매시 성분

Mash ingredients
몰타 보리 – 1차 으깬 재료

매쉬 재료, 매쉬빌, 매쉬빌 또는 곡물 빌은 양조업자들이 그들이 알코올로 발효시키는 것을 생산하기 위해 사용하는 재료들이다. 마싱은 곡물에서 발효성 및 비발효성 당분과 향미성분을 뜨거운 물에 조제한 다음 특정 온도 범위에서 쉬게 하여 녹말을 당으로 전환하는 곡물에서 자연적으로 발생하는 효소를 활성화시키는 것이다. 설탕은 으깬 성분과 분리되고, 양조 과정에서 효모가 그것들을 알코올과 다른 발효 제품으로 바꾼다.

대표적인 1차 으깬 성분은 낟알이다. 현대식 맥아 조리법은 일반적으로 가벼운 맥아 중 많은 비율과 선택적으로 더 맛있고 고색창연한 유형의 맥아 중 작은 비율로 구성된다. 전자는 "베이스 몰트"라고 불리고, 후자는 "특수형 몰트"라고 알려져 있다.

맥주나 위스키의 곡물 계산은 재료의 수와 비율에 따라 크게 다를 수 있다. 예를 들어, 맥주 제조에서, 간단한 옅은 에일은 한 개의 못이 들어간 곡물을 포함할 수 있는 반면, 복잡한 짐꾼은 십여 가지 이상의 재료를 포함할 수 있다. 위스키 생산에서 부르봉은 주로 옥수수(흔히 호밀이나 밀과 소량의 몰트 보리를 섞은 것)로 만든 매쉬를 사용하며 싱글몰트 스카치는 오로지 몰트 보리만을 사용한다.

변수

각각의 특별한 재료는 음료의 최종 특성에 기여하는 고유의 맛을 가지고 있다. 또한, 다른 성분들은 맛과 직접적으로 관련이 없는 다른 특성을 지니고 있는데, 이것은 양조에서 행해진 몇몇 선택들, 즉 질소 함량, 이산화력, 색상, 수정, 그리고 변환을 지시할 수 있다.

질소함량

곡물의 질소 함량은 단백질로 구성된 곡물의 질량 분율과 관련되며, 보통 백분율로 표현되며, 이 분율은 단백질의 어떤 부분이 수용성인지 구별하여 더욱 정제된다. 또한 보통 백분율로 표현된다. 40%는 대부분의 맥주 제조 곡물에 대표적이다. 일반적으로 양조업자는 저질소성 곡물을 선호하는 반면, 증류업자는 고질소성 곡물을 선호한다.

대부분의 맥주 제조에서, 10%의 알갱이에서 평균 질소 함량을 찾는다; 단백질 함량이 더 높은 것, 특히 고질량 단백질의 존재는 맥주에 흐린 시각적 품질인 "킬 아지랑이"를 유발한다. 그러나 이는 대부분 음료수 출시를 위한 유리제품의 대량 생산에서 비롯되는 화장품 욕구인데, 사티, 사이슨, 비에르 드 가르데와 같은 전통적인 스타일과 몇몇 벨기에 스타일들은 명확한 제품을 만들기 위해 특별한 노력을 기울이지 않는다. 단백질 분해효소 휴식을 이용하여 매쉬하는 동안 고질량 단백질의 양을 줄일 수 있다.

영국에서는 우선 양조업자의 곡물을 겨울 수확에서 얻어 저질소 토양에서 재배하는 경우가 많은데, 중부 유럽에서는 곡물 재배 조건에 특별한 변화가 없고 대신 다단계 분쇄 매싱을 선호한다.

반면 증류기는 단백질의 비휘발성 성질이 최종 증류제품에 포함되어 있지 않음을 의미하는 것처럼 매시 단백질 양에 의해 제약을 받지 않는다. 따라서 증류업자들은 보다 효율적으로 만들어진 제품을 보장하기 위해 더 높은 질량의 곡물을 찾는다. 고단백 알갱이는 일반적으로 이온성이 더 높다.

이항력

이질화력(DDP)은 '이질화 활동' 또는 '정력화력(enjymatic power)'이라고도 불리는데, 마싱 과정에서 녹말을 더 간단한 발효성 당으로 분해하는 맥아의 능력을 일컫는 말트(발아되기 시작한 그레인)의 성질이다. 발아는 아밀라아제와 같은 많은 효소를 생산하는데, 이 효소는 보리와 다른 곡물에 자연적으로 존재하는 전분을 설탕으로 변환시킬 수 있다. 마싱 프로세스는 곡물을 조절된 온도로 물에 담가 이러한 효소를 활성화시킨다.

일반적으로 곡식이 킬로그램을 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 달면 안 된다. 그 결과, 뮌헨 맥아는 일반적으로 이용 가능한 가장 어두운 베이스 맥아로 베이스 맥아로서, 옅은 색의 곡물만이 베이스 몰트로 사용할 수 있다.

이온성 맥아 추출물 또는 별도로 준비된 양조 효소를 포함함으로써 이온성 활동도 제공할 수 있다.

곡물에 대한 편향력은 린트너(°Lintner 또는 °L, Lovibond 색상의 경우 기호 °L와 충돌할 수 있지만)로 측정하거나, 유럽에서 윈디쉬-콜바흐 단위(°WK)로 측정한다. 이 두 가지 조치는 다음에 의해 관련된다.

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자가 변환할 수 있는 충분한 힘을 가진 맥아는 35 °Lintner(94 °WK)에 가까운 이항력을 가진다. 최근까지 가장 활동적인 이른바 '핫트(hottest)' 말떼는 최대 160 °Lintner(544 °WK)의 이항력을 가진 미국의 6열 연보리 말떼였다. 밀 말뚝은 최대 200 °Lintner의 이산화력으로 시장에 나오기 시작했다. 비록 껍질 없는 밀이 다소 다루기 어렵지만, 이것은 보통 보리와 함께 쓰이거나, 매쉬에 높은 이산화력을 더하기 위한 첨가물로 사용된다.

색

양조 시, 곡물이나 제품의 색상은 표준 기준법(SRM), Lovibond (°L), 미국 양조 화학자 협회 (ASBC) 또는 유럽 맥주 협약 (EBC) 표준으로 평가된다. SRM과 ASBC가 북미와 유럽의 EBC에서 유래한 반면, 세 가지 시스템 모두 전 세계에서 사용 중인 것을 발견할 수 있다; Lovibond는 산업용에서 떨어졌지만 분광측정기 없이 구현하기 가장 쉬운 것으로 가정용 양조장에서 계속 사용되고 있다. 곡물의 어둠은 필세너 맥아의 경우 2 SRM/4 EBC 미만에서 검은색 맥아 및 구운 보리의 경우 700 SRM/1600 EBC까지 다양하다.

수정

곡물 속 녹말의 품질은 사용되는 곡물의 변형과 그 성장 조건에 따라 가변적이다. "수정"은 특히 곡물의 녹말 분자가 전분 분자와 갈겨진 사슬의 단순한 사슬로 구성된 정도를 가리킨다. 완전히 변형된 곡물은 단순한 사슬의 녹말 분자만을 포함한다. 완전히 변형되지 않은 곡물은 아밀라아제가 작용하기 전에 녹말을 제거해야 하기 때문에 단순히 한 온도에서가 아니라 여러 단계로 으깬다. 곡물의 수정 정도를 나타내는 한 가지 지표는 곡물의 질소 비율, 즉 곡물 내 수용성 질소(또는 단백질)의 양 대 질소(또는 단백질)의 총량이다. 이 숫자를 '콜바흐 지수'라고도 하며, 콜바흐 지수가 36~42%인 맥아는 수정도가 높고 단일 주입 마싱에 적합한 맥아로 간주된다. 맥아스터는 건조 또는 킬링 전에 적절한 수정 정도에 도달한 시기를 결정하기 위해 삼행경 길이 대 곡물 길이를 사용한다.

전환

전환은 곡물의 녹말이 효소적으로 설탕으로 분해된 정도를 말한다. 캐러멜이나 크리스탈 몰트는 으깬 곡물에 들어가기 전에 완전히 변환된다; 대부분의 응고된 곡물은 거의 변환되지 않는다; 한편, 응고되지 않은 곡물은 거의 변환되지 않거나 전혀 변환되지 않는다. 비반전 전분은 알파와 베타 아밀라아제의 작용을 통해 마싱의 마지막 단계에서 설탕이 된다.

말츠

양조에서 가장 오래되고 가장 지배적인 재료는 보리인데, 이것은 수천 년 동안 맥주 제조에 사용되어 왔다. 현대의 양조는 주로 효소 작용을 위해 메밀 보리를 사용하지만, 고대 바빌로니아식 조리법은 곡물을 조절하는 방식으로 맥아질 수 없는 구운 빵이 단순히 물에[citation needed] 담갔다는 것을 보여준다. 충분히 낮은 온도에서 건조된 말살된 보리에는 아밀라아제 등의 효소가 들어 있어 전분을 설탕으로 변환시킨다. 그러므로, 설탕은 단지 곡물을 조절된 온도로 물에 담그는 것만으로 보리 자체의 녹말에서 추출될 수 있다; 이것은 으깬 것이다.

필스너 맥아

옅은 라거의 기본인 필스너 맥아는 상당히 창백하고 강한 맛을 낸다. 1840년대에[citation needed] 발명된 필즈너 맥아는 일반적으로 구할 수 있는 가장 밝은 색상의 맥아이며, 또한 강하고 달콤한 맥아 맛을 지니고 있다. 보통 옅은 라거의 곡물 계산서는 전적으로 이 맥아로 구성되어 있는데, 이 맥아는 베이스 맥아로 사용될 수 있을 만큼 효소 힘을 가지고 있다. 연두색 맥주의 상업적 만족도 또한 일부 영국 맥주업자들이 황금알을 만드는데 필스너 맥아(때로는 영국에서 "라거 맥아"로 간단히 묘사되기도 한다)를 채택하도록 만들었다. 독일에서도 필스너 맥아(Pilsner malte) ASBC 1-2/EBC 3–4, DP 60 °Lintner.

엷은 맥아

엷은 맥아는 엷은 에일과 쓴맛의 기본이며, 다른 대부분의 영국 맥주의 생산의 선구자다. 곡물의 양조 효소를 모두 보존할 수 있을 정도로 낮은 온도에서 건조되어 색이 가볍고, 오늘날 대량 생산으로[citation needed] 인해 가장 저렴한 보리 맥아다. 그것은 많은 스타일의 맥주에 베이직한 맥아, 즉 맥아가 그리스트의 대부분을 구성하는 것처럼, 맥아로 사용될 수 있다. 일반적으로, 영어 창백한 망치는 95–105 °C에서 킬링된다. 컬러 ASBC 2-3/EBC 5-7 분압력(DP) 45°Lintner.

순한 맥아

마일드 맥아는 마일드 에일의 베이스 맥아로 자주 사용되며, 색상은 옅은 맥아와 비슷하다. 순한 맥아는 옅은 맥아보다 약간 높은 온도에서 킬링되어 일반적으로 "넛티"로 묘사되는 덜 중립적이고 둥근 맛을 제공한다. ASBC 3/EBC 6.

호박몰트

앰버 몰트는 150–160 °C의 온도에서 킬링되고 갈색 포터에 사용된다. 오래된 브라운 포터 형태는 앰버 몰트를 베이스 몰트로[1] 사용한다. (그러나 이것은 이산화되지 않았고 현대의 앰버 몰트와 다른 조건에서 생산된다.) 앰버 맥아는 노화에 숙성되는 쓴 맛을 가지고 있으며, 상당히 강한 맛을 낼 수 있다. 짐꾼에서 사용하는 것 외에도 다양한 영국 맥주 레시피에도 등장한다. ASBC 50-70/EBC 100–140; 황색 맥아에는 이항력이 없다.

스타우트 맥아

스타우트 맥아는 때때로 스타우트 맥주의 베이스 맥아로 보여진다; 색깔은, 스타우트에 사용되는 다량의 다크호스와 무말티드 곡물을 더 잘 변환하기 위해 이온 파워를 극대화하기 위해 준비된다. 그러나 실제로 대부분의 건장한 요리법은 훨씬 더 큰 가용성을 위해 옅은 맥아를 사용한다. ASBC 2-3/EBC 4–6, DP 60–70 °Lintner.

브라운 맥아

갈색 맥아는 옅은 맥아의 어두운 형태로, 일반적으로 갈색 에일뿐만 아니라 포터나 스타우트에도 사용된다. 호박몰트와 마찬가지로 원하는 색이 나올 때까지 오븐에 엷은 층의 엷은 엷은 맥아를 구워서 집에 있는 엷은 맥아로부터 준비할 수 있다. 50~70 °L, 효소 없음.

초콜릿 맥아

초콜릿 맥아는 창백하고 호박색 망치와[citation needed] 비슷하지만 훨씬 더 높은 온도에서 킬링된다. 복잡한 초콜릿과 코코아 향기를 생산하면서, 그것은 어두운 순한 에일뿐만 아니라 짐꾼들과 달콤한 스타우트에도 사용된다. 효소가 들어 있지 않다. ASBC 450-500/EBC 1100–1300.

블랙 맥아

블랙 맥아는 특허 맥아 또는 블랙 특허 맥아라고도 하며, 탄산화 지점으로 킬로그램을 감아온 보리 맥아다. "특허 맥아"라는 용어는 1817년 영국에서 발명된 맥아에서 유래되었는데, 뒤늦게 그 제조 과정의 발명가인 다니엘 휠러가 특허를 획득했다.[2] 블랙 맥아(black malte)는 블랙 포터(black porter)에 색상과 약간의 맛을 제공해 매캐하고 아쉬한 언더톤을 맛에 기여한다. 소량으로, 블랙 맥아는 또한 맥주를 원하는 색으로 진하게 하는데 사용될 수 있으며, 때로는 카라멜 색의 대용품으로 사용될 수 있다. 킬로온도가 높아 효소가 없다. ASBC 500-600/EBC >1300.

크리스털 맥아

크리스탈 몰트의 더 아름다운 예

크리스탈 맬트 또는 카라멜 맬트는[3] 옅은 맬트와 별도로 준비된다. 그것들은 질소가 높은 말초로, 킬로그램을 돌리기 전에 회전하는 드럼에 적셔 구워진다. 그들은 강력하고 달콤한 토피 같은 맛을 내고, 마싱하지 않고도 충분히 담글 수 있을 정도로 변환되어 그 맛을 추출한다. 크리스탈 몰트는 다양한 색상으로 제공되며, 더 어두운 색의 크리스털 몰트가 더 높은 온도에서 킬링되어 더 강하고, 더 캐러멜과 같은 오버톤을 만들어 낸다. 크리스탈에 함유된 설탕의 일부는 킬링 동안 카라멜화 되어 발효되지 않는다. 따라서 크리스털 맥아를 첨가하면 맥주의 마지막 단맛을 증가시킨다. 그것들은 효소를 함유하지 않는다. ASBC 50-165/EBC 90–320; 연한 에일과 쓴맛에 사용되는 전형적인 영국식 수정 맥아는 ASBC 70–80 주위에 있다.

증류기 맥아

일반 증류기의 맥아나 항아리 스틸 맥아는 맥주 맥아에 비해 상당히 가볍고 질소 함량이 매우 높다. 이 말뚝들은 위스키/휘스키의 생산에 사용되며 일반적으로 스코틀랜드 북부에서 유래한다.

도금 맥아

피티드 맥아는 불타는 이스트 위에 훈제된 증류기의 맥아로 이슬레이 위스키와 약간의 아일랜드 위스키의 향과 풍미 특성을 전해준다. 최근 일부 브루어들은 일반적으로 아히스토리컬하지만 스카치 에일즈의 해석에 피에스테이트 맥아를 포함하기도 했다. 맥주 제조에 많은 양의 콩을 사용할 때, 그 결과로 생기는 맥주는 대부분의 주류 맥주 마시는 사람들이 불규칙하게 느낄 정도로 매우 지지고 매캐한 맛을 내는 경향이 있다.

비엔나 맥아

비엔나 맥아 또는 헬레스 맥아는 비엔나 라거와 메르젠의 특징적인 곡물로 맥주 한 잔에 들어가는 곡물 요금의 1015%밖에 차지하지 않지만 베이스 맥아로 사용할 수 있다. 자기변환에 충분한 효소력을 가지고 있으며 필스너 맥아보다 높은 온도에서 다소 어둡고 킬링된다. ASBC 3-4/EBC 7–10, DP 50 °Lintner.

뮌헨 맥아

뮌헨 맥아는 특히 도플벅스 맥주 스타일의 베이스 맥아로 사용되며 덩켈 라거와 메르젠스에 소량으로 등장한다. 엷은 맥아보다 짙은 색의 알갱이는 115℃ 정도의 온도에서 킬링되었음에도 불구하고 스스로 변환할 수 있는 충분한 이항력을 가지고 있다. 그것은 으깬 온도에 따라 반드시 달콤한 성질은 아니지만 "말티"를 전달한다. ASBC 4-6/EBC 10–15, DP 40 °Lintner.

라우흐말츠

로흐말츠는 가마를 통하지 않고 열린 불꽃 위에 말려서 만든 독일 맥아다. 이 곡물은 훈훈한 향기를 가지고 있으며 밤베르크 라우치비에의 필수 성분이다.

산성 맥아

알갱이에 젖산이 들어 있는 산성 맥아로도 알려진 산성 맥아(Acid malte)는 부르톤화(Burtonization)와 대륙별 아날로그로 사용할 수 있다. 애시드 몰트는 매쉬 pH를 낮추고 맥주에 더욱 둥글고 풍성한 캐릭터를 제공해 필세너와 다른 라이트 라거의 풍미를 높였다. pH를 낮추는 것도 산화를 통한 맥주 변질 예방에 도움이 된다.

다른 말뚝

허니몰트는 진한 맛의, 옅은 색의 맥아. 18–20 °L.

벨기에산 아로마틱 맥아처럼 맥아인 멜라노이드 맥아는 곡물 계산서에 비교적 적은 양을 첨가해 맥주에 둥글고 맥아 맛을 더한다. 맛도 안정시킨다.

무말랭이 보리

일부 아일랜드 위스키의 경우 껍질이 벗겨지지 않은 보리 알맹이가 매쉬에 사용된다.

구운 보리는 껍질이 벗겨지지 않은 보리 알맹이를 오븐에서 거의 까맣게 될 때까지 굽는다. 로스트 보리는 맥아 다음으로 보통 스테이크 맥아에 가장 많이 사용되는 곡물로, 대부분의 맛과 특징적인 흑갈색을 제공한다; 초콜릿과 커피의 밑부분은 흔하다. ASBC 500-600/EBC >1300 이상, 이항 활동 없음.

검은 보리는 더 어두운 것을 제외하고는 구운 보리와 같으며, 스타우트에 사용될 수도 있다. 그것은 강하고 떫은 맛을 가지고 있으며 효소를 함유하지 않는다.[1]

얇게 썬 보리는 말리지 않고 말린 보리를 납작한 조각으로 말아낸다. 그것은 맥주에 풍부하고 곡물 같은 맛을 부여하며 많은 스타우트, 특히 기네스 스타우트에 사용된다. 그것은 또한 머리 형성과 유지력을 향상시킨다.

토레피드 보리는 팝콘처럼 튀어오를 때까지 데워둔 보리 알갱이다.

기타곡물

밀

밀 맥아

독일 헤페바이젠 스타일로 양조된 맥주는 곡물로서 맥주에 많이 의존한다. 라인히츠게봇(Rinheitsgebot) 아래에서는 밀이 보리와는 별개로 취급되었는데, 이는 밀이 더 비싼 곡물이었기 때문이다.

토리프 밀

토레피드 밀은 영국 양조장에서 맥주 한 잔의 크기와 머리의 보유량을 증가시키기 위해 사용된다. 일반적으로 향미보다는 증류제로 사용된다.

생밀

벨기에의 위트비어와 람비치는 생밀을 갈기에 많이 사용한다. 그것은 독특한 맛과 구름처럼 보이는 위트비어, 야생 효모와 양고기를 만드는 박테리아에 필요한 더욱 복잡한 탄수화물을 제공한다.

밀가루

토레프화 밀이 일반적으로 이용될 때까지, 밀가루는 양조할 때 비슷한 용도로 종종 사용되었다. Brewer의 밀가루는 오늘날 거의 구할 수 없으며, 제빵사의 밀가루보다 더 큰 밀가루를 함유하고 있다.

귀리

오트밀 스타우트에서는 굴리거나 강철로 자른 귀리 형태의 귀리들이 으깬 재료로 사용된다.

호밀

맥주에 호밀을 사용하는 것은 특히 독일 로겐비에의 호밀 맥주 스타일을 대표한다. 호밀은 동유럽에서 쉽게 구할 수 있는 곡물처럼 슬라브 kvass와 핀란드 sahti 농가 스타일에도 사용된다. 그러나 양조 시 호밀의 사용은 호밀이 다른 곡물과 비교해 선체가 부족하고 베타글루칸이 다량 함유되어 있어 어려운 것으로 간주된다. 이러한 긴 사슬 당분은 으깬 곡물에서 끈적끈적한 젤라틴 껌을 만들어 낼 수 있으며, 그 결과 호밀로 양조하는 데는 길고 철저한 베타글루카나제 휴식이 필요하다. 호밀은 맥주에 맵고 건조한 맛을 전해준다고 한다.

수수와 기장

수수와 밀은 종종 아프리카 양조장에서 사용된다. 글루텐 무알갱이로서 북반구에서 셀리악병 환자에 적합한 맥주의 기본 재료로 인기를 얻었다.

수수깡은 어둡고 흐릿한 맥주를 생산한다. 그러나 수수 맥아는 준비하기 어렵고 특정 아프리카 국가 밖에서 상업적으로 구할 수 있는 경우가 드물다.

밀레는 차앙과 퐁바의 재료로, 두 곡물을 함께 오식운두에서 사용한다.

쌀과 옥수수

미국에서는 쌀과 옥수수(옥수수)가 맥주에 발효성 당분을 저렴하게 첨가하는 수단으로 상용 양조장에서 자주 사용하는데, 이는 곡물의 준비성과 저렴한 가격 때문이다. 마이즈는 또한 부르봉 위스키와 테네시 위스키뿐만 아니라 치차나 약간의 카우임에서도 기본 곡물이 된다. 반면에 쌀은 합포슈의 기본 곡물이며 사케나 막걸리와 같은 다양한 아시아 발효 음료는 종종 "쌀 와인"으로 언급된다. 메이즈는 또한 몸을 가볍게 하기 위해 로덴바흐와 같은 벨기에 맥주들의 재료로도 사용된다.

마이즈는 원래 6줄 보리의 단백질 함량이 높기 때문에 미국 라거의 양조장에 도입되었다; 설탕은 높지만 단백질은 낮은 메이즈를 첨가하면 맥주의 몸을 얇게 하는 데 도움이 되었다. 시간이 지남에 따라 옥수수 사용량이 증가하면서 미국의 옅은 라거 스타일이 개발되었다. Maize는 일반적으로 (일부 위스키 요리법에서 나오지만) 메쉬에 잘게 벗겨지고 말린 알맹이로 소개된다. 양주에 앞서 쌀과 옥수수도 익혀 녹말이 젤라틴화되도록 하여 전환이 되게 한다.

비실재 낟알

메밀과 퀴노아는 씨리얼 풀은 아니지만, 둘 다 가용한 녹말과 단백질을 많이 함유하고 있는 반면 글루텐은 함유하지 않는다. 따라서 일부 양조장에서는 이러한 식물을 단독으로 또는 수수와 결합하여 셀리악병 환자에 적합한 맥주 생산에 사용한다.

시럽 및 추출물

주요 기사: 부제 (비어)

맥아 음료에 설탕이나 향료를 첨가하는 또 다른 방법은 꿀, 백설탕, 덱스트로스 및/또는 맥아 추출물과 같은 천연 또는 인공 설탕 제품을 첨가하는 것이다. 이러한 성분들은 으깬 동안 첨가될 수 있지만, 으깬 효소는 그들에게 작용하지 않는다. 이러한 성분은 으깬 것 보다는 원두의 끓는 동안에 첨가될 수 있으며, 따라서 구리당이라고도 한다.

그러나,[citation needed] 일반적으로 매시에 사용되는 시럽은 건조하거나 말린 맥아 추출물 또는 DME이다. DME는 맥아를 정상적인 방법으로 으깬 후 집중하여 건조시키는 방법으로 준비된다. DME는 베이스 맥아를 대체하기 위해 홈브류에서 광범위하게 사용된다. 그것은 일반적으로 효소가 생산 과정에서 변성되기 때문에 이산화력이 없다.

지역차이

영국

영국 양조업자들은 다양한 종류의 망치를 사용하며, 양조업자들이 그것들을 혼합할 수 있는 상당한 양식적 자유를 가지고 있다. 온도 조절 킬로닝의 개선으로 낟알의[citation needed] 건조와 토스트를 보다 미세하게 제어할 수 있었기 때문에 많은 영국 말벌이 산업혁명만큼 최근에야 개발되었다.

전형적인 영국 양조장의 맥아는 잘 변형된 저질소 보리로서 잉글랜드의 동쪽이나 스코틀랜드의 남동쪽에서 재배된다. 영국에서 가장 잘 알려진 양조장의 맥아는 마리스 수달의 보리로 만들어진다. 다른 일반적인 종류로는 할시온, 핍킨, 마차, 팡파르가 있다. 현재 영국에서 사용되고 있는 대부분의 말벌은 옅은 맥아에서 유래했으며 앤[citation needed] 여왕의 통치 이전에 발명되었다. 영국의 양조 맥아 생산은 철저하게 산업화되어 있는데, 전용 토지에서 재배되는 보리와 망아지는 대량으로 용도에 맞게 제조되어 전국의 양조업자들에게 주문하기 위해 유통된다.

유럽 대륙

제어된 온도 킬로닝을 이용하기 전에, 나무불 위에서 기형 알갱이를 말렸다; Rauchmalz (독일어: 훈제 맥아)는 이 전통적인 과정을 이용하여 맥아를 말린다. 독일에서, 비치는 종종 불을 피우는 나무로 사용되어 맥아에 강한 스모키 풍미를 전달한다. 이 맥아는 라우치비어의 주요 성분으로 사용된다. 알래스카 훈제 짐꾼에서는 알더로 인한 맥아가 사용된다. Rauchmalz는 일반적으로 표준 킬링 품종(예: Rauchpilsener to Pilsener)에 대해 이름이 붙고 그에 상응하는 여러 가지 품종으로 나온다. 색상과 이산화력은 동등한 킬링 곡물에 대한 품종과 비교된다.

영국의 크리스탈 몰트와 유사하게, 중부 유럽은 갈색을 위해 더 높은 온도로 가열되기 전에 회전 드럼에서 55–65°C의 온도에서 촉촉하고 킬링되는 카라멜 몰트를 사용한다. 온도가 낮은 습윤 킬로닝은 오븐에서 변환과 마싱을 유발하여 곡물의 녹조가 어두워지기 전에 대부분 또는 완전히 설탕으로 변환된다. 캐러멜 말트는 다른 라거 말트와 유사한 색 등급으로 생산된다: 필세너 몰트용 캐러필, 빈 몰트용 캐러비엔느 또는 캐러헬, 뮌헨 맥아용 캐러민치. 색상과 최종 킬로닝 온도는 비캐러멜 아날로그 망트에 필적한다. 이온성 활동은 없다. 카라필스 맥아를 덱스트린 맥아라고도 한다. 10–120 °L.

미국

미국 양조는 영국과 중유럽의 유산을 결합한 것으로서, 위의 모든 형태의 맥아 맥아를 사용한다; 벨기에식 양조는 덜 흔하지만 그것의 인기는 증가하고 있다. 게다가, 미국은 또한 다음과 같은 몇 가지 특별한 말투를 사용한다.

6행 엷은 맥아는 다른 종의 보리로 만든 엷은 맥아다. 질소가 상당히 많이 함유된 6행 맥아는 매쉬에서 빠르고 철저한 변환을 위한 "핫" 베이스 맥아로 사용되며, 추가 신체와 완전함을 위해 사용되며, 맛은 2행 맥아보다 더 중성적이다. 1.8°L, 160°Lintner.

빅토리 맥아(Victory malte)는 맥주에 비스킷, 캐러멜 맛을 제공하는 2열 맥아 전문이다. 황색, 갈색 맥아색과 비슷한 색상으로 미국산 갈색 에일(American brown ale. 25 °L, diastatic power)이 없는 경우가 많다.

다른 주목할 만한 미국의 보리 말뚝에는 스페셜 로스트와 커피 몰트가 있다. 스페셜 로스트는 좀 더 다양한 종류의 승리 맥아에 가깝다.

벨기에

벨기에 양조는 중앙 유럽 양조와 같은 곡물을 사용한다. 그러나 일반적으로 벨기에 말띠는 중앙 유럽 말띠에 비해 약간 어둡고 달콤하다. 또한 벨기에 양조장에서는 다음과 같은 일부 국부적인 망치를 사용한다.

벨기에의 엷은 맥아는 일반적으로 영국 엷은 맥아보다 어둡다. 킬로닝은 영국산 엷은 맥아보다 5~10°C 낮은 온도에서 발생하지만 더 긴 시간 동안 발생한다; 이온력은 영국산 엷은 맥아에 비견된다. ASBC 4/EBC 7.

스페셜 B는 어둡고 강렬하게 달달한 크리스털 맥아로 맥아 향이 진하다.

비스킷 맥아(Biscuit malte)는 일부 벨기에 맥주를 어둡게 할 때 사용되는 약간의 맛의 구운 맥아이다. 45–50 EBC/25 °L.

반면에 방향제 맥아는 강한 악성 맛을 제공한다. 115 °C에서 킬링되며, 스스로 변환할 수 있는 충분한 이항력을 유지한다. 50–55 EBC/20 °L.

참고 항목

참조

메모들

  1. ^ a b Daniels, Ray (2000). Designing Great Beers. Boulder, Colorado: Brewers Publications. pp. 20–24. ISBN 978-0-937381-50-2.
  2. ^ "Patent No. 4112: A New Or Improved Method Of Drying And Preparation Of Malt". Brookston Beer Bulletin. 2016-03-28. Retrieved 2021-10-24.
  3. ^ "Caramel and Crystal Malt in Beer Brewing". 26 June 2014.

참고 문헌 목록

  • 대니얼스, 레이, 위대한 맥주 디자인, 1996, 2000, 브루어스 출판사 ISBN 0-937381-50-0

외부 링크