포도주의 페놀 함량

Phenolic content in wine
시라 포도의 페놀성 화합물은 와인의 맛, 색, 구강 맛에 기여한다.

와인의 페놀 함량은 와인의 천연 페놀과 폴리페놀 등 페놀 화합물을 가리키는데, 와인의 맛, 색, 구강 등에 영향을 미치는 수백 가지 화학 화합물의 대규모 집단을 포함한다. 이러한 화합물에는 페놀산, 스틸베노이드, 플라보놀, 디히드로플라보놀, 안토시아닌, 플라보올 모노머(카테친), 플라보올 폴리머(프로안토시아니딘) 등이 포함된다. 이 큰 천연 페놀 그룹은 크게 플라보노이드와 비플라보노이드의 두 가지 범주로 분리될 수 있다. 플라보노이드에는 안토시아닌과 타닌이 들어 있어 와인의 색과 입맛에 기여한다.[1] 비플라보노이드는 레스베라트롤과 페놀산(벤조산, 카페인산, 씨나믹산 등)과 같은 스틸베노이드(stilbnode)를 포함한다.

페놀 화합물의 기원

천연 페놀은 과일 안에 고르게 분포되지 않는다. 페놀산은 주로 펄프, 피부 속 안토시아닌, 스틸베노이드, 그리고 피부와 씨앗 속 다른 페놀(카테친, 프로안토시아니딘, 플라보놀)에 존재한다.[2] 포도 재배 주기 동안, 햇빛은 포도 열매의 페놀릭의 농도를 증가시킬 것이며, 포도 열매의 발육은 캐노피 관리의 중요한 요소가 된다. 따라서 와인 한 개에서 다른 페놀의 비율은 Vinification 유형에 따라 달라질 것이다. 적포도주는 안토시아닌, 프로안토시아니딘, 플라보놀 등 피부와 씨앗에 풍부한 페놀을 풍부하게 함유할 것이며, 백포도주의 페놀은 본질적으로 과육에서 유래될 것이며, 이것들은 낮은 양의 카테킨과 스틸베네와 함께 페놀산이 될 것이다. 적포도주에는 백포도주에서도 페놀 성분이 검출된다.

와인 단순 페놀은 와인 노화 과정에서 프란토시아니딘과 안토시아닌의 응축에 의해 형성된 복잡한 분자로 더욱 변형되는데, 이는 색상의 변화를 설명한다. 안토시아닌은 와인이 숙성되는 동안 카테킨, 프로안토시아니딘 및 기타 와인 성분과 반응하여 새로운 고분자 색소를 형성하여 와인 색상을 수정하고 발광성을 낮춘다.[3][4] 폴린법으로 측정한 평균 총 폴리페놀 함량은 적포도주는 216mg/100ml, 백포도주는 32mg/100ml이다. 로제 와인(82mg/100ml)의 페놀 함량은 적포도주와 백포도주의 페놀 함량 중간이다.

와이너마킹에서는 포도주 속 페놀의 농도를 높이기 위해 열성 또는 "피부 접촉"의 과정을 이용한다. 페놀산은 와인의 과육이나 즙에서 발견되며 일반적으로 백포도주에서도 발견될 수 있는데, 백포도주에서는 보통 포화 기간을 거치지 않는다. 참나무 노화 과정은 또한 페놀 화합물을 와인에 도입할 수 있는데, 특히 와인에 바닐라 향을 첨가하는 바닐린 성분이 가장 두드러진다.[5]

대부분의 포도주 페놀은 2차 대사물로 분류되며 포도주 페놀의 1차 대사 및 기능에 활성이 있다고는 생각되지 않았다. 그러나 일부 식물에서는 플라보노이드가 보조 운송의 내생적 규제자로서의 역할을 한다는 증거가 있다.[6] 그것들은 물에 잘 녹으며 보통 포도나무의 용액에 글리코사이드로 분비된다.

포도 폴리페놀

비티스 비니페라는 많은 페놀성 화합물을 생산한다. 상대적 구성에는 여러 가지 변화가 있다.

플라보노이드

주요 기사: 플라보노이드
포도의 껍질에서 포도주 색상을 이루는 성분(포도주 색소를 포함한 것)을 포도의 껍질에서 포도주로 추출할 수 있게 된다.

적포도주에서는 와인의 페놀 함량의 최대 90%가 플라보노이드의 분류에 해당된다. 이러한 페놀은 주로 줄기와 씨앗, 껍질에서 유래된 것으로, 포도에서 와인 제조의 적층기에 종종 침출된다. 침출된 페놀의 양은 추출이라고 알려져 있다. 이 화합물들은 와인의 경련성, 색채, 입냄새에 기여한다. 화이트 와인의 경우 와이너마킹 시 받는 스킨과의 접촉이 적어 플라보노이드가 줄어든다. 플라보노이드의 항산화 및 화학반응 특성에서 도출된 와인의 건강상 이점에 대한 연구가 진행 중이다.[7]

플라보놀스

주요 기사: 플라보놀스

플라보노이드 범주 내에는 노란 색소 - 케르세틴을 포함하는 플라보놀로 알려진 하위 범주가 있다. 다른 플라보노이드와 마찬가지로 포도 열매의 플라보놀 농도는 햇빛에 노출될수록 높아진다. 일부 바이탈리스트들은 퀘르세틴과 같은 플라보놀의 측정을 포도원의 태양 노출과 캐노피 관리 기법의 효과를 나타내는 지표로 사용할 것이다.

안토시아닌스

주요 기사: 안토시아닌

안토시아닌은 식물 왕국 전역에서 발견되는 페놀성 화합물로, 꽃, 과일, 잎에서 발견되는 파란색에서 빨간색을 자주 담당한다. 포도주 포도에서는 붉은 포도주 포도의 껍질이 녹색에서 붉은색으로, 검은색으로 변할 때 베리슨 단계에서 발달한다. 포도 속의 당분이 익는 동안 증가함에 따라 안토시아닌의 농도도 증가하게 된다. 대부분의 포도에서 안토시아닌은 피부의 바깥 세포층에서만 발견되어 포도즙이 사실상 무색하게 된다. 따라서 포도주에 색소침착이 일어나려면 안토시아닌을 추출하기 위해서는 발효가 포도 껍질과 접촉해야 한다. 따라서 백포도주는 피노누아르와 피노므니에의 적포도로 많은 백포도주를 만드는 것과 같은 방식으로 적포도로 만들 수 있다. 이에 대한 예외는 색소 주스를 생산하는 펄프에 소량의 안토시아닌을 함유하고 있는 알리칸테 부셰와 같이 티인트리에로 알려진 포도 소종이다.[8]

포도주 포도에서 발견되는 안토시아닌은 여러 종류가 있는데, 이것은 와인 포도에서 발견되는 루비 레드에서 진한 검정까지 광범위한 색상을 담당한다. 앰펠로그래머는 이 관찰을 다른 포도 품종의 식별을 돕기 위해 사용할 수 있다. 유럽의 덩굴식물인 비티스 비니페라는 포도당 분자 1개로 구성된 안토시아닌이 특징이며, 하이브리드와 아메리카 비티스 라부스카 등 비비니페라 덩굴에는 2개의 분자가 있는 안토시아닌이 들어간다. 이 현상은 V.비니페라의 안토시아닌 5-O-글루코실전달효소 유전자의 이중 돌연변이 때문이다.[9] 20세기 중반, 프랑스의 양생가들은 이 지식을 이용하여 프랑스 전역의 다양한 덩굴 품종을 시험하여 어떤 포도밭에 아직도 비비니페라식물이 남아 있는지 확인하였다.[8]

적색 건조 피노 포도 품종도 다른 품종처럼 파라-쿠마로일화 또는 아세틸화 안토시아닌을 합성하지 않는 것으로 알려져 있다.[10]

템프라니요는 pH 수치가 높아 포도주에는 청색과 무색의 안토시아닌 색소가 고농도로 함유되어 있다는 것을 의미한다. 결과적으로 와인의 색상은 밝은 루비 레드 색조보다 더 많은 파란색 색조를 가질 것이다.

완성된 적포도주의 색채 변화는 부분적으로 와인의 산성화에 의한 안토시아닌 색소의 이온화에서 비롯된다. 이 경우 안토시아닌 색소의 세 종류는 적색, 청색, 무색이며, 그 다양한 색소의 농도가 포도주의 색을 지시한다. pH가 낮은 와인은 이온화 안토시아닌이 더 많이 발생하여 밝은 붉은 색소의 양을 증가시킬 것이다. pH가 높은 와인은 청색과 무색의 색소 농도가 높아진다. 안토시아닌은 와인이 숙성됨에 따라 타닌, 피루빅산, 아세트알데히드 등 와인에 함유된 다른 산과 화합물과 반응해 와인의 색상을 바꿔 '브릭 레드(brick red)' 색상이 더 발달하게 된다. 이 분자들은 결국 용해도를 초과하여 포도주 병 바닥에 침전물이 되는 중합체를 만들기 위해 연결될 것이다.[8] 피라노안토시아닌은 발효 과정에서[11] 효모에 의해 적포도주에 형성되는 화학 화합물이나 와인의 노화 과정에서 조절된 산소화 과정에서[12] 생성되는 화합물이다.[13]

타닌스

주요 기사: 탄닌

타닌은 와인의 색, 노화 능력, 질감에 영향을 줄 수 있는 와인의 다양한 화학 화합물을 말한다. 타닌은 냄새를 맡거나 맛을 볼 수 없지만 와인 시음 도중 입에 남길 수 있는 촉감 건조감과 쓴맛을 느낄 수 있다. 이는 타닌이 침에서 발견되는 것과 같은 단백질과 반응하는 경향 때문이다.[14] 음식이나 와인 페어링에서 단백질(붉은 고기 등)이 많은 음식은 탄닌의 경직성을 최소화하기 위해 탄닉 와인과 짝을 이루는 경우가 많다. 그러나 많은 와인 마시는 사람들은 태닌에 대한 인식이 긍정적인 특성이라고 생각한다. 특히 마우스피와 관련이 있기 때문이다. 와이너마킹 공정에서 타닌의 관리는 결과 품질의 핵심 요소다.[15]

타닌은 포도주 포도의 껍질, 줄기, 씨앗에서 발견되지만 오크 통과 칩을 사용하거나 타닌 분말을 첨가하여 와인에 소개될 수도 있다. 포도에서 발견되는 천연 탄닌은 산성 용액으로 가열하면 붉은 안토시아닌 색소를 방출할 수 있어 프로안토시아니딘으로 알려져 있다. 포도 추출물은 주로 단량체와 작은 과점(평균 중합도 < 8)이 풍부하다. 포도씨 추출물에는 3개의 모노머(카테친, 에피케친, 에피케친 갈레이트)와 프로시아니딘 과점제가 들어 있다. 포도 껍질 추출물에는 4개의 모노머(카테친, 에피케친, 갈로케친, 에피갈로케친)와 프로시아니딘과 프로델피니딘 과점제가 들어 있다.[16] 타닌은 포도나무의 대사 과정에서 효소에 의해 형성된다. 포도에서 자연적으로 발견되는 탄닌의 양은 카베르네 소비뇽, 네비올로, 시라, 탄나트 등이 가장 탄닉한 포도 품종 4종인 가운데 종류에 따라 다르다. 페놀 화합물 카테킨과 탄닌과 안토시아닌의 반응은 적포도주의 색상에 영향을 미치는 색소화 탄닌으로 알려진 또 다른 종류의 탄닌을 생성한다.[17] 참나무, 포도씨, 껍질, 식물갈, 밤, 퀘브라초, 도박꾼[18], 미로발란 과일로 만든 에니컬 탄닌으로 알려진 타닌의 상업적 준비물을 와인 생산의 다른 단계에서 첨가하여 색의 내구성을 향상시킬 수 있다.[19] 참나무의 영향에서 파생된 타닌은 나무에서 발견되는 타원성과 갈산에서 생성되는 "유체성 타닌"으로 알려져 있다.[15]

줄기와 씨, 껍질로 발효시키면 와인의 탄닌 함량이 증가한다.

포도밭에서도 포도 속에 존재하는 '리페'와 '미숙련' 탄닌을 구별하는 일이 늘어나고 있다. 넝쿨에서 따온 포도를 맛보고 대충 결정하는 이 '생리학적 숙성'은 언제 수확할 것인가에 대한 결정으로 당도와 함께 사용되고 있다. '리퍼' 탄닌은 맛이 부드러워지지만 와인에 좋은 식감 성분을 일부 전달할 수 있다는 생각이다. 와이너마킹에서 포도 껍질, 줄기, 씨앗과 접촉하는 데 필요한 시간은 타닌 추출물을 더 많이 함유하고 있는 더 긴 맥아 기간을 가진 와인과 함께 와인에 존재하는 타닌의 양에 영향을 줄 것이다. 수확 후, 줄기는 보통 발효 전에 골라 버려지지만, 와인 속의 탄닉 추출물을 증가시키기 위해 일부 와인 제조자들은 탄닌이 낮은 품종(예: 피노누아르)을 위해 의도적으로 몇 개의 줄기에 놓아둘 수도 있다. 와인 속 탄닌의 양이 과도할 경우 위네마커는 알부민, 카제인, 젤라틴 등 태닌 분자와 결합해 침전물로 침전시킬 수 있는 다양한 피니싱제를 사용할 수 있다. 와인이 숙성되면, 타닌은 긴 중합체 체인을 형성할 것이고, 타닌은 "서까맣고 덜 탄" 것으로 타스터와 마주치게 된다. 와인을 산소에 노출시켜 중합하기 쉬운 퀴논과 같은 화합물에 탄닌을 산화시켜 이러한 과정을 가속화할 수 있다. 마이크로 산소 생성과 디캔팅 와인의 와인 제조 기술은 산소를 사용하여 태닌에 대한 노화의 효과를 부분적으로 모방한다.[15]

와인 생산과 소비의 연구에 따르면 프로안토시아니딘 형태의 타닌이 혈관 건강에 이로운 영향을 미친다고 한다. 이 연구는 태닌이 동맥 경화를 일으키는 펩타이드의 생산을 억제한다는 것을 보여주었다. 이들의 연구 결과를 뒷받침하기 위해 프랑스 남서부와 사르디니아 지역의 와인은 특히 프로안토시아니딘이 풍부하며, 이들 지역 역시 수명이 더 긴 인구를 생산한다는 점도 이번 연구에서 지적하고 있다.[20]

페놀 화합물 안토시아니딘과 탄닌의 반응은 적포도주의 색상에 영향을 미치는 색소화 탄닌으로 알려진 또 다른 종류의 탄닌을 생성한다.[17]

에니컬 태닌 추가

참나무, 포도씨, 껍질, 식물갈, 밤, 퀘브라초, 도박꾼[18], 미로발란 과일로 만든 에니컬 탄닌으로 알려진 타닌의 상업적 준비물을 와인 생산의 다른 단계에서 첨가하여 색의 내구성을 향상시킬 수 있다.[19]

타닌이 와인의 음용성과 노화 가능성에 미치는 영향

타닌은 와인의 천연 방부제다. 탄닌 함량이 높은 무연고 와인은 탄닌 함량이 낮은 와인보다 구미가 떨어질 수 있다. 탄닌은 찌개 차와 비교할 수 있는 '모래기'가 입안에 남아 건조하고 푸석한 느낌을 남기는 것으로 묘사할 수 있는데, 이 또한 매우 탄닉하다. 이러한 효과는 음식의 혜택 없이 탄닉 와인을 마실 때 특히 심오하다.

많은 와인 애호가들은 천연 탄닌(특히 카베르네 소비뇽과 같은 변종에서 발견되고 종종 묵직한 참나무 통의 노화로 강조된다)을 잠재적인 장수와 노화성의 표시로 보고 있다. 탄닌은 와인이 젊을 때는 입을 오싹하게 하는 예감을 주지만 (중합이라는 화학적 과정을 통해) 적절한 온도 조건 하에서 와인을 셀러링할 때는 맛있고 복잡한 "보틀 부케"의 요소, 즉 상수 55~60°F(13~16°C)의 범위 내에 있는 것을 선호한다.[21] 이러한 와인은 황갈색 "백본"이 와인이 40년 이상 생존할 수 있도록 도와줌으로써 숙성되고 나이가 들수록 향상된다.[22] 많은 지역(보르도 등)에서는 카베르네 소비뇽과 같은 탄닌 포도와 메를로트나 까베르네 프랑 같은 저탄닌 포도를 혼합하여 탄닉 특성을 희석시킨다. 백포도주와 와인은 젊은 나이에 마시는 것으로 확인된다(예: 누보 와인 참조). 일반적으로 탄닌 수치가 낮다.

기타 플라보노이드

플라반-3올(카테친)은 다양한 탄닌의 생성에 기여하고 와인의 쓴맛을 인식하는 데 기여하는 플라보노이드다. 그것들은 포도씨에서 가장 높은 농도로 발견되지만 피부와 줄기에도 있다. 카테킨은 포도 열매의 미생물 방어를 담당하는 역할을 하며, 포도 덩굴이 진드기 같은 포도 질환에 의해 공격받을 때 포도 덩굴에 의해 고농도로 생산된다. 시원하고 습한 기후의 포도 덩굴 때문에 건조하고 더운 기후의 포도 덩굴보다 높은 수준에서 카테킨을 생산한다. 안토시아닌과 타닌과 함께 와인의 안정성을 높인다. 와인은 와인의 색상을 더 오랫동안 유지할 수 있다는 것을 의미한다. 존재하는 카테킨의 양은 피노누아르와 같은 변종이 높은 농도를 갖는 포도 품종에 따라 다양하며, 메를롯과 특히 시라에는 매우 낮은 농도를 가지고 있다.[16] 항산화제로서, 카테킨 함량이 높은 와인의 적당한 소비로 인한 건강상의 이점에 관한 연구들이 있다.[23]

적포도에서 주요 플라보놀은 평균 퀘르세틴으로, 마이리세틴, 카엠페롤, 라리크린, 이소르함네틴, 시린제틴이 그 뒤를 잇고 있다.[24] 백포도에서 주요 플라보놀은 퀘르세틴이고, 그 다음으로는 켐페롤과 이소르함네틴이 있다. 델피니딘과 같은 플라보놀 마이리세틴, 라리크린, 시린세틴이 모든 백색종에서 빠져 있어 효소 플라보노이드 3,5'-히드로옥실라아제가 백포도 품종으로 발현되지 않음을 알 수 있다.[24]

홍포도 품종에만 있는 마이리세틴,[26] 라리크린[25], 시린세틴은 적포도주에서만 찾을 수 있다.[27]

비플라보노이드

참고 항목: 와인과 건강

히드록시신동산

히드록시신동산은 와인에 들어있는 비플라보노이드 페놀의 가장 중요한 그룹이다. 가장 풍부한 네 가지 산물은 타르타르산 에스테르, 시스와 타쿠타르산, 그리고 타르타르산이다. 포도주에서도 그것들은 자유로운 형태(트랜스-카페인, 트랜스-p-쿠마린, 트랜스-페룰릭산)로 존재한다.[28]

스틸베노이드스

V.비니페라 역시 스틸베노이드(stilbinoides)를 생산한다.

레스베라트롤은 포도주 포도의 껍질에서 가장 높은 농도에서 발견된다. 바운드 레스베라트롤과 프리 레스베라트롤의 농도가 다른 익은 베리의 축적량은 성숙도에 따라 달라지며 유전자형에 따라 변동성이 크다.[29] 적포도와 백포도 품종 모두 레스베라트롤을 함유하고 있지만 피부 접촉과 열성이 잦아지면서 보통 적포도주는 백포도주보다 레스베라트롤이 10배 이상 많다.[30] 포도 덩굴에서 생산되는 레스베라트롤은 미생물에 대한 방어를 제공하며, 자외선 복사에 의해 생산은 더욱 인위적으로 자극을 받을 수 있다. 보르도, 부르고뉴 등 포도질환 위험이 높은 시원하고 습한 지역의 포도주는 캘리포니아, 호주 등 따뜻하고 건조한 와인 지역보다 레스베라트롤 수치가 높은 포도를 생산하는 경향이 있다. 다른 포도 품종들은 다른 수준을 가지는 경향이 있는데, 무스카딘과 피노 가문은 높은 수준을 가지고 있고, 캐버넷 가문은 낮은 수준의 레스베라트롤을 가지고 있다. 20세기 후반에 와인에 대한 레스베라트롤의 가능한 건강상의 이점에 대한 관심은 프랑스의 와인 마시는 사람들의 건강과 관련된 프랑스의 역설의 논의에 의해 촉발되었다.[31]

피사타놀은 적포도주에서도 추출하여 찾을 수 있는 포도주에도 있다.[27]

페놀산

바닐린은 참나무에서 숙성된 와인의 바닐라 노트와 가장 흔히 관련된 페놀 알데히드다. 포도에서 자연적으로 많은 양의 바닐린이 발견되지만, 그것들은 참나무 통의 리닌 구조에서 가장 두드러진다. 새로운 배럴은 더 많은 바닐린을 공급할 것이며, 그 이후의 용도에 따라 현재의 농도가 감소할 것이다.[33]

참나무 노화에서 나오는 페놀

타닌이나 바닐린과 같은 페놀성 화합물은 참나무 와인 통에서 노화에서 추출할 수 있다.

오크 배럴은 바닐린과 가수 분해 가능한 타닌(엘라기타닌)과 같은 화합물을 첨가할 것이다. 참나무에 존재하는 가수분해성 타닌은 나무의 리닌 구조에서 유래한다. 그것들은 산화와 감소로부터 와인을 보호하는데 도움을 준다.[34]

4-에틸페놀과 4-에틸과이아콜은 브레타노균에 감염된 오크통에서 적포도주를 숙성할 때 생산된다.[35]

코르크 마개를 이용한 천연 페놀 및 폴리페놀

스페인어로 "Bottleed at original"이라고 새겨진 추출된 코르크 마개

낮은 분자량 폴리페놀은 물론 타가리타닌도 코르크 마개에서 와인으로 추출되기 쉽다.[36] 확인된 폴리페놀은 갈릭, 프로토테추이크, 바닐릭, 카페인, 페룰릭, 그리고 타원산; 프로테추이크, 바닐릭, 코니페릴, 시나피 알데히드; 쿠마린 에슐레틴과 스코폴레틴; 타원피타닌은 로부린 A와 E, 그란딘, 베스칼라긴과 카스타긴이다.[37]

과이아콜은 코르크 마개 와인 결함을 일으키는 분자 중 하나이다.[38]

와인 제조 기법과 관련된 페놀 함량

포도 압착 기술과 관련된 추출 수준

플래시 릴리즈는 와인 프레싱에 사용되는 기술이다.[39] 그 기술은 페놀 화합물을 더 잘 추출할 수 있게 한다.[40]

마이크로옥시제네이션

포도주가 산소에 제한적으로 노출되면 페놀 함량에 영향을 미친다.[41]

와인에서 발견되는 페놀 화합물

LC 크로마토그램 280nm의 피노티드 와인(상단), 보졸라이스로세(중간), 백포도주(하단) 이 그림은 다른 페놀 화합물에 해당하는 봉우리들을 보여준다. 9분에서 15분 사이의 혹은 주로 적포도주에 존재하는 타닌의 존재에 해당한다.

생산방법, 와인형, 포도 품종, 노화과정에 따라 다음과 같은 페놀릭을 와인에서 찾아볼 수 있다. 공통 이름의 알파벳 순서로 정렬된 목록은 완전하지 않다.

영향들

폴리페놀 화합물은 휘발성 물질과 상호작용하여 와인의 향기에 기여할 수 있다.[48] 와인 폴리페놀은 항산화제나 다른 효능을 제공하는 것으로 추측되지만 와인 폴리페놀은 실제로 인간에게 어떤 영향을 미친다는 증거는 거의 없다.[49][50][51][52] 한정된 예비조사 결과 와인 폴리페놀은 혈소판 집적을 감소시키고 섬유소분해를 강화하며 HDL 콜레스테롤을 증가시킬 수 있는 것으로 나타났지만, 고품질 임상시험은 2017년 현재 이 같은 효과를 확인하지 못하고 있다.[49]

참고 항목

참조

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