커피 로스팅

Coffee roasting
전문 커피 로스팅기
커피 굽는 소리.

로스팅 커피는 원두의 화학적, 물리적 특성을 로스팅 커피 제품으로 변화시킨다.로스팅 공정은 녹색 원두의 맛을 변화시켜 커피의 독특한 맛을 내는 공정입니다.볶지 않은 원두는 볶은 원두와 비슷하거나 더 높은 수준의 산, 단백질, 설탕, 카페인을 함유하고 있지만, 볶은 원두의 맛과 볶는 동안 발생하는 다른 화학 반응 때문에 볶은 원두의 맛이 부족하다.

커피는 볶은 [1]원두보다 녹색 커피가 안정적이기 때문에 소비될 곳 가까이에서 볶는 경향이 있다.대부분의 커피는 상업적으로 대규모로 볶아지고 있지만, 소규모 상업 로스팅은 전문점에서 파는 "싱글 오리진" 커피가 유행하면서 크게 성장했습니다.어떤 커피를 마시는 사람들은 심지어 원두의 향미 프로파일을 실험하고 가장 신선한 볶은 커피를 보장하기 위해 취미로 집에서 커피를 굽기도 한다.

커피 원두를 로스팅하기 위한 최초의 도구는 15세기 오스만 제국과 대페르시아에서 사용된 금속이나 도자기로 만든 얇은 팬이었다.19세기에 미국과 유럽에서는 커피를 대량으로 마실 수 있도록 다양한 특허가 상업용 로스터에 부여되었다.1950년대에 인스턴트 커피가 대중적인 커피 음료가 되었을 때, 감식가의 입맛을 맞추기 위해 커피 전문점들이 문을 열기 시작했고, 더 전통적인 양조 음료를 제공하기 시작했다.1970년대에, 더 특별한 커피 전문점들이 설립되었는데, 그것은 전 세계의 다양한 로스트와 원두를 제공하는 곳이었다.1980년대와 1990년대에 고급 커피 산업은 큰 성장을 경험했다.이러한 경향은 21세기까지 계속되었다.

역사

바그다드에서 온 15세기 커피 로스팅 팬과 젓는 숟가락

커피 원두를 로스팅하기 위한 최초의 알려진 도구는 15세기에 오스만 제국과 대페르시아에서 사용된 얇고, 원형이며, 종종 금속이나 도자기로 만들어진 구멍이 뚫린 팬이었다.이런 종류의 얕고 다듬어진 팬은 커피가 볶을 때까지 화로 위에 올려놓을 수 있도록 긴 손잡이를 갖추고 있었다.가느다란 숟가락으로 콩을 휘저었다.소량의 [2]콩만 한 번에 데울 수 있었다.콩을 계속 움직이게 하는 크랭크가 달린 최초의 실린더 로스터는 1650년경에 카이로에 나타났다.그것은 금속, 가장 일반적으로 주석으로 도금된 구리 또는 주철로 만들어졌고 화로나 불 위에 올려져 있었다.이 디자인의 프랑스어, 네덜란드어 및 이탈리아어 변형이 빠르게 등장했습니다.이것들은 다음 세기에 걸쳐 유럽, 영국,[3] 그리고 미국 식민지에서 인기를 끌었다.

19세기에 미국과 유럽에서는 커피를 대량으로 마실 수 있도록 다양한 특허가 상업용 로스터에 부여되었다.그럼에도 불구하고, 홈 로스팅은 계속 인기가 있었다.1850년대 세인트루이스에서 시작된 상업용 로스팅 공장에서 일하는 남자. 미주리주 루이스는 "모든 사람들이 커피를 부엌 [4]오븐에서 볶았기 때문에 볶은 커피를 파는 것은 매우 힘든 일이었다"고 말했다.가정용 로스터에 맞는 가전제품이 개발되었습니다; 1849년 오하이오 주 신시내티에서 구형의 커피 로스터가 버너 구멍에 끼워져 장작 난로 위에 사용하기 위해 발명되었습니다.녹두는 동네 잡화점이나 통신 [5]판매로도 구할 수 있었다.구이를 위해, 많은 사람들은 오븐에 있는 금속판에 콩을 겹겹이 쌓거나, 불에 올려진 주철 냄비에 볶은 콩과 같은 간단한 방법을 사용했다.홈 로스팅의 광범위한 인기에도 불구하고, 번즈는 1860년대와 1870년대 상업적인 로스팅의 큰 발전으로 인해 곧 사라질 것이라고 느꼈다.번즈에 의해 특허를 받은 상업용 로스터 발명품은 독일에서 [7]상업용 커피 로스팅 기술을 크게 발전시킨 Emmerich am Rhein의 발명가들의 혁신과 마찬가지로 미국 로스팅 [6]산업에 혁명을 일으켰다.또한 1864년 필라델피아에서 Arbuckle Brothers의 마케팅 혁신으로 편리한 1파운드(0.45kg)짜리 커피 종이봉투가 등장하여 성공과 모방자를 [8]불러왔습니다.그 때부터 상업적으로 볶은 커피가 인기를 끌다가 1900년대 미국에서 [5]점차 홈 로스팅을 따라잡았다.1903년과 1906년에 미국과 독일에서 각각 최초의 전기 로스터가 특허를 받았다; 이러한 상업적인 장치들은 [9]커피에 나쁜 맛을 주는 연기나 연료 증기의 문제를 없앴다.프랑스에서는 1920년대 이후, 특히 시골 지역에서 홈 로스터가 상업적인 로스터에 굴복하지 않았다.커피는 회전하는 유리 원통, 판철 또는 철망, 수작업, 시계장치 또는 전기모터로 구동되는 것 등 다양한 기구를 사용하여 가정과 상점 주인에 의해 소량씩 어두운 색으로 볶았다.연기와 왕겨 불기 때문에 시골 사람들은 보통 야외에서 [10]구웠다.

1890년-1910년 경의 손으로 크랭킹한 목재 스토브 탑 커피 로스터

1950년대에 인스턴트 커피가 대중적인 커피 음료가 되었을 때, 감식가의 입맛을 맞추기 위해 커피 전문점들이 문을 열기 시작했고, 더 전통적인 양조 음료를 제공하기 시작했다.1970년대에, 더 특별한 커피 전문점들이 설립되었는데, 그것은 전 세계의 다양한 로스트와 원두를 제공하는 곳이었다.1980년대와 1990년대에 고급 커피 산업은 큰 성장을 [11]경험했다.1970년대와 1980년대에 걸쳐, Siemens Sirocco 홈 로스터는 서독에서 만들어졌고 전 세계적으로 판매되었습니다.그것은 가정용 마니아들을 위해 만들어진 작은 유체 침대 로스터였다.이 제품의 이름은 상업적인 열풍 로스팅 공정에서 따온 것으로, 그 자체가 시로코라고 [12]불리는 사하라 사막의 뜨거운 바람에서 따온 것입니다.1976년, 화학 엔지니어 마이클 시베츠는 미국에서 제조하기 위해 경쟁하는 열풍 설계 특허를 냈습니다. 이것은 경제적인 대안으로 인기를 끌었습니다.시베츠는 홈 로스터에게 [13]콩의 품질에 초점을 맞추라고 요구했다.1986년부터 1999년까지 홈 로스팅 [14]어플라이언스에 대한 특허 출원 건수가 급증했다.1990년대에는 드럼 로스터와 유체 침대 로스터의 변형을 포함한 더 많은 전기 홈 로스팅 장비를 사용할 수 있게 되었습니다.2001년까지 고급 커피 마니아들은 우편으로 [15]배달하기 위해 친환경 원두를 구입하기 위해 인터넷을 이용했다.

과정

커피 로스팅 과정은 커피 가공을 따르며 커피를 끓이기 전에 이루어집니다.기본적으로 분류, 로스팅, 냉각 및 포장으로 구성되지만 분쇄 작업도 포함될 수 있습니다.그린 원두커피 봉지는 수작업 또는 기계로 개봉하여 호퍼에 버리고 스크리닝하여 잔해를 제거합니다.그런 다음 녹두의 무게를 재고 벨트 또는 공압 컨베이어를 통해 저장 호퍼로 운반합니다.저장 호퍼에서 녹두를 로스터로 반송한다.

처음에는 흡열(흡열) 공정이지만 약 175°C(347°F)에서 발열(발열)[16]됩니다.로스터의 경우, 이는 콩이 스스로 가열되고 있음을 의미하며 로스터의 열원을 조정해야 할 수 있습니다.로스팅 사이클이 끝나면 로스팅 챔버에서 로스팅된 콩은 일반적으로 공기 또는 물 담금질을 통해 냉각됩니다.

로스팅 과정에서 커피 원두는 주로 수분 손실뿐만 아니라 휘발성 화합물 때문에 질량의 15~18%가 감소합니다.콩은 무게가 감소하지만 로스팅 과정에서 증착수에 [17]의한 내부 압력 상승에 따른 물리적 팽창으로 콩의 크기가 두 배로 커진다.그린 커피는 적당한 양의 단당을 함유할 수 있다.설탕은 로스팅 온도에서 상당히 반응하며, 일단 콩에서 물이 증발하면 설탕은 다른 방식으로 열에 반응하기 시작할 수 있습니다.어떤 사람들은 특정 [18]커피에서 발견되는 캐러멜 노트를 만들면서 캐러멜화 반응을 거친다.

커피 로스팅에는 세계 각지의 전통적인 변형이 몇 가지 있습니다.예를 들어, 베트남에서 커피는 종종 볶기 전에 기름(전통적으로 정제된 버터)과 소량의 설탕을 입혀 "버터 로스트"를 만든다.로스팅 과정에서 [19]콩에 캐러멜화 코팅이 추가된다.

장비.

Diedrich 적외선, 드럼 베이스, 커피 로스터

가장 일반적인 로스팅 기계는 드럼과 열풍이라는 두 가지 기본적인 타입이 있지만, 패킹 베드, 접선 및 원심 로스터도 있습니다.로스터는 배치 모드 또는 연속 모드로 작동할 수 있습니다.홈 로스터도 이용할 [20]수 있습니다.

드럼 기계는 가열된 환경에서 녹색 원두를 굴리는 수평 회전 드럼으로 구성되어 있습니다.열원은 천연가스, 액화석유가스(LPG), 전기 또는 나무를 통해 공급될 수 있습니다.가장 일반적인 방법은 열원이 드럼 아래에 있는 간접 가열 드럼을 사용합니다.직접 연소식 로스터는 드럼 안에 있는 콩과 불꽃이 접촉하는 로스터입니다. 이 기계들 중 극소수는 아직 [21]작동 중입니다.

액체 침대나 열풍 로스터는 원두를 들어올릴 수 있는 충분한 힘으로 스크린이나 구멍 난 접시를 통해 가열된 공기를 강제로 통과시킵니다.열은 콩이 이 유동층 [22]안에서 굴러다니며 순환하면서 콩으로 전달된다.

로스트

몬샤우(독일)에 있는 커피 가게 창문
볶은 원두커피를 확대해서 보면 타는 듯한 느낌과 오일이 스며듭니다.

일부 커피 로스터에서는 로스팅 중에 발견되는 내부 콩 온도를 "시티 로스트"와 "프렌치 로스트"와 같이 다양한 수준의 로스트 이름을 사용합니다."로스트 프로파일"로 알려진 레시피는 맛의 특성을 얻는 방법을 나타냅니다.커피의 원산지, 품종, 가공방법, 수분함유량, 원두밀도, 원하는 맛의 특징 등 다양한 요소들이 사용하기에 최적의 프로파일을 결정하는 데 도움이 될 수 있습니다.로스팅 프로파일은 한쪽 축의 시간과 다른 한쪽의 온도를 나타내는 그래프로 나타낼 수 있으며, 수동으로 기록하거나 로스터의 [23]여러 부분 내의 온도 프로브에 링크된 컴퓨터 소프트웨어 및 데이터 로거를 사용하여 기록될 수 있다.

로스트의 정도를 결정하는 한 가지 방법은 콩의 색을 평가하는 것입니다.커피가 열을 흡수하면 색이 노란색으로 바뀌고 점점 더 어두운 갈색으로 변한다.로스팅의 후반 단계에서, 기름은 콩의 표면에 나타납니다.로스트는 [21]열원에서 제거될 때까지 계속 진해질 것이다.커피는 또한 숙성됨에 따라 색이 진해지므로 색만으로도 로스트 결정 요인이 [citation needed]되지 않습니다.로스터들은 로스팅 과정을 모니터링하기 위해 온도, 냄새, 색상 및 소리의 조합을 사용하는 것이 일반적입니다.

로스터들이 듣는 "크랙스"라고 불리는 두 가지 이벤트가 있습니다.약 196°C(385°F)에서 커피에서 금이 가는 소리가 납니다.이 지점을 "첫 번째 균열"이라고 부르는데, 이것은 매우 가벼운 로스트의 시작을 나타냅니다.첫 번째 균열에서는 커피의 수분이 다량 증발하여 원두의 크기가 커지기 시작합니다.커피가 약 224°C(435°F)에 도달하면 "두 번째 균열"이 발생합니다.이 소리는 원두가 내부 [24]압력에 의해 계속 부풀어 오르고 팽창하면서 커피가 부서지고 부서지는 구조를 나타냅니다.로스팅이 더 진행되면 로스팅 공정의 특성을 띠기 시작하고 커피 [25]원산지의 특성을 잃는다.

커피씨 안에 있는 지질은 콩에 쌓인 열과 압력으로 액화된다.이 지질들은 콩 표면에서 종종 볼 수 있다.기름진 코팅은 진한 [24]로스트와 함께 더 널리 퍼져 있습니다.

이 이미지들은 다양한 원두 온도에서 브라질산 전형적인 그린 커피의 동일한 배치에서 추출한 샘플과 그들의 주관적인 로스팅 이름과 [26]설명을 묘사하고 있다.

로스팅되지 않았다
75 degrees green coffee.png 22°C(72°F), 그린빈

선착장에 도착하면 그린커피.콩은 품질 저하가 두드러지기 전에 기후 제어 환경에서 약 12-18개월 동안 보관할 수 있습니다.

330 degrees drying coffee.png 165°C(329°F), 건조상

건조 단계 동안 콩은 수분 함량이 증발할 때까지 흡열 과정을 거칩니다(노란색 단계라고 함).

라이트 로스트
385 degrees cinnamon roast coffee.png 196°C(385°F), 시나몬 로스트

처음 깨졌을 때 바로 나오는 아주 가벼운 구이 수준입니다.단맛이 덜 발달되어 있고, 눈에 띄는 토스트 곡물, 풀맛, 날카로운 산도가 두드러집니다.

400 degrees new england roast coffee.png 205°C(401°F), 뉴잉글랜드 로스팅

중간 정도의 옅은 갈색이지만 겉모습은 여전히 얼룩덜룩하다.일부 특수 로스터에서 선호하는 로스트는 원산지 특성과 복잡한 산도를 강조합니다.

미디엄 로스트
410 degrees american roast coffee.png 210°C(410°F), 아메리칸 로스트

중간 옅은 갈색으로, 첫 균열 때 발달했습니다.산도는 약간 음소거되지만, 원산지 특성은 여전히 보존되어 있습니다.

425 degrees city roast coffee.png 219 °C (426 °F), 시티 로스트

미디움 브라운, 대부분의 스페셜 커피에 공통적으로 사용.구이 성질이 눈에 띄지만 원산지 성질을 맛보기에 좋다.

다크 로스트
440 degrees full city roast coffee.png 225°C(437°F), 풀시티 로스팅

건조하고 작은 물방울 또는 희미한 기름 반점이 있는 중간 짙은 갈색으로, 구운 특성이 두드러집니다.두 번째 균열이 시작되면 차체가 완전히 [27]발달합니다.

450 degrees vienna roast coffee.png 230°C(446°F), 비엔나 로스팅

중간 정도의 짙은 갈색에 옅은 표면 오일, 더 쓴맛, 캐러멜 맛, 산도 뮤트.두 번째 틈새에.모든 원산지 특성은 이 레벨의 로스트에 의해 희미해졌다.

460 degrees french roast coffee.png 240°C(464°F), 프렌치 로스트

짙은 갈색, 기름으로 반짝반짝 빛나는 진한 카라멜의 언더톤, 산도가 떨어졌습니다.두 번째 균열이 끝날 때쯤에요로스팅 특성이 우세하여 커피 고유의 향과 맛이 거의 [28]남아 있지 않습니다.

470 degrees italian roast coffee.png 245°C(473°F), 이탈리안 로스트

거의 검고 반짝이며 타는 듯한 빛깔이 더 뚜렷해지고, 산성도는 거의 없어지고,[29] 몸은 얇아집니다.

맛

더 가벼운 로스팅에서 커피는 "원래의 특징"을 더 많이 나타낼 것입니다. 즉,[30] 커피가 재배된 지역의 종류, 가공, 고도, 토양 함량 및 날씨 조건에 의해 만들어진 맛입니다.콩이 짙은 갈색으로 변하면서 로스팅 과정에서 생기는 향미에 의해 콩의 원산지 맛이 희미해진다.진한 로스트에서는 "로스트 플레이버"가 지배적이기 때문에 로스트에 사용되는 콩의 원산지를 구별하기 어려울 수 있습니다.그린 커피는 많은 종류의 산을 함유하고 있는데, 어떤 것은 맛보기 좋고 어떤 것은 맛보기 좋지 않다.로스터에서 특히 중요한 것은 클로로겐산(CGA)입니다.로스팅의 주요 목표 중 하나는 이러한 불쾌한 [31]산을 분해하는 것이다.

아래에는 로스트 레벨과 각각의 맛이 설명되어 있습니다.이것들은 정성적 기술이며, 따라서 주관적이다.

일반적인 로스트 이름 메모들 표면 맛
빛 시나몬 로스트, 아메리칸 로스트, 뉴잉글랜드 로스트, 하프 시티 로스트, 중간 정도의 가벼운 로스트 몇 분 후에 콩은 터지거나 갈라지고 눈에 띄게 크기가 커진다.이 단계를 퍼스트 크랙이라고 합니다. 마른 더 가볍고, 산도가 높으며, 구이 맛이 뚜렷하지 않습니다.이 정도의 로스트는 커피의 원산지 특성을 맛보기에 이상적입니다.
중간의 시티 로스트, 시티+ 로스트, 풀 시티 로스트 첫 번째 균열을 통해 개발된 커피는 이 로스팅 수준에 도달합니다. 마른 설탕은 더 캐러멜화되었고 산도는 뮤트되었다.그 결과 커피는 더 높은 바디로 만들어지지만, 약간의 로스트 풍미가 더해져요.
어두운 풀시티+로스트, 이탈리안로스트, 비엔나로스트, 프렌치로스트, 콜럼비아로스트 몇 분 후에 콩이 다시 터지기 시작하고 기름이 표면으로 떠오릅니다.이것은 세컨드 크랙이라고 불립니다. 반짝반짝해요. 기름의 양은 커피가 두 번째 균열을 지나 얼마나 멀리 떨어져 있는지와 관련이 있어요. 쓴맛의 단맛은 두드러지고, 로스트의 향과 맛이 확연히 드러납니다.원본 문자가 거의 남아 있지 않습니다.

카페인 수치는 [32][33]로스트의 수준에 큰 영향을 받지 않는다.카페인은 최대 200°C(392°F)까지 안정적으로 유지되며 약 285°C(545°F)[34]에서 완전히 분해됩니다.로스팅 온도가 오랫동안 200°C(392°F)를 초과하지 않고 285°C(545°F)에 도달하는 경우는 드물기 때문에 로스팅 [35][36]과정에서 커피의 카페인 함량이 크게 변하지 않을 수 있습니다.

홈 로스팅

주요 기사:홈 로스팅 커피

홈 로스팅은 개인 소비를 위해 소량의 그린 커피 원두를 로스팅하는 과정이다.심지어 20세기 이후, 집에서 커피를 마시는 사람들은 미리 볶은 커피를 사는 것보다 집에서 커피를 굽는 것이 더 흔했다.그 후, 커피 로스팅 회사의 성장과 함께 홈 로스팅의 인기는 시들해졌다.최근 몇 년간 커피의 홈 로스팅이 [37]부활했다.경제적 이점이 있는 경우도 있지만, 주로 완제품의 품질과 특성을 보다 세밀하게 제어하기 위한 수단이다.

패키징

볶은 커피의 유통기한을 연장하는 것은 커피가 열, 산소 및 빛에 노출되지 않도록 최적의 환경을 유지하는 데 달려 있습니다.볶은 커피의 유통기한은 보통 2주이며, 분쇄한 커피는 약 15분입니다.어떤 보존법이 없으면 커피는 상한다.최초의 대규모 보존 기술은 통조림 진공 포장이었다.그러나 커피는 로스팅 후 이산화탄소를 배출하기2 때문에 진공 포장된 커피는 밀봉되기 전에 며칠 동안 탈가스를 해야 한다.보다 즉각적인 포장을 위해 가압 용기 또는 압력 완화 밸브가 있는 포일 라이닝 백을 사용할 수 있습니다.냉동과 냉동은 밀봉 과정을 지연시킨다.볶은 콩은 차갑게 유지하면 [citation needed]한 달 동안 신선하게 여겨질 수 있다.일단 커피가 갈리면 즉시 사용하는 것이 가장 좋다.

배출 및 제어

미세먼지([38]PM), 휘발성유기화합물(VOC), 유기산 및 연소 생성물이 커피 가공에서 배출되는 주요 물질입니다.청소 및 폐기 장비, 로스터, 쿨러, 인스턴트 커피 건조 장비 등 몇 가지 작업에서 PM 배출이 발생합니다.로스터는 알코올, 알데히드, 유기산, 질소 및 황 화합물을 포함한 가스 오염 물질의 주요 공급원입니다.로스터는 일반적으로 천연가스의 연소에 의해 가열되기 때문에 연료 연소에 의해 일산화탄소(CO2)와 이산화탄소(CO) 배출이 발생합니다.디카페인, 인스턴트 커피 추출 및 건조 작업도 소량의 휘발성유기화합물(VOC)을 발생시킬 수 있다.연마 및 포장 작업에서 배출되는 배출물은 일반적으로 대기로 배출되지 않습니다.

로스팅 및 냉각 작업에서 발생하는 입자 물질 방출은 일반적으로 대기 중으로 방출되기 전에 사이클론으로 덕트됩니다.로스팅 작업에서 발생하는 가스 배출물은 일반적으로 사이클론으로 PM을 제거한 후 열산화제 또는 열 촉매 산화제로 덕트됩니다.일부 시설에서는 로스터를 가열하는 버너를 열산화제로 사용합니다.그러나 원하는 작동 온도는 일반적으로 650–816°C(1,202–1,501°F)로 대부분의 로스터의 최대 온도보다 93–260°C(199–500°F) 더 높기 때문에 별도의 열산화제가 더 효율적입니다.일부 시설에서는 표준 열산화제와 동등한 제어 효율을 달성하기 위해 낮은 작동 온도를 필요로 하는 열 촉매 산화제를 사용합니다.촉매는 또한 로스터 배기가스를 가열하는 버너에 덕트되는 시스템의 제어 효율성을 개선하기 위해 사용됩니다.스프레이 드라이어의 배출은 일반적으로 사이클론에 이어 습식 스크러버에 의해 제어됩니다.

갤러리

  • Diedrich IR Series Coffee Roaster.

    Diedrich IR 시리즈 커피 로스터.

  • An old wood-fired coffee roaster.

    오래된 장작 커피 구이판.

  • A two-barrel coffee roaster for roasting coffee samples prior to purchasing or roasting green coffee beans.

    그린 커피 원두를 구입하거나 로스팅하기 전에 커피 샘플을 로스팅하기 위한 2배럴 커피 로스터.

  • An antique "Mignon" five-barrel test roasting machine.

    고풍스러운 "미뇽" 5배럴 테스트 로스팅 기계.

  • The roasting room at a midsize coffee company.

    중간 규모의 커피 회사의 로스팅 룸.

「 」를 참조해 주세요.

Wikimedia Commons에는 커피 로스팅과 관련된 미디어가 있습니다.

레퍼런스

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