열화

Thermization
다양한 블루 치즈를 포함한 몇몇 치즈는 열화 우유로 만들어진다.

열화(themerization)도 철자로 되어 있는 열화(thermization)는 생우유를 낮은 열로 소독하는 방법이다.열처리는 열손상을 최소화하면서 우유 속 스포티세균의 수를 현저히 감소시키는 여러 가지 저염화 열처리(57~68°C×10~20초)를 총칭적으로 설명한 것이다.[1]이 과정은 다른 식품에는 사용되지 않으며,[2] 저온 살균과 유사하지만 저온을 사용하므로 유제품이 원래의 맛을 더 많이 유지할 수 있다.[3]유럽에서는 열화 우유로 만든 치즈와 생우유 치즈를 구분한다.그러나 미국 식품의약국(FDA)은 모든 살균되지 않은 치즈에 대해 같은 규정을 둔다.그 결과, 열화 우유에서 나온 치즈는 미국에서 팔리기 전에 60일 이상 숙성되어야 하는데, 이는 FDA가 생우유 치즈에 대한 동일한 제한 사항이다.[4]

열화에는 우유를 약 145~149°F(63~65°C)의 온도에서 15초간 가열하는 것이, 저온화에는 160°F(71°C)에서 15초간 또는 145°F(63°C)에서 30분간 가열하는 것이 포함된다.[3]열화는 치즈 등 다른 제품에서 즉시 사용할 수 없을 때 생우유의 보관 품질(우유가 소비하기에 적합한 기간)[5]을 연장하는 데 사용된다.제품 내 미생물을 불활성화하여 발효유제품의 저장수명을 연장하는 데도 열화를 사용할 수 있다.[6]

열화 작용은 우유 내 정신생성세균을 활성화하지 않으며, 우유를 3일간 8°C(46°F) 미만으로 저장하거나,[2] 0–1°C(32~34°F)에서 7일 동안 저장할 수 있다.[7]나중에, 우유는 더 오래 보존될 수 있도록 더 강한 열처리를 받을 수 있다.[2]박테리아 포자의 성장을 지연/예방하기 위해 재가열 전에 열화 우유를 냉각해야 한다.우유를 처음 가열하면 포자가 발아하기 시작할 수 있지만, 미생물의 성장 요건에 따라 우유를 냉장 보관하면 성장이 중단되거나 지연될 수 있다.발아 포자는 후속 난방에 민감하지만 발아 과정이 균일하지 않기 때문에 모든 포자가 후속 난방에 의해 발아되거나 비활성화되지는 않는다.

참조

  1. ^ Hickey, D.K.; Kilcawley, K.N.; Beresford, T.P.; Wilkinson, M.G. (2007). "Lipolysis in Cheddar Cheese Made from Raw, Thermized, and Pasteurized Milks". Journal of Dairy Science. 90 (1): 47–56. doi:10.3168/jds.S0022-0302(07)72607-3. PMID 17183074.
  2. ^ a b c Brennan, James G., ed. (2006). Food Processing Handbook. Wiley-VCH. p. 48. ISBN 978-3-527-30719-7.
  3. ^ a b Rich, Robert (September 5, 2003). "Keeping it raw". The Mountain View Voice. Embarcadero Publishing Company. Retrieved October 23, 2010.
  4. ^ Fletcher, Janet (July 13, 2006). "Wisconsin's Buttermilk Blue adds pizazz to summer salads". San Francisco Chronicle. Hearst Communications Inc. Retrieved October 23, 2010.
  5. ^ Baker, John C.; Van Slyke, Lucius L. (December 1, 1919). "A method for the determination of the keeping quality of milk" (PDF). The Journal of Biological Chemistry. 40 (2): 373. doi:10.1016/S0021-9258(18)87250-7.
  6. ^ a b Sun, Da-Wen (2006). Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues. CRC Press. p. 274. ISBN 978-1-57444-628-9.
  7. ^ Early, Ralph (1998). The Technology of Dairy Products (2 ed.). Springer. pp. 13–14. ISBN 978-0-7514-0344-2.