와인의 설탕

Sugars in wine
포도의 당분은 물, 유기산, 그리고 다른 화합물과 함께 과육에 저장된다.

와인의 설탕은 와인 제조를 가능하게 하는 핵심이다.발효 과정에서 와인포도에서 나온 당분은 분해되고 효모에 의해 알코올(에탄올)과 이산화탄소로 전환됩니다.포도는 잎에서 광합성에 의해 생성된 수크로스 분자의 전이를 통해 포도청에서 자라면서 당을 축적합니다.숙성 중에 수크로스 분자는 인버타아제 효소에 의해 포도당과 과당으로 가수분해된다.수확 시기에는 포도의 15~25%가 단당류입니다.포도당과 과당은 모두 6탄당이지만 3, 4, 5, 7탄당도 포도에 존재한다.모든 당이 발효 가능한 것은 아니며, 발효 후에도 5탄소 아라비노스, 람노스, 자일로스와 같은 당이 여전히 와인에 존재한다.당도가 매우 높으면 특정(높은) 알코올 함량에 도달하면 효모를 효과적으로 죽일 수 있습니다.이러한 이유로, 어떤 와인도 완전히 "건조"되지 않습니다.와인의 최종 알코올 함량을 지시하는 설탕의 역할(그리고 그 결과로 생기는 몸과 "입감")은 때때로 와인 제조자들이 알코올 함량을 증가시키기 위해서만 차프탈라이제이션으로 알려진 과정에서 설탕(일반적으로 수크로스)을 첨가하도록 장려합니다. 차프탈라이제이션은 [1]와인의 단맛을 증가시키지 않습니다.

수크로스

다음 항목도 참조하십시오.역설탕 시럽

수크로스는 두 개의 단당류 포도당과 과당으로 구성된 분자인 이당류이다.인베르타아제는 포도당과 과당 분자 사이의 글리코시드 결합을 분해하는 효소이다.

대부분의 와인은 포도의 천연 성분이 아니기 때문에 수크로스가 거의 없으며, 발효 시 수크로스가 소비됩니다.이 규칙에 대한 예외는 샴페인 및 기타 스파클링 와인으로, 용량으로 알려진 두 번째 발효 후 리큐르 드페디션(일반적으로 수크로스)이 첨가됩니다.

포도당

포도당은 과당과 함께 와인 포도에서 발견되는 1차 당분 중 하나입니다.와인은 포도당이 과당보다 덜 달다.그것은 수크로스의 분해에서 파생된 6탄당 분자이다.숙성 단계의 시작에는 보통 포도에 존재하는 과당보다 더 많은 포도당이 있지만(최대 5배), 과당의 빠른 발달은 수확 시 일반적으로 같은 양이 있는 곳으로 비율을 옮긴다.늦게 수확한 와인과 같이 지나치게 익은 포도는 포도당보다 과당이 더 많을 수 있습니다.발효 과정에서 효모세포는 먼저 분해돼 포도당을 전환한다.포도당 분자와 아글리콘의 결합은 또한 그들의 관계와 안토시아닌과 [2]테르페노이드와 같은 페놀 화합물과의 상호작용으로 인해 와인의 향미에 영향을 미친다.

과당

Port와 같은 와인은 중성포도주를 첨가하면 효모가 저하되고 발효가 멎어 과당 비율이 높아져 달콤한 와인이 만들어집니다.

과당은 포도당과 함께 와인의 생성에 관여하는 주요 당분 중 하나입니다.수확할 때, 보통 포도당과 과당 분자의 양이 같습니다; 하지만, 포도가 너무 익으면 과당의 수치가 더 높아질 것입니다.와인에서 과당은 포도당보다 거의 두 배 더 달콤한 맛이 날 수 있고 달콤한 디저트 와인을 만드는 데 중요한 성분입니다.발효 시 효모에 의해 포도당이 먼저 소비되고 알코올로 전환된다.발효를 멈추는 것을 선택하는 와인 제조업자는 과당과 주목할 만한 잔류당을 많이 함유한 와인과 함께 남겨질 것입니다.발효가 완료된 후 발효되지 않은 포도를 첨가해야 하는 쉬스레저브 기술은 발효가 중단된 와인보다 덜 달콤한 와인을 만들어낸다.이것은 발효되지 않은 포도가 여전히 과당의 거의 같은 부분을 가지고 있고 덜 달콤한 포도당을 가지고 있어야 하기 때문입니다.마찬가지로, 수크로스(일부 포도당과 일부 과당)가 첨가되는 채프탈라이제이션 과정은 보통 [3]와인의 단맛 수준을 증가시키지 않습니다.

와인 시음 중

다음 항목도 참조하십시오.와인의 달콤함

와인 시음에서, 대부분의 인구가 1%에서 2.5% 사이의 잔류 설탕에서 설탕 또는 "달콤함"을 감지할 수 있기 때문에, 인간은 단맛의 맛에 가장 덜 민감합니다.또한, 산도와 타닌과 같은 와인의 다른 성분들은 [1]와인의 설탕에 대한 인식을 가릴 수 있습니다.

플래시 릴리즈

플래시 릴리스는 와인 [4]프레스에서 사용되는 기술입니다.그 기술은 와인 다당류를 [5]더 잘 추출할 수 있게 해준다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition pp.665-66 옥스퍼드 대학교 출판부 2006 ISBN0-19-860990-6
  2. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 p.317 옥스포드 대학 출판부 2006 ISBN 0-19-860990-6
  3. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 290 옥스포드 대학 출판부 2006 ISBN 0-19-860990-6
  4. ^ 플래시 릴리즈와 와인의 품질.Escudier J.L., Kotseridis Y. and Moutounet, Progrés Agricole et Viticole, 2002(프랑스어)
  5. ^ 플래시 방출 및 펙틴분해효소 처리가 와인 다당류 조성에 미치는 영향.티에리 도코, 파스칼 윌리엄스, 베로니크 샤이니에, J. 아그리치.식품화학, 2007, 55(16), 페이지 6643-49, doi:10.1021/jf071427t