마리네이션

Marination
양념치킨

양념은 음식을 조리하기 전에 양념된, 종종 산성이 있는 액체에 담그는 과정이다.이 단어의 유래는 절임 과정에서 소금물(아쿠아 마리나 또는 바닷물)을 사용했다는 것을 암시하며, 이것은 액체에 담가 맛을 더하는 기술로 이어졌다.문제의 액체인 양념은 산성(식초, 레몬 주스, 와인 등의 성분으로 만들어짐) 또는 효소(파인애플, 파파야, 요구르트, 생강 등의 성분으로 만들어짐)이거나 중성 [1]pH를 가질 수 있다.이러한 재료들 외에도, 양념장은 종종 음식들의 맛을 더 좋게 하기 위해 기름, 허브, 그리고 향신료를 포함합니다.

그것은 일반적으로 음식에 맛을 내고 단단한 [2]고기를 부드럽게 하기 위해 사용된다.이 과정은 몇 초 또는 며칠 동안 지속될 수 있습니다.양념은 요리마다 다르다.

양념은 소금에 절이는 것과 유사하지만 소금에 절이는 것은 일반적으로 상당한 양의 산을 포함하지 않는다.절임과 비슷한데, 절임은 일반적으로 훨씬 더 오랜 기간 동안 주로 음식 보존의 수단으로 행해지는 반면 양념은 보통 음식의 맛을 높이기 위한 수단으로 [citation needed]몇 시간에서 하루에 몇 시간 동안만 행해진다.

조직 파괴

한국식 바비큐 요리의 쇠고기 양념

육류에서, 산은 조직을 분해하게 하고, 이것은 더 많은 수분을 흡수하여 육즙이 더 많은 최종 [2]산물을 만든다; 하지만, 너무 많은 산은 최종 산물에 해로울 수 있다.좋은 양념장은 산, 기름, 향신료의 균형을 이룬다.양념한 생고기가 얼면 양념장이 표면을 분해해 겉층을 물컹하게 [3]만들 수 있다.

종종 양념장과 혼동되는, 담그는 것은 음식 준비의 비슷한 형태이다.

안전에 관한 고려사항

생돼지고기, 해산물, 쇠고기 및 가금류는 양념장을 오염시킬 수 있는 해로운 박테리아를 포함할 수 있다.재우는 것은 세균의 성장을 억제하기 위해 냉장고에서 해야 한다.사용된 양념장은 사용 전에 바로 끓여 안전하게 유지되지 않는 한 소스로[4] 만들어서는 안 된다. 그렇지 않으면 고기를 만지지 않은 신선한 양념장 또는 세트사이드 양념장을 [5]사용해야 한다.양념에 재울 때 사용하는 용기는 유리 또는 식품 안전 플라스틱이어야 합니다.납을 함유할 수 있는 도기 유약을 포함한 금속은 양념장의 산과 반응하므로 [5][6]피해야 한다.

발암 위험 감소

동물의 근육 단백질을 고온에서 조리하면 복소환식 아민(HCAs)[7]이 형성될 수 있다.국립암연구소에 따르면 이러한 물질은 암 노출의 위험성을 높인다.동물의 근육 단백질을 재워두면 고온 조리에 대한 장벽을 만들어 95%까지 위험을 줄일 수 있습니다.HCA 형성을 줄이기 위해 필요한 양념 시간은 20분 [citation needed]정도로 짧을 수 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

  • 바비큐 소스 – 바비큐 고기의 양념, 양념 또는 토핑으로 사용되는 향미 소스
  • 세비체 – 생선회 양념 요리
  • 사이쿄야키라고 하는 교토산 흰 된장에 생선을 하룻밤 재워 먹는 일식 요리법.
  • 비네그레트 – 오일과 식초로 만들어지며 샐러드 드레싱으로 흔히 사용되는 소스

레퍼런스

  1. ^ Corriher, Shirley. "Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize - Fine Cooking Recipes, Techniques and Tips". The Taunton Press Inc. Retrieved 28 November 2012.
  2. ^ a b Filippone, Peggy Trowbridge. "Marinade Science - How Marinades Work". About.com. Retrieved 28 November 2012.
  3. ^ Camas, Joanne (August 31, 2010). "Marinating Meat Then Freezing It". Epicurious.
  4. ^ "American Institute for Cancer Research". Good Food/Good Health. 2007-06-11. Archived from the original on 2008-03-11. Retrieved 2008-02-02.
  5. ^ a b Food Safety and Inspection Service. "Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook". USDA. Archived from the original on 5 December 2012. Retrieved 28 November 2012.
  6. ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Joy of Cooking (1997 Hardcover ed.). New York: Scribner. p. 84. ISBN 0684818701.
  7. ^ S.W. Choi, J.B. Mason, 식품과학영양백과사전 (제2판)2003년