와인색

Wine color
색깔 판단은 와인을 맛보는 첫걸음이다.

와인의 색은 와인의 가장 쉽게 알아볼 수 있는 특징 중 하나이다.묵직한 와인은 일반적으로 색이 짙기 때문에 색도 와인 시음에서 한 요소다.전통적으로 와인 색상을 판단하는 데 사용된 액세서리는 지하실의 희미한 빛 속에서 액체의 색을 볼 수 있는 얕은 컵인 미각이었다.그 색은 와인의 분류에 있어서 하나의 요소다.null

색의 기원

와인 4잔(왼쪽에서 오른쪽으로): 화이트, 레드, 로제, 숙성 포트 와인

포도주의 색은 주로 포도 품종의 드루프 색에 의존한다.색소는 즙이 아닌 포도주 드루페의 중앙에 국부화되기 때문에 포도주의 색상은 진의 방법과 그 껍질과 꼭 접촉해야 하는 시간에 따라 달라지는데, 이 과정을 '매화'라고 한다.티인트리에 포도는 색소성 펄프를 함유하고 있다는 점에서 예외다.둘 이상의 품종의 포도를 혼합하면 붉은색을 강화하기 위해 루브드를 첨가하는 것과 같은 특정 와인의 색상을 설명할 수 있다.null

붉은 드루프 포도는 빨리 눌려서 즙이 피부에 닿지 않게 하면 백포도주를 생산할 수 있다.그 색깔은 주로 식물성 색소, 특히 페놀성 화합물(안토시아니딘, 타닌 등)에 기인한다.색은 포도주에 산이 들어 있느냐에 따라 다르다.와인에 존재하는 서로 다른 활성 분자 사이의 반응에 의해 와인 노화에 따라 변화되며, 이러한 반응은 일반적으로 와인의 갈색을 유발하며, 붉은 색에서 더 황갈색 색으로 이어진다.노화에 나무통(일반적으로 참나무통)을 사용하는 것도 포도주의 색에 영향을 미친다.null

와인의 색은 부분적으로 안토시아니딘과 다른 비농약 플라보노이드 또는 천연 페놀(코팩터 또는 "복사물")[1]의 공동 함유에 기인할 수 있다.null

로제 와인은 일반적으로 짧은 생맥주(백포도주에 가까운 가벼운 느낌을 주기 위해 단기간만 적포도 껍질에 와인을 노출)를 하거나 백포도주와 적포도주를 혼합해 만든다.null

색 진화

안토시아닌과 프로시아니딘이 복합적으로 혼합되어 있는 것은 와인의 색의 안정성을 높일 수 있다.[2]null

이 와인은 숙성되면서 색소 분자의 아세트알데히드와 관련된 화학적 자가 산화 반응을 겪는다.새로 형성된 분자는 pH나 황산염 표백 효과에 더 안정적이다.[3]새로운 화합물에는 비티신(A, B), 피노틴, 포르토신 등의 피라노안토시아닌과 기타 고분자 유도 색소가 포함되어 있다.[4][5][6][7]null

말비딘 글루코사이드-에틸-카테친은 플라보올-안토시아닌 유도체다.[8]포도주에 함유된 안토시아닌과 탄닌의 반응을 통해 포도주가 숙성되는 동안 아세트알데히드 등 효모 대사물과 함께 플라보올-안토시아닌 유도체가 형성된다.아세트알데히드에 의한 반응은 말비딘 글루코사이드-에틸-카테친과 같은 에틸 관련 종을 산출한다.[9][10]이 화합물은 pH 5.5에서 malvidin-3O-glucoside보다 색 안정성이 좋다.pH를 2.2에서 5.5로 늘렸을 때, 색소의 용액은 점차적으로 보라색(pHmax 5.5에서는 560nm)이 되었고, 안토시아닌의 유사한 용액은 pH 4.0에서는 거의 무색이었다.[11]

와인이 산소에 한정된 양으로 노출되는 것은 와인에 유익할 수 있다.그것은 색에 영향을 미친다.[12]null

카스타비놀은 색색의 안토시아닌 색소에서 유래한 무색 분자의 또 다른 종류다.null

와인에서 발견되는 잔실리움 색소인 복합 NJ2의 구조

모델 용액에서 카테킨과 같은 무색 화합물은 새로운 형태의 색소를 발생시킬 수 있다.첫 번째 단계는 카복시-메신 브리지로 연결된 두 개의 플라보놀 유닛으로 구성된 무색 조광 화합물의 형성이다.이는 무색 조광기의 탈수에서 비롯되는 잔실리움 소금 황색 색소와 그 에틸레터의 형성에 이어 산화 작용이 뒤따른다.물 분자의 손실은 무색 조광기의 두 A 링 수산화기 사이에서 발생한다.[13]null

컬러스

와인의 주요 색상은 다음과 같다.

기타:

  • 푸르스름한 붉은 색조의 버건디(색)
  • 상리아 와인을 닮은 색인 상그리아(색상)
  • 소의 피, 아마도 붉은 포도주를 마른 가루로 빻은 고대 관습을 가리킬 것이다.

과학적 색채 결정

국제 포도주 기구(OIV)는 분광도계를 사용하여 와인의 색상을 평가하고 실험실 색 공간에서 색인을 계산하는 방법을 제공한다.[14]null

참고 항목

참조

  1. ^ Boulton, Roger (2001). "The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review" (PDF). Am. J. Enol. Vitic. 52 (2): 67–87.
  2. ^ Céline, Malien-Aubert; Olivier, Dangles; Josèphe, Amiot Marie (2002). "Influence of procyanidins on the color stability of oenin solutions". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (11): 3299–3305. doi:10.1021/jf011392b. PMID 12010001.
  3. ^ Atanasova, Vessela; Fulcrand, Hélène; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (2002). "Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine making". Analytica Chimica Acta. 458: 15–27. doi:10.1016/S0003-2670(01)01617-8.
  4. ^ Schwarz, Michael; Hofmann, Glenn; Winterhalter, Peter (2004). "Investigations on Anthocyanins in Wines from Vitis vinifera cv. Pinotage: Factors Influencing the Formation of Pinotin A and Its Correlation with Wine Age". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498–504. doi:10.1021/jf035034f. PMID 14759139.
  5. ^ Mateus, Nuno; Oliveira, Joana; Haettich-Motta, Mafalda; De Freitas, Victor (2004). "New Family of Bluish Pyranoanthocyanins". Journal of Biomedicine and Biotechnology. 2004 (5): 299–305. doi:10.1155/S1110724304404033. PMC 1082895. PMID 15577193.
  6. ^ Mateus, Nuno; Pascual-Teresa, Sonia de; Rivas-Gonzalo, Julián C; Santos-Buelga, Celestino; De Freitas, Victor (2002). "Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in port wines". Food Chemistry. 76 (3): 335–342. doi:10.1016/S0308-8146(01)00281-3.
  7. ^ Mateus, Nuno; Silva, Artur M. S.; Rivas-Gonzalo, Julian C.; Santos-Buelga, Celestino; De Freitas, Victor (2003). "A New Class of Blue Anthocyanin-Derived Pigments Isolated from Red Wines". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51 (7): 1919–23. doi:10.1021/jf020943a. PMID 12643652.
  8. ^ 효모대사 데이터베이스의 말비딘 글루코사이드-에틸-카테친
  9. ^ Morata, A; González, C; Suárez-Lepe, JA (2007). "Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids". International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 144–52. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275.
  10. ^ Asenstorfer, Robert E.; Lee, David F.; Jones, Graham P. (2006). "Influence of structure on the ionisation constants of anthocyanin and anthocyanin-like wine pigments". Analytica Chimica Acta. 563 (1–2): 10–14. doi:10.1016/j.aca.2005.09.040.
  11. ^ Escribano-Bailón, Teresa; Alvarez-García, Marta; Rivas-Gonzalo, Julian C.; Heredia, Francisco J.; Santos-Buelga, Celestino (2001). "Color and Stability of Pigments Derived from the Acetaldehyde-Mediated Condensation between Malvidin 3-O-Glucoside and (+)-Catechin". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49 (3): 1213–7. doi:10.1021/jf001081l. PMID 11312838.
  12. ^ Caillé, Soline; Samson, Alain; Wirth, Jérémie; Diéval, Jean-Baptiste; Vidal, Stéphane; Cheynier, Véronique (2010). "Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling". Analytica Chimica Acta. 660 (1–2): 35–42. doi:10.1016/j.aca.2009.11.049. PMID 20103141.
  13. ^ Es-Safi, Nour-Eddine; Guernevé, Christine; Fulcrand, Hélène; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (2000). "Xanthylium salts formation involved in wine colour changes". International Journal of Food Science & Technology. 35: 63–74. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x.
  14. ^ OIV 웹 사이트

외부 링크