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그로지스키

Grodziskie
그로지스키
Piwo z Grodziska 2.jpg
Grodzisk Vielkopolski에서 양조된 Grodziskie의 현대 폴란드 레크리에이션인 Piwoz Grodziska는 이러한 스타일의 맥주를 위해 설계된 높은 원뿔형 잔에 제공되었습니다.
원산지폴란드
효모형탑퍼먼트
부피별 알코올2.5% – 5%

Grodziskie(폴란드어 발음: [rɔ͡͡ʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲʲ]Gratzer, Grodzisz[1])는 맑고 연한 황금색, 높은 탄산, 낮은 알코올 도수, 낮은 수준의 쓴맛, 강한 연기 맛과 향을 가진 오크 훈제 밀 맥아로 만든 폴란드의 역사적맥주 스타일입니다.맛은 담백하고 바삭바삭하며, 주된 맛은 훈제 맥아, 물의 미네랄 함량이 높고 발효에 사용되는 효모의 변종입니다.탄산화도가 높아 폴란드 샴페인이라는 별명이 붙었고 특별한 날에는 고급 맥주로 평가받았다.

Grodziskie는 오크 연기를 곡물에 순환시켜 건조시킨 맥아로 양조됩니다.음료의 양조에 사용되는 물의 미네랄 프로필과 곡물의 스모키함은 그 스타일에 독특한 맛을 줍니다.폴란드 양조장은 역사적으로 현지에서 재배된 홉과 한두 종류의 양조 효모를 생산하는데 사용했다.맥주를 포장하기 전에 아이싱글라스로 처리하여 밝고 깨끗한 외관을 연출합니다.맥주는 효모에 의해 모든 발효 가능한 설탕이 알코올로 전환되기 전에 포장되며, 맥주의 일반적인 경우보다 그 과정이 더 빠릅니다.포장 후에도 발효가 계속되며, 생성된 이산화탄소가 맥주에 용해되어 최종 제품에서 매우 높은 수준의 탄산이 발생합니다.

이 맥주는 14세기 또는 15세기에 Grodzisk Vielkopolski 마을의 양조업자들에 의해 처음 생산되었다.맥주 품질에 대한 엄격한 규제는 지역 양조업 조합에 의해 제정되어 주변 도시와 주변 국가에서 좋은 평판을 얻는 데 도움이 되었다.그 명성이 절정에 달했을 때, 그것은 37개국에 수출되었고 매우 좋은 맥주로 여겨졌다.그 도시의 양조업은 번창했다.제2차 세계대전 후 맥주 생산이 국유화되면서 폴란드 공산정부 시절 맥주는 쇠퇴기에 접어들었다.1993년, 이 스타일을 생산하던 마지막 양조장은 문을 닫았다.상업적인 양조업자가 이 스타일을 구할 수 없었던 몇 년 후, 몇몇 양조업자들은 전 세계 가정용 양조업 커뮤니티의 이 스타일에 대한 관심으로 인해 이 역사적인 스타일의 계절적 또는 연중 레크리에이션을 생산하기 시작했습니다.

묘사

Grodziskie는 맑고 옅은 노란색에서 황금색, 홉 쓴맛이 낮고 중간 정도이며 중간에서 중간 정도의 스모키 향과 [1][2][3]풍미를 가진 고탄산 저알코올 맥주입니다.밝고 투명하며 탄산이 높은 그로지스키의 외관 때문에 샴페인과 비교되기도 하고, 폴란드 [4][5][6]샴페인으로 불리기도 한다.밀로 만든 맥주는 대부분 흐려 보이는데, 최종 생산물은 효모와 밀에서 추출한 단백질을 함유하고 있기 때문이다.그러나 Grodziskie를 생산하는 동안 맥주는 병에 담기 전에 보통 아이싱글라스를 첨가하여 여과된다.여과는 효모와 단백질을 제거하여 밝고 깨끗한 맥주를 [3]남깁니다.잔에 부으면 작은 [3]거품과 함께 크고 오래가는 꽉 끼는 머리를 만들어 냅니다.그것은 전통적으로 투명하고 금빛을 뽐낼 수 있도록 디자인된 높은 원뿔형 잔에 제공되었고,[3] 따를 때 넓고 두꺼운 거품이 형성되도록 했다.

맛은 담백하고 아삭아삭하며 [3]탄산이 조금 들어간 느낌입니다.1914년 출판물의 양조 및 시식 노트는 그로지스키를 "강렬한 연기와 홉 [7]맛을 가진 거칠고 쓴 맥주"라고 묘사했지만, 20세기 후반에는 그 스타일의 맛이 홉 맛과 [2]쓴맛을 덜 포함하도록 진화했을 것이다.이런 스타일의 현대적 재현, 연기 냄새는oak-smoked malt,[1]라 문학, 1960년대 보고서는 맥주의 고유한 맛의 중요한 부분의 양조 녹이는 과정이며 사용된 맥주 효모의 특별한 긴장으로 인해 생산됩니다에서"다소 씁쓸한에 semi-sweet"[3]로 묘사되에 초점을 맞추는 경향이 있다. 그것의.실가동.[8]풍미는 또한 배경에 [3]눈에 띄는 부드러운 밀 알갱이를 포함할 수 있다.

역사적으로 Grodziskie는 약 [9][10]3.1%의 알코올 도수로 제조되었지만 상업용 버전도 2.5%에서 5%의 알코올 [2]도수로 제조되었습니다.

재료

Grodziskie에 사용되는 곡물은 맥아 밀이다.맥아 과정에서 밀은 오크 화로에 의해 가열된 가마에서 건조된다.용광로를 사용하여 깨끗한 공기를 가열하고 밀을 건조시키는 대신 가마에서 나오는 뜨거운 연기가 곡물층을 통해 직접 유입됩니다.연기는 곡식을 건조시키고 밝은 색과 강렬하고 쾌적한 스모키 풍미를 부여합니다.[2][4][11]석탄이나 코크스를 연료로 태우는 가마에서는 이 과정이 불가능할 것입니다. 왜냐하면 연기에 그을음이 입자를 변색시키고 바람직하지 않은 거친 맛을 [11]유발하기 때문입니다.역사적으로 떡갈나무 킬링으로 인한 정확한 스모키 정도는 [9]알려지지 않았다.또한 맥아 공정에서 나오는 연기는 완제품에 화학 성분을 첨가하여 보존을 돕고 알코올 [12]함량이 낮음에도 불구하고 긴 유통 수명을 제공합니다.한 이야기는 1950년대에 발견된 Grodziskie 박스가 2차 세계대전 당시 독일군에 의해 남겨진 북아프리카의 모래 속에 묻혀 있다는 것이다.맥주를 따보니 만든 [13]날만큼 신선했다.맥주는 밀 외에도 맥아 보리를 다양한 비율로 포함한 기간도 있었지만, 맥아 보리의 역사 대부분은 완전히 [4]밀로 만들어졌다.

Grodziskie의 풍미 특성의 대부분은 양조장이 맥주를 생산하기 위해 사용한 물의 화학적 구성으로부터 비롯됩니다.Grodzisk의 Poznaisska Street에 있는 우물 중 한 곳의 물을 검사한 결과, 황산 이온 농도는 183ppm(ppm), 염화 이온 농도는 [9]81ppm이었다.알칼리도(중탄산칼슘)는 350ppm,[9] 마그네슘 이온 농도는 34ppm이었다.이런 종류의 물을 맥주를 생산하기 위해 사용하면 높은 알칼리성과 염화물 [14]이온에 대한 황산 이온의 비율 때문에 예상보다 높은 홉 맛을 얻을 수 있습니다.생산 초기 단계에서, 이 물은 더 높은 pH를 가질 것이고, 이는 곡물의 전분을 으깨는 동안 발효 가능한 당으로 변환하는 자연 효소의 효율성을 저해할 것이다.그 결과 발효되지 않은 설탕이 더 많고 평균 알코올 [14]함량이 더 낮은 맥주입니다.마지막으로, 마그네슘 [14]이온 농도가 높기 때문에 물은 맥주에 약간 신맛이나 쓴맛을 주었을 것입니다.

효모의 가지 독특한 변종이 전통적으로 사용되었습니다. 하나는 처음 며칠 동안 대부분의 발효를 일으킨 고응집성 변종이고, 다른 하나는 발효 통과 [2][10]병에서 맥주가 더 느리고 완성되는 분말 상태의 응집성 변종입니다.19세기 말까지 Grodziskie를 생산한 양조장에서는 저감쇠와 초기 [8]응집이라는 특징이 있는 단일 종류의 효모를 사용했다.하지만, 그 변종은 20세기 초에 사라졌다.제2차 세계대전 후,[9][15] 효모는 베를린의 그로테잔 양조장에서 수입되었다.그 효모는 그로지스키 생산에 적합하지 않았고 락토바실러스 [8]등 부패균에 자주 오염되었다.1960년대 국유 양조장은 원하는 특성을 [8]내는 적절한 효모 품종을 분리해 유지할 수 있었지만,[2] 오늘날까지 고농축성 균주만 보존되고 있다.역사적으로 사용된 실제 효모에 접근할 수 없는 경우, Grodziskie의 대부분의 현대 레크리에이션은 일반적으로 [3]맥주에 상당한 양의 효모 특성을 기여하지 않는 에일 효모를 사용합니다.

양조업자들은 일반적으로 노보토미스키와 같은 다양한 폴란드산 홉을 사용했지만, 때때로 이와 유사한 귀족 [4]홉을 대체하기도 했다.역사적 소식통에 따르면 19세기 말경 양조장에서는 맥아 100kg당 3kg(6.6파운드)의 홉을 사용했지만 1960년대에는 맥아 [9]100kg당 2.4kg(5.3파운드)의 홉으로 감소했다고 한다.

생산.

맥주는 인퓨전 매쉬나 데코션 [12]매쉬를 사용하여 다양하게 만들어졌다.이 스타일의 전통적인 생산 방법 중 일부는 Grodzisk [3]양조장의 날짜가 기록되지 않은 것으로 알려져 있습니다.이 기록에는 38°C(100°F)에서 30분간 산 휴면, 52°C(126°F)에서 30~60분간 단백질 분해효소 휴면, 70°C(158°F)에서 30분간 α-아밀라아제 휴면, 75°C(167°F)[3]에서 매쉬아웃이 포함된 주입 매쉬가 나와 있습니다.그 와트는 90분에서 120분 동안 끓였다.홉의 약 80%는 15분 후에 추가되었고 나머지 20%는 [9][15]끓기 30분 전에 추가되었다.

끓인 후, 와트는 14–16 °C(57–61 °F)[15]의 열린 나무 통에서 냉각되고 발효되었습니다.두 종류의 효모가 동시에 첨가되어 발효가 [9]빠르게 진행될 것이다.발효 하루 후 발효통 위에 형성된 두꺼운 거품을 걷어내고 폐기했다.60시간 후, 사용 가능한 설탕의 50%가 효모에 의해 발효되고, 두꺼운 효모 덩어리가 표면에서 제거되어 [15]재사용을 위해 수확되었습니다.그리고 나서 그 맥주는 살균된 공기와 함께 정화조 [15]안으로 펌핑되었다.이싱글래스를 첨가하여 음료를 명확히 한 후 병에 [15]담았습니다.

포장 후, 이스트가 [15]맥주의 남은 당분을 계속 발효시키기 때문에 병은 어두운 방에 14–18°C(57–64°F)로 3~5주 동안 보관되었습니다.발효로 인한 이산화탄소는 병 속에 갇혀 액체에 녹아 높은 수준의 [8]탄산을 발생시켰다.이 기간 동안,[15] 병의 강도를 초과하는 탄산화 수치로 인해 평균 4-5 퍼센트의 병이 터질 것이다.

역사

Grodzisk Wielkopolski에 대한 최초의 문서화된 언급은 파라디슈에 있는 [16]Cistercian 수도원이 소유한 땅의 일부로서 1257년 경에 있었다.마을은 포즈나슈와 구빈 사이의 도로에 위치하여 눈에 띄게 성장하였고, 이는 [16]작센으로 이어지는 도로이다.16세기까지, 대폴란드오스트로그 가문이 마을을 [6]지배했습니다.오스트로그 가문은 이 지역에서 개신교 개혁을 지지하는 원천이었고, 이 마을은 이 나라의 개신교의 중심이 되었고 체코와 서유럽에서 반체제 인사들을 끌어들였다.장인, 학자, 작가들이 비엘코폴스카의 [6][10][16]개혁적 사상의 중심이 된 그 지역으로 몰려들었다.산업용 양조업은 종교개혁의 유명한 작가인 안드레아스 볼라누스의 아버지이자 오스트로로그의 관리자인 요한 볼라누스가 모라비아[5][17]보헤미아에서 숙련된 양조업자를 수입하면서 발전했다.

이 맥주의 역사와 관련된 전설은 베네딕토회 수도사 베르나르브르제노[3][18]관한 것이다.1603년 경, 그는 루비에 있는 베네딕토 수도원에서 도착하여 주민들이 굶주리고 마을의 [6][18]우물이 고갈되는 것을 발견했다.양조장은 시와 병원의 [16]주요 수입원이었다.버나드는 우물을 위해 기도했고 새로운 수원이 갑자기 구시장 우물을 채웠다.전설에 따르면 새로 채워진 우물은 누구든 그 우물로 마시는 사람을 다시 건강하게 만들 수 있는 능력이 있었고, 물로 만든 맥주는 양조업자들이 이전에 [18]만들 수 있었던 어떤 맥주보다 훨씬 뛰어났다고 한다.그 우물은 시의 보물이 되었고 이후 [6]수 세기 동안 양조장의 상업적 성공에 대한 공로를 인정받았다.행사가 끝난 후 200년 이상 동안, 그로지스크 주민들은 [3][16][18]감사의 표시로 우물에서 만든 맥주통을 가져오기 위해 베르나르 수도원으로 매년 행렬을 이었습니다.

전통적으로 브브르제노의 베르나르와 관련된 그로지스크 비엘코폴스키의 구시장 광장에 있는 우물

1601년에 [8]맥아 양조업 조합이 마을에 존재했다.길드는 판매용 맥아 곡물과 맥주를 생산할 수 있는 독점권을 만들었고,[17][19] 엄선된 소수의 가족의 손에 맡겼다.또한 맥주의 품질과 명성을 보호하기 위해 설계된 맥주의 생산에 대한 규칙과 규정을 시행하였다.생산되는 맥주의 각 배럴당 품질과 강도를 평가하여 독특한 [17]도장으로 판매 또는 수출을 승인한 시장 및 원로 협의회에 의해 맥주 시음 절차를 거쳤다.품질 관리 시스템을 속이려 했던 양조업자들은 맥주 [17]생산권을 영구히 박탈당했다.이 길드는 또한 주요 양조장의 맥주 생산을 조직하여 구시장을 잘 공유하였다.1843년과 1844년에, Grodzisk에는 [6]우물을 공유하는 두 개의 양조장이 있었다.1866년까지, 도시는 양조장이 도시 우물을 사용하는 것에 대해 세금을 부과하기 시작했다.두 개인 양조장이 그들만의 우물을 만들었는데, 그 물이 구시장의 물만큼 좋다는 것을 알게 되었다.이 발견 이후, 모든 양조장은 결국 그들만의 [6]우물을 지었다.

맥주가 다른 지역으로 수출된 최초의 기록은 1671년 인근 마을인 Wschawa에서 나온 기록이다.지역 해터 길드에 의해 제정된 규칙에 따르면 모자를 죽는 것에 대해 12그로스첸 이하의 요금을 부과하는 것에 대한 벌금은 그로지스키 [6]한 통으로 정해졌다.1694년, 인근 포즈나시(Pozna listed)는 중요한 [6]사람들을 위한 선물로 구입한 배럴당 15길더 비율로 "그로지스크 맥주"를 포함한 비용 청구서를 작성했다.당시 포즈나에서 생산되던 현지 맥주는 [6]배럴당 5~6길더밖에 되지 않아 고급 음료로 평가받은 것으로 볼 수 있다.1712년 포즈나에서 나온 다른 기록에는 두 시장이 그들의 [6]봉사에 대한 보상의 일부로 그로지스키에 맥주를 받았다고 나와 있다.18세기에 이르러 이 음료의 명성은 폴란드 전역에 퍼졌고, [13]이 음료는 폴란드에서 가장 비싼 맥주 중 하나가 되었다.

1793년 제2차 폴란드 분할로 그로지스크가 프러시아의 일부가 된 후 1918년 새롭게 독립한 폴란드의 일부가 된 후, 마을은 Grétzzer로 이름이 바뀌었고, 그 스타일은 Grétzer로 [7]알려지게 되었다.기록에 따르면 그레츠의 연간 맥주 생산량은 약 3200배럴(5000헥타르, 4300미화)로 이 중 1111배럴이 포즈난으로, 1581배럴이 브쇼와, 코시안, 레즈노, 라위츠, 보즈야노, 보즈야노 등 인근 도시로 운송됐다.19세기 후반, 그 맥주는 인접한 지방과 독일의 [6]다른 지역으로 수출되었다.독일 이민자들은 Grétz로 이주하여 현대식 양조장을 지었고,[13] 양조조합이 가지고 있던 독점권을 깼다.1890년대까지 Grétz에 있는 5개 양조장은 10만 헥타르(85,000 미국 bbl) 이상의 [6]맥주를 생산했으며, Grétzer는 가장 [9]많은 양의 맥주를 생산했습니다.그것은 유럽의 다른 지역과 세계에 수출되었고, 높은 가치의 [4][6]음료로 명성을 얻었다.그것의 인기는 37개국에 수출되던 2차 세계대전 [3][5]직전에 최고조에 달했다.

미국풍 현대식 Grodziskie 레크리에이션

1922년부터 Grodziskie의 생산은 Zednoczone Browary Grodziskie (United Grodzisk Brewers)[13]라는 한 회사에서만 계속되었다.1929년과 1993년 사이에,[20] 이 스타일은 폴란드 내각에 의해 지역적으로 보호되는 명칭으로 지정되었다.생산은 제2차 세계대전 중 독일의 폴란드 점령하에서 계속되었고,[13] 맥주는 전쟁에 참가한 독일군에 분배되었다.제2차 세계대전 후 양조장이 [13]국유화되면서 맥주는 [4]쇠퇴기에 접어들었다.폴란드 공산주의 정부는 빵, 우유, 설탕과 같은 기초 제품의 대규모 생산과 현지 요리 전통이 무시되었다고 강조했습니다.부분적으로, 이것은 개인 사업자에 대한 제한과 양조업자가 소규모의 고품질 식품을 생산하여 이익을 얻을 수 없는 점, 그리고 지역 상품과 [21]특산물을 광고할 수 없는 점 등에 기인한다.1980년대 초반에는 다양한 색상과 알코올 [6]도수로 다양한 스타일의 변형이 만들어졌습니다.1989년 폴란드 공산당 시절이 끝난레흐 브라우어리 [19]비엘코폴스키의 개인 소유로 생산이 계속됐지만 1993년 수익성 [4]부족과 [19]생산 경험자 구인난으로 양조장이 문을 닫으면서 생산이 중단됐다.이 스타일의 상업적인 생산은 몇 [2][4]년 동안 중단되었지만, 2010년 이후 일부 양조장은 계절에 따라 생산되거나 제한된 [22][23]생산량을 생산하고 있다.

양조장이 문을 닫은 후, Grodziskie는 100% 훈제 [2]밀을 사용하여 폴란드의 일부 홈 메이커에 의해 계속 양조되었습니다.2011년 폴란드 홈브루어 협회는 Grodziskie [7]맥주 부활을 위한 위원회를 결성했다.비록 양조장의 양식이 수년간 다른 형태를 취했지만, 위원회의 목적은 일부 양조업자와 자가 양조업자가 다른 양의 알코올과 [7][24]쓴맛을 포함한 변형을 실험했음에도 불구하고, 이전 양조업자들이 식별할 수 있는 온화한 버전을 설명하는 지침을 개발하는 것이었다.Grodziskie는 2013년 [25]Brewers Association 스타일 가이드라인에 정의되었으며,[26] 2015년 Beer Juditor Certification Program 스타일 가이드라인에 Historical Style로 추가되었습니다.

레퍼런스

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외부 링크