숙성

Ripening
다양한 숙성의 카베르네 소비뇽와인 포도 송이

숙성은 과일의 맛을 더 좋게 만드는 과정이다.일반적으로 과일은 익을수록 더 달고 덜 푸르고 부드러워진다.과일이 익을수록 산도가 높아지더라도 산도가 높다고 해서 과일이 더 흐려지는 것은 아니다.이 효과는 Brix-Acid [1]Ratio에 기인합니다.클라이맥테릭 과일은 수확 후 익기 때문에 시장에 판매되는 일부 과일은 녹색으로 수확됩니다(예: 바나나와 토마토).

덜 익은 과일은 또한 섬유질이고 과즙이 많지 않으며 잘 익은 과일보다 더 단단한 겉살을 가지고 있습니다.익지 않은 과일을 먹으면 복통이나 위경련을 일으킬 수 있고, 익은 것은 과일의 입맛에 영향을 미칩니다.

과학

1-메틸시클로프로펜은 합성식물 [2]성장조절제로 사용된다.

발달하는 과일은 알칼로이드와 타닌과 같은 화합물을 생산한다.이 화합물들은 해충제인데, 이것은 그들이 아직 익어가는 동안 그것들을 먹는 동물들을 단념시킨다는 것을 의미합니다.이 메커니즘은 씨앗이 완전히 [3]발달하기 전에 과일을 먹지 않도록 하기 위해 사용된다.

분자 수준에서, 다양한 다른 식물 호르몬과 단백질은 과일이 [4][5]발달함에 따라 에틸렌의 생산을 균형 있게 유지하는 부정적인 피드백 사이클을 만들기 위해 사용됩니다.

에이전트

레몬은 익으면 노랗게 변한다.

숙성제는 숙성을 촉진한다.중요한 숙성제는 많은 식물에 의해 생성되는 기체 호르몬인 에틸렌이다.에틸렌의 많은 합성유사체를 사용할 수 있다.그들은 완전히 익기 전에 많은 과일을 따게 하는데, 이것은 익은 과일이 잘 배송되지 않기 때문에 유용하다.예를 들어 바나나는 녹색일 때 따고 출하 후 에틸렌에 노출되어 인공적으로 숙성된다.

탄화칼슘은 일부 국가에서는 과일을 인공적으로 숙성시키기 위해 사용된다.탄화칼슘이 수분과 접촉하면 아세틸렌가스를 발생시켜 천연 숙성제인 에틸렌과 비슷한 효과를 낸다.아세틸렌은 숙성 과정을 가속화한다.촉매 발생기는 간단하고 안전하게 에틸렌 가스를 생산하는 데 사용됩니다.에틸렌 센서는 가스의 양을 정밀하게 조절하는 데 사용될 수 있습니다.덮개를 씌운 과일 숙성 그릇이나 봉지가 시판되고 있습니다.이 용기들은 과일 주변의 에틸렌과 이산화탄소의 양을 증가시켜 [6]숙성을 촉진합니다.

에틸렌 가스에 의해 가속되는 과정인 클라이맥테릭 과일은 수확 후에도 계속 숙성됩니다.비임상 과일은 식물에서만 익을 수 있기 때문에 익었을 때 수확하면 유통기한이 짧다.

인디케이터

요오드(I)는 과일의 녹말이 설탕으로 변했는지 여부를 보여줌으로써 과일이 익었는지 썩었는지 여부를 판단하는데 사용될 수 있다.예를 들어, 전분이 더 이상 존재하지 않기 때문에 사과가 약간 썩은 부분에 요오드 한 방울이 떨어지면 노란색이나 주황색으로 남을 것이다.요오드가 도포되고 진한 파란색이나 검은색으로 변하는 데 2~3초가 걸린다면 숙성 과정은 시작되었지만 아직 완료되지 않은 것입니다.만약 요오드가 즉시 검게 변한다면, 대부분의 녹말은 여전히 시료에 고농도로 존재하고, 따라서 과일이 완전히 익기 시작하지 않은 것이다.

스테이지

갱년기 과일은 과일이 익는 동안 많은 변화를 겪는다.주요 변화로는 과일 연화, 단맛, 쓴맛 감소, 그리고 색깔 변화가 있습니다.이러한 변화는 씨앗을 둘러싸고 있는 젤 같은 조직인 과일의 안쪽 부분인 로큘에서 시작된다.이 지역에서 숙성과 관련된 변화는 씨앗이 이 과정이 지속할 수 있을 만큼 충분히 생존할 수 있게 되면 시작되는데, 이 시점에서 숙성과 관련된 변화는 [7]심피라고 불리는 과일의 다음 연속적인 조직에서 일어납니다.이 숙성 과정이 일어나면서, 과일의 안쪽에서 바깥 대부분의 조직으로 이동하면서, 연화 조직의 눈에 띄는 변화, 그리고 색상과 카로티노이드 함량의 변화가 일어납니다.구체적으로는 숙성 [8]중에 나타나는 표현형 변화와 관련된 에틸렌 생성과 에틸렌 반응 유전자의 발현을 활성화한다.색상의 변화는 항상 과일에 존재하던 색소가 엽록소가 [9]분해될 때 눈에 띄는 결과이다.그러나 과일이 [10]익으면서 추가적인 색소가 생성되기도 한다.

과실 중 세포벽은 주로 펙틴을 포함한 다당류로 구성된다.숙성 중에 많은 펙틴이 특정 분해 [11]효소에 의해 수용성 형태에서 수용성 형태로 전환된다.이 효소들은 폴리갈락투로나아제를 포함한다.[9]이것은 과일의 구조가 변질되면서 과일이 덜 단단해진다는 것을 의미한다.

포도 토마토를 다단계 숙성시킨다.

숙성 [9]중에 저장 다당류의 효소 분해 및 가수 분해가 발생합니다.주요 저장 다당류는 [9]녹말을 포함한다.이것들은 과당, 포도당,[12] 수크로스 같은 더 짧고 수용성 분자로 분해된다.과일이 익는 동안,[9] 포도당 생성도 증가한다.

산은 익은[12] 과일에서 분해되고 이것은 익지 않은 과일과 관련된 날카로운 맛보다는 달콤한 맛에 기여합니다.구아바와 같은 몇몇 과일에서는 과일이 [13]익으면서 비타민 C가 꾸준히 감소한다.이것은 주로 과일이 [9]익을 때 발생하는 일반적인 산 함량 감소의 결과이다.

토마토

과일마다 숙성 단계가 다르다.토마토의 숙성 단계는 다음과 같다.

  • 녹색 : 토마토 표면이 완전히 녹색일 때
  • 차단기:표면의 11% 미만이 빨간색일 때
  • 회전:표면의 31% 미만인 경우(11% 이상)
  • 분홍색 : 표면의 61% 미만일 때(31% 이상)
  • 옅은 빨강: 표면의 91% 미만일 때(61% 이상)
  • 빨간색: 표면이 거의 완전히 [14]빨간색일 때.

갱년기 및 비임상 과일의 목록

이것은 따면 익는 과일(임상)과 따지 않는 과일(비임상)의 불완전한 목록입니다.

허니크리스프 사과

클라이맥테릭

익지 않은(페일), 익지 않은(빨간색), 익은(검은색) 여러 단계의 블랙베리 재배

비임상적

규정

과일 숙성에는 두 가지 패턴이 있습니다: 에틸렌에 의해 유도되는 클라이머와 [17]에틸렌과는 독립적으로 발생하는 비클라이머입니다.이러한 구별은 다양한 과일의 숙성 과정을 결정하는 데 유용할 수 있는데, 왜냐하면 기후 과일은 에틸렌의 존재로 인해 제거된 후에도 계속 익어가는 반면, 비 기후 과일은 식물에 붙어있을 때만 익기 때문이다.비임상성 과일에서 옥신은 숙성을 억제하는 작용을 한다.그들은 세포 변형과 안토시아닌 [18]합성에 관여하는 유전자를 억제함으로써 이것을 한다.숙성은 아브시스산, 특히 수크로스 축적 과정, 색채 획득 및 [19]견고성에 의해 유발될 수 있다.에틸렌은 갱년기 식물의 성숙에 중요한 역할을 하지만, 여전히 비임상종에도 영향을 미친다.딸기에서 그것은 색깔을 자극하고 부드러워지는 작용을 하는 것으로 나타났다.연구에 따르면 외인성 에틸렌의 첨가는 딸기에서 2차 숙성 과정을 유도해 [20]호흡을 촉진하는 것으로 나타났다.그들은 이 과정이 클라이머와 비클라이머 과일 사이에 다를 수 있는 에틸렌 수용체를 포함한다고 제안했다.

자스몬산메틸

자스모네이트는 비임상 과일의 숙성 과정의 여러 측면에 관여한다.이 종류의 호르몬은 자스몬산과 메틸 자스몬산염을 포함한다.연구에 따르면 숙성의 다양한 경로에 관여하는 유전자의 발현은 메틸자스몬산염의 [17]첨가와 함께 증가하였다.이 연구는 메틸자스모네이트가 붉은 색상의 증가를 초래하고 숙성 지표로 사용될 수 있는 리그닌과 안토시아닌의 축적을 초래했다는 것을 발견했다.그들이 분석한 유전자에는 안토시아닌 축적, 세포벽 변형, 그리고 에틸렌 합성에 관련된 유전자들이 포함되는데, 이 유전자들은 모두 과일 [17]숙성을 촉진한다.

아브시스산

ABA는 또한 비임상성 식물의 숙성에 중요한 역할을 한다.에틸렌 생성 속도와 안토시아닌 농도를 [19]증가시키는 것으로 나타났다.과일의 발색 및 연화 속도가 빨라짐에 따라 숙성이 강화되었습니다.이것은 ABA가 에틸렌 생산의 조절제 역할을 하여 기후 [19]과일과 유사하게 합성을 증가시키기 때문에 발생합니다.

「 」를 참조해 주세요.

  • 일부 과일이 먹기 전에 겪는 숙성 후 반응인 블렛팅

레퍼런스

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외부 링크