게걸무

Gegeol radish
게걸무
게걸무
Gegeolmu (Korean radish).jpg
속라파누스
종R. 라파니스트럼
아종R. raphanistum subsp. sativus
컬티바르 군백무
컬티바게걸무 / 게걸무
기원한국
한국이름
한글
게걸무
수정 로마자 표기법게걸무
매쿠네-라이샤워철무
IPA[ke.kel.mu]

게걸무, 즉 게걸 무는 무의 종류가 다양하다. 껍질이 두껍고 살이 단단하여 김치로 몇 년 보관해도 부드러워지지 않는 둥글고 톡 쏘는 무이다.[1]

우리나라 이천과 여주의 특산품목인 걸무지가 멸종위기 유산식품 국제목록인 '맛의 방주'에 포함됐다.[1]

설명

게걸 무잎

일반 국산 무보다 작고 단단한 게걸무의 무게는 타프루트와 나물을 포함해 약 500g(18온스)이다. 이 구근 원추형 또는 냅스형 뿌리채소는 지름이 약 6-7 센티미터(2.4–2.8 인치)이고 둘레는 20 센티미터(7.9 인치)이다. 나물은 위로 자라기 보다는 바깥쪽으로 자라는 경향이 있다.

게걸무는 일반 국산 무에 비해 수분 함량은 낮지만 단백질, 섬유질, 미네랄(마그네슘, 칼륨, 칼슘)이 많다.[2] 또한 더 날카로운 맛을 내는 황화합물의 함량이 더 높다.[1] 효소의 경우 게걸무의 프로테아제 및 미로신아제 활성은 높지만 α-아밀로스 활성은 일반 국산 무보다 낮다.[2]

재배

게걸 무는 전통적으로 한국의 이천과 여주 지역의 목화밭이나 콩밭에서 주요 작물의 줄 사이에 가정용으로 재배되어 왔다. 최근에는 상업용 지역 특산 작물로도 재배되고 있다.

씨앗이나 뿌리는 초봄에 심는다. 늦봄이나 초여름에는 다음 봄의 씨앗을 모을 수 있다. 이 어린 잎들은 봄, 여름, 가을 내내 나물 채소로 사용될 수 있다. 가을에는 식물 전체를 수확한다.

요리용도

십자가의 톡 쏘는 듯한 맛 때문에 게걸무의 뿌리는 겨울 동안 소금에 절여 땅에 묻힌 후 소비되는 경우가 많다. 나물은 나물, 수프, 그리고 다른 음식들에 신선하게 쓰이거나 건조된다.

재료

  • 게걸무침 또는 게걸무침 – 일반적인 조청(쌀시럽) 제조 공정에 의해 만들어지지만 삶은 게걸무로 짜낸 물을 무즙으로 대체한다.
  • 게걸무씨씨름 또는 게걸무씨 기름 - 게걸무씨앗을 눌러 만든다.
  • 무청 – 시래기를 만들기 위해 말리거나 요리할 때 신선하게 사용하는 무채.
  • 무침쟁이 – 무를 채 썰고 햇볕에 쬐어 준비한 말린 무.
  • 시래기 – 말린 무나물. 닭볶음탕에 걸무 시래기가 잘 더해진다.

접시.

  • 게걸무동치미 – 동치미의 일종으로, 썰고 소금에 절인 게걸무, 절인 칠리, 치즈보 백에 넣는 재료: 사과, 배, 마늘, 징거, 고추씨, 파, 겨자나물. 치즈보 백의 재료는 20-30일 후에 꺼낸다.
  • 게걸무 – 썰고 소금에 절인 게걸 무를 겨자나물과 양념에 살짝 절여 만든 김치의 일종. 찹쌀가루를 물에 넣고 끓여서 식힌 후 생선소스, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 갈은 생강, 매실시럽 등에 섞어 양념장을 만들 수 있다. 3년 이상 지속되는 짠 김치다.
  • 게걸무장아찌 – 장아찌의 일종으로, 게걸 무를 원예 씨 물에 썰어 소금에 절인 후 소금에 절여 숙성시켜 만든다.

차와 디저트

  • 게걸무차 또는 게걸무차 – 얇게 썬 게걸 무에 의해 만들어진다. 이 차는 천연 항산화제로 알려져 있으며 호흡기 질환이나 가벼운 소화기 질환에도 도움이 된다.
  • 게걸무정과 - 하룻밤에 얇게 썬 게걸 무를 소금에 절여 물기를 뺀 다음, 10분간 쌀 시럽에 담가 물 묻은 조각을 쟁반에 담아 하루 동안 말려서 만든 정과의 일종이다. 적절하게 말리면 조각들은 꽃 모양으로 만들어진다.

  • 게걸무씨유

참고 항목

참조

  1. ^ a b c "Icheon Gegeolmu". Slow Food Foundation for Biodiversity. University of Gastronomic Sciences. Retrieved 27 December 2016.
  2. ^ a b Kim, Haeng-Ran; Lee, Ji-Hyun; Kim, Yang-Suk; Kim, Kyung-Mi (2007). "Chemical Characteristics and Enzyme Activities of Icheon Ge-Geol Radish, Gangwha Turnip, and Korean Radish". Korean Journal of Food Science and Technology. 39 (3): 255–259. ISSN 0367-6293 – via e-Article. For this investigation, we analyzed the chemical characteristics and enzyme activities of Icheon Ge-Geol radish, Gangwha turnip, and Korean radish. Regarding their proximate compositions, the water contents of the Icheon Ge-Geol radish, Gangwha turnip, and Korean radish were 87.78, 92.73, and 91.45%, respectively. The crude protein, crude fiber, and ash contents of the Icheon Ge-Geol radish were 1.35, 1.11, and 1.55 however, total dietary fiber was significantly lower. For mineral content, the magnesium, potassium, and calcium levels of the Icheon Ge-Geol radish were higher than the other samples. With regards to the enzyme activities of the samples, the protease and myrosinase activities of the Icheon Ge-Geol radish were higher than in the other samples. For α-amylose activity, the Korean radish showed the strongest activity (18.99 units/g of sample), followed by the Gangwha turnip and Icheon Ge-Geol radish.