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치킨 키예프

Chicken Kiev
치킨 키예프
Pieces of chicken Kiev in butter sauce spread on a plate
치킨 키예프 커트 오픈
대체 이름Cievtelette de volaile, supreme de volaile á la Kiev.
코스메인
원산지러시아 제국
연합국 요리우크라이나어, 러시아어
서빙온도뜨겁다
주성분닭가슴살, (갈릭) 버터, 허브, 계란, 빵가루

Chicken Kiev (Ukrainian: котлета по-київськи, kotleta po-kyivsky; Russian: котлета по-киевски, kotleta po-kiyevski, literally "cutlet Kyiv-style")[note 1] or chicken Kyiv[1][2] is a dish made of chicken fillet pounded and rolled around cold butter, then coated with egg and bread crumbs, and either fried or baked.[3][4]박제한 닭가슴살은 우크라이나와 러시아 음식에서 일반적으로 ô틀렛 드 볼라유라고 알려져 있다.[5][6][7]전문 요리사에서는 필릿을 흔히 초례(supremes)라고 부르기 때문에, 이 요리를 supreme de volaille ab la kiev라고도 한다.[8][9][10]비록 그것이 유래에 대해 논쟁을 벌였지만, 이 요리는 구 동구권의 몇몇 다른 나라들뿐만 아니라 [7][11]구소련 국가들과 영어를 사용하는 세계에서 특히 인기가 있다.[12]

역사

이 요리의 역사는 잘 기록되어 있지 않고, 다양한 출처에서 그 유래에 대해 주장하고 있다.18세기 이후 러시아 요리사들은 프랑스 오트 요리의 많은 기법을 채택하여 그 지역의 요리 전통과 결합하였다.이 입양은 마리 앙투안 카렘과 우르바인 두부아 같은 프랑스 요리사들이 러시아 상류층에게 고용한 것에 의해 영향을 받았다.특히 19세기 들어 다양한 커틀렛, 스테이크, 에스컬로프, 초레메 등 질 좋은 고기 자르기 사용이 널리 보급되었고, 당시 러시아에서는 이러한 요소와 관련된 독창적인 요리들이 다수 개발되었다.[13][14]

큐틀레트 드 볼라유

러시아산 다진 닭고기 커틀릿

프랑스어 용어는 말 그대로 "가금류"를 의미하며 프랑스 요리책에서 거의 독점적으로 닭요리를 의미한다.[15]côlett de volaile라는 이름은 따라서 간단히 "치킨 커틀릿"을 의미한다.원래 프랑스식 이름에도 불구하고 프랑스 요리에서는 러시아식 레시피가 알려지지 않았는데, 여기서 côlette de volaile라는 용어는 일반적으로[16] 닭가슴살을 가리키며 닭 filet나 supreme과 거의 동의어로 사용된다.[8]프랑스어 용어는 또한 잘게 썬 닭까스 모양의 패티를 의미한다.[17][18][19]The general Russian term for chicken cutlets, kurinaya kotleta (куриная котлета), refers predominantly to such minced cutlets, whereas kotleta de-voliay (Russian: котлета де-воляй) is applied exclusively to the stuffed chicken breast dish.후자의 이름은 20세기 초부터 혁명 전후의 러시아 문학(소설뿐 아니라 요리책에도 있음)에 나타나며 보통 흔한 식당 음식으로 언급된다.[5][20][21][22][23][24]

러시아 고전 요리 교과서 펠라지야 알렉산드로바-이그나티에바(1899~1916년 사이에 11판이 나왔다)의 요리 예술의 실천적 기초에는 퀘넬레(다진 고기의 혼합물, 이 경우 닭의 나머지 고기와 크림)와 비슷하지만 버터를 첨가한 복잡한 속재료가 포함되어 있다.또 "커틀렛 데 볼라유는 게임 커틀렛인 라 마레칼레처럼 통닭 필레로 만들어진다"[25]고 지적했다.이 레시피는 퀘넬과 트러플 스터핑이 있는 "위험한 집게 커틀렛 ab la Maréchale"을 위한 비슷한 레시피가 선행된다.[26]동시에 출판된 또 다른 러시아 요리책은 기본적으로 동일한 c recipeslette de volaile와 ctetelette as la Maréchale의 요리법을 제공하며, 그것들 사이의 유일한 차이점은 전자는 닭으로 만들어지고 후자는 헤이즐 그라우스, 블랙콕 등과 같은 게임으로 만들어졌다는 것이다.[27]

라 마레찰레("marshal-style")라는 용어는 프랑스 요리사의 부드러운 고기 조각들(예:[28][29] cutlet, 에스컬로프, 달콤한 빵빵 또는 닭가슴살)을 의미하며, 이 조각들은 á langlaise("영어 스타일"), 즉 계란과 빵가루로 코팅되고 sautéed)로 처리된다.그러한 요리의 많은 요리법들 중 일부는 속을 채운 요리법이 19세기의 서양 요리책과 러시아 요리책에 설명되어 있다.Among the stuffed versions, one finds a recipe for a "fowl fillet à la Maréchale" stuffed with truffles and herbs in The Art of French Cuisine of the 19th Century (1847) by Marie-Antoine Carême,[31] and a similar filet de poulets à la Maréchale with herbs and forcemeat in La cuisine classique (1868) by Urbain Dubois.[32]19세기 가장 성공한 러시아 요리책인 엘레나 몰로호베츠의 '젊은 주부들에게 주는 선물'[33]은 1861년 초판 이후 마데이라 소스, 포르토벨로 버섯, 송로버섯으로 속을 채운 '위험한 갈퀴'에 대한 정교한 요리법을 수록했다.

포자르스키 커틀릿

A Pozharsky cutlet with cubed potatoes on a plate
사우테 감자와 함께 제공되는 포자르스키 커틀릿

구식 치킨 키예프와 현대식 치킨 키예프의 주요 차이점은 전자의 정교한 필링이 버터로 대체된다는 것이다.[34]치킨 커틀릿에 버터를 사용하는 것은 적어도 19세기 전반 포자르스키 커틀릿이 발명된 이후 러시아 요리에서는 알려져 있다.포자르스키 커틀렛은 다진 고기에 버터를 첨가한 빵으로 만든 치킨 패티다.이것은 특히 즙이 많고 부드러운 일관성을 가져온다.이 요리는 19세기 러시아 요리의 널리 평가된 발명품이며, 프랑스 오트 요리에도 채택되었고, 이후 국제 요리에도 채택되었다.[35][36][37][38]

따라서 치킨 키예프의 뿌리는 19세기의 프랑스 오트 요리와 러시아 요리법으로 거슬러 올라갈 수 있지만, 오늘날 치킨 키예프로 알려진 특별한 조리법의 유래는 여전히 논쟁의 여지가 있다.

개별 귀속

러시아 다방 쿡북은 치킨 키예프가 "아마도 알렉산더 1세의 궁정에서 프랑스의 위대한 요리사 카렘을 창조했을 것"[39]이라고 지적했다. 마리 앙투안 카렘은 1818년 몇 달 동안 성에서 보냈다. 페테르부르크,[40] 그러나 이 짧은 시간에 러시아 요리에 깊은 영향을 끼쳤다.[14]그의 추종자들에 의해 수행된 개혁은 특히 다양한 고기 자르기들을 러시아 요리법으로 도입했다.[14]위에 언급된 카렘의 주요 작품에는 러시아산 côlette de volaillee의 레시피가 존재하지 않지만, 그의 '새의 필레'는 이러한 요리들이 더욱 발전하는 시발점이 될 수 있었다.

일부 러시아 소식통들은 이 요리의 창조를 밀폐 식품 보존의 창시자로 가장 잘 알려진 프랑스 제과업자 겸 주방장인 니콜라스 애퍼트 덕분이라고 한다.이와는 대조적으로 애퍼트의 일반적인 생물학적 출처에서는 이 요리에 대해 언급하지 않고 있으며, 이러한 주장들의 출처가 불분명하다.[41][42]

노보미하일로프스키커틀릿

러시아의 식품사학자 윌리엄 포클료브킨은 치킨 키예프가 1912년 노보-미카일롭스카야 코틀레타(Novo-Mikhayovskaya kotleta)로 발명한 바 있다고 주장했다.미하일롭스키 궁전 근처에 위치한 페테르부르크 상인 클럽은 1947년 소련의 한 식당에 의해 코틀레타 포키예프스키로 이름이 바뀌었다.[43]그러나 이러한 주장은 일차적인 출처와 충돌한다.알렉산드로바-이그나티에바의 요리책(1912년 전후 판 포함)은 노보-미카일로프스키 컷렛을 실제로 기술하고 있으며, 미하일로프스키 궁전 근처의 클럽에서 발명되었다고 언급하고 있다.그러나, 제공된 조리법에서 이 커틀렛들은 포자르스키 커틀릿과 비슷하게 다진 고기로 만들어지는데, 유일한 차이점은 다질 때까지 연신기에 의해 두드려진 고기라는 것이다.이를 통해 고기에서 힘줄을 제거할 수 있으며, 분쇄기 사용 후보다 갈아놓은 고기의 연한 일관성을 얻을 수 있다.저자는 또 젖가슴뿐만 아니라 닭고기의 다른 부위들도 이런 식으로 준비할 수 있다고 말하고 고기와 버터의 혼합물을 첨가했다.[44]

《포클료브킨》에 대한 두 번째 주장은 1910년대 이후 훨씬 이전에 발표된 출처에 닭 키예프의 언급이 등장했기 때문에 무효화되었다.[45][46][47][48][49]

모던 치킨 키예프

A photochrom print (color photo lithograph) showing Nikolayevskaya street and the facade of the hotel "Continental" in Kyiv on a sunny day
20세기 초 키예프의 대륙호텔

키예프의 구전 전통은 "커틀렛 데 볼라유 키예프 스타일"(kotweta de-voljaj po-kyjivkyky)의 발명을 20세기 초 키예프의 콘티넨탈 호텔 레스토랑에 귀속시키고 있다.[50]1897년 키예프 중심부에 지어진 고급호텔로 1941년 나치 독일군의 소련 침공 때까지 운영됐다.그 후 건물은 퇴각하는 적군에 의해 채굴되었고 1941년 9월 독일군이 키이브를 점령했을 때 폭발했다.[51]전쟁이 끝난 후, 이 건물은 재건되었고 이후 키이브 음악원에서 사용되었다.동시대인들의 회고록에 따르면 치킨키예프는 호텔 레스토랑의 대표 음식이었다.[50]

An excerpt from a page in a Russian book showing a recipe written in the pre-revolutionary Russian orthography
"키예프 치킨이나 송아지 고기"의 레시피.1915년 요리 다이제스트

"닭이나 송아지로부터 온 키예프 커틀렛"의 초기 언급은 1913-1914년 모스크바 주부용 저널에 게재된 요리법 모음집인 Cookery Digest(1915)에서 찾아볼 수 있다.이것들은 포자르스키 커틀렛과 비슷한 모양의 다진 고기 커틀렛이었지만 중간에 차가운 버터 바를 얹은 크로켓 모양을 하고 있었다.현대의 닭 키예프처럼 크로켓은 달걀과 빵가루로 덮여 튀겨졌다.[45]

이후 '치킨 커틀렛 키예프 스타일'은 소련 급식소의 표준 참고자료로 작용한 저녁 식사, 별식, 공공급식 제품(1928년)에 대한 할당 목록에 올랐다.이 책에는 닭갈비를 위한 "커틀렛 데 볼라유"와 "커틀렛 아 라 마레찰"과 같은 다른 품목들도 포함되어 있다.이 책은 (대부분 프랑스식) 부르주아식 이름을 단순한 프롤레타리아식으로 대체하기 위해 많은 전통적인 식당 음식의 이름을 바꾸도록 요구했다.특히 '커틀렛 키예프식'은 '버터를 채운 치킨 커틀릿'[52]으로 이름을 바꿔야 했다.이 프로그램은 즉시 실현되지 않았으며(적어도 완전히 실현되지는 않았다) 소련 식품산업부에서 발간한 그 후계자 케이터링 배분의 디렉토리(1940년)는 여전히 전통적인 명칭을 포함하고 있었다.[53]이 디렉토리의 2차 대전 이후 출판물과 쿠커리(1955년)와 같은 다른 소비에트 요리책에서는 "키예프식"이라는 명칭이 유지되었지만, "우유 소스를 넣은 치킨 커틀러스", "간으로 속을 채운 치킨 커틀러스" 그리고 "치킨 커틀러스"와 같은 간단한 이름에서 탈피했다."[54][55][56]닭 퀘넬과 버섯을 곁들여"이 정책의 결과로 소련의 식당 메뉴에서는 탈라유와 아 라 마레찰이라는 이름이 사라졌다.

"구식"의 이름인 "cutlet de volaille kiev-style"은 제2차 세계 대전 이후의 몇몇 소비에트 소설책에서 가끔 언급되었다.[23][57]특히 소련 군인이자 모스크바 귀족 호텔의 전직 요리사인 예브게니 보로비요프가 쓴 단편소설 요리책(1947)에서 "두 가지 취향을 위해 만든 빵"이라고 설명한다.커틀렛 데 볼라유 키예프 스타일, 커틀렛 데 볼라유 자르디니에르."[23]

코틀렛 데 볼라유라는 이름은 오늘날까지 폴란드의 치킨 키예프에서 사용되고 있다.[58]그 이름은 종종 dewolaj(복수의 경우 dewolaje는 복수형이다.[59]

치킨 키예프에 대한 언급은 1937년부터 미국 신문에서도 찾아볼 수 있다.보고서는 시카고의 러시아식 레스토랑 야르가 이 요리를 제공하는 것을 묘사하고 있다.[47][48][60][49][61]이 식당은 1951년까지 존재했으며 러시아 제국군 대령 출신인 블라디미르 야셴코가 운영했다.유명한 모스크바 식당을 본떠서 꾸몄으며, 당시 유명 인사들이 자주 드나들었다.[62][63]제2차 세계대전 후 미국 신문들은 키예프가 뉴욕 식당에서 제공했던 치킨을 언급했다.[64][65]1946년 뉴욕[64][65] 타임즈와 1948년 고메지에 "치킨 커틀릿"의 레시피가 실렸다.[66]

1940년대 말이나 1950년대 초반부터 닭 키예프는 소련의 고급 레스토랑, 특히 외국인 관광객을 위한 인투르 호텔 체인의 표준요금이 되었다.관광 책자는 식사하는 사람들에게 그것이 그들의 옷에 미치는 위험에 대해 경고했다.[43][67]동시에 이 요리의 인기는 미국에서 커졌다.Darra Goldstein 치킨 Kiev가 "러시아의 고급 요리의 상징"[68]이 되었다고 한다.

변형

치킨 키예프는 길쭉하게 자르고, 두드리고, 버터로 속을 채운 뼈와 껍질이 있는 가슴으로 만들어진다.서양의 요리법은 보통 마늘 버터를 필요로 하는 반면, 러시아 요리법에서는 일반 버터를 사용한다.버터에 허브(파슬리와 딜)를 첨가할 수 있다.[3][69]몇몇 미국 요리법에서 버터는 블루치즈로 대체된다.[70]

고전적인 프랑스 코테레테 드 볼라유의 준비에서는 날개의 혹골뼈가 붙어 있다.[8]us)이 붙어 있다.이것은 또한 그들의 러시아어[5] 버전과 특히 닭 키예프에 적용된다.[3][67][69]서빙을 위해, 뼈는 보통 주름진 종이 냅킨으로 덮여있다.[67]그러나 오늘날 산업적으로 생산되는 순수한 필릿은 종종 사용되고 있으며, 칼렛은 뼈 없이 제공된다.이것은 미국에서 치킨 키예프를 대접하는 일반적인 방법이다.[3]영국인 셰프 제시 던포드 우드에 의해 세속적인 모양의 버전이 개발되었다.[71]

  • A chicken Kiev on a plate garnished with vegetables. A humerus bone is attached and covered with a frilled paper napkin

    Kyiv에서 제공되는 뼈 유지 클래식 버전

  • A chicken Kiev on a plate served with mashed potato and a lemon wedge

    본리스 버전

편의식품

미리 준비한 치킨 키예프

20세기 중반, 반 가공육이 구소련에 소개된 미코얀 커틀렛(소련의 정치인 아나스타스 미코얀의 이름을 딴 이름)은 값싼 돼지고기나 쇠고기까스 모양의 패티로 산업적으로 생산되는 미국산 쇠고기 버거를 닮았다.[72]몇몇 품종들은 잘 알려진 러시아 식당 음식들의 이름을 가지고 있지만, 그들은 원래 음식들과 거의 공통점이 없었다.특히 다양한 돼지고기 패티를 '키예프식 돈가스'[73]라고 불렀다.소련 후기부터 러시아에서는 '진짜' 치킨 키예프 커틀렛이 편의식품으로 제공되고 있다.[43]

1979년 영국에서 소개된 치킨 키예프는 마크스 앤 스펜서 사의 첫 기성식이었다.[74][75][71][12]그것은 영국에서 여전히 인기가 있으며, 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있고 몇몇 식당 체인점에서 제공된다.그 인기 때문에, 그것은 국가 통계청이 소비자 물가 상승 지수를 계산하기 위해 구성한 영국의 인플레이션 바구니에 포함되어 있다.[76]치킨 키예프가 사전 포장된 식사로 큰 인기를 끌면서 키예프라는 용어가 '리크앤바콘 키예프'나 '치즈앤햄 키예프'(닭코돈블루와 같은 요리) 등 다양한 봉제 치킨 요리에 적용됐다.[77]채식 키예프는 1990년대에 영국에서 소개되었으며,[citation needed] 인기 있는 채식주의자 편의 음식이다.

비슷한 요리

치킨 키예프와 비슷한 음식들 중에서도 앞서 언급한 치킨 코든블루는 버터 대신 치즈와 햄을 넣은 것이 서양에서 특히 인기다.세르비아 빵 송아지 또는 돈까스인 카라조르예바 쉬니클라의 레시피는 치킨 키예프에서 영감을 얻었다.[78]

문화참고

치킨 키예프는 윌리엄 사피어가 1991년 8월 당시 미국 대통령 조지 H. W. 부시 대통령이 우크라이나인들에게 "수이 민족주의"[79][80]를 경계하는 연설을 할 때 사용한 이름이다.

2018년 치킨 키예프의 청동 미니어처 조형물이 식당 '치킨키예프' 인근 키예프 호로데키 거리에 놓였다.이 조각품은 키예프의 유명한 상징들을 묘사한 그러한 작은 조각들 중 첫 번째 작품이 되었다.[81]

참고 항목

메모들

  1. ^ 이 요리의 영어 이름은 러시아어 'ке'에서 유래한 번역어 '키예프'를 사용하는데, 이 번역어는 러-우크라이나 전쟁 발발 후 영어권 매체에서 도시를 지칭하는 용어로 불리워졌고 우크라이나에서 유래한 번역어 '키예프'로 대체되었다.이는 베이징의 로마자 표기인 '페킹(Peking)'에서 유래한 북경오리 요리와 유사하다.

참조

  1. ^ 버틀러(2022년).
  2. ^ 데미아니크(2022년).
  3. ^ a b c d 볼록(1983년), 페이지 320.
  4. ^ 요리법(1955), 페이지 442, 1145. Котлета по-киевски.
  5. ^ a b c 알렉산드로바-이그나티에바(1909), 페이지 425.
  6. ^ 와트(2014), 페이지 99–100.
  7. ^ a b Strybel(2005), 페이지 303.
  8. ^ a b c 에스코피어(1907), 페이지 507.닭뼈가 붙어 있는 닭의 초례는 닭갈비라고 한다.
  9. ^ 레토 & 보데(2006년), 페이지 130.
  10. ^ Cracknell & Kaufmann(2012), 페이지 452.
  11. ^ 밀러-이안니(2011년), 페이지 64.
  12. ^ a b 클로크(2012).
  13. ^ MacVeigh(2007), 페이지 218.
  14. ^ a b c 《포클료브킨》(2004), 페이지 21.
  15. ^ 에스코피어(1907), 페이지 473.
  16. ^ 빈센트(2004), 페이지 50.
  17. ^ 두부아(1868), 페이지 160–161.
  18. ^ 마이어(1903), 페이지 192–193.Ctelettes de volaile ab la du Barry, Ctelettes de volaile ab la Montglas 및 Ctelettes de volaile ab la Lucullus에 대한 레시피를 참조하십시오.
  19. ^ 에스코피어(1907), 페이지 526.
  20. ^ 에반첸코(1914년)."Ладно.Выберу.Сделайте ей котлеты де-воляй.— Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят — котлеты де-воляй." – "Make cutlets de volaille for her. / Anything but cutlets de volaille!짱구들이 먹는 음식이야, 커틀렛 데 볼라유."
  21. ^ 불가코프(1940), 페이지 58, 온라인 평행 텍스트."В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?" – "And, really, can one let chicken cutlets de volaille perish?"
  22. ^ 스테푼(1947년).In his memoirs Fyodor Stepun recalls in particular his school graduation in May 1900 and mentions: "Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты «de volaille», Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского..." – "We were dining like adults: zakuski, cutlets de volaille, Guriev porridge and two bottles of champagne..."
  23. ^ a b c 보로비요프(1947년), 페이지 88."Котлеты «де-воляй» готовятся на два вкуса, — поучал Бондарин.— Есть котлеты «де-воляй» по-киевски и котлеты «де-воляй жардиньер»." — "Cutlets de volaille are cooked for two tastes," tutored Bondarin."칼라유 키예프식 커틀렛과 볼라유 자르디니에르식 커틀렛이 있다."
  24. ^ Sologub(1926), 페이지 42."И породисты, и горды, // В элегантных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две морды // Ржут в саду Шато-Гуляй, // Жрут котлеты де-воляй."
  25. ^ 알렉산드로바-이그나티에바(1909), 페이지 421(côtelettes de volaille), 425(côtelettes de volaille에 대한 레시피)The recipe for côtelette de volaille: "Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см.по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты.Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше.Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке.Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты.Гарниры и соуса подаются самые разнообразные." A somewhat similar recipe in English is given in Watt (2014), p. 100.
  26. ^ 알렉산드로바-이그나티에바(1909), 페이지 415 (게임 커틀렛에 대한 레시피 아 라 마레찰레).
  27. ^ 마슬로프(1911), 페이지 220.
  28. ^ 에스코피어(1907), 페이지 512.
  29. ^ 슈퍼토이네트."AH 라 마레찰레 세 디트 드 쁘띠 드 쁘띠 드 부체리 (Côte ou soise d'agneau, 에스컬로페스 ou côtes de veau, ris de veau, supreremes de volaille) 파네 아 l'anglaise ete."
  30. ^ 프랑카텔리(1859), 페이지 37, "996.새의 송아지, 라 마레찰"`너는 네 마리의 새 가운데서 세 마리의 새털을 잘라라. 그리고 그 작은 새털로 서너 마리의 큰 새털을 만들어라. 각 새의 가운데를 살짝 절개하여, 그것을 조금 파내라. 이것은 거친 면에 해야 한다.그런 다음 송로버섯, 샬롯, 파슬리 약간을 아주 곱게 다지고 이것을 작은 스튜팬에 넣고 버터와 후추와 소금, 육두구, 작은 유약을 약간 넣고 5분간 끓인 후, 두 개의 달걀의 노른자를 넣고, 이 준비로 필레에 만들어진 움푹 들어간 부분을 채운 후 약간 빳빳빳하게 양쪽으로 가린다.알레만데 소스는 식힘에 의해 단단하게 굳으면, 두 번 빵 부스러기를 으깨라. 달걀에 한 번 담갔다가, 다시 한 번 정제된 버터를 뿌린 후에, 칼날을 이용하여 부드럽게 모양을 만들고, 라더의 접시에 담는다.식탁에 차려지기 20분 전, 기름칠한 종이로 격자철을 덮기 전에, 여기에 필릿을 놓고, 밝은 노란색의 투명한 코크스 불 위에 그것들을 굽는다; 그것들이 다 익으면, 그것들을 가볍게 유약을 칠하고, 그것들을 가까운 원 모양으로 접시에 담는다; 가운데에 흰 툴루즈 걸레즈 걸레로 채워라, 약간의 F의 줄인 에센스를 뿜어낸다.그 밑에 있는 올빼미들을 섬기시오."
  31. ^ Careme, Plumerey & Fayot(1847), 페이지 119.The recipe for Filets de poulets à la Maréchale: "Après avoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, et avoir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques branches de persil et un jus de citron, préparez des fines herbes avec persil haché, champignons, truffes hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; passez au beurre ces fines herbes, en y ajoutant gros comme une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée; versez sur une assiette, et laissez refroidir pour en garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'œufbattu; panez-les, et arrosez-les de beurre clarifié pour les paner de nouveau; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, et saucez, sans masquer, d'une espagnole demi-glace."샤를 엘메 프랑카텔리의 <모던 쿡>(1859년)에도 같은 레시피가 나와 있다.[30]
  32. ^ 두부아(1868), 페이지 178.The recipe for "fowl fillets à la Maréchale": "Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux fines herbes cuites, liées simplement avec un peu de glace; soudez les deux parties avec un peu de farce crue.Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 minutes avant de servir, trempez les dans du beurre fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux côtés à feu modéré; dressez-les ensuite en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à이앙글라이즈, liés avec un cuillerée de bon velouté, un morceau de beurre fin.Envoyez enme temps un frisiér de velouté."
  33. ^ 몰록호베츠 (1861년), 495년. ма чзччччччччччччч, (1113년). 1901년 판 inи зз чрччччччччччч;;; 863년판. 헤이즐그루즈 아 라 마레찰(영어 번역) : "헤즐그루에서 두 필레 모두 제거하고, 첫 마디에서 날개를 잘라낸다.필릿 밑면에 세로 방향으로 슬릿을 만드십시오.채워 넣고 꿰매라.송곳을 달걀에 찍어 튀기거나 달걀과 부스러기에 찍어 격자철에 볶는다.다음 내용물을 넣는다: 1/8파운드 버터와 1/2컵의 밀가루를 사용하여 갈색 소스를 준비하고 1/2컵의 부일로 희석한다.소금을 넣고 2 3번 끓인다.마데이라 와인글라스, 잘게 썬 생장 버섯 6개, 트러플 1-2개를 넣는다.4번 더 끓이고 식힌 후 이 혼합물로 필릿 조각을 채워라.쟁반 주위에 헤이즐 양념을 깔고 가운데를 다음과 같은 걸레로 채운다: 2/3 유리 밀가루를 사용한 화이트 소스, 가재 껍질로 만든 가재 버터 2 스푼, 부용 2컵을 준비한다.12개의 씻은 들판 버섯과 25개의 가재 꼬리를 넣는다.두 번 정도 함께 푹 삶아 다진 송로버섯을 1~2개 넣는다."
  34. ^ 알렉산드로바-이그나티에바(1909), 페이지 425와 쿠커리(1955), 페이지 442, 1145를 비교하라. Котлета по-киевски
  35. ^ 슈트킨(2015), коеааааааяяяяяяяяяяяяяяяя.
  36. ^ 알렉산드로바-이그나티에바(1909), 페이지 317.
  37. ^ 에스코피어(1907), 페이지 513.
  38. ^ 맥베이(2008), 페이지 218, 233.
  39. ^ 스튜어드 고든 & 헤이즐턴(1981), 페이지 74.
  40. ^ 골드스타인(1995년).
  41. ^ Gelman & Zeutlin (2013), 페이지 201. (
  42. ^ 서머스(2015년).
  43. ^ a b c Pokhyobkin(1997). 대상
  44. ^ 알렉산드로바-이그나티에바(1909), 페이지 655–656.노보 미차일롭스키 커틀릿의 레시피와 코멘트에는 다음과 같이 적혀 있었다.Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил.Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок.Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельчённую массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельчённая масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные.При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведённым молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.Название.Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.Отличительное качество.Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью.Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки.При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты.Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки.Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом."
  45. ^ a b 요리용 다이제스트(1915), 페이지 72, 148. оое еуеееееееееееееыыыыыыыыыы.
  46. ^ Apportionments (1928), p. 98. "8. Котлеты по-киевски — Котлеты куриные фарширован.маслом" – "8.커틀렛 키예프 스타일 — 버터를 채운 치킨 커틀릿."
  47. ^ a b 시카고 데일리 트리뷴(1937)."야르족 장군 야셴코 대령은 러시아 제국군의 장교다.그는 러시아 음식, 특히 닭 가슴살, 키예프 스타일을 추천한다."
  48. ^ a b 댈러스 모닝 뉴스(1938)."시카고 친구 몇 명이 어느 날 밤 같은 식당(야르라는 러시아 식당—ed.)에 데리고 가서 닭가슴살 키에프라는 집의 특산품을 주문했다.만약 당신이 이렇게 준비한 치킨을 먹어본 적이 있다면, 당신은 치킨을 둘러싸고 있는 반죽 껍질의 작은 끝에서 시작해야 한다는 것을 알고 있다.자르면 고소한 버터 소스가 쏟아져 나온다."
  49. ^ a b 시카고 데일리 트리뷴(1939)."마이클 A.32년 중 12년 동안 요리사로 일해 온 톰슨은 야르 강에서 주방을 맡고 있다.그가 가장 좋아하는 레시피는 10년 전 시카고에 소개한 치킨 라 키예프라고 그는 말한다.그것은 달콤한 버터를 곁들인 닭가슴살이며, 톰슨씨가 붕대를 감을 생각이 없는 패션으로 준비되었다.그는 다른 요리사 몇 명에게 만드는 법을 알려줬고 그것으로 충분하다고 말한다."
  50. ^ a b 5월 (1997년)
  51. ^ 자베키 (2015), 페이지 18.
  52. ^ 할당(1928), 페이지 96–97.
  53. ^ 배분(1940), 페이지 376, 728. оо иу иур ур иа иа ир ир ир ир (. 729.Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком. – 728.반찬을 곁들인 닭고기 필릿 커틀릿(데 볼라유). 729.완두콩을 곁들인 닭고기 필릿 커틀릿(Maréchale). 730.완두콩을 곁들인 닭 모깎기(키예프)
  54. ^ 요리법(1955), 페이지 442, 1145. Котлета по-киевски. 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом. 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой.
  55. ^ BTHF (1952), p. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
  56. ^ DRC(1980), 페이지 311, 719.Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью.
  57. ^ 바이리노프(1959), 페이지 62."Основное питание доставляют из ресторана "Интурист" с коньячком и котлетами де-воляй по-киевски."
  58. ^ Strybel(2005), 페이지 303.
  59. ^ 바우코(2003년), 페이지 269.
  60. ^ 워싱턴포스트(1938)." 희귀한 모슬은 트로이카의 닭 가슴살이다.기특한 키에프 씨는 닭가슴살 지그펠트였던 것 같다."
  61. ^ 6월 프로방스(1939년)."The Yar에 있는 치킨 키예프—버터가 너무 많이 들어간 닭가슴살은 포크가 들어가면 뿜어져 나온다."
  62. ^ 시카고 트리뷴(1968년)."1930년대 시카고의 야르 레스토랑 주인인 블라디미르 W. 야스첸코를 위한 서비스...화요일 71세의 나이로 사망...그 시대에 북쪽의 가까운 식당인 야르는 에델 베리모어, 티토 쉬파, 자스카 하이페츠, 이고르 시코르스키와 같은 유명인사들의 모임 장소로 유명했다.모스크바의 야르 레스토랑을 본떠서 디자인한...세인트루이스의 철도 연구소에서 4년을 마친 후.페테르부르크 (페트로그라드) 러시아, 그는 러시아 제국 군대에서 복무했다.그는 제1차 세계 대전 중 제2차 경발리 포병 연대의 대령이었다. 야스첸코는 1926년에 시카고에 왔다.야르 외에도 오페라 클럽, 페트루시카 클럽, 교역소를 운영했답니다."
  63. ^ 시카고 데일리 트리뷴(1951년)."어제 연방법원에 콜의 자발적인 파산 청원이 접수되었다.이번 주 초 문을 닫은 181, E. 레이크 쇼어 dr. 야르 레스토랑의 주인 겸 운영자인 블라디미르 W. 야셴코."
  64. ^ a b 니커슨(1946년).
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원천