산성세트치즈

Acid-set cheese
우유와 식초로 만든 수제 코티지 치즈

산세트 또는 신 우유 치즈는 천연 신맛에 의해, 종종 유산균으로부터, 또는 산을 첨가하여 응고된 치즈다. 이런 종류의 치즈는 기술적으로 생산하기가 간단하다.[1]

박테리아를 이용해 연산세트치즈를 만들 때, 응고관은 시동기 미생물에 의한 젖산 생성에서 비롯된다.[1]

치즈는 숙성 특성, 특수 가공 기법(체다링 등) 또는 응고 방법을 포함한 다양한 특징에 따라 분류할 수 있다. 산세정은 치즈 생산량의 약 25%를 차지하는 응고법이다. 이것들은 일반적으로 코티지 치즈, 퀘소 블랑코, 쿼크, 크림 치즈와 같은 신선한 치즈들이다. 거의 모든 숙성된 치즈를 포함하는 나머지 75%는 레넷 치즈들이다.

리코타와 다른 대부분의 유향 치즈는 젖산이나 구연산을 첨가하기 전에 먼저 우유를 섭씨 90도에서 92도로 가열하여 카제인과 유향 단백질의 동시 호출을 만들어 낸다.[2]

생산

전통적인 코티지 치즈는 어떤 응고 효소 없이도 만들 수 있지만, 현대적인 처리 기법은 종종 수율을 높이고 처리 시간을 줄이기 위해 그러한 효소를 사용한다. 이 방법들은 전통적인 방법보다 더 부드럽고 달콤한 맛을 내는 치즈를 생산한다.[3] 레넷은 프로메이지 프레이스와 같은 다른 신선하고 부드러운 치즈를 가공하는 데도 가끔 쓰이지만, 그것은 필수적인 성분이 아니며 레넷이나 다른 효소 없이 전통적인 방법으로 이 치즈를 생산할 수 있다.[4]

리코타는 코티지 치즈와 같은 고수분 치즈지만 압착된 커드 치즈는 아니다. 그것은 유장이나 우유와 유장을 섞어서 만들 수 있다. 전통적으로 리코타는 모짜렐라와 프로볼론 생산의 유향 부산물에서 생산되었지만, 현대 기법은 대개 전유(때로는 유향 없이)를 사용한다. 우유는 유장에 섞여서 두부의 응집력을 향상시키고 유장의 산을 중화시키고 수율을 증가시킬 수 있다. 이 우유와 유장의 혼합물은 pH를 필요한 수준으로 떨어뜨리기 위해 충분한 식품 등급 산을 첨가하기 전에 가열된다(이는 젖산, 구연산 또는 아세트산의 일종일 수 있다). 치즈 제조업자가 어떤 종류의 산을 사용하든 치즈 맛의 단맛에 맞는 정확한 PH 수치를 유지하는 것이 중요하다. 대량 생산되는 치즈의 일부 방법들은 혼합물을 가열하고 응고산을 첨가하기 전에 유장의 산을 중화시키기 위해 식품 등급의 가성소다를 사용할 것이다.[5]

지역 품종

익힌 하르저 치즈

독일에서 Sauermilchkése라는 용어는 보통 숙성된 산 세트의 치즈에만 적용되지만 신선한 치즈에는 적용되지 않는다. 숙성된 시큼한 밀크 치즈의 다양한 유형은 다음과 같다.

참고 항목

참조

  1. ^ a b Jones, D.G. (2012-12-06). Exploitation of Microorganisms. Springer. p. 284. ISBN 9789401115322. Retrieved 23 March 2019.
  2. ^ Ullmann's Food and Feed, 3 Volume Set. Wiley. 2017-06-19. p. 584. ISBN 9783527339907.
  3. ^ Sinha, Nirmal (2007-04-27). Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set. Wiley. p. 620. ISBN 9780470049648. Retrieved 23 March 2019.
  4. ^ Fundamentals of Cheese Science. Aspen. 2000. p. 363. ISBN 9780834212602. Retrieved 23 March 2019.
  5. ^ Sinha, Nirmal (2007-04-27). Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set. Wiley. p. 638. ISBN 9780470049648. Retrieved 23 March 2019.