 다음과 같은 대체가 가능합니다.

  • 일반 밀가루 1컵(125g)
  • 베이킹 파우더 1티스푼(3g)
  • (미국 요리법)에 대한 약간의 꼬집기소금 1⁄4 티스푼 (1g 이하

종류들

글루텐 함유 밀가루

밀가루

주요 기사:밀가루

밀은 [citation needed]밀가루를 만드는 데 가장 일반적으로 사용되는 곡물이다.특정 품종은 "깨끗한" 또는 "흰색"으로 지칭될 수 있습니다.밀가루에는 다양한 수준의 단백질 글루텐이 포함되어 있습니다."강한 밀가루" 또는 "강한 밀가루"는 "약한" 또는 "부드러운" 밀가루보다 글루텐 함량이 더 높습니다."갈색" 및 통밀 가루는 경질 또는 부드러운 밀로 제조될 수 있다.

  • 아타 가루는 인도나 파키스탄 요리에서 중요한 통곡물 밀가루로 로티나 차파티와 같은 다양한 빵에 사용됩니다.보통 돌처럼 갈아서 거친 과립을 만들기 때문에 다른 납작한 빵에서는 쉽게 볼 수 없는 식감을 줍니다.
  • 일반 밀가루는 빵을 만드는 데 가장 많이 사용되는 밀가루입니다.두럼 밀가루(T. durum)는 두 번째로 많이 사용됩니다.[16]
  • 마이다 가루는 파라타, 난 등 다양한 인도 빵을 만드는 데 사용되는 밀가루입니다.마이다는 인도 요리뿐만 아니라 중앙아시아와 동남아시아 요리에도 널리 사용되고 있습니다.인도 요리사들이 "만능 밀가루"라고 부르기도 하지만, 그것은 케이크 가루나 심지어 순수한 녹말과 더 흡사하다.인도에서 마이다 가루는 빵, 비스킷, 토스트와 같은 페이스트리와 다른 베이커리 제품을 만드는데 사용된다.
  • 국수 가루는 밀이나 쌀로 만든 아시아 스타일의 국수를 만드는 데 사용되는 특별한 밀가루입니다.
  • 세몰리나는 파스타, 아침 시리얼, 푸딩, 쿠스쿠스를 만드는 데 사용되는 두럼 밀의 거칠고 정제된 중간 밀이다.
  • 고대 곡물인 스펠트는 [16]밀의 육각형 종이다.스펠트 반죽은 일반 밀이나 듀럼 밀 [citation needed]반죽보다 반죽이 덜 필요하다.경질밀가루와 비교했을 때, 스펠트 밀가루는 비교적 낮은 단백질 수치를 가지고 있는데, 이는 페이스트리 [citation needed]밀가루보다 조금 더 높은 수치이다.그것은 플레인 스펠트 밀가루가 쿠키나 팬케이크 같은 부드러운 음식을 위한 반죽을 만드는 데 효과가 있다는 것을 의미한다.크래커는 [citation needed]구워졌을 때 부풀지 않아도 되는 반죽으로 만들어졌기 때문에 잘 나온다.

기타 품종

키르기스스탄 비슈케크 바자회에서 판매하는 다양한 종류의 밀가루와 곡물

글루텐 프리 파우더

밀가루에 글루텐이 함유되지 않은 경우, 그것들은 특히 [17][18][19][20]강장병, 비셀리악 글루텐 감수성 또는 밀 알레르기 환자와 같은 글루텐 관련 질환을 가진 사람들에게 적합하다.글루텐 함유 곡물 오염은 곡물 수확, 운반, 제분, 저장, 가공, 취급 및/[20][21][22]또는 조리 중에 발생할 수 있습니다.

  • 도토리 가루는 다진 도토리로 만들어 밀가루 대신 사용할 수 있다.그것은 아메리카 원주민들에 의해 사용되었다.한국 사람들은 도토리묵을 만드는데 도토리묵을 사용하기도 한다.
  • 아몬드 가루는 다진 아몬드로 만들어진다.
  • 아마란스 가루는 아마란스 곡물을 갈아 만든 밀가루입니다.그것은 콜럼버스 이전의 메소 아메리카 요리에 일반적으로 사용되었고, 원래는 아즈텍인들이 재배했습니다.그것은 점점 더 전문 식품점에서 살 수 있게 되었다.
  • 사과가루는 즙을 낸 사과의 단단한 잔해인 사과 포마스를 제분하여 만든다.
  • 바나나 가루는 전통적으로 수천 년 동안 녹색 바나나를 사용해 왔으며, 현재 밀가루의 글루텐이 없는 대체물과 저항성 전분의 공급원으로 인기가 있다.
  • 콩가루는 가루로 만들어지거나 잘 익은 콩으로 만든 밀가루입니다.가르반조와 파바콩가루는 영양가가 높고 뒷맛이 강한 밀가루 혼합물입니다.
  • 현미가루는 동남아시아 요리에서 매우 중요하다.그것으로 식용 쌀 종이가 만들어질 수 있다.
  • 메밀가루는 미국의 많은 팬케이크의 재료로 사용된다.일본에서는 메밀국수라고 불리는 인기 있는 면을 만드는 데 사용됩니다.러시아에서는 메밀가루가 캐비어와 함께 자주 먹는 블리니라고 불리는 팬케이크 반죽에 첨가된다.메밀가루는 브리트니에서 크레페 브레톤을 만드는데도 사용된다.힌두교의 단식일에 사람들은 메밀가루로 만든 음식을 먹는다.준비는 인도 전역에서 다릅니다.가장 유명한 음식은 쿠투키푸리와 쿠투파코라입니다.대부분의 북부와 서부 주에서는 보통 쿠투 카 아타라고 부른다.
  • 카사바 가루는 카사바 식물의 뿌리로 만들어진다.정제된 형태(순수 전분)에서는 타피오카 밀가루라고 합니다(아래 목록 참조).
  • 밤가루는 코르시카, 페리고드, 루니지아나에서 빵, 케이크, 파스타로 인기가 있다.그것은 코르시카와 다른 지중해 지역에서 여전히 사용되고 있는 폴렌타의 원재료이다.밤빵은 2주 [23]동안 신선하게 유지된다.이탈리아의 다른 지역에서는 주로 디저트로 사용됩니다.
  • 병아리콩가루는 인도 요리와 리구리안 파리나타에 사용되는 이탈리아 요리에서 매우 중요하다.
  • 추뇨 밀가루는 남아메리카의 여러 나라에서 말린 감자로 만들어진다.
  • 코코넛 가루는 다진 코코넛 고기로 만들어지며 모든 밀가루 중 섬유질 함량이 가장 높고, 소화가 가능한 탄수화물의 농도가 매우 낮기 때문에 탄수화물 섭취를 제한하고자 하는 사람들에게 훌륭한 선택입니다.그것은 또한 약 60%의 고지방 함량을 가지고 있다.
  • 커피 밀가루는 보통 커피 체리나 커피 [24]원두로 만든 밀가루입니다.
  • 옥수수 가루는 미국 남부와 남서부, 멕시코, 중앙 아메리카, 그리고 인도와 파키스탄의 펀자브 지역에서 인기가 있는데, 그곳에서 마카이 카 아타라고 불립니다.굵은 통곡물 옥수수 가루는 보통 옥수수 가루라고 불린다.식품용 석회로 처리한 옥수수 가루는 마사하리나(마사 참조)라고 불리며 멕시코 요리에서 토르티야와 타말레를 만드는 데 사용된다.옥수수 가루는 영국 영어로는 "콘플로어"로 알려진 옥수수 녹말과 혼동해서는 안 된다.
  • 옥수수 가루는 거친 분쇄기를 제외하고는 옥수수 가루와 매우 유사하다.
  • 옥수수 전분은 옥수수 알갱이의 배유에서 추출한 전분이다.
  • 찹쌀가루 또는 찹쌀가루는 탕위안 등을 만드는 동아시아 요리에 사용된다.
  • 삼베가루는 삼베씨에서 기름을 짜서 남은 것을 빻아서 만든다.대마 씨는 약 30%의 기름과 70%의 잔여물이다.삼베 가루는 부풀지 않고 다른 밀가루와 섞는 것이 가장 좋다.밀가루에 15~20% 정도 첨가하면 해면 같은 견과류의 질감과 녹색의 향을 낼 수 있습니다.
  • 메스키트 가루는 건조한 기후의 북미 전역에서 자라는 메스키트 나무의 건조하고 갈은 꼬투리로 만들어진다.밀가루는 달콤하고 약간 견과류 맛이 있어 다양한 [25]용도로 사용할 수 있습니다.
  • 견과류 가루는 기름진 견과류(가장 일반적으로 아몬드와 헤이즐넛)로 갈아 더 건조하고 풍미가 좋은 페이스트리와 케이크를 만들기 위해 밀가루 대신 또는 밀가루와 함께 사용됩니다.견과류 가루로 만든 케이크는 보통 토르토라고 불리며 대부분 헝가리와 오스트리아와 같은 중앙 유럽에서 유래되었다.
  • 완두콩 또는 완두콩 가루는 볶고 분쇄된 노란색 밭 완두콩으로 만든 밀가루이다.
  • 껍질째 익힌 땅콩으로 만든 땅콩 가루는 일반 [26]밀가루의 고단백질 대체품이다.
  • 감자전분가루는 덩이줄기를 펄프로 분쇄하고 섬유와 단백질을 물세척으로 제거하여 얻는다.감자전분(분말)은 증점제로 사용되는 매우 하얀 전분 분말이다.표준(토종) 감자 전분은 물에 걸쭉하게 만들어 투명한 젤을 주려면 끓여야 한다.밀가루는 곡류도 콩류도 아니기 때문에, 곡물을 먹지 않는 유월절 동안 유대인들이 요리할 때 밀가루의 대용품으로 사용됩니다.
  • 종종 감자 전분과 혼동되는 감자 가루는 으깬 감자 가루로, 대부분 감자를 통째로 사용하여 으깬 후 갈아 놓은 감자 가루로, 따라서 감자의 단백질과 일부 섬유질을 포함합니다.그것은 약간 누런 [27]빛깔을 띠고 있다.즉석 으깬 감자라고도 불리는 이러한 건조 건조된 감자는 과립이나 [28]플레이크일 수도 있습니다.감자 가루는 냉수용성이지만, 무거운 경향이 있기 때문에 자주 사용되지 않는다.
  • 쌀가루는 쌀의 빻은 알맹이입니다.그것은 서구 국가들에서 특히 글루텐 관련 질환을 앓고 있는 사람들에게 널리 사용되고 있다.현미 가루는 흰 쌀가루보다 영양가가 높다.
  • 수수 가루는 수수 식물의 알갱이를 통째로 갈아 만든 것입니다.그것은 인도에서는 조와르라고 불립니다.
  • 카사바 식물의 뿌리에서 생산되는 타피오카 가루는 빵, 팬케이크, 타피오카 푸딩, 아프리카에서 푸푸라고 불리는 맛있는 죽을 만드는 데 사용되며 전분으로 사용됩니다.
  • 테프 가루는 곡물 테프로 만들어지며 동아프리카(특히 아프리카의 뿔 주변)에서 매우 중요합니다.특히, 그것은 에티오피아 요리의 중요한 요소인 빵 인제라의 주요 재료이다.

기타 타입

주요 기사:식용 종자 목록

밀가루는 또한 콩, 칡, 토란, 양갈래, 도토리, 마니오카, 퀴노아, 그리고 다른 비씨리얼 식품으로 만들어질 수 있다.

숫자 입력

일부 시장에서는 샘플이 실험실 오븐에서 소각된 후 남은 재 질량에 따라 다양한 밀가루 품종이 라벨로 표시된다(일반적으로 550°C(1,022°F) 또는 900°C(1,650°F), 국제 표준 ISO 2171 및 ICC 104[29]/1 참조).이는 전분질 배유의 미네랄 함량이 곡물의 바깥 부분보다 훨씬 낮기 때문에 전체 곡물이 밀가루에 남아 있는 비율을 쉽게 확인할 수 있는 지표이다.곡물의 모든 부분으로 만든 밀가루(추출율: 100%)는 건조 밀가루 100g(3.5온스)당 약 2g(0.071온스) 이상의 회분을 남긴다.추출률이 50-60%인 흰 밀가루는 약 0.4g(0.014oz)을 남긴다.

  • 독일 밀가루 종류 수(Mehltypen)는 이 밀가루의 건조 질량 100g에서 얻은 회분의 양(밀리그램 단위로 측정)을 나타냅니다.표준 밀 가루(DIN 10355에서 정의)는 베이킹용 일반 백색 밀가루의 경우 405 유형부터 강력한 빵 밀가루의 경우 550, 812 유형, 통곡 빵의 경우 진한 색인 1050 및 1600 유형까지 다양합니다.
  • 프랑스 밀가루 종류 수(type de farine)는 밀가루 10g당 회분 함량(밀리그램)을 나타내기 때문에 독일에서 사용되는 것보다 10배 작다.타입 55는 퍼프 페이스트리를 포함한 베이킹용 표준 경질 밀가루입니다.타입 45는 종종 페이스트리 밀가루라고 불리며, 일반적으로 더 부드러운 밀에서 유래한다.예를 [30]들어, 많은 프랑스 제빵사들이 타입 55나 타입 [citation needed]45와 타입 55의 조합을 사용하지만, 어떤 요리법은 크루아상에 타입 45를 사용한다.65, 80, 110타입은 어둠이 짙어지는 강한 빵가루이고 150타입은 통밀가루입니다.
  • 체코 밀가루의 종류는 재의 양이 아닌 제분 거칠기를 나타내지만, 때로는 번호 체계를 사용하기도 하지만, 그것은 규칙이 아니다.체코인들은 4가지 기본적인 유형의 밀을 결정한다: 여분의 부드러운 밀가루(výbrovrova hladka, 00), 부드러운 밀가루(hladka, T650), 미세한 밀가루(polohruba mouka), 거친 밀가루(hruba mouka), 그리고 farina 밀가루(phenichna krupice)
  • 아르헨티나 밀가루는 0, 00, 000, 0000의 거칠기도 사용합니다. 여기서 0의 숫자는 정제도를 나타냅니다.
  • 독일의 경우와 같이 광택제 밀가루의 종류 수치는 밀가루의 건조 질량의 100g에 포함된 회분의 양을 나타낸다.표준 밀 가루(PN-A-74022:2003에서 PKN에 의해 정의됨)의 범위는 450 - [31][better source needed]2000이다.

미국과 영국에서는 표준화된 밀가루의 종류가 숫자로 정의되어 있지 않으며, 밀가루 제조업체에 의해 회분 덩어리가 라벨에 표시되는 경우는 거의 없습니다.그러나 법적으로 요구되는 표준 영양 라벨에는 밀가루의 단백질 함량이 명시되어 있으며, 이는 또한 사용 가능한 밀가루의 다른 종류들의 추출 속도를 비교하는 방법이기도 하다.

일반적으로 밀가루의 추출 속도가 증가함에 따라 단백질과 회분 함량도 증가합니다.단, 추출률이 100%에 가까워질수록 단백질 함량은 약간 떨어지는 반면 회분 함량은 계속 상승한다.

다음 표는 밀가루에서 단백질과 회분 함량이 서로 어떻게 관련되어 있는지에 대한 몇 가지 전형적인 예를 보여줍니다.

잔회질량 단백질 밀가루 종류
미국 영국 독일의 프랑스어 이탈리아의 체코어/슬로바키아어 폴란드어[31] 아르헨티나인 일본인입니다 중국인
~0.4% ~9% 페이스트리 가루 부드러운 밀가루 405 45 00 흐라드카 무카 vbbrovrova 00 토토와 0000 하쿠리키코 力 hak 디진미안펜
~0.55% ~11% 만능 밀가루 일반 밀가루 550 55 0 흐라드카무카 록수소바 000 츄리키코 力粉 중진먼펀
~0.8% ~14% 빵가루 또는 "고글루텐 밀가루" 강하거나 딱딱함 812 80 1 폴로루바무카 담뱃대 00 쿄리키코 粉 ky 가오진미안펀
~1.1% ~15% 첫 번째 맑은 밀가루 매우 강하거나 딱딱함 1050 110 2 흐루바무카 시트코와 0 쿄리키마츠펀 테가오진미안펜
1.5% 이상 ~13% 흰 통밀 통밀 1600 150 파리나 인테그랄레 디 그라노 테네로 셀로즈르나무카 그레이엄, 라조와의 1⁄2 0 젠류펀 취안마이안펀

이 표는 빵 레시피를 변환하기 위한 대략적인 지침일 뿐이다.밀가루의 종류는 많은 나라에서 표준화 되어 있지 않기 때문에, 제조사마다 그 수가 다를 수 있습니다.테이블에서 가장 낮은 재 잔여물에 해당하는 프랑스 유형은 없습니다.가장 가까운 것은 프렌치 타입 45입니다.

표에서 가장 높은 화산재에 해당하는 공식 중국 이름은 없습니다.이러한 제품은 보통 일본에서 수입되어 일본식 이름인 젠류펀(ry流 () 또는 취안마이미안펀(全aifen ( ( ()이 사용되고 있다.

일부 미국 제조업체에서 회분 함량을 확인할 수 있습니다.그러나 미국의 측정은 수분 함량이 14%인 밀을 기반으로 합니다.따라서 0.48%의 회분을 가진 미국 밀가루는 프랑스 타입 55와 비슷합니다.

제빵에 사용되는 밀가루의 다른 측정 가능한 특성은 파리노그래프와 같은 다양한 특수 기구를 사용하여 결정할 수 있다.

가연성

공기 중에 떠 있는 밀가루 분진은 폭발성이 있습니다. 미세한 가연성 물질과[32] 공기의 혼합물(먼지 폭발 참조).1878년 [33][34]22명의 사망자를 낸 미니애폴리스의 워시번 "A" 제분소에서 일어난 폭발을 포함하여, 제분소에서 몇 가지 파괴적인 폭발이 일어났다.

상품들

빵, 파스타, 크래커, 많은 케이크, 그리고 많은 다른 음식들이 밀가루로 만들어진다.밀가루는 또한 그레이비와 소스를 걸쭉하게 만드는 베이스로 루를 만드는데 사용된다.페이퍼 마셰 [35]접착제의 성분으로도 사용할 수 있습니다.

콘스타치는 많은 푸딩이나 디저트를 걸쭉하게 만드는 데 사용되는 주원료이며 포장 커스터드의 주원료입니다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ "Raw Dough Can Contain Germs That Make You Sick". CDC. 28 July 2021.
  2. ^ Palmatier, Robert Allen (2000). Food: a dictionary of literal and nonliteral terms. Westport, CT: Greenwood. p. 136. ISBN 978-0-313-31436-0.
  3. ^ Arranz-Otaegui, Amaia (31 July 2018). "Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31): 7925–7930. doi:10.1073/pnas.1801071115. PMC 6077754. PMID 30012614. Retrieved 18 March 2022.{{cite journal}}: CS1 maint :url-status (링크)
  4. ^ "The history of flour – The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World". www.flour-art-museum.de. Archived from the original on 2011-04-04. Retrieved 2017-10-18.
  5. ^ "Deutsch Goldkeim". www.goldkeim.com (in German). Retrieved 2017-10-18.
  6. ^ Eben Norton Horsford (1875). "Chapter II: The Art of Milling". Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office.
  7. ^ "Grist Mills". Flickr. 8 June 2006. Retrieved 2017-10-18.
  8. ^ "How the Roller Mills Changed the Milling Industry". www.angelfire.com. Retrieved 2017-10-18.
  9. ^ "Self-rising Flour Vs. All-purpose Flour: Know the Difference". Tastessence. Retrieved 2011-04-15.
  10. ^ Figoni, Paula I. (2010). How baking works. John Wiley & Sons. p. 86. ISBN 978-0-470-39267-6.
  11. ^ "The Bread and Flour Regulations 1998 – Guidance Notes" (PDF). Food Standards Agency. 1 June 2008. Retrieved 29 March 2012.
  12. ^ a b c d e f Reinhart, Peter (2001). The Bread Baker's Apprentice. Berkeley, California: Ten Speed Press. p. 29. ISBN 978-158008-268-6.
  13. ^ a b c d "Different Flour Types". Food Network.
  14. ^ 자생분 - 2011-04-15 회수
  15. ^ 니겔라 로슨 - 2021-03-13 회수
  16. ^ a b Cooper R (Mar 29, 2015). "Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods". J Tradit Complement Med. 5 (3): 138–43. doi:10.1016/j.jtcme.2015.02.004. PMC 4488568. PMID 26151025.
  17. ^ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (Mar 16, 2015). "Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders". World J Clin Cases. 3 (3): 275–84. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499. PMID 25789300.
  18. ^ Akobeng AK, Thomas AG (June 2008). "Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther. 27 (11): 1044–52. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x. PMID 18315587. S2CID 20539463.
  19. ^ See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (Oct 2015). "Practical insights into gluten-free diets". Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 12 (10): 580–91. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. PMID 26392070. S2CID 20270743.
  20. ^ a b "Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods" (PDF). Food Safety Authority of Ireland. Archived from the original (PDF) on 2016-03-05. Retrieved Dec 20, 2015.
  21. ^ Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (Oct 23, 2013). "The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients". Nutrients. 5 (10): 4250–68. doi:10.3390/nu5104250. PMC 3820072. PMID 24152755.
  22. ^ Hüttnera EK, Arednt EK (June 2010). "Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats". Trends in Food Science & Technology. 21 (6): 303–12. doi:10.1016/j.tifs.2010.03.005.
  23. ^ 식료품점 백과사전 - Archive-It 2010-02-12에 보관된 식음료 백과사전.Artemas Ward의 작품.뉴욕, 1911년
  24. ^ "Newly Patented Coffee Flour Could Fuel Caffeinated Baked Goods". Eater. Retrieved 2018-09-06.
  25. ^ "Mesquite, the Rediscovered Food Phenomenon". Retrieved 2010-06-23.
  26. ^ "Bulk Walnuts Wholesale Macadamia Products Cashews Seeds Golden Peanut". Archived from the original on 2010-12-08. Retrieved 2010-11-27. ·땅콩가루
  27. ^ Jack Augustus Radley, 전분과 그 파생상품의 산업적 용도, lk 71, 1976, Applied Science Publishers Ltd, ISBN 0 85334 6917, Google'i raamat veebiversioon (vaadud 30.11.2013) (잉글리즈 킬)
  28. ^ "Idaho Pacific Corporation, The best potatoes that Idaho has to offer". Idahopacific.com. Retrieved 2011-10-31.
  29. ^ "104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products". International Association for Cereal Science and Technology. 8 March 2018.
  30. ^ "Supertoinette page in French on flour types". Supertoinette.com. Retrieved 2011-10-31.
  31. ^ a b 밀가루 번호 유형에 대한 폴란드어 위키백과 항목
  32. ^ Williamson, George (2002). "Introduction to Dust Explosions". Archived from the original on 2004-12-23. Retrieved 2006-10-29.
  33. ^ "Washburn 'A' Mill Explosion". Minnesota Historical Society Library History Topics. Retrieved 2006-10-29.
  34. ^ Scientific American, "The Explosiveness of Flour". Munn & Company. 1878-08-10. p. 87.
  35. ^ "Make Paper Mache Glue". Kidspot. Retrieved 8 July 2017.

레퍼런스

외부 링크

무료 사전인 위키사전에서 밀가루를 찾아보세요.
Wikimedia Commons에는 Flow와 관련된 미디어가 있습니다.
Wikibooks Cookbooks는 레시피/모듈을 가지고 있습니다.
위키 인용문에는 밀가루와 관련된 인용문이 있습니다.