훈제 맥주

훈제맥주(독일어: Rauchbier)는 열린 불꽃 위에 말린 메밀 보리를 사용해 독특한 연기 향을 전해주는 맥주의 일종이다.^[1]

역사

연막가마에서 열린 불꽃 위에 맥아를 건조시키면 맥아에 연기 같은 특성을 부여할 수 있다. 이 캐릭터는 훈제 맥아로 양조된 맥아 맥아에 이월될 수 있다. 근대에 들어서기 전에는 불 위에 말리는 것 외에 직접 햇빛에 말리는 메마른 보리를 사용하였다. 간접열을 이용한 엿기름의 온풍가마 건조가 산업시대까지 널리 쓰이지 않았음에도 불구하고 이 방법은 기원전 1세기경부터 알려져 있었다. 또한 수년간 곡물을 양조하기 위해 곡물을 준비하는 방법에는 빵으로 맥주를 만드는 방법 ^{[citation needed]}등 다양한 방법이 있어 훈제맥주는 보편적이지 않았다.^[2]

18세기부터, 맥아의 온풍기 가마 건조는 점차적으로 보편화되었고, 19세기 중반에 이르러서는 거의 보편적인 곡물 건조 방법이 되었다. 뜨거운 공기 가마법은 어떤 연기도 젖은 맥아에 닿지 않도록 하기 때문에, 훈제 향기는 곡물에도, 그 후의 맥주에도 전해지지 않는다. 그 결과 맥주의 연기 향기는 점점 더 흔해졌고, 결국 양조계에서는 거의 완전히 사라졌다.

밤베르크 라우치비에

일부 양조장에서는 불 위에 말린 맥아를 계속 사용함으로써 훈제 맥주 전통을 유지했다. 맥아는 너도밤나무로 만든 불에 말린다. 맥아맥주와 발효맥주는 11세기 이후 건설된 도시 아래의 미로 터널인 밤베르크의 일부인 펍과 양조장 아래에 저장되어 있어 수분과 온도가 매우 안정적이다. 예전엔 발효 중인 맥주 탱크방 라거켈러(Lagerkeller)를 식히기 위해 얼음을 사용했다. 이 얼음은 겨울에 땅 위에서 국지적으로 수확되었다. 비록 겨울이 너무 온화했을 때, 핀란드나 스웨덴만큼 먼 곳에서 얼음이 수입되었다. 그리고 나서 맥주는 불투명한 색깔과 효모 잔해를 제거하기 위해 여과되고, 오크 통에 넣는다. 독일 밤베르크에 있는 두 개의 양조장, 슐렌켈라와 스피지알은 이 훈제 맥주 생산을 1세기 이상 계속해왔다.^[3][4] 로치비어의 여러 가지 품종("독일어로 된 스모크 맥주")은 이 회사들에 의해 생산된다. 두 곳 모두 같은 마을의 다른 7개 양조장과 함께 오늘날에도 여전히 운영 중이다. 밤베르크에서는 라우치비어 전통이 계속 보존되어 왔기 때문에, 현재 맥주 스타일은 밤베르크 라우치비어로 마케팅되고 있다.

근래 수제맥주의 인기로 인해 산업적으로 제조되고, 연기향의 말뚝이 사용 가능해졌고, 그 스타일은 프랑코니아와 밤베르크의 중심지 등 전 세계적으로 시도되고 있다. 그러나 슐렌케라와 스피지알은 전통적인 정교한 연기 기형을 사용한다. 2017년에 슬로우 푸드는 이 두 로크비어를 미각의 방주에 포함시켰다.^[5]

그로지스키시

Grodziskie나 Grettzer는 폴란드에서 온 비슷한 전통 훈제 맥주들이지만 밀과 고탄산으로 만들어졌으며, 1990년대 후반에는 생산되지 않은 기간을 보았지만 아마도 더 오래된 역사를 가지고 있을 것이다.^{[6][7][8][9][10][11]}

독일과 폴란드 외곽의 훈제 맥주

• 호주에서는 웨스턴 오스트레일리아의 페럴 양조회사가 훈제 짐꾼을 만든다. 또한 남호주 걸프맥주는 스모크 스택 래치비어를 만든다.^[12]

• 벨기에에서 듀퐁맥주는 훈제 맥아로 생산되는 사이슨인 트리오피에 보루릿을 생산한다.

• 브라질에서는 아이젠반이 밤베르크에서 수입한 말떼를 이용해 아이젠반 라우치비에라는 훈제 맥주를 생산한다.

• 캐나다에서는 레 트로이스 무스켓맨이 훈제 맥주를 만들고 하프 핀츠 브루잉 컴퍼니에서는 계절 스모크토버페스트를 만든다. 또한 온타리오주 캠벨포드의 Church-Key 양조장은 홀리 스모크라고 불리는 이트 훈제 스카치 에일을 생산한다. 카메론이 온타리오주 오크빌에서 양조하는 것은 밤부르그 성 훈제 에일을 생산한다. Mosshead Brewers Small Batch 라벨은 이제 매그넘 홉을 사용하여 훈제 라거를 생산한다.

• 칠레에서는 케베세리아 라 몬타냐가 밤베르크의 라우흐비레에서 나오는 고전 베이스 맥주 스타일을 따르지는 않지만 독일 전통 재료로 훈제 뮌헨 덩켈(5,6% abv)인 유타를 생산하고 있다.

• 이탈리아에서는 비리피치오 람브레이트가 훈제 스타우트 맥주 2종을 만들고 있는데, 생맥주나 병입은 기사(5% ABV), 병입은 임페리얼기사(8.5%)이다.^[13]

• 리투아니아에서 던둘리스 양조장은 쥬드바르니라고 불리는 훈제 맥주를 생산한다.

• 네덜란드에서 에멜리세스는 독일식 전통 훈제 맥주와 훈제 짐꾼, 피에 절인 러시아 황실 스타트를 생산한다. 브루워리 드 몰렌은 블로우드, 즈윗 & 트란넨, 룩 앤 부우르와 같은 여러 종류의 훈제 맥주를 보유하고 있다. Othmar는 또한 Rauchbier라는 이름의 전통적인 훈제 맥주를 생산한다.

• 노르웨이에서 Handbryggeriet은 노르웨이 우드라고 불리는 훈제 향나무 향의 맥주를 생산한다.^[14]

• 영국에서는 사이브 양조장이 훈제 올드 에일인 윈터 타임(Winter Time)을 생산하고, 셰필드의 켈럼 아일랜드 양조장은 브루클린 양조장과 연합해 브루클린 훈제 포터를 만들었다. 애드남스는 체리 우드를 이용해 훈제 루비(4.7% ABV)를 병에 담아 1659년 사우스월드의 화재 참사를 기념해 비슷한 한정판인 1659 훈제 루비 에일을 양조했다.^[15] 베어타운은 스모그 로켓이라고 불리는 훈제 짐꾼을 만든다.^[16]

• 미국에서는 알래스카 양조 회사, 그레이트 베이직 양조 회사,^[17] 뉴 글라루스 양조 회사, 레볼루션 양조 회사, 설리 양조 회사, 사무엘 아담스가 밤베르크의 라우치비에 영향을 받은 훈제 맥주를 만들어 유통한다.

참고 항목

• 그레처
• 맥주 스타일 목록
• 훈제 식품 목록

참조

외부 링크

• 슐렌케를라 맥주
• 양조장 스피지알 (독일어로)
• 전통을 자랑하는 밤베르크스
• 훈제 맥주에 대한 BJCP 스타일 지침