식용버섯

Edible mushroom
"무스룸(음식)"은 여기서 방향을 바꾼다.다른 용도는 버섯을 참조하십시오.
흰 버섯 - 흔한 반면, 그것들은 재배되고 먹는 많은 종류의 버섯들 중 하나일 뿐이다.

식용버섯은 여러 종의 매크로풍기(육안으로 볼 수 있을 정도로 큰 과일 구조를 가진 펑기)의 살과 식용 과일 몸체다.그것들은 손으로 직접 고를 수 있는 땅 밑(고대) 또는 땅 위(고대)로 나타날 수 있다.[1]판독성은 인간에게 미치는 독성의 영향의 부재와 바람직한 맛과 향을 포함하는 기준에 의해 정의될 수 있다.[2]식용 버섯은 영양과 요리의 가치를 위해 소비된다.버섯, 특히 말린 표고버섯은 우마미 맛의 원천이다.[3]: 11, 52, 110 [4]

식용 버섯은 야생으로 수확되거나 재배되는 많은 곰팡이 종을 포함한다.쉽게 재배되고 흔한 야생 버섯은 종종 시장에서 구할 수 있으며, 더 얻기 어려운 버섯(예: 귀한 송로버섯, 마츠타케, 모렐)은 민간 채집자가 소규모로 수집할 수 있다.어떤 준비물은 특정한 독버섯을 소비에 적합하게 만들 수도 있다.

야생 버섯이 먹을 수 있다고 가정하기 전에, 그것을 식별해야 한다.정확한 판단과 종의 적절한 식별은 판독성을 보장할 수 있는 유일한 안전한 방법이며, 가능한 사고에 대한 유일한 보호 수단이다.대부분의 사람이 먹을 수 있는 버섯은 일부 개인에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있으며, 오래되거나 부적절하게 보관된 표본은 식중독을 일으킬 수 있다.따라서 균을 처음 섭취할 때는 많은 주의를 기울여야 하며, 개별 알레르기의 경우 소량만 섭취해야 한다.식용 버섯과 자주 혼동되고 많은 치명적인 독성의 원인이 되는 치명적인 독버섯은 아마니타 속, 특히 죽음의 모자인 아마니타 팔로이데스의 여러 종을 포함한다.심지어 보통 식용 버섯의 종류도 위험할 수 있는데, 오염된 장소에서 자라는 버섯은 중금속과 같은 오염물질을 축적할 수 있기 때문이다.[5]

민간 의학에서 오랜 기간 사용했음에도 불구하고 '중수 버섯'을 섭취하는 것이 인간 질병의 위험을 치료하거나 낮춘다는 과학적 증거는 없다.[6][7]

바구니에 담긴 각종 야생 식용 버섯

버섯 사용의 역사

버섯을 섭취하는 행위인 미코파기 /maʒk/f mushroomsdʒi/는 고대로 거슬러 올라간다.식용 버섯종이 칠레에서 1만3000년 된 고고학 유적과 연계해 발견됐다.유럽에서 기원전 3400년에서 3100년 사이에 살았던 한 남자의 미라인 외쯔가 두 종류의 버섯과 함께 발견되었다.중국인들은 버섯을 음식뿐만 아니라 약효를 위해 소중히 여긴다.고대 로마인과 그리스인들, 특히 상류층은 요리 목적으로 버섯을 사용했다.버섯을 안전하게 먹을 수 있도록 하기 위해 로마 황제들이 음식 테이저건을 고용했다.[8]

버섯 및 송로버섯 생산 – 2019년
나라 (톤수)
중국 8.94
일본. 0.47
미국 0.38
폴란드 0.36
네덜란드 0.30
월드 11.90
출처 : FAOSTAT[9]

생산

2019년 세계 상업용 버섯 생산량 및 식품농업기구에 보고된 송로버섯은 1190만t으로, 전체의 75%(표)를 중국이 주도했다.

요리 용법

상업 재배

버섯재배는 20여 종이 상업적으로 재배되는 등 오랜 역사를 가지고 있다.버섯은 적어도 60개국에서 재배된다.[10]인간이 소비하는 많은 곰팡이 중 일부분은 현재 재배되어 상업적으로 판매되고 있다.상업 재배는 생태학적으로 중요한데, 이는 유럽에서 샹떼렐과 같은 더 큰 곰팡이가 고갈될 우려가 있었기 때문인데, 아마도 그 집단이 인기를 끌었기 때문일 것이다. 그러나 여전히 재배해야 할 과제로 남아 있다.

  • 아가리쿠스 비스포르스는 북미와 유럽의 식용 버섯 시장을 몇 가지 형태로 지배하고 있다.유럽과 북아메리카의 초원이 원산지인 식용 바지디오미테 버섯이다.이 버섯은 나이가 들면서 작고 하얗고 매끈매끈하며 크고 연한 갈색으로 변한다.그것의 가장 어린 형태로는 '보통 버섯', '단추 버섯', '재배 버섯', '참피뇽 버섯'으로 알려져 있다.그것의 완전 성숙된 형태는 '포르토벨로'로 알려져 있다.반미성형은 '크레미니', '베이비벨라', '스위스 브라운' 버섯, '로마 브라운' 버섯, '이탈리아 브라운' 버섯, '체스넛' 버섯 등으로 다양하게 알려져 있다.[11][12][13][14]
  • 느타리버섯인 느타리버섯은 산업규모로 흔히 재배된다.[14]
  • 표고버섯인[14] 렌티누라 에오드
  • 오리큘라 주대, 나무 귀 또는 젤리 귀 버섯
  • 볼바릴라 볼바세아, 논 짚버섯 또는 짚버섯
  • 플라물리나 벨루티페스, 팽이버섯, 황금바늘버섯, 해물버섯, 백합버섯, 겨울버섯, 벨벳발, 벨벳생크 또는 벨벳줄기
  • 눈 곰팡이, 눈 곰팡이, 눈 귀, 은귀 곰팡이, 흰 젤리 버섯
  • 백색종과 갈색의 품종에서 각각 부나피쉬메지와 부나쉬메지로도 알려져 있는 힉시구스 테셀라투스(Hypsizygus marmoreus)라고 불리는 햅시구스(Hypsizygus tesellatus, 일명 힉시구스머러스 마모루스(Hypsigus marmoreus)
  • 스트로파리아 루고소아눌라타, 포도주 캡 버섯, 버건디 버섯, 정원 거대 버섯 또는 왕 스트로파리아
  • 키클로시베에게리타, 피오피노, 벨벳 피오피니, 포플러 또는 검은 포플러 버섯
  • 헤리시움 에리나케스, 사자의 갈기, 원숭이 머리, 수염, 사티르의 턱수염, 수염 고슴도치 또는 폼폼 버섯.
  • 팔루스 인두시아투스, 대나무 버섯, 대나무 피스, 긴 그물 냄새, 크리놀린 냄새나 베일을 쓴 레이디 버섯.

상업적으로 수확한 야생동물

상업적으로 재배되는 일본 식용 버섯종 - 왼쪽부터 시계방향, 팽이타케, 부나시메지, 부나피쉬메지, 왕 느타리버섯, 표고버섯

어떤 종은 경작하기 어렵다. 다른 종은 (특히 근막염종) 아직 성공적으로 경작되지 않았다.이 종들 중 일부는 야생에서 수확되어 시장에서 발견될 수 있다.제철이 되면 그것들은 신선하게 살 수 있고, 많은 종들도 건조하게 팔린다.야생에서 수확되는 종은 일반적으로 다음과 같다.

  • 볼레투스 에둘리스(Boletus edulis) 또는 유럽 태생의 식용 볼레투스(Polloto porcino)(돼지 버섯)로, 독일어로 슈타인필즈(돌 버섯)로, 러시아어로: белййй рр,, tr.벨리 그립(흰 버섯), 알바니아어(늑대 버섯), 프랑스어(cépe), 영국어(penny bune) 등이다.킹보우트라고도 알려져 있으며, 맛깔스러운 맛으로 유명하다.그것은 전세계적으로 인기가 있고, 다양한 요리에서 찾을 수 있다.
  • 조각된 거대한 복발로 흔히 알려진 칼보비스타 첨탑타는 북아메리카 서부의 로키 산맥과 태평양 연안 산맥에서 흔히 볼 수 있는 복발이다.퍼프는 직경이 15cm(6인치)까지 둥글고, 나이가 들어 하얗게 갈색이 되며, 얕은 피라미드 모양의 판이나 비늘로 덮여 있다.그것은 여름에서 가을까지 단독으로 또는 길을 따라 무리지어 열매를 맺는다.내부 살(글레바)이 여전히 단단하고 하얗지만 선택 가능한 식용 종으로 여겨진다.복공이 성숙하면 내부는 짙은 갈색으로 변하며 성숙한 포자로 인해 가루로 변한다.
  • Calvatia gigantea the gigan pupball. 거대한 복어공.거대한 복어는 식용 종으로 여겨지며 보통 늦여름과 가을에 목초지, 들판, 낙엽수림에서 발견된다.그것은 전 세계의 온대 지역에서 발견된다.[15]그들은 직경 150 cm (60 in) 그리고 20 kg (45 lb)의 무게까지 도달할 수 있다.성숙한 자이언트 퍼볼의 내부는 초록빛이 도는 갈색인 반면, 미성숙한 퍼볼의 내부는 흰색이다.큰 흰 버섯은 어릴 때 먹을 수 있다.[16][17]
  • 칸타렐루스 시바리우스(Chantellus cibarius, Chanteelle) 노란 샹떼렐레는 가장 좋고 가장 쉽게 알아볼 수 있는 버섯 중 하나로 아시아, 유럽, 북아메리카, 호주에서 찾아볼 수 있다.독버섯은 이를 닮은 독버섯이 있지만, 쐐기풀의 식별 기능에 익숙하다면 자신 있게 구별할 수 있다.
  • 크라테렐루스 튜바에포르미스, 관상골, 황족골 또는 황족골
  • 클리토시비 누다, 블로우잇(또는 블로우잇)
  • 집시버섯인 코르티나리우스 카페라투스
  • 크라테렐루스 코르누코피아데스, 트롬페테 데 라 모르트(죽음의 트럼펫) 또는 풍성한 뿔피리
  • 그리폴라 프론도사(Gripola frontdosa)는 일본에서 메이타케("숲의 hean" 또는 "씨앗머리"라고도 알려져 있으며, 참나무의 그루터기나 밑동 등에서 흔히 볼 수 있는 크고 푸짐한 버섯으로, 마크로레피오타 프로세라 성질을 가지고 있는 것으로 여겨진다.
  • Gyromitra Escantica (거짓말쟁이 morl) 는 핀족에 의해 귀중하게 여겨지고 있다.이 버섯은 날것으로 먹으면 독성이 강하지만, 데쳐 먹으면 높이 평가된다(아래 참조).
  • 치아 곰팡이인 헤리슘 에리나케스; "사자의 갈기 버섯"이라고도 한다.
  • 수문 재조합, 단치 곰팡이, 고슴도치 버섯 또는 고슴도치 곰팡이, 숲의 요강
  • 전 세계에서 소비되고 러시아에서 귀하게 여겨지는 락타리우스 조미료, 샤프란 우유 모자
  • 모첼라 종, (모어과) 모렐은 곰팡이의 아스코메테 그룹에 속한다.그것들은 보통 늦은 봄에 열린 문질러진 나무, 삼림지, 또는 탁 트인 땅에서 발견된다.이 곰팡이를 채집할 때는 교미트라 에스코칼라 등 독성이 있는 거짓 모어와 구별되도록 주의해야 한다.모렐은 먹기 전에 익혀야 한다.
  • 플뢰로투스 종은 재배가 용이함에도 불구하고 때때로 상업적으로 수확된다.
  • 일본 요리에서 높이 평가받는 버섯인 삼색종 마츠타케.
  • 결핵, 종, 트뤼플, 트뤼플은 오랫동안 트뤼플 양식이라고 알려진 가축화의 현대적 기술을 피해왔다.1808년 개교 이래 삼류 재배 분야가 크게 확대되었지만, 몇몇 종은 여전히 미개간 상태로 남아 있다.국산 트뤼플은 다음을 포함한다.

  • 야생의 샹떼렐레스

  • 일반 흰 버섯 요리, 생버섯(왼쪽 아래)에서 조리(오른쪽 위)까지

  • 샌프란시스코 페리 빌딩의 혼합 요리 버섯 바구니

  • 칼바티아 기간테아(Calvatia gigantea), 영국의 한 시장에서 팔리는 거대한 퍼프볼.

  • 다양한 시대의 볼레투스 에둘리스 모음집

  • 헤리슘코랄로이데스

  • 클리토시베 누다

  • 검은 페리고르 트뤼플, 반으로 자른

기타 식용 야생종

많은 야생 종들이 전세계에서 소비되고 있다.(특수 화학이나 현미경을 사용하지 않고) "현장에서" 식별하여 안전하게 섭취할 수 있는 종은 나라마다, 심지어 지역마다 매우 다양하다.이 목록은 식용으로 보고된 덜 알려진 종의 표본이다.

오리큘라쥬아과
락타리우스 살모니콜로르

조건부 해독종

조건부 판독이 가능한 종인 A. 무스카리아
  • 아마니타 풀바(Tawny Grisette)는 먹기 전에 익혀야 한다.
  • 아마니타 무스카리아(Amanita muscaria)는 독소를 침출하기 위해 데쳐 먹으면 먹을 수 있으며,[20] 신선한 버섯은 무시몰의 존재로 인해 구토, 경련, 졸음, 환각을 일으킨다.비록 이보텐산은 A. 무스카리아에 존재하지만, 엄청난 양을 섭취하지 않는 한 어떠한 신체적 또는 심리적 영향을 발생시킬 만큼 충분히 높은 농도를 가지고 있지 않다.
  • 아마니타 루베센스(블러셔)는 먹기 전에 익혀야 한다.
  • 코프리놉시스 아트라멘타리아(Coprinus atramentarius - Common Inkcap)는 특별한 준비 없이 먹을 수 있지만, 코프린이 있어 알코올과 함께 섭취하는 것은 독성이 있다.다른 코프리누스 spp. 이 재산을 공유한다.
  • 교미트라 에스칼란타(거짓말모렐-터번, 뇌버섯)는 데친 후 일부에서 먹지만, 많은 미생물학자들은 이를 권장하지 않는다.생교미트라는 교미트린이 존재해 독성이 있으며, 파르보잉으로 독소를 모두 제거할 수 있을지는 알려지지 않았다.
  • 락타리우스 spp.일반적으로 먹을 수 있는 것으로 여겨지는 락타리우스 조미료(Safron Milkcap)를 제외하고, 세계의 다른 곳에서는 유독하다고 여겨지는 다른 락타리우스 spp.는 일부 동유럽 국가들과 러시아에서 피클링이나 파르보잉 후에 먹는다.[21]
  • 레피스타 사에바(필드 블러윗, 블루 레그, 트리콜로마 페르소나툼)는 먹기 전에 익혀야 한다.
  • 모렐라 에스칼란타(모렐)는 먹기 전에 익혀야 한다.[22]
  • Verpa Bohemica는 일부 사람들에 의해 선택되는 것으로 간주된다. 심지어 그것은 "모렐"로 판매될 수도 있다. 그러나 독성의 사례가 보고되었다.베르파에는 모노메틸하이드라진이[23] 함유되어 있는 것으로 보이며, 이와 유사한 예방조치가 교미트라 종으로 적용된다.

영양소

흰버섯, 생버섯
100g당 영양가(3.5온스)
에너지93kJ(22kcal)
3.3 g
0.3g
3.1g
비타민수량
%DV†
비타민 A는 얼버무린다.
0%
0μg
티아민(B1)
7%
0.08mg
리보플라빈(B2)
33%
0.4mg
나이아신 (B3)
24%
3.6mg
판토텐산(B5)
30%
1.5mg
비타민 B6
8%
0.1mg
엽산(B9)
4%
17μg
비타민 B12
0%
0μg
콜린
4%
17.3mg
비타민 D
1%
7 아이유
비타민 E
0%
0mg
비타민K
0%
0μg
광물수량
%DV†
칼슘
0%
3mg
구리
16%
0.32mg
철
4%
0.5mg
마그네슘
3%
9mg
망간
2%
0.05mg
인
12%
86mg
칼륨
7%
318mg
셀레늄
13%
9.3 μg
아연
5%
0.52mg
기타 성분수량
물92g
전체 USDA 데이터베이스 항목에 연결
†성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다.
백송이버섯, 익혀 삶아 물기를 뺀 것, 소금 없이
100g당 영양가(3.5온스)
에너지117kJ(28kcal)
5.3 g
0.5g
2.2g
비타민수량
%DV†
비타민 A는 얼버무린다.
0%
0μg
티아민(B1)
9%
0.1mg
리보플라빈(B2)
25%
0.3mg
나이아신 (B3)
30%
4.5mg
판토텐산(B5)
44%
2.2mg
비타민 B6
8%
0.1mg
엽산(B9)
5%
18μg
비타민 B12
0%
0μg
콜린
4%
19.9mg
비타민 D
4%
21 아이유
비타민 E
0%
0mg
비타민K
0%
0μg
광물수량
%DV†
칼슘
1%
6mg
구리
25%
0.5mg
철
13%
1.7mg
마그네슘
3%
12mg
망간
5%
0.1mg
인
12%
87mg
칼륨
8%
356 mg
셀레늄
19%
13.4 μg
아연
9%
0.9mg
기타 성분수량
물91.1g
전체 USDA 데이터베이스 항목에 연결
†성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다.

흔히 먹는 버섯은 흰버섯(Agaricus bisporus)이다.A에100그램(3+1½온스) 레퍼런스 서빙, 아가리쿠스 버섯은 92킬로 줄(22킬로칼로리)의 식품 에너지를 제공하며, 물 92%, 탄수화물 3%, 단백질 3%, 지방 0.3%(테이블)이다.리보플라빈, 니아신, 판토텐산(24~33% DV)의 높은 수준(하루 가치의 20%, DV 이상)을 함유하고 있으며, 인(표)의 함량은 적당하다.그렇지 않으면 날백버섯은 일반적으로 필수 영양소(테이블)가 적다.조리(끓여서)를 하면 버섯 물 함량이 1%만 낮아지지만, 특히 식이성 미네랄(버섯 삶는 식탁)의 경우 여러 영양소의 경우 100g당 함량이 눈에 띄게 증가한다.

비타민D의 함량은 수확 후 건조 분말로 가공한 후에도 버섯이 햇빛에 노출되거나 인공 자외선으로 의도적으로 치료(아래 참조)[24][25]되지 않는 한 없거나 낮다.

비타민 D

자외선(UV) 빛에 노출된 버섯은 수확 전후에 버섯에서 대량으로 검출되는 화학물질인 에르고스테롤을 비타민D로2 전환해 비타민D를2 생산한다.[24][25]이는 햇빛에 노출된 뒤 비타민D가3 합성되는 인간의 반응과 비슷하다.

검사 결과 수확 전 1시간 동안 자외선에 노출돼 버섯 1인분에는 미국 식품의약국(FDA)의 하루 권장 비타민D의 2배, 수확 후 5분 동안 인공 자외선에 노출되면 FDA의 하루 권장량의 4배가 들어 있는 것으로 나타났다.[24]분석 결과 자연광은 비타민 D를2 생성한다는 사실도 입증됐다.[25]

자외선 차단 버섯에 들어있는 에르고칼시페롤, 비타민D는2 사람이나 동물의 피부, 털, 깃털(콜레칼시페롤, 비타민D3)의 자외선 차단으로 생성되는 비타민D와 같은 형태가 아니다.비타민D는2 분명히 인간에게 비타민D 활성도를 가지고 있고 식품 강화와 영양 보충에 널리 쓰이지만 비타민D는3 유제품이나 시리얼 제품에서 더 흔히 사용된다.

이름 화학구성 구조
비타민1 D 루미스테롤이 함유된 에르고칼시페롤, 1[26]:1
비타민2 D 에르고칼시페롤(에고스테롤로 제조) Note double bond at top center.
비타민3 D 콜레칼시페롤(피부 7-디하이드로콜레스테롤으로 제조) Cholecalciferol.svg
비타민D 생합성의 광화학

리서치

버섯 소비량의 증가는 유방암의 위험 감소와 관련이 있다.[27]2021년 현재 버섯 소비량은 심혈관 질환의 위험요인에 결정적으로 영향을 미치는 것으로 나타나지 않고 있다.[28]

전통의학에서 사용하다

주요 기사:약용균류

약용버섯은 버섯이나 버섯에서 추출한 것으로 질병 치료제로 생각되지만 주류 과학과 의학에서는 확인되지 않고 있어 약물이나 치료제로 인정받지 못하고 있다.[29]따라서 이러한 버섯의 사용은 효능에 대한 직접적인 고품질 임상 증거가 없는 전통적인 의학의[30] 영역에 속한다.[6][7]

다당류-K나[31] 렌티난과 같은 항질소성 성질이 있는지 확인하기 위해 버섯 추출물에 대한 예비 연구가 진행되었다.[32]일부 추출물은 일본, 한국, 중국에서 방사선 치료와 화학요법의 잠재적 보조제로 널리 사용되고 있다.[33][34]

  • 링지(Lingzhi)는 잘 알려진 버섯(가노데르마 자취)으로 "레이시"라고도 한다.

  • 숲의 닭(Laetiporus sulfureus)

  • 커먼 모렐 (모셸라 에스칼란타)

안전 문제

어떤 야생종들은 날것일 때 독성이 있거나 적어도 소화가 잘 되지 않는다.[35]레이시 버섯을 섭취하는 안전성은 2019년 현재 제대로 입증되지 않고 있다.[6]레이시 버섯은 입이나 목의 건조함, 가려움증, 발진, 배탈, 설사, 두통, 알레르기 반응을 포함한 부작용을 일으킬 수 있다.[6]독버섯을 식별하지 못하고 식용버섯과 혼동해 사망에 이르게 된 것이다.[35][36][37]

갤러리

참고 항목

참조

  1. ^ Chang, Shu-Ting; Phillip G. Miles (1989). Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect, and Environmental Impact. CRC Press. pp. 4–6. ISBN 978-0-8493-1043-0.
  2. ^ Mattila P, Suonpää K, Piironen V (2000). "Functional properties of edible mushrooms". Nutrition. 16 (7–8): 694–6. doi:10.1016/S0899-9007(00)00341-5. PMID 10906601.
  3. ^ Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbaek (2014). Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press. ISBN 978-0231168908.{{cite book}}: CS1 maint: 작성자 매개변수 사용(링크)
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  8. ^ Jordan P. (2006). Field Guide to Edible Mushrooms of Britain and Europe. New Holland Publishers. p. 10. ISBN 978-1-84537-419-8.
  9. ^ "Production of mushrooms and truffles in 2019, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)". UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2020. Retrieved 3 March 2021.
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