카슈크

Kashk
다른 용도는 Kashk(동음이의)를 참조하십시오.
케쉬케크와 혼동하지 말 것.
카슈크(큐루트)
Jameed.JPG
예루살렘의 수크에서 팔린 재임볼
대체 이름쿠룻, 아루울(또는 쿠루드), 초탄, 건조 요구르트, 자메이드, 실란치, 키스크, 큐렛, 쿠룻
유형죽, 치즈
원산지중앙아시아
지역 또는 주이란, Bashkortostan, 남아시아, 코카서스, 중앙아시아, 쿠르드, 중동(관련 및 아라비아 반도), 타타르스탄
주요 성분요구르트, 소금, 설탕
다른 정보%21.60~39.31 물, %4.5-23.5 지방, %31.22-50.68 단백질 ve %2.84-13.19[1] 소금

카슈크(페르시아어: ش ka ka Kashk, 쿠르드어: keshk), 쿠루트(투반어 및 키르기스어:курут, Kazakh: құрт, Turkmen: gurt, Uzbek: qurt, Azerbaijani: qurut, Pashto: قروت, Armenian: չորթան-chortan, Turkish: kurut) or aaruul and khuruud (Mongolian: ааруул or хурууд) is a range of dairy products used in cuisines of Iranian, Afghan, Pakistani, Turkish, Kurdish, Mongolian, Central Asian, Transcaucasian and the Levantine people.카슈크는 물빠진 요구르트(특히 물빠진 카티크) 또는 물빠진 신 우유를 성형하여 건조시켜 만든다.그것은 둥글게 말아서 가늘게 썰어서 덩어리로 만드는 등 다양한 형태로 만들 수 있다.

이 이름의 식품에는 세 가지 주요 종류가 있다: 요구르트나 치즈와 같은 응고유 제품을 기반으로 한 음식, 보리 수프, 빵 또는 밀가루를 기반으로 한 음식, 그리고 응고유와 결합된 곡물을 기반으로 한 음식.

배경

우즈베키스탄 타슈켄트 초르수 바자르의 카슈크 공

카슈크의 고대 형태는 유장과 함께 발효되고 [2]햇볕에 말린 곡물의 죽이다.카슈크의 긴 유통기한과 영양가치는 군인과 [3]여행자들뿐만 아니라 겨울 동안 농부들에게 유용한 아이템이 되었습니다.카슈크는 터키와 그리스의 현대 요리에서 발견되는 타르하나의 기원이며, 타르카나는 트라차나로 불린다.[3]

현대의 카슈크는 보통 가루로 부순 후 [4][5]물과 함께 반죽으로 만들 수 있는 말린 버터밀크 요리이다.이 굵은 가루는 국물이나 찌개를 걸쭉하게 하거나 맛을 좋게 하거나 다양한 고기, 밥, 야채 [6][7]요리의 재료로 사용할 수 있습니다.건조하면 제품의 [8]유통기한이 길어집니다.

카슈크는 또한 카슈크-에 바뎀잔으로 [9]알려진 이란의 주요 가지 요리의 중심이다.

다양한 언어와 문화권의 카슈크

카슈크는 이란, 이라크, 시리아, 이집트, 코카서스, 터키의 음식에서 발견된다.이 광범위한 지리적 영역에는 다양한 언어 그룹이 포함되어 있어 이 용어의 개발 및 사용을 정확히 파악하는 것이 복잡해집니다.일부 언어에서는 kashk 또는 kishkh(페르시아어: arabic arabic, 아랍어: ك kurdish, 쿠르드어: keshk, 터키어: keshpeyiri), 다른 언어로는 curut(카자흐어: :: g, 투르크멘어: gurt, 우즈베키스탄어: qurt, 아제르바이잔어: curt, 키르기스어: curt)로 불린다.파슈토어: ق,,,ت, 터키어: kurut, sürk, tash yo,urt, kurtulmush yo,urt, shor: :: kh kh kh kh, Khakas: х:::,,,)There are many varied names for this class of dishes including jameed (Arabic: جميد), chortan (Armenian: չորթան) and aaruul, khuruud (Mongolian: ааруул, хурууд).초탄은 8세기 [10][11]구전에 바탕을 둔 것으로 알려진 19세기 아르메니아 서사시 사순의 데어데빌스에 언급된다.

프랑수아즈 아우바일 살레나베에 따르면, 이[clarification needed] 용어의 최초의 문학적인 사용은 아르메니아 역사학자 [12]예기셰에서 유래했다.피르다우시가 쓴 10세기 페르시아의 샤나메(왕기)에서 이 용어는 "보리 가루"라는 의미로 사용되지만, 깨진 밀과 깨진 [7]보리의 혼합물로도 사용됩니다.Aubaile-Salenave는 초기 페르시아 문헌에서 알려진 원래의 페르시아 카스크가 물과 발효유를 섞은 보리로 만들어졌다고 주장한다.이란에서 건조 유제품 요리에 대한 현대적 의미에 대한 질문에 대해 그녀는 "이란에서 말하는 목사주의자들은 건조 사워우유가 주식이었고 보리를 쉽게 구할 수 없었던 카슈크라는 단어를 건조 사워우유에 비유하여 사용했다"고 주장했다.찰스 페리는 13세기 아랍 요리책인 와스프 알-아티마 알-무타다에 근거해 대체적인 설명을 하고 있는데, 이 책은 건조 요구르트가 투르코멘 스타일의 "카슈크"[13]였다고 말한다.

10세기 아랍 요리책에는 밀과 발효로 만든 카슈크와 신 우유로 만든 카슈크의 두 종류가 기술되어 있다.중세 시대까지 이 단어는 두 가지 의미를 가지고 있었는데, 하나는 보리 가루 또는 보리와 금이 간 밀의 혼합을 의미했고, 다른 하나는 하룻밤 동안 요리된 고기나 닭 요리를 의미했습니다.[14]

준비

키르기스스탄의 코루트 준비

건조 요구르트 쿠랏을 만들기 위해서는 전통적이거나 현대적인 방법을 사용할 수 있다.현대적인 방법은 사워 요구르트를 부드러워질 때까지 섞은 후 삶아 거른다.따뜻한 오븐에서 며칠 동안 발효시킨 후 수분을 걸러 소금과 혼합하여 카스크를 만듭니다.배출된 액체는 카라쿠루트("드라이 블랙 유장")[15]를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

전통적으로 준비된 코루트 물은 완전 지방 요구르트에 첨가되어 염소 가죽 "churn"에 붓는다. 이것은 우유가 버터와 버터밀크의 한 종류로 분리될 때까지 앞뒤로 흔들리는 자루이다.버터밀크를 삶아 물기를 뺀 후 몇 주 동안 햇볕에 말려서 코룻을 [15]만든다.발루치스탄의 영국 탐험가 Ernest Ayscoghe Floyer는 여행 중에 다음과 같은 형태의 카슈크를 [16]만났다.

터키의 한 마을에서 카슈크를 준비하는 쿠르드 여성들

버터 제조에서 나온 버터밀크 '도그'가 남았습니다이것은 삶아지고 나머지는 "루치"이다; 이것은 압착되고 건조되어 "실란치" 또는 페르시아어로 매우 신 치즈의 단단하고 하얀 비스킷인 "카슈크"가 된다.이것은 가루로 만든 것으로, 고소한 허브와 함께 끓여 매우 맛있다.

아르메니아 요리의 곡물로 카슈크를 만들면 아랍과 터키 요리의 거른 요거트가 곡물에 첨가되어 발효되기 시작할 때까지 저장된다.1주일 이상 햇볕에 말린 후 문지르고 [6][7]체에 거르면 굵은 가루로 변한다.

향토 요리

코카서스

아르메니아에서는 마츠준, 조지아에서는 마츠오니 등이 백인 요리에서 많이 사용되는 재료입니다.돗자리를 사용하는 방법 중 하나는 버터를 만드는 것이다.맷썬을 휘저으면 버터밀크와 분리된다.버터밀크를 끓이고 휘저으면 리코타 치즈를 얻을 수 있다.리코타 응괴를 건조시켜 얻은 제품을 초탄이라고 합니다;[17] 초르는 아르메니아어로 [18]"건조"를 의미하고 황갈색은 "버터밀크"를 의미합니다.

아제르바이잔에서, 쿠랏은 거른 요구르트로 비슷한 방식으로 만들어집니다.요구르트 (카티크)는 신선한 우유로 만들어지고 수즈마 카티크를 만들기 위해 거른다.전통적인 방법으로 버터로부터 버터밀크를 분리하면 버터밀크는 작은 공 모양으로 형성되어 햇볕에 [6]말린다.

아제르바이잔 서부에서는 납작하게 삶은 반죽에 쿠루트 화이트 소스와 치킨을 적층하여 아제르바이잔산 생강을 만든다.

중앙아시아

타지크 요리의 쿠루토브

물에 녹은 쿠룻은 타지키스탄의 [19]국민요리로 여겨지는 쿠룻의 주원료입니다.아프가니스탄의 주요리 중 하나는 녹두, 쌀, 코룻을 물에 녹여 만든 키크리 코룻이다.그것은 때때로 소금에 절여지며, 몽골에서는 다양한 모양, 크기, 질감(부드러운 것부터 단단한 것)을 가지고 있을 뿐만 아니라 향을 낼 수 있다.

이란

이란 카슈크

카슈크는 수천 [20]년 동안 이란의 주요 음식이었다.현대 이란에서 카슈크는 유장이나 사워 크림과 비슷한 진한 희끗희끗한 액체로, 화산재 레쉬, 카슈크 e 바다잔, 케일 주쉬와 같은 페르시아와 쿠르드 전통 요리에 사용된다.그것은 액체 또는 건조된 형태로 제공되며, 요리에 사용하기 전에 불리고 부드러워져야 합니다.카슈크는 전통적으로 남은 치즈로 생산되었다.방법은 우유에서 버터를 뺀 후 나머지는 카슈크의 베이스로 사용할 수 있는 두그입니다.이 희끗희끗한 음료에서 물을 빼고 남은 것은 말릴 수 있는 카슈크입니다.이란산 카슈크는 지난 반세기 동안 카슈크 헨데시를 시작으로 몇몇 이란 식도락가들에 의해 미국 시장에 등장했다.

터키

터키에서 카슈크는 케슈 페이니리, 쿠루트, 타슈 요우르트, 쿠루 요우르트 또는 카티크 [21]케시라고도 알려진 건조 요구르트 제품이다.내용이나 생산은 지역에 따라 다릅니다.터키 서부와 북부, 특히 볼루에서는 모양과 흰색 때문에 치즈로 분류된다.터키 동부, 특히 에르진칸, 에르주룸 및 카르스에서는 버터 제조에서 남은 유청으로 만든 탈지 요구르트를 야이크법으로 제조하여 [22]분쇄 또는 압연한다.쿠르드족 인구가 많은 터키 남동부 지역에서는 케슈크라고 불린다.이 유제품은 모든 버전이 짜다.수프, 케슈케크, 에리슈테 등의 재료로 사용된다.

곡물과 요구르트 또는 발효유를 발효시킨 것을 기반으로 한 타하나라고 불리는 밀접한 관계가 있는 건조 식품도 있다.그것은 아래에 설명된 레반타인 요리의 키쉬크와 매우 유사하다.

레반트와 아라비아 반도

레바논, 요르단, 아라비아 반도, 시리아에서 키스크는 우유와 라반(요거트)으로 발효된 부르굴(균열 밀)의 가루 형태의 곡물로, 보통 염소 젖으로 만든 것입니다.그것은 쉽게 보관할 수 있고 고립된 마을이나 시골 사람들의 겨울 식단에 귀중합니다.키스크는 부르굴을 만든 후 초가을에 준비된다.우유, 라반, 버굴을 잘 섞어서 9일 동안 발효시킨다.레바논에서는 이 혼합물을 소금에 절이고 전통적으로 3주 동안 큰 점토병에서 발효시키도록 설정되며, 이 기간 동안 정기적으로 [23]반죽된다.매일 아침 그 혼합물은 손으로 완전히 반죽된다.발효가 완료되면 키쉬크를 깨끗한 천에 펼쳐 말립니다. 특히 시골 [24]주택의 옥상에 말립니다.마지막으로, 그것은 가루로 분해될 때까지 손 사이를 잘 문지르고, 체에 걸러서 건조한 곳에 보관한다.

레바논 요리에서 키스크는 오늘날까지 토마토 페이스트와 혼합되어 오픈 오븐에서 조리되어 아침이나 점심으로 먹는 납작한 빵의 일종인 마나키쉬의 토핑으로 사용된다.전통적으로, 그것은 계란, 키베 충전재, 또는 수프와 함께 제공되었고, 아마도 자신의 지방으로 튀긴 양고기와 함께 제공될 것이다.[25]

요르단에서는 자미드라고 불리는 카슈크와 비슷한 건조 요구르트가 흔히 사용된다.레반트의 다른 지역에서는 유사한 제품을 드레인 라브네(labneh malboudeh)라고 부른다.

키타브 알-타비크에 기록된 10세기 키쉬크 요리법은 탈밀밀을 데쳐 제분하고 병아리콩가루와 섞어서 만들어졌다.밀가루 반죽을 만들기 위해 효모, 소금, 물을 첨가했고, 밀가루는 2주 정도 햇볕에 쬐고 필요에 따라 사워 요구르트(또는 사워 포도 주스)로 다시 촉촉하게 했다.15일 후에 반죽은 민트, 퍼슬레인, 고수, 루, 파슬리, 마늘 그리고 잎이 많은 부추 윗부분으로 양념되어 원반 모양으로 만들어 햇볕에 [26]말립니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Z. 타라크치, M. 더비쇼울루, H.테미즈, O.아이데미르, F. 야지치케스 치즈에 대한 리뷰.GIDA (2010) 35 (4) 283-288
  2. ^ "Food facts: A conversation with Gil Marks". Times of Israel. 4 November 2010.
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  4. ^ "Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes". The Guardian. 19 July 2013.
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참고 문헌

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