LA 갈비

Short ribs
"짧은 갈비뼈"는 여기서 방향을 바꾼다. 연재만화는 Frank O'Neal § Short Rible을 참조하십시오. 뼈 이상은 짧은 늑골 – 다극성 증후군을 참조하십시오.
짧은 갈비뼈
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그 접시, 미국식 쇠고기 조각으로 갈비뼈가 짧을 수도 있다.
유형갈비살

갈비뼈는 소의 양지머리, 척, 접시 또는 갈비뼈 부위에서 채취한 쇠고기를 말한다. 그것들은 늑골의 짧은 부분으로 구성되는데, 그것은 두께가 다른 고기에 의해 겹친다. 삭감에는 크게 두 가지 유형이 있다. 뼈를 가로지르며 뼈를 1~2인치(2.5~5.1cm) 길이로만 남겨두는 '플랑켄'과 뼈와 평행하게 잘라 15cm 길이로 뼈를 6인치까지 남기는 '영어'가 그것이다. 잉글리쉬 컷 쇼트 립은 개별적으로 제공되거나, 3개 또는 4개가 서로 연결될 수 있다("플레이트"라고 알려진 스타일) 짧은 갈비는 많은 국제 음식에서 인기가 있다.

짧은 늑골의 종류

플랑켄은 갈비뼈를 짧게 잘랐다.

고기 포장 경영자 리처드 C. 밴필드는 "짧은 갈비"라는 용어는 고기 조각이 각각의 긴 갈비뼈의 일부분만을 포함하고 있다는 사실에서 유래되었다고 말한다.[1]

미국산 정육점 명칭을 사용하여, 짧은 갈비뼈는 소의 양지, 척, 접시 또는 갈비뼈 영역에서 채취할 수 있다.[2][3]

세라투스 복부근은 소갈비 사체에서 짧은 갈비뼈가 나오는 부위를 규정하며, 짧은 갈비뼈가 선호하는 근육 조직이다.[4] 이 근육은 두 번째 갈비뼈 근처에서 발생하며 갈비뼈의 대부분을 덮고 있다.[4][5] 척 부위(두 번째에서 다섯 번째 갈비뼈)에서는 근육이 훨씬 두껍다. 엉덩이 쪽으로 이동하면 세라투스 복막은 밀도가 낮아져 갈비뼈 전체를 덮지 못할 수 있다. 척 바깥쪽에는 세라투스 복막염이 판 부위만 두께로 갈비뼈 전체를 덮는다. 갈비뼈 9~12번 이상에서는 세라투스 복통이 너무 얇아 진정한 짧은 갈비뼈를 제대로 만들어내지 못하며, 이곳의 고기는 보통 '로얄 쇼트 갈비'로 변하거나 뼈에서 떼어낸 후 갈은 쇠고기에 쓰인다.[4]

라티시무스 도르시 근육은 세라투스 복부 근육 위에 있고, 지방층에 의해 그것과 분리된다. 이 근육은 일반적으로 판의 척 부위와 상단부(척추를 구부림)에서 발견된다. 척과 갈비뼈 짧은 갈비뼈에 두께를 더하지만 세라투스 복부근에 비해 셰프들의 귀중품은 덜하다.[4]

척단갈비는 다른 두 종류의 갈비보다 육질이 강한 편이지만, 갈비 속에 들어 있는 결합조직(콜라겐과 레티쿨린)이 더 넓어 질긴[2] 편이기도 하다.[6] 판형 짧은 갈비뼈는 다른 두 종류보다 뚱뚱한 경향이 있다.[7]

척추 근처의 늑골 부위(등뼈 부위)에서 잘라낸 짧은 갈비뼈는 "등갈비"[4] 또는 "공룡갈비"로 더 잘 알려져 있다.[5] 그것들은 갈비뼈가 제거된 후 이 부위에 남아있는 갈비뼈로 구성된다.[8] 이곳의 세라투스 복막염이 얇기 때문에 이 갈비뼈의 고기는 일반적으로 비용간 근육(예: 각 갈비 사이의 근육)이다.[4]

짧은 갈비뼈의 절단부

짧은 갈비뼈의 다양한 칼집을 보여주는 영국산 쇠고기 칼집.

정의상 짧은 갈비뼈는 갈비뼈의 전체 길이가 아니다. 갈비뼈를 3~6인치(7.6~15.2cm) 길이로 [9][8]자르거나 갈비뼈[10] 서너 개가 들어 있는 고기 부분('판')으로 남기거나 고기를 붙여 개별 갈비뼈로 자르면 짧은 갈비뼈를 '잉글리시 컷'이라고 한다. 그들은 바비큐 갈비, 갈비찜, 화려한 잘린 갈비 등으로도 알려져 있다.[9] 판에서 나온 짧은 갈비 부분(리브 6~8개, 늑간근육이 있음)은 "짧은 판"이라고 알려져 있다.[4][7] 갈비뼈 짧은 갈비는 거의 항상 접시로 판다.[3]

사체를 뼈를 가로질러 자르면 갈비뼈가 여러 개 달린 고깃덩어리를 만들 때, 짧은 갈비뼈는 "플랑켄 절단"이라고 알려져 있다. 이것들은 십자형 갈비, 동유럽식 갈비, 하와이식 갈비, 유대인 갈비, 한국식 갈비, 또는 "코셔식 갈비"[5][9]라고도 알려져 있다. 옆구리를 자른 짧은 갈비뼈는 적어도 두 개의 갈비뼈를 포함하고 있으며 두께가 1~2인치(2.5~5.1cm) 이하인 경우가 많다.[9]

소매 고기 가게들은 종종 양지머리, 척, 접시, 갈비뼈에서 나오는 짧은 갈비를 구분하지 않는다.[5] 미국에서는 일반적으로 접시의 짧은 갈비뼈가 가장 저렴하고, 양지와 척의 중간 가격 짧은 갈비뼈, 갈비뼈 부위의 프리미엄 가격 짧은 갈비뼈가 그 뒤를 잇고 있다.[5]

소갈비는 돼지갈비에 해당하는 것으로,[10][11] 소갈비는 돼지갈비보다 보통 크고 육질이 좋다.[10]

"뼈가 없는" 짧은 갈비는 척이나 접시에서 잘라지며, 뼈에서 분리된 갈비살로 구성된다.[9] 하지만 뼈 없는 시골식 짧은 갈비는 진짜 짧은 갈비가 아니다. 주로 미국에서 발견되며, 처크 아이롤(리브 스테이크 대신 가격이 저렴한 대체품 역할)에서 잘려진다.[12]

세계 요리의 짧은 갈비

아르헨티나식/우루과이식 짧은 갈비뼈 티라 데 아사도.

짧은 갈비는 특히 중국, 일본, 유대인, 한국 음식에서 인기가 있다.[5]

짧은 갈비뼈는 일반적으로 고기의 결합조직을 분해하고 고기를 연하게 만들기 위해 오랜 시간 요리해야 한다. 준비 방법으로는 브레이징, 스팀윙, 수스 비디오 등이 있다. 짧은 갈비 또한 바비큐를 할 수 있는데, 이것은 비교적 짧은 시간 안에 쇠고기를 높은 열에 노출시키는 인기 있는 방법이다.

팟아우프는 프랑스의 고전적인 갈비 요리법이다. 플랑켄은 동유럽의 전통적인 유대인 짧은 갈비 요리로, 짧은 갈비뼈의 옆구리 자르기의 원조 역할을 한다. 옆구리 자른 짧은 갈비는 양파와 함께 육수에 넣고 고기가 매우 연하고 육수가 풍성할 때까지 끓인다. 그리고 나서 스튜에는 갈은 고추냉이가 곁들여진다.

한국에서, 짧은 길이의 갈비뼈는 종종 버터플라잉(또는 아코디언 컷을 사용하여)으로 더 도살되어 뼈에서 길게 뻗은 리본으로 고기를 풀거나, 뼈에서 완전히 제거하여 얇은 0.125~0.25인치(0.32~0.64cm) 조각으로 자를 수 있다. 간장 양념에 절인 갈비를 갈비라고 한다. 갈비 스타일로 준비된 짧은 갈비찜은 양념과 야채와 함께 천천히 익거나 찐 갈비찜으로 알려져 있다.

하와이에서 유래된 특정한 종류의 짧은 갈비 요리는 마우이 스타일의 갈비라고 알려져 있다. 이 요리에서는 옆구리 자른 갈비를 간장, 흑설탕, 생강 등에 재운 후 재빨리 구워낸다.

'로얄 쇼트 갈비'는 유럽과 미국에서 준비되는 짧은 갈비 요리인데 갈비 9~12개를 사용한다.[4] 이 막은 잉글리시 컷 플레이트의 안쪽 면으로부터 제거되고, 플레이트는 구성 요소 갈비뼈로 얇게 썰어진다. 그리고 나서 뼈는 고기에서 끌어올려져 갈비뼈의 한쪽 끝에만 고기가 붙어 있게 된다. 그런 다음 고기는 뒤로 말아 자기 밑에 넣는다.[13][a]

타빌타(Tabiltas)는 멕시코식 플랑켄 절단 짧은 갈비뼈로 양념한 후 굽는다.[14]

대중문화 속 짧은 갈비뼈

몇 년 동안, 짧은 갈비뼈는 수많은 영화와 텔레비전 쇼에서 언급되어 왔다. 예를 들면 다음과 같다.

  • 1948년 "Sharing Sherlocks"라는 제목의 세 개의 스투지 단편에서, 래리 파인(Larry Fine)은 닭 수프나 짧은 갈비를 주문하는 것에 대해 고객과 논쟁을 벌인다.

참고 항목

참조

메모들
  1. ^ 왕립 짧은 갈비뼈는 다른 갈비뼈 또는 다른 짧은 갈비뼈로 만들어질 수도 있다.[13][5][3]
인용구
  1. ^ 밴필드 1946, 페이지 70.
  2. ^ a b 그린 & 레가토 2012, 페이지 51.
  3. ^ a b c 밀섬 2009, 페이지 84.
  4. ^ a b c d e f g h 2013년 댄포스 238페이지.
  5. ^ a b c d e f g 그린 2005, 페이지 45.
  6. ^ 밀섬 2009, 페이지 14.
  7. ^ a b 워드 & 코스호프 2014 페이지 154.
  8. ^ a b 피터슨 2010 페이지 156.
  9. ^ a b c d e 에이델스 & 라모 2012, 페이지 186.
  10. ^ a b c 플랑크 2014, 페이지 104.
  11. ^ 마이어 2012, 페이지 100.
  12. ^ Cattlemen's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. "Boneless Country-Style Ribs Fact Sheet" (PDF). Beef. It's What's for Dinner. Archived from the original (PDF) on 2 January 2014. Retrieved 2 January 2014.
  13. ^ a b 그린 & 레가토 2012, 페이지 51-53.
  14. ^ Danze, Tina (May 22, 2013). "How to buy and cook tablitas". Dallas News. Retrieved November 10, 2017.

참고 문헌 목록