두유

Soy milk
두유
Soy milk.jpg
대체 이름두유
원산지중국
발명된a. 1365[1][2]
33kcal(138kJ)
단백질2.86g
뚱뚱해요.1.61g
탄수화물1.74 g
혈당 지수34(낮음)
두유
중국인豆奶
한문명
중국인豆乳
문자 그대로의 의미두유
고대 중국어 이름
중국인菽乳
문자 그대로의 의미두유

두유 또는 두유라고도 불리는 간체유(간체 중국어: 浆 milk ( ()는 콩을 담가 갈아서 끓여 남은 미립자를 걸러낸 식물성 음료이다.기름, 물, 단백질의 안정적인 유제입니다.그 원형은 두부 제조의 중간 제품이다.중국에서 유래한 이 음료는 20세기 후반 유럽과 북미에서 흔한 음료가 되었고, 특히 유제품 우유와 비슷한 맛과 일관성을 주는 제조 기술이 개발되었습니다.콩 우유는 채식주의자이거나 유당 불내증인 개인에 의해 유제품 우유의 대용품으로 사용될 수 있다.

콩 우유는 또한 콩 요구르트, 콩 크림, 콩 케피르, 콩 기반 치즈 유사물과 [3][4]같은 모조 유제품을 만드는데 사용된다.밀크쉐이크, 팬케이크, 스무디, 빵, 마요네즈, 구운 제품을 만드는 [5]재료로도 사용된다.

이름

In China, the usual term 豆浆 dòujiāng (lit. "bean broth") is used for the traditional watery and beany beverage produced as an intermediate product in the production of tofu, whereas store-bought products designed to imitate the flavor and consistency of dairy milk, may contain a mixture of dairy and soy, are more often known as 豆奶 dòunǎi ("bean milk")[citation needed]

다른 나라에서는 간장 우유라는 이름에 상응하는 법적 장애가 있을 수 있습니다.이러한 관할 구역에서 식물 우유 제조업체는 일반적으로 제품에 "간장 음료" 또는 "간장 음료"[citation needed]에 해당하는 라벨을 붙인다.

EU에서의 명명

유럽연합(EU)에서 "우유"는 법률에 의해 "추가 또는 추출 없이 하나 이상의 젖을 짜서 얻은 정상적인 유방 분비물"[6]만을 지칭한다.소젖만 포장에 "우유"라고 명명할 수 있으며, 다른 모든 우유는 각각의 동물의 이름을 명시해야 한다(예: "염소 우유" 또는 "양모 우유").독일의 한 소비자 보호 단체가 자사의 콩과 두부 제품을 '우유' 또는 '치즈'라고 묘사하는 회사에 대해 불공정한 경쟁을 제소한 후, 두유를 두유라고 명명하는 것은 2017년 유럽연합 사법 재판소의 법정 소송의 대상이 되었다.법원은 이러한 지정은 순수 식물성 제품에 합법적으로 사용될 수 없으며, 제품(콩 우유)의 식물 원산지를 나타내는 첨가물이 그러한 [7]금지에 영향을 미치지 않는다고 판결했다.

역사

중국에서 출토된 동한시대 석판에는 고대 주방에서 두유를 만들던 정황이 새겨져 있다.

두부 [1][2]국물(두부장) 1365는 몽골 원나라 때 사용되었습니다.두장(doujiang)으로서, 이 음료는 중국에서 일반적으로 신선한 콩으로 만든 두유의 묽은 형태로 남아 있습니다.1578년에 완성된 마테리아 메디카의 요약본에도 두유에 대한 평가가 있다.청 왕조 때 두장을 최소 90분 동안 부드럽게 가열하면 유당 불내성 [8][9]성인들 사이에서 팽만감과 소화통을 일으킬 수 있는 올리고당인 라피노스와 스타키오스가 가수분해된다는 사실이 발견되었기 때문에 그 사용이 증가했다.18세기에는 노점상들이 그것을 [10]파는 것이 일반적이었습니다; 19세기에는 뜨겁고 신선한 두장을 아침으로 먹기 위해 두부 가게에 컵을 가져가는 것도 일반적이었습니다.그것은 이미 종종 유시아오와 짝지어져 있었고, 유시아오는 거기에 [11]담가져 있었다.그 과정은 초기 공화주의 중국에서 산업화 되었다.1929년까지 상하이의 두 공장은 하루에 1000병 이상 팔렸고 베이징의 또 다른 공장은 거의 [12]그 자체만큼이나 생산적이었다.제2차 세계대전과 국공내전으로 인한 혼란 이후, 두유는 1950년대에 [13]홍콩, 싱가포르, 일본에서 청량음료와 같은 방식으로 판매되기 시작했다.

두유의 소비는 14세기에 [14]이르러 영국으로 확산되었다.두유는 [15]17세기부터 중국에서 온 다양한 유럽 편지에서 언급되었다.1897년 USDA 보고서에서 "간장 우유"[16][17]는 영어로 입력되었다.Li Yuying은 1910년 프랑스 콜롬비아에 최초의 두유 "요정"인 Caséo-Sojanene을 설립했고 [12]1912년과 1913년에 영국과 미국의 첫 두유 제조 특허를 받았다. J.A. Chard는 1917년 [12]미국 뉴욕에서 "Soy Lac"의 생산을 시작했다.제2차 세계대전 때문에 상하이에서 공장을 강제로 이전한 미국인 사업가 해리 W. 밀러는 USDA와 미국 유업계에 의해 비슷하게 "간장 우유"[12]가 아닌 "소야 락"이라는 용어를 사용하도록 강요받았다.존 하비 켈로그는 1930년부터 배틀 크릭 요양원에서 소위 "두유"로 일해왔지만,[18] 1942년 상업 생산을 시작했을 때, 비슷하게 그의 아시토필러스가 풍부한 음료를 "두유"로 판매하도록 강요받았다.

1949년과 1974년 사이에 리치 프로덕트에 대한 40건의 일련의 법정 소송은 마침내 비유제품과 모조 유제품이 열등하고 불법적인 [12]복제품이 아니라 "신규하고 구별되는 식품"이라는 것을 입증했다.코넬 대학의 연구원들은 1966년에 만들어진 두유의 "맥주" 풍미의 원인이 되는 효소인 리폭시게나아제라는 것을 알아냈습니다; 같은 연구는 상업적인 [19][20]제품에서 콩 맛을 줄이거나 제거하는 과정을 알아냈습니다.Tetra Pak 상자의 유통기한이 연장되면서 홍콩에 본사를 둔 Vitasoy는 1980년 두유를 미국 시장에 재도입하고 몇 [19]년 안에 20개국에 들여왔다.Alpro는 1980년 벨기에에서 생산을 시작하여 빠르게 유럽 최고의 [19]생산자가 되었습니다.1980년대 [21]중반부터 새로운 생산 기술과 기술로 우유와 같은 맛과 일관성을 가진 콩 음료가 가능해지기 시작했다.

준비

두유는 통콩이나 지방이 많은 [22]콩가루로 만들어진다.마른 콩은 물의 온도에 따라 최소 3시간 이상 밤까지 물에 담근다.재수화 된 콩은 생산 [22]방법에 따라 단백질 함량이 1~4%인 최종 제품에 원하는 고형분 함량을 제공할 수 있을 만큼 물을 충분히 첨가하여 습식 분쇄한다.전통적인 [22]두유의 경우 물과 콩의 중량 비율은 10:1이다.생성된 슬러리 또는 퓌레는 콩 트립신 억제제를 가열하여 맛을 개선하고([22][5]아래의 "간질 냄새" 참조), 제품을 살균하기 위해 끓인다.끓는점 또는 그 부근에서 15~20분 동안 가열을 계속한 후 여과/여과로 [22]불용성 잔류물(콩펄프섬유)을 제거한다.

가공에는 끓는 단계에서 발포방지제 또는 천연 디포머를 사용해야 합니다.여과된 두유를 끓이면 거품이 생기는 문제를 피할 수 있다.그것은 일반적으로 불투명하고, 흰색 또는 오프 화이트 색이며,[22] 소젖과 거의 같은 농도입니다.제조 시의 품질 속성은 사용된 콩의 발아 시간, 산도, 총 단백질 및 탄수화물, 피틴산 함량 및 [22]점도를 포함한다.생두유는 감미료, 향미료,[5] 그리고 미량 영양소로 강화될 수 있다.완전히 가공된 두유 제품은 일반적으로 플라스틱 병이나 테트라팩과 [5]같은 플라스틱 코팅 상자로 판매된다.

간장 냄새

전통적인 아시아산 두유는 "비지" 냄새가 나며, 일부분은 헥사날로, 대부분의 서양인들에게는 불쾌하다고 여겨집니다.이것은 콩의 지방을 산화시키는 콩의 리포옥시게나아제(LOX)에 의해 발생한다.콩을 다시 탈수하면 물에 [23]녹인 산소가스와 함께 반응이 진행됩니다.냄새를 없애려면 LOX 효소를 열로 비활성화하거나 물에 녹아 있는 산소를 제거하면 된다.전자는 콩을 뜨거운 물에 담그거나, 완전히 담그지 않거나, 콩을 먼저 [24]물이나 증기에 데쳐서 얻을 수 있다.후자는 산소를 [25]소비하기 위해 포도당과 포도당 산화효소를 첨가하는 것과 같은 다양한 화학적 방법으로 달성될 수 있다.콩 품종도 냄새에[26] 영향을 미쳐 LOX가 전혀 없는 돌연변이 품종이 [27]생산됐다.

콩 냄새의 문제와 선호는 또한 두유, 특히 두부로 만든 제품에도 영향을 미친다.'두부 flavor 맛'을 참조하십시오.

커머스

21세기 [3]초 세계적으로 콩 생산이 증가하고 아시아, 유럽,[3][4][5] 미국의 수요로 식물 우유에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라,[28][29] 두유는 2019년까지 식물 우유 다음으로 많이 소비되는 우유가 되었다.미국에서 [4][29]두유 판매량은 2018-19년 동안 감소했는데, 이는 주로 아몬드 우유의 인기 상승과 귀리 [30]우유의 성공적인 도입으로 인한 시장 점유율 감소 때문이다.

2019년 시장 조사에 따르면, 세계 두유 시장은 연간 6%의 속도로 성장하고 있으며,[31] 2025년까지 총 무역액은 110억 달러에 이를 것으로 예측된다.소비의 증가는 주로 단 두유의 향과 디저트에서의 사용이 확대된 반면, 단맛이 없는 두유는 간식과 다양한 [31]조리식품의 재료로 특히 아시아 태평양 국가에서 사용되고 있었다.

사용.

영양

일반 무가당 상업용 영양 강화 두유 한 컵(243ml)은 탄수화물 4g(설탕 1g 포함), 지방 4g 및 단백질 [32]7g에서 80칼로리를 제공합니다.이 가공두유에는 비타민 A, 비타민 B, 비타민 D가 일가의 10~45%로 상당히 많이 함유되어 있으며 칼슘과 마그네슘도 [32]많이 함유되어 있습니다.

혈당지수는 34±4이다.[33]단백질 품질에 대해, 한 연구는 콩 우유에 유아 78%, 소아 99%, 성인 117%의 DIAAS(Digestible Essentable Amino Acid Score)를 부여했으며, 이러한 그룹에 대한 제한 아미노산은 각각 [34]류신, 리신, 발린이었다.100 이상의 DIAAS는 우수한/[35]고단백질원으로 간주된다.

사람, 소, 콩, 아몬드 및 귀리 우유의 영양 함량

비인간 우유는 강화되어 있습니다.

영양가
250 mL 컵당 		인간
우유[36] 		젖소 우유
(표준)[37] 		두유
(스위트)[38] 		아몬드 우유
(스위트)[39] 		귀리 우유
(스위트)[40]
에너지, kJ(cal) 720 (172) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
단백질(g) 2.5 7.69 6.95 1.55 3
지방(g) 10.8 7.93 3.91 2.88 5
포화지방(g) 4.9 4.55 0.5 0.21 0.5
탄수화물(g) 17.0 11.71 4.23 1.52 16
섬유(g) 0 0 1.2 0 2
설탕(g) 17.0 12.32 1 0 7
칼슘(mg) 79 276 301[a] 516[a] 350[a]
칼륨(mg) 125 322 292 176 389
나트륨(mg) 42 105 90 186 101
비타민B12(mcg) 0.1 1.10 2.70 0 1.2
비타민A(IU) 522 395[b] 503[a] 372[a] -
비타민D(IU) 9.8 124[c] 119[a] 110[a] -
콜레스테롤(mg) 34.4 24 0 0 0
  1. ^ a b c d e f g 일반적으로 식물 우유에 첨가되며, 자연적으로 영양소의 유의한 수준을 포함하지 않습니다.
  2. ^ 비타민 A 강화제는 미국에서 탈지 우유에만 필요합니다.
  3. ^ 미국에서는 우유의 비타민 D 강화가 의무화되어 있다.

맛

Doujiang
Taiwan breakfast with fresh soymilk flickr user goosmurf.jpg
doujiang 한그릇에 한 youtiao.
번체 중국어豆漿
중국어 간체豆浆
문자 그대로의 의미콩 육수
역사명
번체 중국어豆腐漿
간체자 중국어豆腐浆
문자 그대로의 의미두부 국물

제조된 감미 두유는 오트밀과 같은 견과류 [41]맛이 난다.커피와 같은 산성이 높은 음료에서는 응고 현상이 발생하여 일부 제조업체에서 산도 [42]조절제를 추가해야 할 수 있습니다.

피틴산

콩, 특히 두유는 킬레이트제로 작용하고 미네랄 흡수를 억제할 수 있는 피틴산을 함유하고 있으며,[43][44] 특히 이미 미네랄 함량이 낮은 식단에 대해서는 더욱 그렇습니다.

지방의

소금과 식초, 야채와 완자를 곁들인 두유 수프

두유는 동아시아 요리의 일반적인 음료이다.

많은 나라에서 두유는 비건과 채식 식품에 사용되고 많은 [28][3]조리법에서 소젖의 대용품으로 사용됩니다.두유는 또한 콩 요구르트, 콩 크림, 콩 케피르, 콩 기반 치즈 [3][4]유사물과 같은 모조 유제품을 만드는데 사용된다.밀크쉐이크, 팬케이크, 스무디, 빵, 마요네즈, 구운 제품을 만드는 [5]재료로도 사용된다.

생태학적 영향

서로 다른[28] 우유 1잔(200g)의 평균 온실가스 배출량
우유 종류 온실가스 배출량(200g당 kg CO2-Ceq)
젖소 우유
0.62
쌀우유
0.23
두유
0.21
귀리 우유
0.19
아몬드 우유
0.16

소를 키우는 대신 콩을 사용해 우유를 만드는 것은 생태학적으로 [45][46]유리하다.소는 우유를 생산하기 위해 훨씬 더 많은 에너지를 필요로 하는데, 왜냐하면 농부는 건조 물질 기준으로 하루에 최대 24킬로그램(53파운드)의 음식과 90에서 180리터의 물을 소비할 수 있고, 하루에 평균 40킬로그램(88파운드)의 우유를 생산하기 때문입니다.콩을 포함한 콩은 또한 콩이 재배되는 토양의 질소 함량을 보충한다.

남미에서 콩을 재배하는 것은[47] 삼림 벌채(특히 아마존 열대우림)와 기타 대규모 환경 [48]해악의 원인이다.그러나 세계적으로 콩 재배의 대부분은, 특히 소 사육이 광범위한 남미에서, 두유 [47]생산보다는 가축 사료 생산을 목적으로 하고 있다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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참고 문헌

외부 링크