쿼크(요정 제품)

Quark (dairy product)
"커드 치즈"는 여기서 방향을 바꾼다.치즈커드와혼동해서는 안 된다.
"Kwark"는 여기서 방향을 바꾼다.가상의 TV 캐릭터는 Tita Tovenaar를 참조하십시오.
크리미한 질감의 독일 탈지우유 쿼크
러시아 티보로그, 더욱 단단하고 건조한 쿼크 품종

쿼크(Quark) 또는 채석장은 소금이 든 우유를 원하는 양의 응고 효과를 얻을 때까지 데운 다음 질질 끌어서 만든 신선한 유제품의 일종이다.신선한 산세치즈로 분류할 수 있다.전통적인 쿼크는 레넷 없이 만들어질 수 있지만, 현대 해조에서는 일반적으로 소량의 레넷이 추가된다.부드럽고, 하얗고, 노화되지 않았으며, 보통 소금을 첨가하지 않는다.발트어, 게르만어, 슬라브어권 국가의 요리에서는 전통적이다.

사전은 때때로 그것을 커드 치즈, 코티지 치즈, 농부 치즈 또는 정킷으로 번역한다.독일에서 쿼크와 코티지 치즈는 신선한 치즈의 다른 종류로 간주되며 쿼크는 전혀 치즈로 간주되지 않는 경우가 많은 반면, 동유럽에서는 보통 쿼크의 한 종류로 본다(예: 코티지 치즈의 경우 러시아어는 "ерёныййй"""""" 제르니요 티보로그, 문자 그대로 "grainy 쿼크").

쿼크는 프랑스의 fromage blanc, 인도의 faner, 그리고 이베리아 반도와 일부 라틴 아메리카 국가에서 만들어진 퀘소 프레스코/퀴조 프레스코와 비슷하다.리코타(이탈리아어로 "리코타"가 불타는 유장으로 만들어지기 때문에 이탈리아 리코타와는 구별된다.쿼크는 남아시아 차크(k)a, 벵갈리차헤나, 아랍어 labneh, 중앙아시아 수즈마나 카슈끄 같은 요구르트 치즈와 다소 유사하지만, 이 제품들은 요구르트(열성세균으로 발효된 우유)를 스트레이닝하여 얻는 반면 쿼크는 중간성세균으로 발효된 소금에 젖은 우유로 만든다.

이름

쿼크는 그의 저서에서 타키투스에 의해 게르마니아 사람들이 먹는 라크 콩크레툼("thick milk")으로 묘사되었을 가능성이 있다.[1][2]그러나, 이것은 또한 소금에 절인 우유나 다른 종류의 신선한 치즈나 발효 우유 제품을 의미할 수도 있다.

쿼크는 때때로 "코티지 치즈"의 한 종류로 느슨하게 언급되지만, 그것들은 다른 생산 측면과 질감으로 구별될 수 있으며, 코티지 치즈 알갱이는 더 쫄깃하거나 고기가 많은 것으로 묘사된다.[3]

어원

그 단어 쿼크(후기 중세 고등:quarc, twarc, zwarg,[4]를 낮추어라 색슨:dwarg[5]독일), 독일어로 사용 이후 14일 century,[6][7] 서슬 라브 equivalent,[6][7][8][9]에서 낮은Sorbian twarog, 어퍼 웬드 사람의 twaroh, 폴란드 twaróg, 체코, 슬로바키아 tvaroh,[8][10][11]고 또한 러시아와 같은 어족이다 같은 파생되는 것으로 생각된다 기록했다.tvorog(творог)과 벨라루스어:tv아로([8][10][12]ар)

원래의 올드 슬라보닉 tvarogъ(тааа, trform" meaning)은 '형식'[13]을 의미하는 슬라보닉 тооо tv, tr. tvor 교회와 관련이 있는 것으로 되어 있다.따라서 그 의미는 "고정되고 형태를 취한 우유"[14]로 해석할 수 있다.따라서 형성이라는 단어는 이탈리아의 포마조나 프랑스의 옛말과 유사하다.[13]

더 많은 인식 및 형태

슬라브어는 또한 치즈 τρός(투루)를 뜻하는 그리스 이름과 동일시될 수 있다.[13][15]쿼크의 동족어인 투루는 헝가리어로 사용된다.

코냑은 스칸디나비아(다니쉬 크바크, 노르웨이어 및 스웨덴어 kvarg)와 네덜란드(더치 크바크)에서도 발생한다.구영어는 geþweor이다.[4]

다른 독일의 형태로는 퀘르크, [16]콰르겔e(Quargel) 등이 있다.[17]

발타스 바르슈끄스 수리스, "하얀 커드 치즈"를 묘사한 리투아니아 우표

기타 이름

몇몇 언어에서 쿼크는 "화이트 치즈"로도 알려져 있다(프랑스어: fromage blanc, 남부 독일어:Weißkése 또는 Weißer Kés, 히브리어: גבינהה,,, 로마자: 게비나 레바나, 리투아니아어: 발타수리스, 폴란드어: 비아위 세르비아어, 베일리 sir)[1] 렌넷 집합 "노란치즈"와는 반대로.그것의 또 다른 프랑스 이름은 fromage frais이다. fromage blanc과의 차이는 프랑스 법률에 의해 정의된다: fromage frais라는 이름의 제품은 팔릴 때 살아있는 문화를 포함해야 하지만 fromage blanc 발효는 중단되었다.[18]스위스 프랑스어에서는 보통 세레라고 부른다.

이스라엘에서 게비나 레바나는 독일의 쿼크와 비슷한 크림색 품종을 의미한다.[1]구소련 출신 이민자들이 1990년대 알리야 때 이스라엘에 선보인 보다 딱딱한 버전은 티보로그로 차별화됐다.

오스트리아에서는 탑펜(포트 치즈)이라는 이름이 흔하다.[19]플랑드르에서는 플라테카스(runny cheese)라고 불린다.핀란드어에서는 라흐카(rahka), 에스토니아어에서는 코후피임(foamy milk), 리투아니아어에서는 바르슈끄스 수리스(curd cheese), 라트비아어에서는 비에즈피엔스(thicky milk)로 알려져 있다.그것의 이탈리아 이름은 Giuncata 또는 cagliata (curd알바니아인 쿼크 중에서는 지저로 알려져 있다.

생산

치즈보 속 쿼크의 전통적인 준비

쿼크는 산성으로 설정된 치즈 그룹의 일원으로, 응고는 주로 산성에 의존하며, 유산균이 젖당을 먹이로 하여 생성된다.[a][20][21]그러나 가정 소비 수준과 산업 수준 모두에서 적당한 양의 렌넷이 사용되고 있다.[22][23]

쿼크 제조는 보통 저온 살균 탈지유를 주원료로 사용하지만 크림은 나중에 첨가해 지방 함량을 조절할 수 있다.[23][24][3]유산균은 중소피질 락토코쿠스 스타터 배양균의 형태로 도입된다.[3][25][26]오늘날 유제품 산업에서 쿼크는 대부분 소량의 레넷으로 생산되는데, 그 용액이 아직 약간 산성(ph 6.1)에 불과할 때 배양 후에 추가된다.[23][3]그런 다음 용액은 산성화를 계속하여 대략 pH 4.6에 이를 수 있다.[23][3]이 시점에서 산성은 우유 속의 카제인 단백질이 침전되기 시작하게 한다.[27]

독일에서는 경화 방지를 위해 계속 저어가며 걸쭉하고 크림 같은 식감을 만들어 낸다.[28]독일의 치즈 관련 규정(케세버로드nung)에 따르면 쿼크나 코티지 치즈와 같은 "신선한 치즈"(Frischkése)는 무지방 성분에서 적어도 73%의 물을 함유해야 한다.[21]독일의 쿼크는 대개 대부분의 유장이 있는 플라스틱 욕조에서 팔린다.이런 종류의 쿼크는 사워 크림의 견고함을 지녔지만 약간 건조하여 다소 부스러진 질감(리코타처럼)이 생긴다.[28]

기본 쿼크는 약 0.2%의 지방을 함유하고 있다; 이 기본 쿼크 또는 스키드 쿼크(Magerquark)는 독일 법에 따라 건조한 질량에 의해 10% 미만의 지방을 함유해야 한다.[29][30]지방 함량이 높은 쿼크는 식힌 후 크림을 넣어 만든다.[23][29]부드럽고 크리미한 질감을 가지고 있으며, (사워 크림과 달리) 약간 달다.시히트케스(레이어 치즈)라고 불리는 더 딱딱한 버전이 베이킹에 종종 사용된다.시히트케스는 두 개의 쿼크 층 사이에 크림 층이 추가되어 쿼크와 구별된다.

쿼크는 허브, 향신료 또는 과일로 맛을 낼 수 있다.[28]일반적으로 쿼크의 건조한 질량은 1%~40%의 지방을 가지고 있으며,[28] 나머지는 대부분 단백질(이 중 80%가 카제인), 칼슘, 인산염이다.

19세기에는 쿼크의 산업적 생산(최종제품으로)이 없었고 전적으로 가정용으로 생산되었다.[31]전통적인 집에서 만든 과정에서는, 비록 일부 레넷을 추가하면 경화를 촉진할 수 있지만, 자연적으로 발생하는 박테리아의 존재에 의해 우유가 자연적으로 침식될 때까지 우유가 서도록 허용될 것이다.[22][31]

전통적인 쐐기 모양의 폴란드식 트와로그

원하는 두께로 쿼크를 표준화하기 위해 유장의 일부 또는 대부분을 제거한다.전통적으로 이것은 치즈보라고 불리는 모슬린 가방이나[23][32] 느슨하게 짜여진 면 거즈에 치즈를 걸어 놓고 유장을 떨어뜨리는 방식으로 이루어지는데,[33] 이것은 쿼크 특유의 쐐기 모양을 둥근 모서리로 만들어 준다.그러나 산업 생산에서 치즈는 원심분리기 안의 유장과 분리되어 나중에 블록으로 형성된다.[23]

쿼크 준비의 변화는 독일과 오스트리아의 여러 지역에 걸쳐 발생한다.[28]오스트리아와 다른 중앙 및 동유럽 품종의 대부분은 유장을 적게 함유하고 있어 독일과 스칸디나비아 품종보다 건조하고 단단하다.

러시아 정부 규정에 따르면, 티보로그는 치즈와 구별되며, 별도의 유제품으로 분류된다.[34]일반적인 티보로그는 보통 전체 질량 중 65~80%의 물을 함유하고 있다.[35]

공통 용법

쿼크로 만든 독일의 케세쿠헨

다양한 요리에는 전채요리, 샐러드, 메인요리, 반찬, 디저트 등의 재료로 쿼크가 들어간다.

독일에서 쿼크는 큐빅 플라스틱 통에 판매되며 보통 크림을 첨가한 매거쿼크(김질 쿼크, <건질량별 지방 10%>),[29][30] "일반" 쿼크(건질량[b] 20%), 새네쿼크("건질량[c] 40% 지방") 등 3가지 품종으로 나온다.지방 함량의 유사한 등급은 동유럽에서도 흔하다.

마거콰크는 제빵용으로 쓰이거나 과일이나 뮤즐리의 한 면을 곁들여 아침식사로 먹는 경우가 많은 반면, 사네콰크는 쿼크 디저트(수제식으로는 쿼크스피시즈, 독일어로[37] 판매하면 쿼크데서트라고 한다)의 기본을 형성하기도 한다.

세계의 일부 지역에서 요거트와 마찬가지로, 이러한 음식들은 대부분 과일 향미(Fruchtequark, fruchtequark, fruchequark)와 가끔 바닐라와 함께 제공되며 종종 쿼크라고도 불린다.

게르만어권 지역의 요리

탑펜스트루델 또는 쿼크스트루델은 탑펜과 건포도를 함유하고 있다.

쿼크의 한 가지 일반적인 용도는 독일에서 케세쿠첸 또는 쿼크쿠첸이라고 불리는 치즈케이크를 만드는 것이다.[38][39]쿼크 치즈케이크는 오스트리아에서 탑펜쿠첸이라고 불린다.스위스의 쿼크토르트는 같은 것일 수도 있지만, 이것은 쿼크와 크림을 결합한 토르테로도 설명되어 왔다.[d][11]

이웃 네덜란드에는 다른 변종이 있다; 네덜란드어로 kwarktaart라고 불리는 이 케이크들은 보통 쿠키 부스러기 껍질이 있고, 쿼크는 일반적으로 휘핑크림, 젤라틴, 설탕과 섞인다.이 케이크들은 굽거나 튀길 필요가 없고 대신 냉장고에 넣어 굳힌다.

오스트리아에서 탑펜은 이미 언급된 탑펜쿠첸, 탑펜스트루델, 탑펜팔래츠친켄(크레이프의 일종)과 같은 인기 디저트 굽기에 흔히 사용된다.

쿼크는 샌드위치, 샐러드, 고소한 요리의 재료로도 자주 사용된다.쿼크, 식물성 기름, 밀가루는 독일 요리에서 홈 베이킹에서 효모 발효 반죽의 대안으로 사용되는 콰르콜테이그라고 불리는 인기 있는 반죽의 재료로, 취급이 상당히 쉽고 상승 기간이 필요하지 않기 때문이다.결과적인 구이 제품은 효모 발효 제품과 매우 유사하게 생겼으며, 비록 그것들이 오래 지속되지는 않고 따라서 보통 구이 직후에 소비된다.

독일에서는 파슬리와 부추와 같은 잘게 썬 양파와 허브가 섞인 쿼크를 크라우터콰크라고 부른다.크로우터콰크는 삶은 감자와 함께 주로 먹으며 요구르트를 기본으로 하는 짜쯔키와 어느 정도 유사성이 있다.린씨드 기름과 감자를 곁들인 쿼크는 루사티아에 있는 소르브족의 국가 음식이다.쿼크는 또한 아슈케나지 유대인들 사이에서 사용되었다.[1]

슬라브어 및 발트어 국가

건포도를 넣은 시르니키

슬라브 지역에서 쿼크(러시아어: tvorog 등)를 이용한 디저트로는 슬로바키아의 tvarohovnik, 체코의 tvarožnik, 폴란드의 세르니크, 우크라이나의 syrnik)와 치즈 팬케이크(러시아와 우크라이나의 syrnyky)가 있다.

폴란드에서는 으깬 감자에 트와로그를 섞어 피에로기 속을 만든다.트와로그는 레니위 피에로기(leniwe pierogi)라고 불리는 뇨키 모양의 만두를 만드는 데도 사용된다.우크라이나의 바레니키나 게으른 바레니키 요리법은 비슷하지만 티보로그와 으깬 감자는 다른 속재료로 보통 함께 섞이지 않는다.

쿼크 필링을 가진 리투아니아 거장은 우크라이나의 바레니키와 폴란드 피에로기 러스키와 비슷하다.

러시아, 우크라이나, 벨로루시에서는 tvorog(러시아어: тооооо)의 인기가 높아 거의 모든 가정에서 자주 구입하고 있다.러시아 가정에서는 특히 성장기 아기들에게 권장된다.그것은 단순히 사워 크림, 잼, 설탕, 설탕 연유 또는 아침식사로 즐길 수 있다.그것은 종종 많은 패스트푸드점에서 제공되는 블린치키에 속을 채우는 것으로 사용된다.이스터 케이크를 만드는 밑거름으로도 흔히 쓰인다.달걀, 설탕, 건포도, 견과류를 섞어서 파스카라고 불리는 단단한 피라미드 모양의 덩어리로 건조시킨다.그 질량은 튀겨질 수도 있고, 시르니키라고도 알려져 있다.

라트비아에서 쿼크는 호밀빵이나 감자에 사워 크림과 파를 섞어서 고소한 맛이 나게 먹는다.디저트에서 쿼크는 보통 건포도를 넣거나 넣지 않고 구운 빵 껍질 판 케이크인 비에스에나 플라츠마이즈로 구워진다.달게 먹는 비에스피에나 시에리시(작은 커드 치즈)는 초콜릿에 담근 쿼크의 작은 단맛 덩어리로 만들어진다.

에스토니아 쿼크는 후각, 비전, 미각, 후각, 식감에 대한 평가를 받고 있으며 인근 지역은 물론 전국적으로 분포하고 있다.[40]

타국에서의 가용성

라이프웨이푸드사에서 생산한 파머스 치즈

유럽 대륙에서는 흔하지만 쿼크의 제조는 아메리카 대륙에서는 드물다.버몬트주의 버몬트 크리머리와 같은 몇몇 dairy들이 그것을 제조하고,[41] 몇몇 전문 소매업자들이 그것을 운반한다.[42][43][44]라이프웨이푸드는 옛 소련 인구뿐만 아니라 유대인과 함께 다양한 대도시 지역에서 구할 수 있는 '농부 치즈'라는 제목으로 제품을 제조한다.캘리포니아의 쿼크 제조업체인 엘리 쿼크는 다양한 맛의 부드러운 쿼크를 제공한다.[45]

캐나다에서 동유럽의 더 단단한 다양한 쿼크는 리베르테 자연식품에 의해 제조된다; 더 부드러운 독일식 쿼크는 캘거리 기반의 구릉 크리머리의 알버타 디즈베리에서 제조된다.랭커스터(온타리오 동부)의 글렌가리 파인 치제메이킹도 쿼크를 생산한다.캐나다에서도 유제품랜드에서 제조한 매우 유사한 드라이커드 코티지 치즈가 있다.쿼크는 베이킹 치즈, 압착된 코티지 치즈 또는 프레이즈로도 이용할 수 있다.[46]

호주에서 우크라이나 전통 쿼크는 모닝턴 반도의 블루베이 치즈가 생산한다.그것은 쿼크나 채석장으로 이름 붙여진 슈퍼마켓에서도 가끔 구할 수 있다.

뉴질랜드에서는 유럽의 전통 콰크가 북부 캔터베리 카리카스에 의해 생산된다.350g 화분으로 판매되며 온라인과 무어 윌슨 등 전문 매장에서 구입할 수 있다.

영국에서, 무지방 쿼크는 전국에 기반을 둔 몇몇 독립된 제조업자들에 의해 생산된다.영국의 4대 슈퍼마켓은 모두 자체 브랜드 쿼크뿐만 아니라 다른 브랜드의 쿼크도 판매한다.

참고 항목

주석

  1. ^ 이 그룹은 폭스의 분류 체계(1993)에서 응고법이 주로 레넷의 작용에 의존하는 "레넷 치즈"와 구별된다.[20]
  2. ^ 20% FDM은 "반쪽 지방"[36]이라고도 한다.
  3. ^ 40% FDM은 "완전 지방"이라고도 한다.[36]
  4. ^ "Der Deutschen Schweiz eine Quarktte, ist in Deutschland eine Késaenetorte, denn Késahne ist eine süs Creme aus Quark und Sanne."

참조

인용구

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일반 참고 문헌 목록

외부 링크