와인의 달콤함

와인의 주관적인 단맛은 와인에 들어 있는 설탕의 양뿐만 아니라 술, 산, 타닌의 상대적인 수준 등 여러 요인의 상호작용에 의해 결정된다. 설탕과 알코올은 와인의 단맛을 증진시킨다; 산과 쓴 탄닌은 와인의 단맛을 중화시킨다. 이 원칙들은 1987년 에밀 페이야우드의 작품인 와인의 맛에 개괄되어 있다.^[1]

역사

빈티지: 휴 존슨에 의해 쓰여진 "The Story of Wine"은 와인을 달콤하게 하기 위해 역사를 통틀어 사용되어온 몇 가지 방법을 제시한다. 가장 흔한 방법은 포도를 최대한 늦게 수확하는 것이었다. 이 방법은 로마 시대에 버질(Virgil)과 마르티알(Marticle)이 주창했다. 이와는 대조적으로 고대 그리스인들은 산성의 일부를 보존하기 위해 포도를 일찍 수확한 다음 며칠 동안 햇볕에 놓아 오그라들게 하고 설탕을 농축시키곤 했다. 크레타에서는 포도의 줄기를 비틀어 수액을 빼앗고 포도나무에 말리게 하여 비슷한 효과를 얻었는데, 이것은 고환과 현대의 이탈리아 등가 passito를 생산하는 방법이었다.

발효를 멈추는 것은 또한 와인의 잠재적인 단맛을 증가시켰다. 고대에는 겨울까지 암포레에 찬물을 끼얹어 이를 달성했다.^[2]

와인은 또한 발효가 완료된 후 어떤 형태로든 설탕을 첨가함으로써 달게 될 수 있다. 즉, 슈스레저브와 같은 독일식 방법이다. 로마 시대에는 꿀로 갓 달인 포도주, 향신료로 맛을 낸 술, 아페리티프(apéritif)로 사용되었고, 재료는 비슷하지만 숙성하여 마시기 전에 보관한 콘디텀 제조에도 사용되었다. 또한 로마 시대부터 최근까지 와인을 납의 설탕으로 달게 하는 것이 일반적이었다. 납의 설탕은 와인과 다른 음료의 겉보기 단맛을 증가시키는 독성 물질이다. 17세기에 납의 유해성이 입증된 이후 선도주는 대부분 매우 저렴한 와인으로 제한되었지만, 이러한 관행은 19세기까지 잘 지속되었다.^[3]

잔류당

와인이 얼마나 달콤한 맛을 낼지에 영향을 미치는 성분들 중 하나는 잔당이다. 보통 와인 1리터 당 설탕 그램으로 측정되며, 흔히 g/L 또는 g/L로 약칭된다. 잔류당은 일반적으로 발효가 멈춘 후 남아 있는 설탕을 가리키거나, 또는 발효가 멈춘 후에 남아 있는 설탕을 말하지만, 비발효성 필수(독일에서는 연습되고 슈스레저브(Süssreserve)로 알려져 있는 기법)나 일반 식탁 설탕을 첨가한 결과도 얻을 수 있다.

가장 건조한 와인 중에서도 펜토스 등 특정 유형의 당류의 발효성이 떨어져 1g/L 미만의 와인은 찾아보기 힘들다. 이와는 대조적으로, 45 g/L 이상의 와인은 달게 여겨질 것이다. 단 와인의 대부분은 이보다 훨씬 높은 수준을 가지고 있다. 예를 들어 샤토드이킴의 훌륭한 포도주에는 100에서 150 g/L의 잔류당이 들어 있다. 토카지의 가장 달콤한 형태인 에스젠시아는 450g/L이 넘으며, 900g/L의 탁월한 빈티지들이 등록되어 있다. 그러한 와인은 산도를 신중하게 개발함으로써, 그것들이 교묘히 달콤해지는 것을 막으면서 균형을 이루고 있다. 최고급 달콤한 와인은 리슬링, 천인블랑 등 매우 높은 숙성 수준에서도 산도를 유지하는 포도 품종으로 만든다는 뜻이다.

와인이 얼마나 달콤한 맛을 낼 것인지도 산도와 알코올 농도, 탄닌이 존재하는 양, 와인이 반짝이는지 등의 요인에 의해 조절된다. 보브레이와 같은 달콤한 와인은 산도가 높아 실제로 건조한 맛이 날 수 있다. 건포도주는 알코올 농도가 높아지면 단맛이 날 수 있다.^[4] 중·단맛 와인은 많은 소비자들 사이에서 건성 와인보다 품질이 낮다는 인식을 갖고 있다. 그러나 사우터네스(바르삭 포함)나 토카즈 등 세계 유수의 와인은 잔당도가 높아 추가 산도와 세심하게 균형을 이뤄 조화로운 결과를 만들어낸다.

쉬스레저브

쉬스레저브(독일어: 쉬리저브(Süßreserve)는 말 그대로 "단맛이 나는 예비량"이라는 뜻으로, 미생물이 없는 선별된 미발효 포도의 일부를 감미 성분으로 와인에 첨가하는 것을 가리키는 와인 용어다. 이 기법은 독일에서 개발된 것으로 세미 스위트 리슬링이나 뮐러–과 같은 독일식 와인과 함께 사용된다.투르고우^[5] 이 기법은 술의 당도를 높일 뿐만 아니라 술의 양도 낮춘다. 독일 법에 따르면 최종 와인의 부피의 15퍼센트 이하가 예약 주스일 수 있다.^[6] 독일 와인 분류에서 가장 높은 등급인 프라디카츠웨인에게도 이러한 관행이 허용된다. 반달팽이 카비네트와 스파틀레스에 자주 쓰이지만 아우슬레스와 그 이상에게는 더 드물다.

쉬스리저브를 사용하면 포도주 내 당분의 구성이 구속된 발효에 비해 다른 결과를 얻을 수레저브를 사용하면 포도주 내 당분의 구성이 달라진다. 포도에는 포도당과 과당이 주로 들어 있어야 한다. 포도주가 발효되면 과당보다 포도당이 빠른 속도로 발효된다. 따라서 상당량의 당분 후 발효를 억제하면 잔류당이 주로 과당으로 구성된 와인이 발효되는 반면, 쉬스레저브를 사용하면 포도당과 과당이 혼합되어 단맛이 나는 와인이 된다.

와인의 단맛을 나타내는 데 사용되는 용어

유럽 연합의 포도주 용어

EU 규정 753/2002에 따라 테이블 와인과 고급 와인의 라벨에는 다음 용어를 사용할 수 있다.^[7][8]

다음 목록은 EU 지침에 언급되지 않은 비EU 언어로의 번역을 포함한다.

유럽 연합의 스파클링 와인 용어

스파클링 와인은 2009년 7월 14일 위원회 규정(EC) No 607/2009에 따라 등급이 매겨진다.^[9]

제58조는 "당류 함량이 제품 라벨에 표시된 것과 리터당 3g 이상 차이가 나지 않을 수 있다"고 지적하고 있어 다소 여유가 있다. 예를 들어, 잔류 설탕이 리터당 9그램인 스파클링 와인은 엑스트라브루트의 드라이어, 덜 단맛, 분류(리터당 9 - 3 = 6그램이기 때문) 또는 브루트 또는 심지어 엑스트라 드라이/ 엑스트라 세코의 약간 달콤한 분류(리터당 9 + 3 = 12그램이기 때문)라고 라벨을 붙일 수 있다.

2009년 7월 14일 이전의 실습에 적용되는 규칙은 다음과 같다.

와인 생산국

오스트리아

오스트리아에서는 KMW(Klosterneuburger Mostwaage) 척도가 사용된다. 저울은 클로스터네우버거 주커그라드(°K)로 나뉜다.MW), 그리고 옥슬레 스케일(1°KMW = ~ 5°Oe)과 매우 유사하다. 그러나 KMW는 필수의 정확한 당분 함량을 측정한다.

캐나다

캐나다의 와인 산업은 포도주스나 포도주스 100g의 자당류 그램이 브릭스 20℃에서 측정되어야 하기 때문에 와인 단맛을 측정한다.^[10]

체코와 슬로바키아

체코와 슬로바키아에서는 노멀리조바나흐 모슈토메르(°NM) 스케일이 사용된다. 그 저울은 설탕을 100 L로 측정한다. FCSN 및 STN 257621 – 1.3.1987

프랑스.

프랑스에서는 바우메 저울이 가끔 사용된다. Selection de Gregs Nobles(SGN)는 프랑스어로 "귀족 열매의 선택"을 의미하며, 고귀한 부패의 영향을 받는 포도로 만든 와인을 말한다. SGN 와인은 풍부한 농축된 맛을 지닌 달콤한 디저트 와인이다. 알자스 와인은 1984년에 도입된 법적 정의와 함께 가장 먼저 Sélection de Gregs Nobles로 묘사되었다.^[11] 이 용어는 루아르와 같은 프랑스의 다른 와인 지역에서도 사용된다.

독일.

독일에서는 반드시/와인 단맛을 옥슬레 눈금으로 측정하며, 아래는 지역에 따라 리슬링에 대한 최소 필수 중량 범위다.

카비넷 – 67–82°Oe

스페틀리스 – 76–90°Oe

아우슬레스 – 83–100°Oe

비레나우슬레스와 아이스웨인 – 110–128 °Oe (에이스웨인은 포도나무에 얼린 후 포도를 늦게 수확하여 만들어지며, 비레나우슬레스의 경우, 반드시 고귀한 부패, 보트리티스의 영향을 받지 않는다.)

Trockenbeerenauslese – 150–154°Oe(식물성 영향)

헝가리

헝가리의 토카즈 와인 지역(도카즈-헤질자 와인 지역 또는 도카즈-헤질자)은 토카지 아스주 디저트 와인을 설명하기 위해 보다 수준 높은 용어를 사용한다.

스페인

스페인에서 오리지앵 몬틸라-모랄레스와 제레스-제레스-세레스-세리스-세리^[12][13] 교단에 적용되는 규칙은 다음과 같다.

미국

미국의 와인 산업은 필수 와인과 와인의 단맛을 브릭스로 측정한다.

참고 항목

• 와인의 건강 영향
• 와인과 음식 매칭

참조