파오카이

파오카이
중국어	泡菜
하뉴피닌	파오카이
문자 그대로의 뜻	절인 야채
녹취록 표준 만다린어 하뉴피닌 파오카이 웨이드-자일스 파오차이44 남민 호키엔 POJ 파우차이

Pao 요리.(중국:泡菜, pinyin:pàocài, Wade–Giles:p'ao4 ts'ai4), Paotsai도어 로마자 표기법, 또한 중국의 한 단어(:葅 중국)[1]중국 sauerkraut,[2] 찾으세요 아님 절인 cabbage,[3]중국어로. 그것은 일반적으로(예를 들어 배추, 양배추, 무, 겨자 줄기 다른 야채를 사용한다 발효 야채, 언급되는 피클을 언급한 것으로 알려져 있다.s, 긴 beans, pepper, daikon, 당근, 생강)을 원료로 한다.^[4][5] 그리고 나서 다른 채소들은 특별한 파오 카이 브린이 들어 있는 혐기성 항아리에서 발효된다.^[4] 향미를 향상시키고 항균 효과를 내기 위해 피클 발효 과정에서 마늘, 생강, 칠리, 양파, 정향 등을 첨가할 수 있다.^[1] 중국어로 파오까이는 특히 쓰촨요리에서 많이 발견된다. 그것은 중국 북부와 서부에서 가장 흔하게 발견되지만, 중국 북동부에서 두드러지는 수안카이라고 불리는 독특한 형태의 파오카이도 있다.^[6] 그것은 종종 아침식사로 콘지와 함께 먹는다.^[6] 중국에는 11종류 이상의 파오까이가 존재한다.^[6]

비슷한 발효 야채는 여러 가지 호의를 가지고 전 세계에서 찾아볼 수 있으며, 중국어로 쓰촨성 자자이, 중미 커티도, 프랑스 코니촌, 독일 사우어크라우트 등 파오카이라고도 한다.

역사

채소는 예로부터 인간의 생존을 위한 식량 자원이었으며, 그 중 상당수는 원시사회 때부터 일하는 사람들에 의해 소비되어 왔다. 사람들에게 가장 기본적인 식량을 공급하기 위해서는 비수기에 소비를 위해 수확 성수기에 채소를 보관해야 했다. ^[7] 따라서 실제로 사람들은 신선한 채소를 소금에 절여 익혀 보존하는 데 소금을 사용하였다. 소금에 절인 채소를 소금에 절인 채소로 부르기 때문에 소금에 절인 채소는 중국에서 가장 전통적인 생물학적 발효식품인 파오케이의 원형이며 오늘날까지 이어지는 소중한 국가 유산이다.^[7]

중국 최초의 시집인 베이징에는 절임채소와 가공채소가 기록되어 있는데, 그 중 '葅^[1]'은 오늘날의 파오차이이다. 이어지는 주나라, 북위나라, 당나라, 송나라, 원나라, 명나라에는 파오까이에 관한 역사적 기록과 서적이 있다.^[7]

파오까이의 청나라(1644~1911)로의 발전은 쓰촨 파오까이 등 다양한 파오까이가 풍부하게 나타나 있어 잘 기록되어 있다. 청나라 때 파오까이는 쓰촨성 남부와 북부의 민중의 지참금으로도 사용되었고, 이 풍습은 오늘날까지 쓰촨성 일부 지역에 남아 있어 고대부터 사람들의 생활에서 파오까이의 중요성을 증명하고 있다.^[7][8]

중국의 파오까이 발전사에서 쓰촨파오카이는 파오까이의 생채소를 재배하기에 적합한 기후와 토양인지, 파오까이 생산기술, 파오까이(파오까이 항아리)의 발효용기인지, 파오까이의 인기나 파오까이 산업의 위상인지 등 널리 기록되어 왔다.^[8]

파오차이의 일반적인 형태

쓰촨파오카이

쓰촨성 피클로도 알려진 쓰촨성 파오차이(중국어: 四川泡菜)는 중국 남서부 지역에서 주로 생산되고 소비되는 중국 발효채소의 대표적인 대표작이며, 그 제조 역사는 상나라까지 거슬러 올라갈 수 있다.^[9] 쓰촨 파오 cai는 3천년 넘게 쓰촨 요리에 결정적인 역할을 해 왔다.^[10] 아삭아삭한 식감과 특별한 향기, 젖산 발효로 인한 건강상의 이점 때문에 반찬, 전채, 조미료로 널리 사용되고 있다.^[10][11] 쓰촨파오까이는 국내 현지인들의 일상 생활과 상업적으로 산업에서 모두 생산되고 있으며 중국 전역에서 인기가 높다.^[11]

생산

쓰촨파오까이는 일반적으로 무, 당근, 카우피와 같은 신선하거나 소금에 절인 야채로 만들어지며, 원재료에 존재하는 미생물을 바탕으로 주위 온도에서 혐기성 발효를 한다.^[11] 미생물들은 주로 발효 조건에서 우선적으로 자라는 유산균(LAB)이다.^[11] 원료는 생강, 칠리, 쓰촨 후추, 마늘 등 드레싱으로 양념한 브라인(염분 농도 6~8%)에 담근다.^[12][11] 쓰촨 지방의 사람들은 숙성된 파오카이 브린을 발효에 이용한다. 만약 늙은 브린이 부패하지 않거나 부적절한 냄새가 없다면, 그것은 종종 수 년 또는 심지어 수십 년 동안 재사용된다.^[13] 고령의 쓰촨파오카이브린은 다량의 젖산세균을 공급할 수 있어 빠른 성장을 돕고 지배적인 미생물이 된다.^[13][14]

집에서 만든 쓰촨 파오 cai의 생산은 특별히 고안된 항아리를 이용한다.^[7]항아리 윗부분에는 이브 같은 원뿔이 둘러져 있고 뚜껑은 항아리 윗부분의 그릇처럼 거꾸로 놓여 있다. 노치는 물로 채워져 항아리를 봉하고 유산균에 대한 혐기성 환경을 조성한다.^[7] 항아리 안에서 발효되는 과정에서 미생물이 만들어내는 가스는 물에 녹아 항아리를 빠져나갈 수 있다.^[7] 쓰촨의 많은 지역 가정들은 집에 파오까이 항아리를 가지고 있다.^[7]

공업 생산에서 쓰촨파오 cai는 발효 피클, 즉석 피클, 그리고 다른 피클의 3가지 범주로 분류된다.^[14] 발효 피클은 먼저 발효를 위해 소금물에 담갔다가 그 안에 비트톤이나 용액을 넣는다.^[14] 고체 물질은 50% 미만이며 액체와 분리되지 않는다.^[14] 즉석 피클도 애당초 소금물에 담그게 된다. 그런 다음 조립 라인에서 재조립, 탈염, 복장, 포장 및 멸균 처리된다.^[14] 다른 피클들은 전통적인 재료들 외에 버섯, 콩과류, 김과 같은 많은 다른 재료들을 선택할 것이다.^[11][14]

쓰촨성 파오카이 공업

중국의 파오카이 산업은 최근 몇 년 사이 시장규모가 400억 위안이 넘고 파오카이 기업이 주로 쓰촨 지역에 집중돼 2018년 쓰촨 파오카이 생산가치가 330억 위안에 달해 전국 총생산가치의 70.21%를 차지하는데, 이 중 메이샨의 생산가치는 최대 16빌에 이른다.사천파오차이 생산액의 48.48%를 차지하는 사자위안.^[15]

산업규모의 급속한 성장으로 수반되는 환경오염 문제가 심화되고 있으며, 특히 염도가 높은 폐수의 방류로 인해 수질악화와 수생생물, 특히 어류의 생육과 생식에 영향을 미치고 지하수 오염과 토양 염분을 유발하게 된다. 이는 결국 수역의 식수와 농업 생산의 안전에 영향을 미친다. 산업발전이 직면한 환경문제는 중국 파오차이 산업의 지속가능한 발전을 저해하는 중요한 제약조건이다.^[15]

건강상의 이점

쓰촨파오카이에는 풍부한 섬유질과 비타민, 미네랄, 소량의 탄수화물이 함유되어 있어 식이 영양의 균형을 이루는 데 도움을 줄 수 있다.^[14] 쓰촨파오카이에는 풍부한 젖산균이 있어 장내 질환을 일으키는 세균이 억제돼 장내 미생물학적 균형이 이뤄진다.^[14] 일부 쓰촨 지역에서는, 쓰촨 파오 카이 브린이 설사, 감기, 그리고 다른 질병들을 치료하는데 사용된다.^[4] 게다가, 쓰촨 파오 cai의 젖산 박테리아의 일부 유형은 구강 마이크로바이옴에 영향을 줌으로써 구강 건강에 도움을 줄 수 있다.^[16] 또한 쓰촨파오카이에서 분리된 젖산세균을 약물로 만들 수 있어 지방 축적을 크게 줄여 지방간에도 저항할 수 있다.^[14]

쓰촨 파오까이와 한국 김치의 논란

파오케이(pao cai) 문화 전용을 둘러싼 중국과 한국의 분쟁, 즉 김치는 두 나라 사이의 소프트 파워 갈등의 하나다. 중국의 대표적인 파오차이 중 하나인 쓰촨 파오차이는 한국 김치와 끊임없이 마찰하고 있다.

2010년 FIFA 월드컵 김치 항아리 광고

2010년 FIFA 월드컵 남아공 월드컵에서 파오케이를 둘러싼 중국과 한국의 논쟁은 네티즌들에 의해 널리 논의되었다. 한국은 김치를 홍보하기 위해 월드컵에서 축구공 모양으로 만든 김치 항아리가 중국 쓰촨성 농업부 관계자에 의해 표절로 고발되는 대광고를 냈다. 더욱이 중국 쓰촨성 농업부 관계자는 파오까이는 한국처럼 절인 것이 아니라 소금에 절여 만든 것이며, 진짜 파오까이는 중국 쓰촨성 출신이라고 주장했다.^[17]

이 같은 발언은 한국인들의 강한 반발을 불러일으켰고, 이 관계자는 중국 언론에 나와 한국 김치 항아리가 쓰촨파오카이 항아리에서 표절한 것이라고 말한 것은 잘못이며, 중국 언론에서 한국 김치와 김치 항아리에 대한 정확한 설명을 보고 싶다는 점을 강조하고, 무광택을 올리기 위한 것이라고 강조했다.한중 상호이해 심화, 한중 관계 증진 수준으로.^[17]

국제표준화기구(I.S.O.)에 의한 Pao cai 산업 국제표준

2020년 11월 24일, 한 글로벌 규제기관이 중국의 주도하에 개발되어 쓰촨성 메이산시 시장감독국(Meishan 시국)이 주도하고 있는 파오카이 산업에 대한 국제표준을 발표했다.^[18] 글로벌 규제기관인 국제표준화기구(I.S.O.)는 업계에 대한 통일적이고 명시적인 제품 품질과 안전 보장을 개발하여 파오케이의 국제 무역과 유통을 촉진할 목적으로 파오케이의 "범주"와 "요건"에 대한 표준화된 정의를 설정했다.^[19]

I.S.O규격은 중국 서부 쓰촨성에서 유행하는 발효채소에 만다린어로 파오까이라는 이름을 사용했으며, 그 정의에서 "문서가 김치에는 적용되지 않는다"^[18]고 명시적으로 배제했다.

참고 항목

• 수안차이 – 중국 전통 절임 채소
• Meigan cai – 건조 절인 중국 겨자의 종류
• 샐러드 목록 – 위키백과 목록 기사
• 사우어크라우트 – 잘게 썰어 발효시킨 배추
• 김치 - 비슷한 한국 요리
• 토르시 – 중동 및 발칸 절인 야채
• 피클링(동아시아) – 브라인 또는 식초에 식품을 보존하는 절차

참조