석조 오븐

Masonry oven
메이슨리 히터와 혼동하지 마세요.
나무를 태우는 벽돌 오븐

벽돌 오븐 또는 돌 오븐으로 알려진 석조 오븐은 내화 벽돌, 콘크리트, 돌, 점토 또는 코브 오븐으로 만들어진 베이킹 챔버로 구성된 오븐이다.전통적으로 장작 화덕이었지만, 석탄 화덕은 19세기에 흔했고, 현대의 석조 화덕은 종종 천연가스나 심지어 전기로 불을 지른다.현대의 석공 오븐은 장인의 빵과 피자와 밀접하게 관련되어 있지만, 과거에는 제빵과 관련된 모든 요리 작업에 사용되었다.석공 오븐은 석공에 의해 만들어진다.

기원과 역사

인간은 글을 쓰기 훨씬 전에 석조 오븐을 지었다.이 과정은 우리 조상들이 음식을 [1]요리하기 위해 불을 사용하기 시작하자마자, 아마도 살아있는 불이나 석탄 위에 침을 뱉는 것으로 시작되었다.그러나 큰 전분질 뿌리와 천천히 조리되는 다른 음식들은 뜨거운 재에 묻혔을 때 더 잘 익었고, 때로는 뜨거운 돌과/또는 더 많은 뜨거운 재로 덮였다.많은 양이 흙 오븐에서 요리될 수 있다: 땅에 구멍을 내고, 큰 불로 예열하고, 뜨거운 바위를 첨가하여 더 따뜻하게 한다.

고고학적 기록뿐만 아니라 오늘날에도 그러한 관습이 계속되고 있지만, 우리가 현재 알고 있는 것과 같은 석조 오븐은 곡물 농업이 시작될 때에만 나타납니다. 즉, 빵(그리고 맥주)은 최초의 빵을 만드는 데 사용되는 효모의 가능한 원천입니다.고대 이집트인들은 제빵사들이 뜨거운 바위 위에 반죽을 올려놓고 최초의 "진정한" 오븐인 뜨거운 점토 냄비로 덮는 그림을 남겼다.시간이 흐르면서, 단층 오븐은 여러 개의 빵을 구울 수 있을 만큼 충분히 커졌고, 건축 관행은 땅에 뚫린 구멍에서 점토 냄비, 벽돌과 바위 돔과 [2][3]금고로 확장되었다.

석조 오븐은 걸프 지역의 아랍인들이 전통적인 쿠브즈 [4]빵을 만들기 위해 사용합니다.

인도에서 탄두는 전통적인 점토 오븐이지만, 오늘날에는 전기적으로 연소되는 탄두가 있습니다.뚜껑이 열린 탄두르는 흙 오븐과 로마식 석조 오븐 사이의 과도기적인 디자인입니다.콜럼버스 이전의 아메리카에서는 비슷한 오븐이 종종 점토나 어도비로 만들어졌고 지금은 스페인어로 "오븐"을 의미한다.말벌은 미국 남서부에서도 전통적이다.

전통적인 직접 연소식 석조 디자인은 종종 "로마" 또는 "검은" 오븐으로 불리며 서양 문화에서 적어도 로마 공화정으로 거슬러 올라간다.그것은 불이 오븐의 지붕에 그을음을 발생시키기 때문에 검은 오븐으로 알려져 있다.검은 오븐은 종종 지역 사회 전체에 서비스를 제공하기 위해 건설되었다(프랑스의 진부한 오븐과 비교). 그들은 종종 지방 정부가 소유하고 있었고 오븐 [5][6]사용자들에게 요금을 부과했다.이러한 오븐은 식민지 시대에 아메리카 대륙에서 인기를 끌었다.그들은 장인 빵집과 피자 가게, 피자와 구운 요리를 특징으로 하는 레스토랑, 그리고 점점 더 작은 뒷마당이나 가정 오븐으로 널리 사용되고 있다.

소위 "화이트 오븐"은 나중에 개발된 것으로, 불꽃과 그을음이 내부 오븐 벽에 닿지 않도록 석조 건물 외부에서 가열됩니다. 석조 난방기의 부속 기능으로 더 일반적입니다.프랑스에서 '게울라드'로 알려진 절충적 디자인은 내부 및 외부 연소 모델 양쪽의 측면을 결합합니다.

효율성 및 사용률

레스토랑에서 사용하는 현대적인 가스 연소식 석조 오븐
소성(가열) 단계에서의 석조 목화 오븐

석공 오븐은 부분적으로 그들의 사용이 요리 과정과 음식 맛에 영향을 미치기 때문에 여전히 인기가 있다.현대식 가스나 전기 오븐이 단열되고 가벼운 상자 안에서 뜨거운 공기를 움직여 음식을 조리하는 경우, 석조 오븐은 완전 충전을 하는 배터리처럼 열을 흡수함으로써 작동한다.뜨거울 때, 무거운 오븐 벽은 몇 시간 동안 천천히 열을 방출한다.따라서 음식은 뜨거운 공기뿐만 아니라 고밀도의 고온 석조의 복사열, 특히 팬에서 조리되지 않은 빵과 피자의 경우 뜨거운 바닥 벽돌에서 음식으로 직접 전달되는 열로 조리된다(제빵사들은 빵의 상승 작용을 "오븐 스프링"이라고 부른다).마지막으로, 석조 오븐은 요리하는 음식에서 물이 만들어내는 수증기를 밀봉합니다.과충전된 수증기 같은 분위기는 더 풍미 있고 쫄깃한 크러스트를 생성한다(메이라드 반응 참조). 또한 다른 음식을 촉촉하고 부드럽게 유지합니다.복사열, 전도열, 대류열의 3중 조합으로 [7][8]조리 속도도 향상됩니다.

나무를 태우는 석조 오븐은 진정한 나폴리 [9]피자를 생산하기 위해 의무화되어 있다.

건설

석조 오븐 조리 기술이 수천 년 동안 크게 바뀌지 않은 것과 마찬가지로 건축 관행도 변하지 않았습니다.진흙, 벽돌 또는 현대식 내화물로 지어진 오븐은 기본적으로 로마 판테온, 플로렌스에 있는 필리포 브루넬레스키의 돔 또는 휴스턴의 아스트로돔과 같은 작은 형태의 석조 구조물이다.초기 오븐은 막대기나 모래 위에 쌓은 단순한 점토 흙이었다.찰흙이 출입구를 열 수 있을 정도로 단단하면 모래를 파내거나 나무를 [10]태워버렸다.연기는 오븐 문 밖으로 직접 배출되거나 오븐 문 바로 위의 굴뚝을 통해 배출됩니다.

많은 문화가 전통적인 이탈리아식 돔 오븐과 같이 형태가 필요 없는 돔 건설 방법을 개발했지만 벽돌 오븐은 거푸집 위에 건설될 수도 있다.이것들은 자유자재로, 때로는 눈으로만 볼 수 있다.첫 번째 코스는 벽돌 또는 반쪽 벽돌로 된 원형이고, 다음 코스는 쐐기 모양의 모르타르 바닥에 놓여 있습니다.이어지는 벽돌의 각 원은 더 가파른 피치에 위치하고 돔을 중앙에 더 가까이 끌어당깁니다.마른 벽돌과 젖은 모르타르 사이의 흡입은 코스가 수직에 가까워질 때까지 벽돌을 제자리에 고정시키고, 이 시점에서 석공은 돔의 상단이 중앙 키스톤으로 닫힐 때까지 추가 지지대로 막대기를 사용할 수 있습니다.정사각형 또는 직사각형 오븐은 표준 벽돌과 약간의 절삭으로 만들 수 있습니다.특히 테이퍼형 아치 벽돌은 더 쉽고 튼튼한 금고를 만들지만 버팀목이나 강철 마구가 없으면 금고의 무게가 벽을 밀어내 붕괴를 일으킬 수 있습니다.둥근 오븐은 더 많은 절삭이 필요하지만 일반적으로 버팀목이 덜 필요합니다.재료가 진흙과 벽돌이든, 최신 고온 캐스터블이든, 조립식 모듈러 오븐이든, 이 모든 방법은 여전히 사용되고 있습니다.모든 경우에, 오븐은 일반적으로 지붕이나 어떤 종류의 날씨 보호 장치 아래에 있습니다.

최신 단열 방식

아마도 석조 오븐 건설 관행에서 가장 중요한 변화는 단열재일 것입니다.석공은 열을 흡수하는 만큼(또는 흡수하는 속도보다 빠르기 때문에) 일찍 오븐에 질량을 증가시켜 굽는 시간을 연장합니다.두꺼운 벽은 더 많은 빵을 굽기 위해 더 많은 열을 유지했지만, 어느 정도까지만 굽습니다.열이 높은 온도에서 낮은 온도로 이동하기 때문에 오븐의 바깥쪽은 내화성 담요로 감싸지 않는 한 내부만큼 뜨거워질 수 없습니다.침대에 있는 사람처럼 오븐은 매트리스와 담요를 밑에 깔아야 하지만, 사람이 몇 백 파운드의 무게가 나가는 곳에서는 오븐의 무게가 수천 파운드가 될 수 있다.자연은 압축 강도, 단열성, 고온에 대한 불침투성을 결합한 재료를 거의 제공하지 않지만, 최근 기술로 선택의 폭이 크게 넓어졌습니다.

단열 석조 오븐의 열역학

일부 석조 오븐 설계는 습한 땅에서 오븐을 끌어올려 열 손실을 늦춥니다.전통적인 캐나다의 점토 오븐은 나무 [11]틀 위에 세워졌는데, 이것은 석조 건물이 너무 뜨거워지는 것을 막을 수 있을 만큼 충분히 두꺼울 때 가능합니다.다른 절연 주춧돌 재료는 투파 또는 부두와 같은 가벼운 돌을 포함할 수 있다.1980년대에 현대식 목화 오븐의 조부라고 불리는 앨런 스콧은 경석, 펄라이트 또는 버미큘라이트와 같은 경량 골재로 만들어진 콘크리트 슬라브 위에 오븐을 만드는 관행을 대중화했다.그는 거푸집을 통해 철근을 측면 벽의 상단으로 확장하여 지지 벽에 슬래브(및 오븐)를 효과적으로 "걸어서" 열 손실을 더 줄였습니다.1인치 정도의 공극이 남아 있는 형태를 제거하여 오븐 구조 전체를 바닥에서 분리합니다.이 절연으로 인해 열 "브릿지"가 효과적으로 파손되어 오븐의 열이 베이스로 [12]새어 들어갈 수 있게 되었습니다.

다른 방법들도 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다.시판되고 있는 고강도 절연 보드는 중량 지지 단열 문제를 편리하게 해결하고 주변의 추위와 쉽게 접촉할 수 있는 좋은, 단단하고 따뜻한 "오븐 매트리스"를 만듭니다.일부 토기 오븐 건축업자들은 점토와 미세한 유기물(톱밥, 왕겨, 견과류 등)의 단열재로 둘러싸인 빈 유리병을 저렴한 가격에 조합하여 사용한다; 유기물이 연소되면서, 그들은 점토에 수 천 개의 작은 틈을 만들어 내고, 해면처럼 단열되고 단단한 거품 같은 [13]물질을 만든다.

오븐의 윗부분을 따뜻하게 유지하기 위해, 석공들은 펄라이트, 경석 또는 버미큘라이트를 느슨하게 덮을 공간을 만들기 위해 크립처럼 오븐 주위에 벽을 지을 수 있다.더 작고 둥근 외관을 위해 오븐은 미네랄 울 담요로 포장될 수 있습니다(섬유 유리와 비슷하지만 점토나 암석으로 만들어지며 고온과 열 순환에 훨씬 더 강함).미네랄 울 담요는 강화 스투코 쉘, 타일 또는 이와 동등한 것으로 덮어야 합니다.

캐나다의 클레이 오븐을 조사한 결과, Boily와 Blanchette는 문과 돔 높이 사이의 이상적인 관계를 제안했습니다.- 높은 문은 복사열을 감소시키는 반면, 높은 문은 열이 빠져나가는 것을 허용합니다. 문이 돔 높이의 63% 미만이면 공기와 연기가 자유롭게 순환할 수 없고 불이 [14]잘 타지 않습니다.

현대의 석조 오븐은 때때로 그들의 조상들과 거의 유사하지 않고, 좀 더 전통적인 오븐 외관 안에 (피자 돌과 비슷한) 주조 데크를 가질 수 있습니다.이러한 장치는 주로 상업적인 환경에서 사용되지만 테이블 상판 모델을 사용할 [15][16][17]수 있습니다.

종류들

코브, 점토, 토기 오븐

코브는 기본적으로 어도비인 것의 영국식 이름이다. (아랍어에서 "진흙"을 뜻하는 "al toba; "cob"은 앵글로 색슨어로 "덩어리"를 의미하며 둥근 빵 덩어리 또는 작고 단단한 [18]말을 묘사하는 데에도 사용된다.)지구상에서 가장 흔한 건축 재료로서, 흙, 점토, 그리고 "코브" 건축은 점점 더 간단하고 환경 파괴적이지 않은 재료와 방법에 관심이 있는 사람들 사이에서 인기를 얻고 있다.장작 화덕은 인기 있는 시작 프로젝트를 만들어 냈고, 이 프로젝트는 많은 수의 "동굴 오븐" 프로젝트를 만들어 냈으며, 그 중 대부분은 웹에 문서화되어 있습니다.

하지만 고대 이집트로 거슬러 올라가는 초기의 석조 오븐은 보통 자갈, 모래, 짚으로 종종 (균열을 최소화하기 위해) 경화된 토종 점토로 만들어졌습니다.작은 오븐은 모래로 만들어진 형태나 막대기로 만들어진 거칠고 바구니 같은 껍데기 위에 지어졌다.형태를 덮은 후, 모래를 삽으로 퍼내거나 막대기를 태웠다.클로메 오븐은 모듈러형(때로는 휴대 가능한) 변종입니다. 기본적으로는 문이 측면으로 잘려진 커다란 뒤집힌 점토 냄비입니다.그것들은 종종 벽돌로 둘러싸여 영국 굴뚝에 지어졌고 석탄과 재를 공동 난로 위로 쓸고 연기가 굴뚝으로 들어갈 수 있었다."아테네의 요리 종이나 원시적인 철쭉처럼 거친 점토 오븐은 수천 년 동안 그 대항마가 있었고, 그 후손들 중에는 17세기 데본 자갈 성질의 점토 벽 오븐이 있었습니다…"개방된 화로의 측면 벽에 세워져 전면에서 개구부만 보이도록 한 이 원시적인 모양의 오븐은 1890년까지도 반스타플 도자기에서 생산되고 있었다."[19]

세라믹 클로체

클로치 또는 조리 종은 뒤집혀진, 위에 손잡이가 달린 불붙은 도자기 그릇과 같다.난로 위의 평평한 바위나 탁 트인 장소와 함께 불에 데워진다.준비된 반죽은 뜨거운 바위나 난로 바닥에 놓고, 그리고 아마 뜨거운 석탄이나 재로 덮어서 열을 더합니다.그 방법은 고대 이집트와 그리스로 거슬러 올라가며 아마도 석조 오븐의 첫 번째 형태였을 것이다.

시뮬레이션

완전한 오븐을 만들지 않고도 석조 오븐의 장점을 얻을 수 있다.가장 일반적인 방법은 오븐이 예열되는 동안 열을 저장하여 피자 바닥에 직접 전달하는 석기 피자 스톤이다.일반적인 내화벽돌은 선반을 덮는 것과 유사한 방법으로 사용될 수 있습니다.빵과 고기는 클로체, 슐레메르토프(브랜드명) 등으로 다양하게 알려진 뚜껑이 있는 세라믹 캐서롤 접시로 조리할 수 있다.빵을 뚜껑이 잘 맞는 예열된 더치 오븐에 조리함으로써 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.가장 비싼 것은 세라믹이나 석기 오븐 라이너로 빵집을 한 사이즈로 제한하지 않고 클로치의 많은 장점을 제공한다.

석조 오븐의 복사열 사용을 시뮬레이트하기 위해 그릴에서 빵을 요리하는 것이 가끔 가능하다; 이것은 일반적으로 납작한 빵과 피자를 위해 남겨진 것이지만, 빵의 몇몇 조리법은 석조 또는 세라믹 가열면을 포함하거나 포함하지 않고 그릴을 사용하도록 설계되었다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Wrangham, Richard (2009). Catching Fire: How Cooking Made Us Human. New York: Basic Books. ISBN 9780465020416.
  2. ^ Jaine, Tom (1996). Building a Wood-Fired Oven for Bread and Pizza. Totnes, UK: Prospect Books. pp. 7–14. ISBN 090732570X.
  3. ^ David, Elizabeth (1986). English Bread and Yeast Cookery. London: Penguin Books. p. 155 ff. ISBN 9780140462999.
  4. ^ Salloum, Habeeb (22 December 2015). "Middle Eastern Breads". Backwoods Home. Backwoods Home Magazine. Retrieved 2 July 2016.
  5. ^ Wing & Scott, Daniel, Alan (1999). The Bread Builders: Hearth Loaves & Masonry Ovens. Vermont: Chelsea Green. p. 115. ISBN 1890132055.
  6. ^ Delecrataz, Pierre (1993). Les Vieux Fours a Pain. Switzerland: Cabedita.
  7. ^ Denzer, Kiko (2001). Build Your Own Earth Oven. Philomath, Oregon: Hand Print Press. pp. 8, 9. ISBN 9780967984674.
  8. ^ Miscovich, Richard (2013). From the Wood-Fired Oven. Vermont: Chelsea Green. pp. 5–7. ISBN 9781603583282.
  9. ^ "Rules of the VPN Association". Verace Pizza Napoletana Association. 1998. Archived from the original on 2011-07-02. Retrieved 2008-09-28.
  10. ^ Denzer, Kiko (2001). Build Your Own Earth Oven. Philomath, OR: Hand Print Press. pp. 14, 15, ff. ISBN 9780967984674.
  11. ^ Boily, Blanchette, Lise, Jean-Francois (1979). The Bread Ovens of Quebec. Ottawa, Canada: National Museum of Man. ISBN 0660001209.
  12. ^ Wing & Scott, Daniel, Alan (1999). The Bread Builders: Hearth Loaves & Masonry Ovens. Vermont: Chelsea Green. p. 115. ISBN 1890132055.
  13. ^ Denzer, Kiko (2001). Build Your Own Earth Oven. Philomath, OR: Hand Print Press. pp. 33, 34. ISBN 9780967984674.
  14. ^ Denzer, Kiko (2001). Build Your Own Earth Oven. Philomath, OR: Hand Print Press. pp. 38, 114. ISBN 9780967984674.
  15. ^ 쿠이시나트는 피자 돌 같은 안감을 이용해 베이킹용 열을 저장하는 테이블 상판 '벽돌 오븐'을 판매하고 있다.
  16. ^ Ken Hively; Noelle Carter (2014-09-16). "Making brick oven pizza — in your own home". Los Angeles Times. Retrieved 2021-05-21.
  17. ^ Noelle Carter (2014-09-16). "A pizza parlor in your kitchen". Los Angeles Times. Retrieved 2021-05-21.
  18. ^ Denzer, Kiko (2007). Build Your Own Earth Oven (3d ed.). Oregon: Hand Print Press. ISBN 978-0967984674.
  19. ^ David, Elizabeth (1994). English bread and yeast cookery (New American ed.). Newton, Mass.: Biscuit Books. ISBN 0964360004. OCLC 32311891.

외부 링크