와인의 숙성

Aging of wine
지하실에서 숙성된 와인병

와인의 숙성은 잠재적으로 와인의 질을 향상시킬 수 있다.이것은 와인이 대부분의 다른 소모품과 구별된다.와인은 부패하기 쉽고 변질될 수 있는 반면, 와인의 당, 산 및 페놀 화합물(타닌 등)과 관련된 복잡한 화학 반응은 와인의 향, 색상, 구취 및 맛을 더 맛있게 바꿀 수 있습니다.와인의 숙성 능력은 포도 품종, 빈티지, 포도 재배 관행, 와인 지역 및 와인 제조 스타일 등 많은 요소에 의해 영향을 받습니다.병입 후 와인을 보관하는 상태는 와인의 숙성 정도에 영향을 미칠 수 있으며 상당한 시간과 재정적인 [1][2]투자가 필요할 수 있습니다.숙성된 와인의 품질은 보관 조건, 병, 코르크의 상태에 따라 크게 달라지기 때문에 오래된 좋은 빈티지보다는 오래된 좋은 병이 있다고 합니다.오랜 기간 동안 와인의 성질을 이해하지 못했기 때문에 와인의 숙성에는 상당한 신비감이 있으며, 오래된 와인은 종종 파격적인 가격에 판매된다.그러나 대부분의 와인은 숙성되지 않았고 숙성된 와인도 오래 숙성되는 경우는 거의 없다. 와인의 90%는 생산 후 1년 이내에, 99%는 5년 [3]이내에 소비하는 것으로 추정된다.

역사

고대에는 이와 같은 암포래가 와인을 저장하는 데 사용되었고 봉인 왁스는 숙성을 가능하게 했다.

고대 그리스와 로마인들은 오래된 와인의 잠재력을 알고 있었다.그리스에서는 건조된 "스트로 와인"의 초기 예가 당도가 높기 때문에 숙성 능력으로 주목받았다.이 와인들은 밀폐된 토기에 보관되어 수년 동안 보관되었다.로마에서 가장 인기 있는 와인인 팔레니안과 수렌틴은 수십 년 동안 숙성할 수 있는 능력으로 귀하게 여겨졌습니다.누가복음에는 "오래된 와인"이 "새 와인"보다 더 가치 있게 평가되었다고 기록되어 있다(루케 5장 39절).그리스의 의사 갈렌은 숙성된 와인의 "맛"이 바람직하며, 갈렌의 생각으로는 이 인공 숙성된 와인은 자연적으로 숙성된 [4]와인만큼 소비하기에 건강하지 않다고 썼다.

코르크 마개가 달린 병은 와인의 숙성 과정을 재창조했다.

로마 제국의 몰락 이후, 숙성된 와인에 대한 감상은 사실상 존재하지 않았다.북유럽에서 생산되는 와인의 대부분은 담백하고 색이 옅으며 알코올 함량이 낮았다.이 와인들은 숙성 잠재력이 많지 않았고 식초로 빠르게 변질되기 전까지 몇 달밖에 지속되지 않았다.오래될수록 값이 싸진 것은 상인들이 숙성된 와인을 없애기 위해 열심히 노력했기 때문이다.16세기 무렵에는 지중해에서 더 달고 더 많은 알코올 와인이 만들어졌고 그들의 숙성 능력으로 주목을 받았다.비슷하게, 산도와 설탕의 조합을 가진 독일의 리슬링 또한 노화 능력을 보여주고 있었다.17세기에 와인업계의 노화에 대한 시각을 근본적으로 바꾼 두 가지 혁신이 일어났다.그 중 하나는 코르크와 병의 개발로 생산자들은 사실상 밀폐된 환경에서 와인을 포장하고 보관할 수 있게 되었다.두 번째는 포트, 마데이라, 셰리 같은 강화 와인의 인기가 높아졌다는 것이다.첨가된 알코올은 방부제 역할을 하는 것으로 밝혀져 와인들이 영국, 아메리카, 동인도 제도로의 긴 항해에서 살아남을 수 있게 되었다.특히 영국인들은 보르도산 포르토와 클라레와 같은 오래된 와인에 대한 호평이 커지고 있었다.숙성된 와인에 대한 수요는 와인 거래에 뚜렷한 영향을 미쳤다.생산자들에게는 배럴이나 와인병을 보관하는 비용과 공간이 만만치 않았기 때문에 상인 계층은 오랜 기간 동안 와인을 숙성시키기 위해 창고와 재무와 함께 발전했다.보르도, 오포르토, 부르고뉴 같은 지역에서는 이러한 상황이 상인 계층에 [4]대한 힘의 균형을 극적으로 증가시켰다.

노화 가능성

이탈리아 와인 티냐넬로는 상지오베세, 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑을 혼합한 것으로, 일반적으로 노화 가능성이 있는 품종입니다.

와인은 [3]오래될수록 항상 좋아진다거나, 오래될수록 좋아진다거나, 숙성 가능성이 좋은 와인의 지표라는 오해가 널리 퍼져 있다.일부 당국은 너무 젊은 [5]와인보다 너무 오래된 와인을 더 많이 소비한다고 말한다.숙성이 와인을 변화시키지만, 절대적으로 와인을 개선하거나 악화시키지는 않는다.과일은 급속히 악화되어 [5]병에 든 지 6개월 만에 현저하게 감소합니다.보관 비용 때문에 값싼 와인을 숙성시키는 것은 경제적이지 않지만, 품질에 관계없이 숙성 효과가 없는 와인이 많습니다.정확한 수치는 다르지만 일반적으로 1년 후에는 와인 중 5~10%만이 개선되고 5~10년 [3][5]후에는 1%만이 개선된다고 말합니다.

일반적으로 pH가 낮은 와인(피노누아르, 산지오베세 등)은 숙성 능력이 더 높습니다.적포도주에서는 페놀류(특히 타닌류)와 같은 높은 수준의 향미 화합물이 와인이 숙성될 가능성을 높입니다.페놀 함량이 높은 와인에는 카베르네 소비뇽, 네비올로, 시라 [4]등이 있습니다.숙성 가능성이 가장 긴 화이트 와인은 추출물이나 산도가 높은 와인인 경우가 많습니다.화이트 와인의 산도는 레드와인의 타닌과 비슷한 역할을 한다.백포도주를 만드는 과정은 백포도주가 페놀 화합물의 양이 상당히 적다는 것을 의미하지만 배럴 발효와 오크 숙성은 페놀을 발생시킬 수 있습니다.마찬가지로 로제 와인과의 피부 접촉을 최소화하여 노화 가능성을 [1][2][5]제한합니다.

대부분의 와이너리 항구에서 숙성된 후, 셰리, 빈스독스 자연, 빈스 드 리큐어, 베이직한 레벨의 아이스 와인, 스파클링 와인은 생산자가 소비할 준비가 되었다고 느낄 때 병에 담겨집니다.이 와인들은 출시 즉시 마실 수 있으며 숙성되어도 별로 도움이 되지 않습니다.빈티지 포트 및 기타 병에 든 포트 및 셰리어는 약간의 추가 [4]숙성 효과를 얻을 수 있습니다.

샴페인 및 기타 스파클링 와인은 숙성되지 않고 빈티지한 연도(빈티지 없음, NV)가 없는 경우가 많지만 빈티지한 샴페인은 [4]숙성될 수 있습니다.숙성된 샴페인은 전통적으로 영국인의 영향을 받아왔기 때문에 "영국의 맛"[6]이라고 불리기도 하지만, 이 용어는 샴페인 단맛의 수준을 의미하기도 한다.원칙적으로 샴페인은 산도 때문에 숙성 가능성이 있으며, 숙성된 샴페인은 1996년 [7]빈티지 이후 미국에서 인기가 증가했다.몇몇 프랑스 와인 제조업자들은 오래된 샴페인을 주장했는데, 특히 르네 콜라르(1921-2009)[8]가 대표적이다.전문가들에 따르면 2009년,[9] 184년 된 페리에쥬에 한 병이 개봉되어 "트러플과 캐러멜"이 들어있는 여전히 마실 수 있는 맛이 났다.

노화 가능성이 거의 또는 전혀 없음

와인 마스터 얀시스[5] 로빈슨이 제시한 가이드라인

양호한 에이징 가능성

마스터 오브 와인 Jancis Robinson은 숙성된 와인에 대한 다음과 같은 일반적인 지침을 제공합니다.빈티지, 와인 지역 및 와인 제조 스타일은 와인의 숙성 가능성에 영향을 미칠 수 있으므로 로빈슨의 지침은 [5]와인의 가장 일반적인 예에 대한 일반적인 추정치입니다.

요인과 영향

와인 성분

물에 대한 설탕, 산, 페놀의 비율은 와인이 얼마나 숙성될 수 있는지를 결정하는 중요한 요소입니다.수확하기 전에 포도 안에 물이 적을수록, 그 결과로 생기는 와인은 노화 가능성이 더 높아집니다.포도 품종, 기후, 빈티지, 바이탈 컬쳐의 실천이 여기에 있습니다.관개를 거의 하지 않고 수확량을 낮게 유지했던 건조한 생육기부터 껍질이 두꺼운 포도 품종은 물을 적게 섭취하고 설탕, 산, 페놀류의 비율을 높일 것이다.얼음 결정으로 압착할 때 포도에서 물이 제거되는 아이스윈을 만드는 과정도 물의 양을 줄이고 [2][5]노화 가능성을 높이는 효과가 있다.

와인 제조에서, 침윤이나 피부 접촉의 지속 시간은 얼마나 많은 페놀 화합물이 껍질에서 와인으로 침출되는지에 영향을 미칠 것입니다.착색된 타닌, 안토시아닌, 콜로이드, 타닌-다당류 및 타닌-단백질은 와인의 색상에 영향을 줄 뿐만 아니라 방부제 역할도 합니다.발효 시 pH가 낮은 와인으로 숙성 가능성이 더 높은 와인으로 와인의 산도를 조절할 수 있습니다.발효 중 또는 발효 후(배럴 숙성 중) 오크나무에 노출되면 와인에 페놀 화합물이 더 많이 유입됩니다.병에 담기 전에 와인을 지나치게 잘게 잘라내거나 걸러내면 페놀 고형분에서 와인의 [1][4]숙성 능력을 떨어뜨릴 수 있습니다.

보관 상태는 와인의 숙성 능력에 영향을 미칠 수 있습니다.

스토리지 팩터

주요 기사:와인의 보관

병에 든 와인의 보관 상태는 와인의 숙성에 영향을 미칩니다.진동과 열의 변동은 와인의 변질을 촉진하고 와인에 악영향을 미칠 수 있습니다.일반적으로 와인은 비교적 서늘한 환경에서 천천히 숙성될 경우 복잡성과 향기로운 부케가 발생할 가능성이 높습니다.온도가 낮을수록 와인은 천천히 [4]증식한다.평균적으로 와인의 화학 반응 속도는 온도가 18°F(10°C) 증가할 때마다 두 배로 증가합니다.와인 전문가 Karen MacNeil은 숙성하기 위한 와인을 약 55°F(13°C)의 일정한 온도에서 서늘한 곳에 보관할 것을 권장합니다.와인은 장기간 부정적인 영향 없이 최고 69°F(20°C)의 고온에서 보관할 수 있습니다.데이비스 캘리포니아 대학의 Cornelius Ough 교수는 와인이 몇 시간 동안 섭씨 120°F(49°C)의 높은 온도에 노출되고 손상되지 않을 수 있다고 믿고 있습니다.하지만, 대부분의 전문가들은 극단적인 온도 변동(따뜻한 방에서 시원한 냉장고로 와인을 반복적으로 옮기는 것과 같은)은 와인에 해가 될 것이라고 믿고 있습니다.직사광선의 자외선은 또한 와인에 생성되어 조기 [2][12]산화를 초래할 수 있는 활성산소 때문에 피해야 한다.

매그넘이나 3리터 제로봄과 같은 대형 병으로 포장된 와인은 일반 750ml 병이나 반 병으로 포장된 와인보다 숙성 속도가 느린 것 같습니다.이는 병 제조 과정에서 와인에 노출되는 산소의 비율이 높기 때문일 수 있습니다.나사 뚜껑과 합성 코르크 마개와 같은 코르크 마개에 대한 대체 와인 폐쇄의 출현은 이러한 대체 폐쇄로 밀봉된 와인의 숙성 가능성에 대한 최근 논의를 시작했다.현재 결정적인 결과는 없으며 주제는 진행 중인 [1][4]연구의 주제이다.

병입 계수

병충격

주요 기사:병충격

와인의 단기 숙성 요구 중 하나는 병입 경험의 트라우마와 변동성으로 인해 와인이 "병"으로 간주되는 기간입니다.병에 담는 동안 와인은 산소에 노출되어 와인의 다양한 성분과 화학 반응의 도미노 효과를 일으킵니다.와인이 진정되고 산소가 완전히 용해되어 와인과 융합되는 데 걸리는 시간은 와인의 "병충격" 기간으로 간주됩니다.이 기간 동안 와인은 병에 담기 전의 맛이나 와인이 가라앉은 후의 맛과는 크게 다를 수 있습니다.많은 현대 병 라인이 와인을 최대한 부드럽게 처리하고 불활성 가스를 사용하여 산소 노출을 최소화하지만, 모든 와인은 일정 기간 동안 병 쇼크를 겪습니다.이 기간의 길이는 [2][5]와인마다 다릅니다.

코르크 오염

주요 기사:코르크 오염

오랜 숙성 기간 동안 와인을 병에 담는 데 사용되는 코르크 마개에 악취가 옮으면 병의 품질이 저하될 수 있습니다.코르크 오염의 형성은 코르크 참나무의 성장 조건, 코르크 마개를 스토퍼로 가공하거나 코르크 [1][2]자체에서 자라는 곰팡이 등 다양한 요인에 의해 발생할 수 있는 복잡한 과정이다.

덤 단계

숙성 과정 동안, 와인은 향과 맛이 매우 약해지는 "음미 단계"에 빠질 수 있습니다.보르도에서 이 시기는 나이 배은망덕 또는 "어려운 나이"라고 불리며 청소년기를 겪는 10대에 비유된다.이 "덤프 단계"가 지속되는 원인이나 시간은 아직 완전히 파악되지 않았으며 병에 [12]따라 다를 수 있습니다.

와인에 미치는 영향

빈티지 포트가 성숙함에 따라 와인을 마실 때 병에 많이 남아 있는 와인에 퇴적물이 생깁니다.

적포도주가 숙성됨에 따라 젊은 시절의 독한 탄닌은 점차 부드러운 식감으로 변한다.잉크의 어두운 색상은 결국 그 색의 깊이를 잃고 가장자리에서 주황색으로 보이기 시작하고 결국 갈색으로 변한다.이러한 변화는 와인의 페놀 화합물의 복잡한 화학 반응으로 인해 발생합니다.발효 중에 시작하여 병입 후에도 계속되는 공정에서는 이러한 화합물이 결합되어 응집됩니다.결국 이 입자들은 용액에 매달려 침전하기엔 너무 큰 특정 크기에 도달한다.병에 눈에 보이는 침전물이 있는 것은 보통 숙성된 와인을 나타냅니다.이렇게 타닌과 색소가 손실된 결과 와인은 색이 더 옅어지고 맛이 부드럽고 떫은 맛이 덜합니다.침전물은 무해하지만 불쾌한 맛이 날 수 있으며 종종 와인에서 [5]디캔팅으로 분리된다.

노화 과정 동안, 총 측정 가능한 산도의 양이 와인의 수명 동안 다소 일정하더라도 와인의 산도에 대한 인식이 바뀔 수 있습니다.이는 산이 에스테르화되어 복합 배열의 알코올과 결합하여 에스테르를 형성하기 때문입니다.이 에스테르들은 와인의 산성을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 다양한 가능한 향을 도입합니다.결국 와인은 와인의 다른 성분(타닌과 과일 등)이 덜 눈에 띄는 수준까지 숙성될 수 있으며, 이는 와인 산도에 대한 높은 인식을 다시 불러올 것입니다.숙성 중에 발생하는 다른 화학적 과정에는 포도당 분자에서 분리되고 오래된 와인에 새로운 맛의 주목이 도입되는 맛 전구체의 가수 분해가 포함됩니다.특정 페놀의 상호작용은 포도에서 유래한 1차 향과 발효 [2][4]중에 다른 3차 향으로 알려진 것을 발생시킵니다.

오래된 Malmsey Madeira는 백포도주가 숙성되면서 겪는 색상의 변화를 보여준다.

와인이 숙성되기 시작하면 부케는 더욱 발달하고 층층이 쌓이게 됩니다.맛보는 사람은 젊은 와인에서 몇 가지 과일 음표를 골라낼 수 있지만, 더 복잡한 와인은 몇 가지 다른 과일, 꽃, 흙, 미네랄, 그리고 오크에서 파생된 음표를 가지고 있습니다.술의 여운이 길어진다.그 와인은 "최고"라고 하는 때에, 머지않아 숙성점에 이를 것이다.이때 와인이 가장 복잡하며, 가장 기분 좋은 입감, 탄닌의 부드러움을 가지고 있으며, 아직 부패하기 시작하지 않은 시점입니다.이 시점 발생 시기는 아직 예측할 수 없으며 병마다 다를 수 있습니다.와인을 너무 오래 숙성하면 과일의 맛이 빈약하고 산도가 [4]우세한 노쇠해지기 시작한다.

숙성 과정에서 와인 및 기타 알코올 음료에서 발생하는 자연 에스테르화는 산성 촉매 에스테르화의 한 예입니다.시간이 지남에 따라 숙성된 와인의 아세트산과 타닌의 산도는 다른 유기산(초산 자체를 포함)을 촉매적으로 양성자로 만들어 에탄올이 친핵체로 반응하도록 촉진합니다.그 결과 에틸아세테이트(에탄올과 아세트산의 에스테르)는 와인에 가장 많이 함유된 에스테르입니다.유기 알코올(페놀 함유 화합물 등)과 유기산의 다른 조합은 와인에 다양한 에스테르를 발생시켜 다른 향미, 냄새 및 맛에 기여합니다.물론, 황산 상태와 비교했을 때, 와인의 산 상태는 순하기 때문에 생산량은 낮고(종종 부피 기준 백분율의 10분의 1 또는 100분의 1) 에스테르 축적에 [1]몇 년이 걸립니다.

코츠의 성숙의 법칙

코츠의 성숙의 법칙은 와인의 숙성 능력에 관한 와인 시음에서 사용되는 원리이다.영국의 마스터 오브 와인(Master of Wine)인 클라이브 코츠(Clive Coates)가 개발한 이 원리는 와인이 최적의 품질에 도달하는 데 필요한 숙성 시간과 동일한 기간 동안 최고(또는 최적의) 음용 품질을 유지한다는 것을 명시하고 있습니다.와인이 숙성되는 동안 특정 맛, 향, 질감이 나타나고 사라집니다.이러한 특성은 동시에 발전하고 소멸하는 것이 아니라 각각 고유한 경로와 타임라인에서 작동합니다.이 원칙은 개인의 취향에 대한 주관성을 허용하는데, 이는 한 특정 와인 테스터에게 어필하는 긍정적인 특성이 원칙의 지침에 따라 계속 유지되는 반면 다른 와인 테스터에게는 이러한 특성이 긍정적이지 않을 수 있기 때문에 지침에 적용되지 않을 수 있기 때문이다.와인 전문가 톰 스티븐슨은 코츠의 원칙에는 논리가 있으며 그는 아직 그것을 [13]해명하는 변칙이나 와인과 마주치지 않았다고 언급했다.

예

실제 원리의 예로는 9년 전에 얻었지만 지루하다고 느끼는 와인을 들 수 있다.1년 후, 이 와인은 식감, 향기, 식감이 매우 좋아졌습니다.코츠 숙성의 법칙에 따르면 와인은 20세가 될 때까지 마시는 사람에게 최적의 숙성 상태로 계속 마시게 되며 이때부터 마시는 사람이 인식하는 긍정적인 특성이 [13]사라지기 시작합니다.

인공 노화

자연 노화 과정을 가속화하기 위해 인공적인 수단을 사용한 오랜 역사가 있다.고대 로마에서는 인공 숙성을 통해 와인의 맛을 높이기 위해 후마리움으로 알려진 연무실이 사용되었습니다.달궈진 난로 위에 세워진 방에는 산도를 높여주는 듯한 훈제 맛을 내기 위해 암포래를 설치했다.숙성된 [14]와인처럼 푸마리움에서 색이 옅은 와인이 나올 수 있습니다.마이크로 산소 생성과 같은 현대 와인 제조 기술은 와인을 인위적으로 숙성시키는 부작용을 일으킬 수 있습니다.마데이라 와인과 란시오 와인의 생산에서는 와인의 숙성을 촉진하기 위해 일부러 과도한 온도에 노출시킨다.와인을 인위적으로 숙성시키는 데 사용되는 다른 기술로는 와인을 흔들거나 방사선, 자기 또는 초음파에 [4]노출시키는 것이 있습니다.최근에는 고압전기를 통한 인공노화 실험에서도 와인 테이저 [15]패널로 평가한 나머지 기술 이상의 결과가 나왔다.일부 인공 와인 에이징 장치에는 "Clef du Vin"이 있는데, 이것은 와인에 담그고 1초마다 와인을 숙성시킨 것으로 알려진 금속 물체입니다.와인 [16]해설가들로부터 엇갈린 평가를 받았다.몇몇 와이너리들이 바닷속에서 완성된 와인병을 숙성시키기 시작했습니다; 해양 숙성은 깊이(압력)[17]의 함수로서 자연적인 숙성 반응을 가속시키는 것으로 생각됩니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b c d e f R. 잭슨 "와인 과학: 원리와 응용" 제3판, 431-489페이지, 643-671.아카데미 프레스 2008 ISBN978-0123736468.
  2. ^ a b c d e f g R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkey Winemaking 원리 및 관행, 페이지 382–424.스프링거 1996 뉴욕 ISBN 978-1-4419-5190-8.
  3. ^ a b c World Wine School의 Windows: 자주 묻는 질문아카이브에서 2014-12-25를 아카이브했습니다.오늘 Kevin Zraly:
    Q. 모든 와인은 숙성해야 합니까?
    아니요.모든 와인은 오래될수록 좋아진다는 것은 흔한 오해이다.사실, 전 세계에서 만들어진 와인의 90% 이상이 1년 안에 소비되도록 되어 있고, 1퍼센트 미만이 5년 이상 숙성되도록 되어 있다.
  4. ^ a b c d e f g h i j k J. 로빈슨(에드)옥스포드 와인 동반자, 제3판, 5-7페이지옥스퍼드 대학 출판부, 2006.ISBN 0-19-860990-6.
  5. ^ a b c d e f g h i J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course 제3판 39-41쪽아베빌 프레스 2003 ISBN 0-7892-0883-0.
  6. ^ 빈티지 샴페인, Giles Fallowfield, Square Meal Magazine 2006 Spring.
  7. ^ McInerney, Jay (October 1, 2011). "The 1996 Champagnes: Great, but Just How Great?".
  8. ^ "Old Champagne". rarewineco.com. Retrieved 2015-10-28.
  9. ^ Julian Joyce (20 March 2009). "World's oldest champagne opened". BBC News Online.
  10. ^ "Deciphering the differences between kits". Creative Connoisseur. May 2004.
  11. ^ Parker, Robert (2008). Parker's Wine Buyer's Guide (7 ed.). Simon & Schuster. ISBN 978-0-7432-7199-8.
  12. ^ a b K. 맥닐 와인 성경 페이지 79-82.워크맨 퍼블리싱 2001 ISBN 1-56305-434-5.
  13. ^ a b T. 스티븐슨 "소더비 와인 백과사전" 페이지 631Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8.
  14. ^ Johnson, Hugh (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster. p. 72. ISBN 9780671687021.
  15. ^ Stephanie Pain (17 December 2008). "How to make cheap wine taste like a fine vintage". New Scientist (2687).
  16. ^ "Clef du Vin: Best Wine Gadget Ever, Or Just Another Expensive One?". mattura.com. Retrieved 2015-10-28.
  17. ^ "Here's why wine makers are ageing their bottles under the sea". Hindustan Times. July 5, 2018. Retrieved February 19, 2020.

추가 정보

  • Suriano, Matthew, "A Fresh Reading for 'A Fresh Reading in the Samaria Ostaca", 팔레스타인 탐험 계간지, 139,1 (2007), 27-33.

외부 링크