엔터멧

Entremet
엔트레멧은 오페라 장르인 인터메스를 의미할 수도 있습니다.
초기의 오락거리는 보통 사프란이나 계란 노른자로 물들인 곡물 죽의 일종인 프루미티보다 더 복잡한 것으로 구성되지 않았습니다.
시리즈의 일부
식사.
Still life with fruits, nuts, and large wheels of cheese.
식사.
구성요소 및 과정
관련개념

entremet 또는 entremets(/ ˈɑːntr əme ɪ/; 프랑스어:ɑ̃ ʁə ɛ(, 옛 프랑스어에서 문자 그대로 "1인분 사이"라는 뜻)는 역사적으로 코스 사이에 제공되는 작은 요리를 의미하지만 현대에는 디저트의 한 종류를 더 일반적으로 나타냅니다.

중세 후기와 근대 초기에, 엔트레밋은 식사 과정의 마지막을 장식했고 이국적이고 값비싼 향신료로 밝게 착색되고 맛을 낸 과일(밀죽의 일종)이나 와인 분수, 음악가, 그리고 성을 완성한 정교한 모형과 같은 요리 준비물일 수 있습니다. 우화적인 장면을 본떠 만든 음식. 중세 말에 이르러, 엔트레메트는 먹을 수 없는 장식품이나 연기 공연의 형태로 저녁 오락으로 발전하기도 했는데, 이는 종종 권력과 정통성의 상징으로 가득 차 있습니다. 영어에서 이러한 전시는 더 일반적으로 미묘함(so telty 또는 so teltie)으로 알려져 있습니다; 그것들은 일반적으로 연기된 오락을 포함하지 않지만, 살아있는 검은 새가 파이에서 날아오는 것과 같은 요리 농담을 포함합니다.

용어의 조기사용

1378년 샤를 5세의 연회에서 열린 정교한 연회의 무대화; 14세기 후반 그랑제 크로니케의 조명.

요리 용어로서 엔트레메트라는 단어는 185(1155 × 1170) 줄의 마리 드 프랑스의 라이, 랑발에서 처음 등장하고, 그 후 315(13세기 초) 줄의 라벤지스 라귀델에서 등장합니다. 그 단어는 본문에서 식별할 수 있는 전문적인 의미는 없지만, 두 가지 모두 식사의 맥락에서 나타납니다.[a]

요리 준비물로 엔트레메트를 포함한 가장 초기의 텍스트는 "엔트레메트"라는 제목 아래 14가지 요리법을 포함하는 르 비앙디에(c. 1300)입니다.[1] 또한 파리의 드 파리(1393년),[2] 드 파이트 드 요리(1420년),[3] 리브르포르 드 엑설런트 듀이신(1542년)에도 엔트레메트가 등장합니다.[b][5]

뒤파데 요리에서, 엔트레메트는 식사의 각 단계가 끝날 때 저녁 식사에 제공됩니다. 또는 메츠(여러 음식을 함께 테이블에 놓은 음식). 리브르포르트의 메뉴에는[c] 오직 하나의 엔트리만 언급되어 있고, 그것은 "2차 로스트 서비스"의 마지막에 놓여 있습니다. 장간은 메츠 사이의 일종의 일시 정지 역할을 했고, 그것들은 일종의 시각적인 오락을 제공하기 위해 종종 식물 염료로 밝게 물들었습니다.[6]

중세 후기의 엔트레메트

시간이 지나면서, 엔트레메트는 원래의 깃털에서 껍질을 벗기고, 요리하고, 옷을 다시 입힌 공작이나 백조와 같은 환상적인 음식으로 인기를 끌었습니다. 또는 종이 헬멧과 창을 갖춘 구운 망토 형태의 기사가 돼지고기 구이의 등에 앉아 있는 것과 같은 인간의 활동을 묘사한 장면들입니다.[7] 먹을 수 있는 재료로 만든 정교한 성 모형도 인기가 많았습니다. 1343년 교황 클레멘스 6세에게 바쳐진 연회에서, 그 주요 거리들 중 하나는 구운 새들로 만들어진 벽을 가진 성이었고, 요리되고 붉은 옷을 입은 사슴, 멧돼지, 염소, 토끼로 채워졌습니다.

14세기에 들어, 엔트레메트는 단순히 눈길을 끄는 고급 요리의 전시뿐만 아니라, 더 두드러지고 종종 먹을 수 없는 오락의 상징적인 형태를 포함하기 시작했습니다. 1306년 에드워드 1세의 아들 기사 작위는 전체 회의의 일부로 추정되는 샹송 데제스트의 공연을 포함시켰습니다.[9] 14세기 동안 그들은 종종 소품, 배우, 가수, 벙어리, 댄서로 완성된 연극적인 전시의 성격을 띠곤 했습니다. 1378년 프랑스의 샤를 5세가 황제 샤를 4세를 기리기 위해 개최한 연회에서 예루살렘시의 거대한 나무 모형이 높은 탁자 앞에 말려 들어왔습니다. 부용의 십자군 고드프리와 그의 기사들을 연기하는 배우들은 그 후 미니어처 배를 타고 홀에 들어갔고 1099년 예루살렘 함락을 재연했습니다.[10]

엔터메트는 정치적 전시를 위한 효과적인 도구를 만들었습니다. 가장 유명한 예 중 하나는 1454년 부르고뉴의 필립에 의해 편곡된 소위 꿩의 축제입니다. 이 연회의 주제는 1453년 오스만 튀르크에게 콘스탄티노폴리스를 함락시키는 것이었고, 필리포스와 그의 손님들이 십자군 원정으로 도시를 탈환하겠다고 맹세한 것을 포함했지만, 이것은 실현되지 않았습니다. 현대의 증인들이 엔트레메트라고 부르는 연회에는 여러 가지 화려한 전시가 있었습니다. 손님들은 분수와 음악가들이 들어있는 파이 형태의 다양한 호화로운 오토마톤 전시로 즐거움을 받았습니다. 연회가 끝날 무렵, 성교회를 대표하는 배우가 코끼리에 올라타 오스만 제국의 지배를 받는 동방 기독교의 곤경에 대한 시를 읽었습니다.[11]

14세기 후반부터 영국에서는 엔트레밋을 미묘라고 합니다. 이 영어 용어는 "섬세한"을 "지혜로운" 또는 "놀랍다"라는 오래된 의미에서 유래되었습니다.[12] "subtility"의 의미는 배우들이 참여하는 오락을 포함하지 않았습니다; 그것들은 미인대회라고 일컬어졌습니다.[11] 동요 "Sing a Song of Sixpense"에서 "파이에 구운 사십 마리의 검은 새"는 14세기 연회 손님들을 즐겁게 하기 위해 제공된 연회에 그 기원을 두고 있습니다. 이 환대의 성대한 행사는 그 시대의 이탈리아 요리사와 관련이 있습니다.[13] "살아있는 새들은 바닥에 난 구멍을 통해 구운 파이 껍질로 미끄러져 들어갔습니다." 부주의한 손님은 상부 지각이 절단되면 펄럭이는 새들을 풀어줄 것입니다.[14]

멧돼지 머리 1인분, 인기 있는 엔트레밋입니다. 사과를 입에 물고 잡힌 멧돼지의 모습은 아마도 살아있는 동물을 모방한 최초의 요리 중 하나였을 것입니다.

중세 말, 유럽의 귀족과 왕실의 궁정들 사이의 세련된 수준이 상당히 증가했고, 강력한 주최자들과 그들의 풍부한 만찬 손님들의 요구는 훨씬 더 복잡하고 정교한 창작물들을 낳았습니다. 사보이 공작 아마데우스 8세의 요리사인 키아쿼트는 15세기 요리 논문 "요리에 관한"에서 사랑의 성(Castle of Love)이라는 제목의 대작회를 묘사했습니다. 그것은 4명의 남자가 운반하는 4개의 탑이 있는 거대한 성 모델로 구성되었습니다. 성 안에는 무엇보다도 돼지 한 마리와 백조 한 마리, 자기의 깃털로 요리하고 옷을 입힌 백조 한 마리, 멧돼지의 머리와 파이크 한 마리가 조각나지 않고 세 가지 다른 방법으로 요리하고 소스에 담았는데, 모두 불을 뿜고 있었습니다.[d] 성의 전투장에는 미니어처 궁수들의 유인으로 공작과 손님들의 깃발이 장식되어 있었고, 성 안에는 장미수를 뿜어내고 포도주에 향신료를 넣는 분수가 있었습니다.[16]

당시 귀족들에게 오락적인 가치로 주목할 만한 17세기는 주최자인 버킹엄 공작에게 기념할 만한 연회 행사를 제공했습니다. 그의 왕실 손님들인 찰스 1세와 헨리에타 마리아 여왕을 기리기 위해, 그 시대의 유명한 난쟁이 제프리 허드슨인 한 인간을 숨기는 파이가 준비되었습니다.[17]

서비스의 "고전적인 주문"

리브르포트에서 식사는 4단계로 제공되며, 각각 1개 이상의 메트(테이블 입구), 포테이그(냄비에 끓이거나 끓인 음식), 서비스 드 로스(마른 더위에 구운 고기 또는 가금류), 이슈 드 테이블(테이블에서 출발)로 구성됩니다.[18] 16세기 중반에서 17세기 중반 사이에 식사의 단계는 몇 가지 중요한 변화를 겪었습니다. 특히, 엔테레는 식사의 두 번째 단계가 되었고, 포타주는 첫 번째 단계가 되었으며, 엔테레메트는 자신들의 식사 단계에서 제공되기 시작했습니다. "엔트리메트"라는 용어는 요리의 종류뿐만 아니라 수프, 엔테레(hord d'euvre와 relevés), 로스트(roast) 이후, 그리고 디저트 이전의 네 번째 단계를 가리키게 되었습니다.

17세기와 18세기의 요리책과 사전에서는 식사의 각 단계에 적합한 요리의 종류를 구체적으로 논의하는 경우는 거의 없지만, 엔트레메트와 다른 단계의 요리는 재료, 요리 방법, 서빙 온도와 같은 특정 특성에 의해 서로 구별될 수 있습니다.[20] 처음에는 완구의 뚜렷한 특징이 느슨하게 관찰되었지만, 18세기 초에는 특정 재료와 조리 방법이 점점 더 완구 단계로 제한되었습니다.[21]

17세기, 18세기, 19세기에 고기의[e] 날에 열리는 축제에는 정육점의 고기, 젖을 빨아먹는 돼지, 새, 털과 깃털이 달린 게임, 오팔 등이 포함되었으며, 이 모든 것들은 또한 엔테레에도 사용되었습니다. 추가적으로, 엔테레에는 햄, 계란, 야채, 과일이 포함되었는데, 이는 엔테레에는 거의 사용되지 않거나 전혀 사용되지 않았습니다.[22]

엔트레메트는 디저트 전에 제공되는 식사의 유일한 냉장 요리인 경우가 많았습니다. 고기와 가금류의 차가운 조림과 찌개, 고기와 게임, 가금류의 차가운 파테와 파이를 포함하여 많은 엔트레메트는 차갑게 식혀진 엔트레였습니다.[23] 샐러드, 애스픽, 커스터드, 토스트에 바른 포스 미트가 다른 냉장 엔터테레였습니다.[24]

햄은 진품으로는 드물게 뜨거운 것이든 차가운 것이든 거의 독점적으로 진품으로 제공되었습니다. 오팔도 마찬가지로 뜨거운 음식이나 차가운 음식으로 제공됩니다.[25] 계란은 때때로 고기가 있는 날에는 엔트레메트로 제공되지만, 기름기가 적은 날에는 엔트레메트로 제공되는 경우가 가장 일반적이었습니다.[26]

한 번도 혼자서 엔테레로 제공되지 않았던 채소들이 엔테레로 뜨겁게 제공되었습니다.[27] 과일, 야채, 치즈 또는 오팔의 튀김 및 기타 튀김 요리도 주요리로 뜨겁게 제공되었습니다.[28]

다양한 단 음식들이 엔트레메트로 제공되었고, 일반적으로 고소한 엔트레메트와 함께 제공되었지만, 달콤한 엔트레메트는 고소한 후에 소비되었습니다. 말린 과일, 보존 과일, 생과일은 식사의 디저트 단계의 구성 요소였으며, 엔트레메트로 제공되지 않았습니다.[29]

기름기가 적은 날에는 식사의 모든 단계에서 생선이 고기와 가금류를 대체했습니다. 엔트레메트로 제공되는 생선은 가장 자주 튀겨졌고, 더 드물게는 양념에 재워졌고, 그것들은 엔트레메트로는 흔하지 않은 준비물이었습니다. 차가운 아스픽, 파이, 생선으로 만든 파티도 엔트레메트로 제공되었습니다. 고기를 포함하지 않은 많은 다른 식당들은 채소와 같이 고기와 기름기가 적은 날에 제공되었고, 사순절 중에는 계란과 커스터드가 제공되었습니다.[30]

현대적 용법

현대의 엔트레메는 다양한 층위의 요소를 가진 다층 디저트입니다.

현대에는 다양한 요소로 구성된 다층 디저트를 가리키기 위해 "엔트리메트"의 정의가 진화했습니다.[31][32] 디저트는 일반적으로 스폰지 케이크 베이스, 무스 충전재 및 크림, 젤리 및 컴팩트와 같은 삽입 세트 요소의 층으로 구성됩니다.[33] 각각의 요소는 다른 몰드에서 층으로 조립되어 전체를 형성하기 전에 개별 링 또는 몰드로 만들어집니다. 이 층들을 둘러싸고 디저트의 몸체를 형성하기 위해 무스가 추가됩니다.[33][34] 냉동실에 세팅한 후, 일반적으로 거울 유약이나 코팅을 전체의 외관에 추가합니다.[34]

참고 항목

  • Entremes – 1막의 짧은 코믹 연극 공연 -
  • Hors d'o euvre – 메인 식사 전에 제공되는 작은 음식
  • 인터메조 (동음이의)
  • 중세 요리 – 중세의 음식, 식습관, 요리법
  • Pièce montée – 장식 과자 센터피스
  • 톡톡 튀는 케이크 – 속에 사람을 숨겨주는 오버사이즈 과자

노트, 참조 및 출처

메모들

  1. ^ "진격" Trésor de la langue française informatisé.
  2. ^ 리브르포르 엑설런트 듀이신(Librefort Excellent de cuysine)은 1534년에서 1536년 사이에 파리에서 피에르 사르장트에 의해 처음 출판된 쁘띠트라익테 오켈 베레즈 라 마니에르 드 페어 요리의 한 판입니다. 필립과 메리 하이먼은 1536년에서 1627년 사이에 출판된 이 책의 27판을 수많은 제목으로 확인했습니다.[4]
  3. ^ "메뉴"라는 단어는 쁘띠끄레의 이 부분을 적절하게 설명하지만, 그러한 요리적 의미를 가진 "메뉴"의 첫 등장은 훨씬 나중에 누보 사전 드 라세미 프랑수아즈, 1718, p. II:50에 있습니다.
  4. ^ 알코올에 적신 솜을 묶은 밀랍초를 동물의 입에 넣고 불을 붙여 효과를 냈습니다.[15]
  5. ^ 중세부터 19세기까지 시행된 교회 규정에 따라, 모든 음식이 허용되는 "고기의 날"(주르 그라, 문자 그대로 "뚱뚱한 날")과 교회가 고기와 가금류의 섭취를 금지하지만 생선은 금지하는 "린의 날"(주르 마이그레스) 사이에서 식사의 모든 단계의 재료는 다양했습니다. 16세기까지 사순절에는 흰 고기(우유, 크림, 버터, 치즈)와 달걀이 추가적으로 금지되어 있었지만, 17세기부터 사순절에는 흰 고기가 허용되었습니다. 19세기부터 계란은 사순절에도 허용되었습니다.

참고문헌

  1. ^ 스컬리 1988, 112-39쪽.
  2. ^ 브레튼 & 페리에 1981, 페이지 246–57.
  3. ^ Chiquart 2010, pp. 124–27, 137–146, 205, 281–86.
  4. ^ 하이만 & 하이만 1992, 66-68쪽.
  5. ^ Albala & Tomasik 2014, 페이지 218.
  6. ^ 스컬리 1995, 페이지 104–06.
  7. ^ 스컬리 1995, pp. 105–107.
  8. ^ Adamson 2004, 페이지 114.
  9. ^ 강한 2003, 121~123쪽.
  10. ^ 헤니쉬 1976, 234쪽.
  11. ^ a b Adamson 2004, 166쪽.
  12. ^ 하이엇 2002, 35쪽.
  13. ^ 스콧 1916, 333-34쪽.
  14. ^ Jenkins 2010, 페이지 200–01.
  15. ^ 스컬리 1995, 162쪽.
  16. ^ Chiquart 2010, pp. 137–144.
  17. ^ Jenkins 2010, 페이지 201.
  18. ^ Albala & Tomasik 2014, 페이지 210–48.
  19. ^ Flandrin 2007, pp. 3–7, 71.
  20. ^ 플란드린 2007, 11, 21쪽.
  21. ^ Flandrin 2007, 25쪽.
  22. ^ Flandrin 2007, 21-31쪽.
  23. ^ Flandrin 2007, 27-29쪽.
  24. ^ Flandrin 2007, 24쪽.
  25. ^ Flandrin 2007, pp. 24–25.
  26. ^ 플란드린 2007, 23, 35쪽.
  27. ^ Flandrin 2007, 22쪽.
  28. ^ Flandrin 2007, 29쪽.
  29. ^ Flandrin 2007, pp. 10, 79–80, 88.
  30. ^ Flandrin 2007, pp. 32–43.
  31. ^ Conroy, Rosie (21 March 2020). "What is an entremets and how can you make one?". GoodTo. Retrieved 15 November 2023.
  32. ^ "Entremets: What are they and why you should try them!". Lacher Patisserie. Retrieved 15 November 2023.
  33. ^ a b "Unveiling the Exquisite World of Entremets: Beyond the Ordinary Sponge Cake". SugarFall Patisserie. 1 June 2023. Retrieved 15 November 2023.
  34. ^ a b "What is an Entremet?". Dessertisans. 2 April 2020. Retrieved 15 November 2023.

원천

외부 링크

자유 사전인 Wiktionary에서 entremet 또는 quelibility를 찾아보세요.
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