람비치

Lambic
람비치
Bieren uit de streek rond brussel.jpg
병에 든 양고기 맥주
원산지벨기에
효모형자연 발효
부피별 알코올2–8%
색상(SRM)노란색 또는 옅은 색에서 진한 금색 또는 진한 빨강(특정 과일로 만든 경우, 아래 참조)
맥아 비율66%

람비치(영어: /lɒ̃bikˌ ˈlæmbɪk/)는 브뤼셀 남서쪽의 벨기에 파조텐란드 지역과 13세기 이후 브뤼셀 자체에서 양조한 맥주의 일종이다.[1] 양고기 맥주의 종류로는 게우제, 크릭 양고기, 프램보이즈 등이 있다.[2] 람비치는 양조장 효모 균주에 노출되는 것과는 달리 제네 계곡에서 자생하는 야생 효모와 박테리아에 노출되어 발효된다는 점에서 대부분의 다른 맥주들과 다르다. 이 과정은 맥주에 독특한 맛을 준다: 건조, 빈, 그리고 종종 타르트 뒷맛을 가지고 있다.[3]

어원

"lambic"이라는 이름은 1794년에 "allambique"로 처음 언급되었다. 초기 'a'는 일찍부터 떨어졌기 때문에, 1811년 광고에서는 'lambicq'라고 불렸으나, 1829년까지 'alambic'라고 불렸다. 따라서 그 이름은 제네버를 생산하는데 여전히 사용되는 에임빅에서 유래했을 가능성이 높다. 아마도 맥주는 정령과 유사한 특성을 가지고 있다고 여겨졌을 것이다(노란색, 맑음, 평균 이상의 알코올 함량).[how?][4] 원래 형태인 '알람비크' 때문에 벨기에 할레 인근 자치단체인 렘베크에서 유래됐다는 등의 다른 설명도 가능성이 낮아 보인다.[2]

양조

체리와 함께 숙성된 다양한 양고기 크리크

람비치는 일반적으로 보리 맥아 60-70%와 비말질 밀 30-40%가 함유된 그레이터에서 양조된다. 이 항아리는 120종 이상의 미생물이 항아리를 접종할 수 있도록 야외에 노출되어 있는 냉각선이라고 불리는 얕고 평평한 금속 팬(일반적으로 구리 또는 스테인리스강)에서 하룻밤 동안 냉각된다.[5] 이 냉각 공정에는 -8C(18F)에서 8C(46F) 사이의 야간 온도가 필요하다.[6] 이러한 노천노출 냉각방법은 양식의 중요한 특징이지만, 발효를 수행하는 핵심 효모와 박테리아는 양조장의 목재 발효용기 내에 존재한다.[7] 양고기맥주에서는 80개 이상의 미생물이 확인되었는데, 가장 큰 미생물은 사카로마이오스 세레비시아, 사카로마이오스 목회자리아누스, 브렛타노미세스 브루셀렌시스였다. 이 과정은 일반적으로 10월과 5월 사이에만 가능하다. 여름의 공기 중에는 맥주를 상하게 할 수 있는 불리한 유기체들이 너무 많다.[8] 브뤼셀 방언에서, 이 전통 양조 시즌 이후에 생산된 양고기를 "너무 많은 여름"을 가졌다는 뜻으로, 베조머드라고 부른다.[6] 기후 변화는 이 제한된 양조 기간을 더욱 단축시키고 있다: 1900년대 초, 양조업자들은 이상적인 온도 범위에서 일년에 약 165일을 즐겼지만, 2018년에는 그 수가 140일로 줄어들었다.[6]

늙고 마른 홉

적어도 11세기 이후, 그리고 아마도 이전부터, 홉은 자연적인 방부제 품질뿐만 아니라 그들이 전해주는 유쾌한 쓴맛, 맛, 향으로 맥주에 사용되어 왔다. 양고기 맥주의 접종방법과 오랜 발효시간을 통해 변질 위험이 높아지기 때문에 양고기 양조업자들은 항균성을 위해 다량의 홉을 사용한다. 19세기 초 람비치는 국내에서 재배된 알스트 또는 포페링어 품종 중 8–9g/l를 사용한 고도로 호핑된 맥주였다.[9] 그러나 현대의 양조업자들은 맥주가 극도로 앞으로 뛰게 하는 것을 피하고 쓴맛, 향기, 향기를 많이 잃은 낡고 건조한 홉을 이용하려고 한다.[10] 결과적으로, 양고기는 종종 다른 스타일에서 발견되는 진하고, 허브적이고, 흙 같은 쓴맛과 대조적으로, 치즈와 같은 "올드 홉" 향을 가지고 있다.[11][12] 19세기에 양고기에 가장 좋아했던 홉은 벨기에의 알스트-아스 지역에서 재배된 코인어우라는 품종이었다.[13]

발효 과정이 시작된 후, 양고기는 대부분 포르투갈이나 스페인에서 온 오래된 포도주나 셰리 배럴(밤이나 참나무)로 통으로 사이핑된다. 어떤 양조업자들은 중고 와인 통을 선호한다. 양고기는 1년 또는 몇 년 동안 발효되고 숙성되도록 방치된다. 그것은 Vin jaune과 sherry와 비슷한 방식으로 산화로부터 약간의 보호를 주는 효모 꽃의 벨로 드 플로어를 형성한다; 통은 채워지지 않는다.

양고기 및 파생 맥주의 종류

Lambic은 보통 적어도 두 개의 다른 맥주를 혼합한 것이다; 많은 생산자들은 다른 브루어들로부터 맥주를 사서 그것들을 혼합하여 원하는 결과를 만들어 내는 블렌더들이다. 거즈는 6년 또는 그 이상에 걸쳐 여러 다른 지하실의 공간을 점유했을 수 있다. 벨기에 밖의 사람들은 병에 든 구에즈와 과즙을 낸 버전을 찾을 가능성이 높지만, 현지 음료수들은 더욱 다양한 스타일을 이용할 수 있다. 맥주들은 종종 마시기 전에 다시 섞이거나 설탕이나 향미 시럽과 함께 달인다. 어떤 것들은 극도로 타르트가 될 수 있기 때문이다.[14] 전부는 아닐지라도, 아래에 열거된 대부분의 품종은 전통적 특수 보장(TSG) 상태를 가지고 있다. 이 상태는 제품이 특정 지리적 영역에 대한 링크를 가지고 있다고 명시하지 않는다.[15]

주요 기사: 구에제

무블렌드 양고기

블렌딩되지 않은 양고기는 수돗물로는 거의 구할 수 없는 흐리고 탄화되지 않은, 날카롭게 신맛이 나는 음료다. 일반적으로 생맥주 배출은 맥주 제조자의 나이와 재량에 따라 종(젊음) 또는 우드(옛)로 간주된다. 캔틸론과 드 캠의 생맥주들은 벨기에 밖에서 찾을 수 있다.

구에제

병으로 만든 어린(1살)과 늙은(2살, 3살) 양고기의 혼합물. 어린 양고기는 아직 완전히 발효되지 않았기 때문에 병에서 2차 발효를 거치며 이산화탄소를 배출한다. 거즈는 병 안의 탄산화에 1년이 주어지지만 10~20년 동안 보관할 수 있다.

화성

마스는 전통적으로 양조장의 두 번째 런닝으로 만든 더 약한 맥주를 가리켰다.[16] 그것은 더 이상 상업적으로 생산되지 않는다. 분맥주는 1990년대 렘벡의 2%(알코올농도를 가리키는 2%)라는 현대식 마스 맥주를 만들었지만 현재는 틸킨을 맥주 맥주 구성품으로 사용하기 위해 생산되고 있을 뿐이다.[16]

파로

분파로의 잔과 병

역사적으로, 양고기를 혼합하여 만든 저알코올 단 맥주와 훨씬 가볍고 신선한 양조 맥주, 그리고 여기에 흑설탕(혹은 캐러멜이나 당밀)이 첨가되었다. 신선한 맥주는 메르트스비어라고 일컬어졌고, 반드시 양고기라고는 할 수 없었다.[17] 때때로 허브도 첨가되었다. 혼합물에 머츠비어(혹은 물)와 표준 이하의 양고기를 사용함으로써 이것은 일상의 소비를 위한 싸고 가볍고 달콤한 음료로 만들었다. 19세기 프랑스 시인 찰스 보들레르는 파로의 불쾌한 뒷맛에 대해 브뤼셀의 파로가 하수구로도 이용되었던 강(세네나 젠네)의 물에서 양조된 것이라고 믿으며 "두 번 마시는 맥주다"라고 평했다.[18]

원래 설탕은 서빙하기 직전에 첨가한 것으로 설탕이 발효할 시간이 없었기 때문에 음료에 탄산이나 알코올을 첨가하지 않았다. 현대의 파로 맥주는 여전히 흑설탕과 양고기를 사용하는 것이 특징이지만 항상 가벼운 맥주는 아니다. 머츠비어의 사용은 사라졌고, 현대 파로는 싸거나 가벼운 것으로 보지 않는다. 오늘날, 파로는 병에 담겨져 있고, 단맛이 나고, 저온 살균되어 병 속의 참조를 방지한다. 예를 들면 칸틸론, 분, 우드 비어셀, 린데만 또는 모트 수비이트가 생산한다.

크리크

주요기사 : 크리크양고기

새콤한 체리(대개 더 많은 켈로 품종, 또는 샤르벡 체리로 알려진 쓰라린 품종)가 있는 곳에서 람비치가 언급되고 병에 2차 발효되면 크릭이 발생한다.[2] [14]전통적인 크릭의 형태는 전통적인 게우제처럼 건조하고 신맛이 난다.

과일

미국에서 판매되는 벨기에산 산딸기 양고기 한 병.
산딸기와 복숭아 양고기.

람비치는 나무딸기, 복숭아, 검은 커런트, 포도(드루이프), 딸기(아드베이)를 전체 과일 또는 시럽으로 첨가하여 만들 수 있다. 그 밖에 희귀 과일 양고기 맛으로는 사과(폼므), 바나나(바난), 파인애플(아나나), 살구(아브리아), 자두(프루네), 구름베리(플라크비에르), 레몬(시인), 블루베리(마이르티유) 등이 있다. 과일 양고기는 보통 2차 발효와 함께 병으로 만들어진다. 과일 양고기가 벨기에의 가장 유명한 과일 맥주 중 하나이지만, 크릭, 프람보이즈 또는 프람보젠, 카시스 등과 같은 이름을 사용하는 것이 반드시 양고기로 맥주를 만든다는 것을 의미하지는 않는다. 예를 들어 리프만스맥주가 생산한 과일맥주는 양고기보다는 우드브루인을 베이스로 사용한다.

지난 수십 년 동안 상용화된 양고기에서 유래한 비전통 과일맥주는 많은 맥주 마니아들의 저품질 제품으로 평가받고 있다.[2] 이 제품들은 전형적으로 인공 감미료, 인공 탄산음료, 살균제, 통과일 대신 시럽을 기반으로 한다.

벨기에의 프로듀서

한센스의 나무 양고기 통

람비크 맥주는 브뤼셀의 천연 마이크로플로라 때문에 브뤼셀 근처에서만 생산된다.[19] 1900년 300여 명에 달했던 생산자 수는 20세기 내내 급격히 줄어들었다.[14] 양고기 생산은 일반적으로 HORL에 의해 허가되고 촉진된다.[14]

양조장

이것은 양고기를 생산하는 벨기에 양조장에 관한 위키백과 기사 목록이다.

블렌더스

참고 항목

참조

  1. ^ 장인어른의 람빅 맥주 고등 평의회. 램빅. (네덜란드어로) 2020년 4월 21일 회수.
  2. ^ a b c d Jackson, Michael (1991). Michael Jackson's Great Beers of Belgium.
  3. ^ Drinkers, Thinking (2014-04-18). "What on earth is lambic beer?". Daily Telegraph. ISSN 0307-1235. Retrieved 2020-08-12.
  4. ^ 티에리 델플랑크 '레 브라세우스 드 람비치' Données history et géographique et biblioteque de Belgique, part 67 (1996), nr. 1-4, 페이지 257-320; Gazett d'Amsterdam 29-8-1811.
  5. ^ Risen, Clay (14 December 2009). "American Beer the Belgian Way". The Atlantic. Retrieved 12 December 2014.
  6. ^ a b c Boffey, Daniel (2018-09-10). "One of world's oldest beer varieties 'at risk from climate change'". the Guardian. Retrieved 2018-09-10.
  7. ^ 스피타엘스, 프리크 등 "전통 자연 발효 양고기 맥주의 미생물 다양성." PLoS ONE 9.4(2014): e95384.
  8. ^ "The birth of lambic". lindemans.be. Archived from the original on September 11, 2007. Retrieved 2010-06-09.
  9. ^ Lacambre, G. Fatureé de la Fabrication des Biér et de la Drequivation des Graphs 등, 제1권 1851호.
  10. ^ "Lambic and the spontaneous fermentation". Cantillon.be. Brasserie Cantillon. Archived from the original on 6 November 2014. Retrieved 6 November 2014.
  11. ^ Fletcher, Janet (2013-04-16). Cheese & Beer. Andrews McMeel Publishing. p. 57. ISBN 978-1-4494-3141-9.
  12. ^ "Assess Your Ingredients (II:Hops and Yeast)". beerandwinejournal.com. Retrieved 2020-06-24.
  13. ^ Thompson, Kat. "Why You Should Drink Lambics, One of Belgium's Best and Wildest Beers". Thrillist. Retrieved 2020-09-03.
  14. ^ a b c d { work=All About Beer access-date=2018-09-10 language=en-US}
  15. ^ "Lambic Beers: The Tart Brews You Need for Dinner". The Spruce Eats. Retrieved 2020-09-03.
  16. ^ a b Oliver, Garrett (2012). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, USA. p. 128. ISBN 978-0-19-536713-3.
  17. ^ Jackson, Michael (1993). Michael Jackson's Beer Companion. Mitchell Beazley. ISBN 9781857321814.
  18. ^ Baudelaire, Charles (1993). The Flowers of Evil. Oxford University Press. p. 382. ISBN 978-0-19-283545-1.
  19. ^ De Keersmaecker, Jacques (1996). "The Mystery of Lambic Beer". Scientific American. 275 (2): 74–80. Bibcode:1996SciAm.275b..74K. doi:10.1038/scientificamerican0896-74. JSTOR 24993314.
  20. ^ "Heineken will sell Mort Subite internationally". 15 December 2017.

추가 읽기

  • H. Verachtert, Lambic 및 Gueuze 양조: 작용 중인 혼합 문화, Foundation Bietechnical 및 산업 발효 연구, 제7권 핀란드 페이지 243–263.
  • Jean-Xavier Guinard, Classic Beerstyle Series nr. 3, Lambic, Brewers Publications, Brewers Association의 사단(1990년)
  • 벨기에 Katholieke Universityit Leuven, 1979) Lambic과 Gueze의 생산에서 자연 발효의 미생물학 및 생화학 Dirk Van Oebelen,
  • 팀 웹, 크리스 폴라드, 조리스 패틴. 람비크랜드/램비크랜드. ISBN 0-9547789-0-1
  • 제프 스패로우, 와일드브루: 맥주 양조장 효모의 영향 너머의 맥주, 브루어즈 출판사, 브루어즈 협회의 사단(2005년)

외부 링크