오크(와인)

오크는 와인의 색, 맛, 탄닌 프로필 및 질감을 변화시키기 위해 와인 제조에 사용됩니다.발효 또는 숙성 기간 동안 배럴 형태로 도입되거나 스테인리스강과 같은 용기에서 발효된 와인에 첨가된 자유 부유식 칩 또는 스틱 형태로 도입될 수 있습니다.오크 통은 증발을 통해 산소에 ^[1]대한 낮은 수준의 노출을 통해 와인에 다른 특성을 부여할 수 있습니다.

역사

초기 와인 역사에서 앰포라는 와인을 보관하고 운반하는 데 가장 적합한 용기였다.목재 재료의 부패하기 쉬운 특성 때문에 역사상 배럴의 사용을 추적하는 것은 어렵습니다.그리스 역사학자 헤로도토스는 고대 메소포타미아인들이 포도주를 유프라테스를 따라 운반하기 위해 야자나무로 만든 통을 사용했다고 언급했다.그러나 팜은 굽혀서 통 모양으로 만드는 것이 어려운 재료이며, 다른 지역의 와인 상인들은 더 나은 목재 ^[2]공급원을 찾기 위해 다양한 목재 스타일을 실험했습니다.오크나무의 사용은 적어도 2천 년 동안 양조업에 널리 사용되어 왔으며, 로마 제국 시대에 처음 널리 사용되었다.이윽고, 양조업자들은 오크 통에 보관된 와인이 보관 편의성뿐만 아니라, 그것을 부드럽게 만들고,^[3] 경우에 따라서는 맛을 좋게 하는 특성을 가지고 있다는 것을 발견했습니다.

와인에 미치는 영향

오크 배럴의 다공질 성질은 와인의 증발과 산소가 일어나게 하지만 일반적으로 산화 또는 부패를 일으킬 수 있는 수준에서는 발생하지 않습니다.일반적인 59갤런(225리터) 배럴은 5배럴에서 손실될 수 있습니다.증발을 통해 1년에 1µ2~61µ2갤런(21~25리터) (주로 알코올과 물)이를 통해 와인은 맛과 향을 집중시킬 수 있습니다.소량의 산소가 통을 통과하여 와인의 탄닌에 ^[3]연화제 역할을 합니다.

오크나무의 화학적 성질은 와인에 지대한 영향을 미칠 수 있다.나무 안의 페놀 성분이 상호작용하여 바닐라 타입의 맛을 만들어 내고 티 노트나 단맛의 느낌을 줄 수 있습니다.배럴의 "토스트" 정도는 또한 공격적인 목재 ^[4]맛뿐만 아니라 타닌 수준에 영향을 미치는 다양한 특성을 부여할 수 있습니다.엘라기타닌으로 알려진 나무에 존재하는 가수분해성 타닌은 나무의 리그닌 구조에서 파생됩니다.그들은 와인을 산화 및 ^[5]환원으로부터 보호하는데 도움을 줍니다.

오크에서 발효된 화이트 와인의 특징은 옅은 색상과 매우 부드러운 질감입니다.강철로 발효되고 오크에서 숙성된 화이트 와인은 여전히 무거운 페놀 화합물이 ^[6]존재하기 때문에 색이 더 진해질 것입니다.참나무에 노출된 와인을 묘사하기 위해 일반적으로 사용되는 맛 메모는 캐러멜, 크림, 연기, 향신료, 바닐라를 포함한다.샤르도네이는 코코넛, 계피, 정향노트를 포함한 참나무에서 발효될 때 매우 독특한 맛을 가진 품종입니다.통의 "뚜스함"은 레드 ^[7]와인에서 다양한 정도의 모카와 토피 음을 이끌어 낼 수 있습니다.오크나무가 와인에 버터 맛을 부여한다는 것은 흔한 오해이다.버터 맛은 와인에 자연적으로 존재하는 젖산으로부터 나오는데, 이는 악성 발효 과정에서 디아세틸로 변환됩니다.이산화황의 추가가 이를 방지하고 디아세틸이 남아 있지만, 이 과정은 스스로 역전된다.

와인은 통에 오크 발효를 시키거나 발효 후 숙성 또는 숙성 기간 동안 오크 발효를 시킬 수 있습니다.오크에서 숙성된 와인은 오크에서 발효된 와인보다 더 많은 오크 맛과 특성을 가지고 있는데, 이는 발효 과정에서 존재하는 효모 세포가 오크 성분과 상호작용하고 "붙어" 있기 때문입니다.죽은 효모세포가 제거될 때 몇몇 참나무 성질이 그것들과 함께 ^[8]간다.

와인이 통에서 보내는 시간은 와인 제조업자가 원하는 품종과 완성된 스타일에 따라 달라집니다.대부분의 오크 향료는 와인이 오크와 접촉하는 첫 몇 개월 동안 제공되며, 장기 노출은 페놀 화합물을 침전시키고 ^[6]노화를 빠르게 하는 데 도움이 되는 가벼운 통기성을 더합니다.신대륙 피노누아르는 참나무에서 1년 미만을 보낼지도 모릅니다.프리미엄 카베르네 소비뇽은 2년이 걸릴지도 모른다.태닉한 네비올로 포도는 참나무에서 4년 또는 그 이상을 보낼 수 있다.하이엔드 리오자 생산자들은 가끔 흙 같은 삼나무와 허브의 ^[8]특성을 얻기 위해 미국 오크에서 와인을 10년까지 숙성시킨다.

오크 종류 및 소스

미국 오크 생산에 전형적으로 사용되는 오크 종류는 Quercus alba로 비교적 빠른 성장과 넓은 곡류, 낮은 나무 탄닌을 특징으로 하는 하얀 오크 종이다.그것은 많은 와인 배럴이 원산지인 미주리, 미네소타, 위스콘신뿐만 아니라 미국 동부 대부분의 지역에서 발견된다.오리건주에서는 케르쿠스 가리아나 화이트 오크(Quercus garryana white oak)가 유럽 오크(참나무)와 유사하기 때문에 사용되기 시작했다.

프랑스에서는 케르쿠스 로부르(일반 참나무)와 케르쿠스 페트레이아(흰 참나무) 모두 와인 제조에 적합하다고 여겨지지만, 케르쿠스 페놀과 휘발성 알데히드뿐만 아니라 바닐린과 그 유도체, 메틸옥탈락톤과 타닌과 같은 방향성 성분들의 미세한 입자와 풍부한 기여로 인해 훨씬 우수하다고 여겨진다.프렌치 오크(French Oak)는 일반적으로 1개 이상의 주요 숲에서 생산됩니다.알리에르, 리무진, 네버, 트롱세, 보주.이 숲들의 나무들은 각각 조금씩 다른 특징을 가지고 있다.많은 양조업체들은 ^[9]와인의 복잡성을 높이기 위해 다양한 조합, 지역 및 토스트 정도를 사용하여 만든 배럴을 와인을 블렌딩합니다.

이탈리아 와인 제조업자들은 촘촘한 곡물, 낮은 향기, 중간 수준의 타닌으로 유명한 퀘르쿠스 로부르의 슬라보니아산 오크를 사용한 오랜 역사를 가지고 있다.슬라보니아산 오크나무는 큰 배럴 크기(부피 대비 표면적이 작음)에서 사용되는 경향이 있으며,^[10] 교체 전에 같은 배럴을 몇 년 이상 재사용합니다.러시아 혁명 이전에는 헝가리의 퀘르쿠스 페트레이아 오크나무가 프랑스 와인 제조에서 가장 많이 찾는 나무였다.헝가리 젬플렌 산맥의 나무들은 화산 토양에서 더 천천히 그리고 더 작게 자라며, 미세하고 단단한 입자를 만들어내면서 순차적으로 매우 섬세한 추출에 적합하게 됩니다.

헝가리산 오크의 헤미셀룰로오스는 더 쉽게 분해되고, 구운 것, 바닐라, 설탕, 목질, 매운 것, 카라멜 같은 특별한 맛을 전달하며, 이러한 향기는 미국이나 프랑스산 오크보다 덜 강렬하고 더 느립니다.

많은 와인 제조업자들은 헝가리 오크에서 제공하는 부드럽고 부드럽고 크림 같은 식감을 선호한다.프랑스 와인 제조업자들은 20세기 초까지 헝가리산 배럴을 사용하기를 선호했지만, 그 후 세계 대전과 공급 감소로 인해 프랑스 와인 산업은 독특한 품질로 전설적인 헝가리산 젬플렌 오크처럼 프랑스에서 자체 생산지를 찾아야 했다.

그러나 철의 장막이 무너진 후 프랑스 협동조합은 다시 젬플렌산 ^[11]숲에서 유래한 퀘르쿠스 페트레이아/세실 헝가리 오크나무의 주요 소비자가 되었다.

흑해 연안의 아디게이 지역에서 나는 러시아산 오크나무는 프랑스와 헝가리산 ^[12]오크나무의 저렴한 대안으로 프랑스 와인 제조업자들에 의해 탐험되고 있다.캐나다 와이너리들은 ^[13]캐나다산 참나무의 사용을 실험해오고 있는데, 찬성론자들은 이것이 미국산 참나무와 같은 종임에도 불구하고 미국과 프랑스산 참나무 사이의 중간지대로 묘사하고 있다.

떡갈나무는 수확하기 전 80~120년 정도 되며, 이상적인 조건은 나무가 천천히 성숙하고 더 촘촘한 곡식을 발달시킬 수 있는 울창한 숲 지역의 시원한 기후입니다.일반적으로 나무 한 그루는 225리터(59US gal) 배럴 2개에 충분한 목재를 공급할 수 있습니다.나무들은 보통 ^[11]줄기에 수액이 적은 겨울에 수확된다.

프렌치 오크와 아메리칸 오크의 차이점

아메리칸 오크에는 2배에서 4배의 ^[7]락톤이 들어 있기 때문에 프렌치 오크보다 더 달콤하고 바닐라 맛이 나는 경향이 있다.와인 제조업자들은 일반적으로 굵고 강력한 레드, "어셈블리"를 위한 기본 와인 또는 따뜻한 기후의 샤도네이를 위해 미국산 오크를 선택합니다.다른 종에서 유래한 것 외에, 미국과 프랑스의 오크나무의 주요한 차이점은 목재의 준비에서 비롯된다.프랑스 오크나무는 알갱이가 촘촘하고 수밀성이 떨어지기 때문에 농부들은 나뭇결을 따라 나무를 쪼개야 한다.그리고 나서 목재는 24개월에서 36개월 동안 야외에서 숙성되거나 "양념"된다.

비록 미국 농부들이 나무를 양념하기 위해 가마 건조 방법을 사용할 수 있지만, 거의 모든 다른 사람들은 정확히 ^[11]프랑스식처럼 미국 오크나무에 양념을 할 것이다.노천 조미료는 바람직하지 않은 화학 성분과 쓴 탄닌을 침출시켜, 가마 건조 방법으로는 ^[7]재현할 수 없는 방식으로 오크를 숙성시킬 수 있는 장점이 있습니다.대부분의 경우 태양, 비, 바람은 떡갈나무의 간을 맞추기에 충분하지만, Toneleria Nacional과 같은 건조한 기후의 코퍼들은 조미료 과정을 용이하게 하기 위해 목재 더미에 연간 최대 2000mm(80인치)의 물을 바른다.

프렌치 오크나무는 쪼개야 하기 때문에 20~25% 정도만 사용할 수 있다.미국 오크나무는 톱으로 자를 수 있기 때문에 적어도 두 배 이상 경제적이다.더 뚜렷한 산화와 더 빠른 방향제 방출은 와인의 떫은맛과 거친 맛을 더 빨리 잃게 하는데 도움이 됩니다.이 때문에, 6개월에서 10개월의 짧은 숙성 기간 동안 이 나무는 선택될 수 있습니다.미국 오크나무의 미미한 탄닌의 기여로 인해, 완벽한 첫 번째 충전재는 풍부한 탄닌과 좋은 질감을 가진 와인입니다; 그것은 과일이 다양한 복잡한 향과 부드러우면서도 매우 입맛에 맞는 탄닌을 제공하는 나무와 조화를 이루게 합니다.

반면 프랑스산 오크나무는 부드럽고 투명한 탄닌을 생성해 가벼운 단맛과 함께 입안에서 지속되는 프루티 향을 전달한다.향신료와 토스트 아몬드는 레드 와인의 익은 붉은 과일 맛, 그리고 사용하는 포도 품종에 따라 복숭아, 이국적인 과일, 그리고 재스민, 장미와 같은 꽃 향기와 어우러져 주목할 만하다.

와인배럴

와인 통, 특히 오크나무로 만든 통은 오랫동안 와인을 숙성시키는 용기로 사용되어 왔다.오크에서 숙성하면 와인에 바람직한 바닐라 향과 향신료 향을 부여합니다.통의 크기는 작은 용기가 큰 와인의 부피 대비 표면적의 비율을 지시함으로써 와인에 미치는 오크 효과를 결정하는 데 큰 역할을 한다.가장 일반적인 배럴은 225리터(59갤런)가 들어가는 보르도식 배럴이며, 다음으로 228리터(60갤런)가 들어가는 부르고뉴식 배럴이다.일부 신세계 양조업체들도 300리터(79미국산)짜리 ^[6]대형 통을 사용하고 있다.더 큰 통은 프랑스 남부뿐만 아니라 Barolo와 ^[14]같은 이탈리아의 일부 지역에서도 전통적으로 사용된다.

새 배럴은 이전에 사용했던 배럴보다 더 많은 맛을 낸다.시간이 지남에 따라 많은 오크 성질이 나무 위에 쌓이는 와인의 천연 침전물 층으로 통에서 "침출"되어 3~5가지 빈티지 이후에는 ^[4]와인에 오크 맛이 거의 또는 전혀 나지 않을 수 있습니다.또한, 오크나무와 와인으로의 산소 운반은 3~5년 후에 심각하게 제한됩니다.배럴의 원가는 수요와 공급의 시장경제에 따라 다르며, 협동조합이 제공할 수 있는 다양한 특징에 따라 달라질 수 있다.2007년 말 기준 미국 오크 배럴의 가격은 600달러에서 800달러, 프랑스 오크 배럴은 1200달러 이상, 동유럽은 ^[15]600달러였습니다.배럴의 비용 때문에, 비용을 절약하기 위해 몇 가지 기술이 고안되었다.하나는 사용한 통의 내부를 깎고,^[16] 구운 새로운 얇은 안쪽 막대를 넣는 것입니다.

배럴 구조

통은 협동조합으로 만들어진다.유럽식 쿠퍼의 전통적인 방법은 떡갈나무를 나뭇결을 따라 막대기로 손으로 쪼개는 것이었다.떡갈나무는 쪼개진 후 야외에서 자연에 노출되어 "양념"하거나 말리는 것이 허용된다.이 과정은 10개월에서 36개월까지 걸릴 수 있으며, 이 기간 동안 목재에서 가장 거친 타닌이 침출됩니다.이 탄닌은 단을 제거한 후 땅 위에 남아 있는 짙은 회색과 검은색 잔여물로 보입니다.목재에 양념을 오래 할수록 배럴에 저장될 수 있는 와인은 부드러워질 수 있지만, 이는 배럴 비용에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.일부 미국 협동조합에서는 목재를 야외 조미료 대신 가마에서 말린다.이 방법은 훨씬 빠르지만 야외 ^[17]조미료만큼 타닌을 부드럽게 하지 않는다.

그런 다음, 지팡이를 가열하고, 전통적으로 열린 불 위에 올려놓고, 유연할 때, 원하는 통 모양으로 구부려 철제 고리로 고정합니다.불 대신, 쿠퍼는 스팀으로 나무 막대를 데울 수 있지만, 이것은 결과적으로 생기는 와인에 "맛"과 복잡함을 덜 주는 경향이 있습니다.전통적인 수작업 방식에 따라, 쿠퍼는 일반적으로 하루에 한 배럴을 만들 수 있습니다.와인 제조업자들은 통 안에 있는 나무를 가볍게 태우거나 불에 굽거나 중간 정도 굽거나 심하게 ^[17]굽거나 하여 통을 주문할 수 있다.일반적으로 "가볍게" 토스트할수록 더 많은 오크 맛과 탄닌이 제공됩니다.버건디 와인의 전형적인 배럴 처리인 헤비 토스트 또는 "차얼드"는 중간 또는 가벼운 토스트 배럴이 제공하지 ^[6]않는 차이에 추가 차원을 가집니다.무거운 토스트는 심지어 미국 오크에도 있는 코코넛 노트 락톤을 극적으로 감소시키지만, 일부 와인의 색소를 감소시킬 수 있는 높은 탄소 함량을 만들어냅니다.토스트 공정에서 목재 중의 플루닉 알데히드는 더 높은 농도에 도달한다.이것은 와인에 "구운" 향을 발생시킵니다.토스트는 또한 바닐린과 페놀유제놀의 존재감을 높여주며, 이는 일부 와인의 향기가 ^[18]정향기름과 유사하다는 스모키하고 매운맛을 만들어 냅니다.

배럴 대체품

오크 통은 와이너메이커에 의해 오랫동안 사용되어 왔지만, 현재 많은 와이너리는 와인의 숙성 속도를 높이고 바닐라 향과 함께 원하는 목질 향을 첨가하기 위해 오크 나무 칩을 사용하고 있습니다.오크칩은 발효 시 또는 숙성 시 첨가할 수 있습니다.후자의 경우, 그것들은 보통 포대에 담겨 숙성된 와인에 넣어진다.다양한 칩을 사용할 수 있기 때문에 와인 메이커에는 다양한 선택지가 있습니다.오크 칩은 몇 주 안에 강렬한 오크 맛을 낼 수 있는 장점이 있는 반면, 전통적인 오크 통은 비슷한 강도를 전달하기 위해 1년 또는 그 이상이 필요합니다.비평가들은 칩에서 나오는 오크 향은 일차원적이고 바닐라 추출물 쪽으로 치우쳐 있는 경향이 있으며 와인들은 여전히 배럴 오크가 ^[16]주는 물리적인 이점이 부족하다고 주장한다.발효 중에 오크 성질을 도입할 경우 매우 실용적인 대안이지만 오크 가루의 사용 또한 칩보다 덜 흔하다.발효나 숙성 중에 떡갈나무 판자 또는 나무늘보가 사용되기도 한다.이러한 배럴로 만든 와인은 일반적으로 ^[6]배럴에서 숙성된 와인만큼 숙성되지 않습니다.미세 산소 생성의 향상으로 와인 제조업체들은 스테인리스 스틸 탱크에 있는 오크 통의 부드러운 통기와 오크 ^[19]칩을 더 잘 모방할 수 있게 되었습니다.

2006년 이전에는 유럽 ^[20]연합에서 오크 칩을 사용하는 관행이 금지되었다.1999년 보르도 항소법원은 와인에 ^[21]오크칩을 사용한 혐의로 3번째 재배지인 샤토 기스쿠르를 포함한 4개의 와이너리에 13,000달러 이상의 벌금을 부과했다.

기타 목재 종류

역사를 통틀어 밤, 소나무, 삼나무, 그리고 검은 메뚜기를 포함한 다른 종류의 나무들은 와인 제조 용기, 특히 큰 발효 통을 만드는데 사용되어 왔다.단, 오크나무가 수밀하지만 약간 구멍이 있는 저장능력과 ^[22]접촉하는 와인에 부여할 수 있는 독특한 맛과 질감을 조합하여 증명한 와인과 양립할 수 있는 목재 타입은 없습니다.밤나무는 타닌 함량이 매우 높고 저장 배럴로서 너무 구멍이 나기 때문에 증발로 인한 과도한 와인 손실을 방지하기 위해 파라핀으로 코팅해야 합니다.레드우드는 너무 단단해서 더 작은 통 모양으로 구부릴 수 없고 불쾌한 맛을 냅니다.검은 메뚜기는 포도주에 노란 빛을 발한다.사과나 체리나무 같은 다른 단단한 나무들은 불쾌한 냄새가 ^[23]난다.오스트리아 와인 제조업자들은 검은 메뚜기 통을 사용한 역사를 가지고 있다.역사적으로, 밤은 보졸레, 이탈리아 그리고 포르투갈 와인 ^[24]제조자들에 의해 사용되었다.일부 론 와이너메이커들은 여전히 파라핀 코팅된 밤 통을 사용하지만, 코팅은 중성 콘크리트 용기와 비슷한 기능을 하기 때문에 나무의 영향을 최소화합니다.칠레에서는 라울리 나무로 만든 통을 사용하는 전통이 있지만 와인에 ^[25]뿌리는 사향 때문에 인기가 떨어지기 시작했다.

「 」를 참조해 주세요.

• 배럴
• 와인의 정제 및 안정화
• 울라지(와인)

레퍼런스

외부 링크

• Foudres, Demi Muids, Puncheons 및 목재 발효기: Tablas Creek Vineadine 블로그의 Large Oak의 매력
• 오크 나무통