티비코스

Tibicos
바닥에 알갱이가 있고 자몽 껍질이 떠 있는 발효수 케피르
티비코스 곡물 평균 치수가 5 mm(½인치)이다.

티비코스(Tibicos, 또는 water keffir)는 물로 만든 전통 발효 음료로 박테리아가 만든 다당류 바이오필름 매트릭스에서 보유하고 있는 박테리아와 효모(SCOBY)의 공생 배양균이다. 우유로 만든 프로바이오틱스 음료나 콤부차 같은 차 배양 제품의 대안으로 소비되기도 한다. 물 케피어는 전형적으로 프로바이오틱스 홈브루 음료로 만들어진다. 완제품은 병에 걸리면 탄산음료를 생산하게 된다.

문화들

티비코스 문화는 전 세계적으로 발견되는데, 정확히 같은 두 가지는 없지만, 전형적인 티비코 문화는 유산균, 스트렙토코쿠스, 페디오코쿠스, 뢰코노스톡 박테리아와 사카로미세스, 칸디다, 클로케라 등의 효모가 혼합되어 있다. 유산균 브레비스균은 '곡물'을 형성하는 덱스트란 다당류 생산을 담당하는 종으로 확인됐다.[1][2]

밀크 케피어 "곡물"과 마찬가지로, 경골에 존재하는 미생물들은 안정적인 문화를 유지하기 위해 공생 작용을 한다. 티비코스는 많은 설탕이 든 액체에서 이것을 할 수 있으며, 젖산, 알코올(에타놀), 그리고 음료를 탄산화하는 이산화탄소 가스를 생산하기 위해 설탕을 공급한다.

기원

경골 알갱이의 기원은 알려져 있지 않다.[3] 티비코스 알갱이는 멕시코에서 발견된 오푼티아 선인장 패드에 단단한 과립처럼 형성된다.[2] 이 과립들은 경골 알갱이를 전파하기 위해 설탕물 용액으로 재구성될 수 있다.[3][4] 또 다른 연구는 비슷한 성질을 가진 알려진 주식에서 배양된 박테리아로 만들어진 유사한 경골 배양균을 발견했다.[5]

티비코스는 티비, 물 케피르 알갱이, 설탕 케피르 알갱이, 일본 물 결정체, 캘리포니아 벌 등으로도 알려져 있으며, 옛 문헌에서는 베베, 아프리카 벌, 호주 벌, 생강 벌, 식초 벌, 벌, 일본 맥주 씨앗, 맥주 씨앗, 맥주 식물, 에일 견과류, 영원의 알갱이,[6] 길르앗의 밤 등으로도 알려져 있다.[3][7] 1898년 피두스는 또한 생강 맥주 식물과 함께 설탕이 든 케피르 알갱이를 확인했다.[2] 다른 성분이나 위생적인 환경은 또한 박테리아학적 구성을 변화시켜 과학 문헌에서 발견되는 다른 이름으로 이어질 수 있다.

티비코는 티바체 데 티비코라고 알려진 다양한 티바슈를 만드는 데 사용된다.[8] 생강 맥주 공장도 경골의 일종이다. 케블러는 그것들이 켄터키주에서 1859년경 "가정용 음료"를 만드는 데 사용되었고 "일본 맥주 씨앗"으로 언급되었다고 증언한다.[7]

준비

현미경 아래 티비코스 군집(200×)

경골은 설탕이 든 액체에 첨가해 24시간에서 48시간 발효시키는 것이 기본 준비 방법이다. 물은 20-30 °C (70-85 °F)의 상온 범위에서 유지된다. 온도가 이 범위의 상단을 향하면 발효 기간이 짧아진다.[9] 전형적인 레시피는 경골 배양액, 감귤류 과일, 그리고 물을 포함할 수 있다. 수돗물의 염소나 말린 과일(황산)의 방부제 등 발효를 억제하는 성분도 있다. 사용되는 과일은 다른 맛을 내기 위해 변경되고 섞인다. [10]

문화를 건강하게 유지하기 위해 추가적인 예방 조치를 취한다. 알루미늄, 구리, 아연과 같은 반응성 금속의 사용은 최소화되는데, 용액의 산도가 이러한 금속들을 끌어내어 배양액을 손상시키기 때문이다. 대신 플라스틱이나 납이 없는 세라믹, 유리용기가 보편적으로 사용된다. 유리병 안에 곡물을 배양하고 곡물을 취급할 때는 깨끗한 플라스틱이나 나무로 만든 도구를 사용하는 것이 좋다.


참고 항목

참조

  1. ^ Horisberger, M.; Bauer, H.; Bauer, Heinz (December 1980). "The structural organization of the Tibi grain as revealed by light, scanning and transmission microscopy". Archives of Microbiology. 128 (2): 157–161. doi:10.1007/BF00406153. S2CID 30407268.
  2. ^ a b c Pidoux, M. (June 1989). "The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel". World Journal of Microbiology and Biotechnology. 5 (2): 223–38. doi:10.1007/BF01741847. S2CID 83381986.
  3. ^ a b c Laureys, David; De Vuyst, Luc (April 2014). "Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation". Applied and Environmental Microbiology. 80 (8): 2564–2572. Bibcode:2014ApEnM..80.2564L. doi:10.1128/AEM.03978-13. ISSN 0099-2240. PMC 3993195. PMID 24532061.
  4. ^ Lutz, L. (1899). "Recherches biologiques sur la constitution du Tibi". Bull. Soc. Mycol. France. 15: 68–72.
  5. ^ Stacey, M.; Youd, F. R. (November 1938). "A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus". Biochem. J. 32 (11): 1943–1945. doi:10.1042/bj0321943. PMC 1264277. PMID 16746830.
  6. ^ Sopp, J.O. (1917). Hjemmelagning av øl og vin. Kristiania, Norway: Norli. p. 83.
  7. ^ a b Kebler, L. F. (June 1921). "California bees". J. Pharm. Sci. 10 (12): 939–943. doi:10.1002/jps.3080101206.
  8. ^ http://www.cabdirect.org/abstracts/19950314684.html;jsessionid=DC91A19C32DD763E770932398B531AFB
  9. ^ "Encouraging Water Kefir Grains to Multiply: 7 Tips for Happy & Healthy Grains".
  10. ^ "How to Brew Water Kefir: Your #1 Guide to DIY Water Kefir". 8 February 2021.