마이크로폼

Microfoam
마이크로폼(상단)은 젖은 카푸치노를 만드는 데 쓰이고, 마크로폼(하단)이라 불리는 더 큰 거품이 거품을 낸 우유는 마른 카푸치노를 만드는 데 쓰인다.

마이크로폼은 에스프레소 기반의 커피 음료, 특히 라떼 아트를 사용하는 커피 음료를 만드는 데 사용되는 미세한 질감의 우유다. 그것은 일반적으로 에스프레소 기계의 스팀 막대로 만들어지는데, 에스프레소 기계의 스팀 막대는 수증기를 우유 한 투수로 펌프질한다.

마이크로폼의 반대는 매크로폼(macrofoam, 마이크로폼의 젖은 거품과는 대조적으로 드라이 폼이라고도 함)으로, 눈에 띄게 큰 거품을 가지고 있는데, 이것은 카푸치노에 흔히 사용되는 우유 스타일이다.

특성.

마이크로폼은 반짝이고, 약간 두꺼워지며, 미세하고 균일한 거품이 있어야 한다.[1] 그것은 매크로폼처럼[2] 점성이거나 "포이"가 아니다 – 그것은 "구이"로 더 잘 묘사되고 녹은 마시멜로나 젖은 페인트와 닮았다. 이 이상적인 표준에는 "microfoam", "velve milk",[3] "microbles" 등 다양한 이름이 사용되어 왔다.

적용들

마이크로폼은 주로 이 로제트와 같은 라떼 아트를 만드는 데 사용된다.
추가 정보: 라떼 아트

마이크로폼을 장식적으로 응용한 것을 라떼 아트라고 하는데, 에스프레소 기반의 음료에 무늬를 만드는 것을 포함한다. 마이크로폼은 미세한 거품이 패턴에 대한 정의와 안정성을 부여하기 때문에 이를 위해 필수적이며, 이는 보다 쉽게 분산되는 매크로폼으로는 달성하기 어렵다.[4] 라떼 아트는 이름에서 알 수 있듯이 전통적으로 라떼와 연관되어 있지만, 카푸치노나 다른 음료에도 사용될 수 있다.

마이크로폼으로 만든 카푸치노는 때때로 "웨트" 카푸치노라고 불린다.[5] 그러나 카푸치노는 일반적으로 두꺼운 매크로폼을 사용하며, 음료의 윗부분에 마른 거품이 한 겹 떠 있다. 라떼 마키아토는 일반적으로 건조한 거품과 액상 우유를 따로 층을 이루는 또 다른 음료지만, 마이크로폼을 대신 사용하는 경우도 있다. 카페오레에서 양조된 커피에도 마이크로폼을 첨가할 수 있고, 희미한 라떼아트도 제작할 수 있다.[6] 마이크로폼은 찜통("커피가 없는" 카푸치노")에도 사용될 수 있지만, 대신 마른 거품으로 만들 수 있다.

숙련된 바리스타가 마이크로폼(특히 라떼아트에 사용할 경우)을 생산해야 하기 때문에 품질에 대한 관심의 표시로, 제3의 물결 커피의 결정적인 특징이다.

절차

우유를 쪄서. 이 우유는 라떼 아트에는 너무 많은 공기(큰 거품)와 우유에 충분히 섞이지 않는 공기로 인해 너무 "포미"가 될 것이다.

마이크로폼은 보통 에스프레소 기계의 스팀 막대로 만들어진다. 이것은 가장 빠른 방법이며 공기 주입의 타이밍과 깊이를 정밀하게 제어할 수 있다. 마이크로폼 생산에는 대체 방법이 거의 효과적이지 않지만, 매크로폼에 대해서는 일부 방법이 허용된다. 이것들에는 휘젓기, 흔들기, 그리고 손 펌프가 포함된다.[4] 전용 전기 우유 거품도 사용할 수 있으며, 보통 전동 거품기로 구성된다.[7]

스팀 막대를 사용할 때 거품의 부피와 종류는 스팀 공정 중 바리스타에 의해 제어되며,[1] 다음 단계를 느슨하게 따른다.

  1. 스팀막대에서는 우유에 지팡이의 끝만 담가 공기가 유입된다. 이 과정은 때때로 거품, 스트레칭 또는 서핑으로 알려져 있으며,[8] 보통 10초 미만으로 지속된다. 작은 거품이 생긴 후 우유는 부드러운 거품 단계로 덮여 액체와 분리되어 우유 위에 뜬다.
  2. 두 번째 단계에는 우유 전체에 통합된 공기를 혼합하는 것(믹싱 또는 텍스처링)이 포함되며, 이는 스팀 막대를 더 깊이 담가 달성된다(일반적으로 20~30 mm).[8] 이것은 용기에 난류 소용돌이나 "휘리풀"을 만든다.[9] 이 단계는 액상으로부터 자연적으로 분리되는 거품을 통합하기 위해 필요하다. 이 단계에서 우유도 약 70 °C(158 °F)까지 가열하여 증기가 끝난다.[6][10]
  3. 마지막으로 우유는 피처로부터 컵에 부어지는데, 대개 이미 에스프레소가 들어 있다. 주입 방법은 음료의 종류와 개인 기술에 따라 매우 다양하다. (라떼 아트 § 스타일 참조).
카푸치노의 "건조" 변형에서는 거품이 가볍고(공기 대 우유 비율이 높음) 에스프레소 위에 뜬다. 라떼 아트에는 더 무겁고, "더 끈적거리는" 거품이 필요하다.

주목할 만한 변주곡

위의 방법의 세부사항은 바리스타에 따라 다르며 기계와 원하는 결과에 영향을 받는다.

  • 배관에서 응축된 물을 모두 씻어내고 증기봉 자체를 예열하기 위해 증기봉 사용 전에 간단히 스팀봉을 켜는 것이 일반적이다. 우유 찌꺼기를 제거하기 위해 우유를 쪄서 같은 일을 하는 경우가 많다.[10]
  • 회전 스팀 막대가 있는 기계에서는 막대기가 수직에서 10°~30° 사이여야 한다. 그러나 어떤 바리스타들은 그 막대기를 거의 수직으로 유지하면서 증기 막대에 상대적으로 항아리를 기울인다.[10]
  • 우유에 과숙(즉 거품이 너무 두껍다)한 경우, 숟가락 끝을 그 사이로 돌려 손질할 수 있다.[10]
  • 바리스타는 혼합의 보충 방법으로서, 투수를 붓기 직전에 휘둘러볼 수 있다.[10] 이 방법은 그루밍이 필요한지(위 참조)를 평가하는 데도 사용되며, 우유 분리를 지연시키기 위한 것이다.
  • 표면에서 큰 거품을 제거하기 위해, 몇몇 바리스타들은 물을[8] 붓기 전에 벤치에 있는 주전자를 두드린다.
  • 때때로 바리스타는 매우 적은 양의 우유를[10] 쪄서 스팀 막대의 압력을 적게 사용할 수 있다. (가변 압력은 보통 전문 기계의 특징일 뿐이다.)

화학 및 물리적 특성

라떼 아트를 붓기에 이상적이라고 여겨지는, 제대로 찐 우유에 대한 예.

거품 형성을 위한 기본 요건은 풍부한 가스, 물, 계면활성제, 에너지 등이다.[11] 에스프레소 기계의 스팀 막대는 열과 가스의 형태로 에너지를 공급한다. 다른 두 성분인 물과 계면활성제는 자연적으로 발생하는 우유 성분이다.[12] 이러한 요인의 균형을 변화시키면 거품의 크기, 거품 소산율, 거품의 부피에 영향을 미친다.[13]

마이크로폼은 단순히 우유와 공기의 전이성 액체 가스 콜로이드로서, 액체 우유에 매달려 있는 기체 거품으로 구성될 수 있다. 실제로 우유는 두 가지 다른 콜로이드, 즉 지방의 에멀젼과 단백질의 솔로 구성되어 있기 때문에 중단은 더욱 복잡하다. 사실 이 두 가지 콜로이드는 우유가 자신의 무게로 무너지지 않는 기계적으로 강한 거품을 형성할 수 있게 해주는 것이다.[6] 지방과 공기의 상호작용은 스스로를 지탱할 수 있을 만큼 충분히 강한 미세한 거품의 구조를 만들어 내고 심지어 물에 잠기게 된다(즉, 액상 우유 안에 매달려 있다).[14]

지방과 단백질의 상호작용

휘핑 크림에서와 마찬가지로 기포는 처음에는 지방을 흡착하기 전에 단백질 β-케이스인에 의해 안정화된다.[15] 이러한 흡착은 기포의 불안정을 유발하는데, 지방 분자는 암피필릭(즉, 극지방과 비극극성 끝)이며, 거품에 더 도움이 되는 단백질 분자와 경쟁하기 때문이다.[16] 유지방의 변성은 약 40 °C(104 °F) 정도 발생하므로 고온의 우유는 이 문제의 영향을 크게 받지 않는다.[16] 높은 온도에서 단백질 β-락토글로불린은 거품이 그 구조를 유지할 수 있도록 하며 거품이 형성되는 주요 요인이다.[11] 이는 β-락토글로불린 고농축의 탈지유 분말을 다양하게 첨가하면 소상하게 보일 수 있다.

지방은 거품 표면에서 결합할 가능성을 줄이기 때문에 우유 속의 지방 함량은 거품 잠재력과 반비례한다는 것을 따른다.[16] 이것이 사실이지만, 과도한 지방 성분 또한 더 큰 거품을 일으켜 마이크로폼이 아닌 매크로폼으로 이어진다. 그 결과, 대부분의 바리스타들은 더 작고 더 균일한 거품을 형성하는 경향 때문에 탈지 우유보다는 통유 사용을 선호한다.[16]

마이크로폼은 불안정해서 이 라떼 마키아토에서처럼 액체 우유 위에 "건조" 거품이 층으로 분해된다.

온도의 영향

여러 연구에서 생산된 거품의 부피로 측정한 저온 살균된 전체 우유의 거품성이 최소 25°C(77°F)에 도달한다는 사실이 확인되었다.[13][14][17] 이 값은 생우유의 경우 35°C(95°F) 정도 더 높다. 이 온도에서 고체 상과 액체 상으로 구성된 지방 입상 때문에 발포성 함몰이 발생한다. 구상체 안의 고체 지방 결정체가 주변 공기와 분리되는 필름을 관통하여 막 재질의 확산을 유발할 수 있으며, 이는 기포 위에 흡착된다.[14] 최소 발포성 온도 이상의 온도에서는 거품의 부피가 꾸준히 증가하는데, 이는 온도에 따라 점도와 표면 장력이 감소하는 추세에 기인한다.[18]

우유가 82°C(180°F) 이상으로 가열되면 화상을 입어 식감이 저하된다. 마이크로폼은 단백질 내 3차 구조가 없어 과열 우유에 존재할 수 없다.[19] 우유를 데이면 매달린 단백질 카세인이 변성되어 마이크로폼에 필요한 분자간 결합을 유지할 수 없게 된다.[20]

부피의 반감기에 의해 측정되는 우유 거품의 안정성도 온도의 영향을 크게 받는다.[14] 저온 살균된 전체 우유의 경우 온도가 약 40°C(104°F)까지 상승하면 안정성이 증가하다가 60°C(140°F)까지 가파르게 상승해 지속적으로 감소하기 시작한다. 탈지 우유는 일반적으로 마이크로ellar casein의 농도가 낮기 때문에 더 안정적인 거품을 생산한다. 70 °C(158 °F)에서 찐 일반 저온 살균, 균질화 전우유의 경우, 반감기는 약 150분이다.[14] 그러나 마이크로폼은 부피가 줄어드는 것보다 더 빨리 층으로 분리되는 경향이 있어 바리스타들은 보통 우유를 내놓기 전에 바로 증기를 한다.[10] 이것은 특히 몇 분 안에 저하될 수 있는 라떼 아트를 제공할 때 중요하다.

소리

스팀 막대를 사용할 때, 주로 미세한 공동화 때문에 공기가 우유에 들어갈 때 쉿하는 소리가 약간 들리지만 들린다.[21][22] 증기 오리피스가 막히거나 기계가 충분한 공기를 펌핑할 수 없을 경우 더 큰 비명 소리가 들릴 수 있다.[23]

참조

  1. ^ a b 프로슈머머 머신을 이용한 조향, 커피 괴짜
  2. ^ "바리스타 기법:프로스팅 밀크", home-barista.com
  3. ^ "Latte Art 101" 2008-08-12년 Wayback Machine, espressovivace.com
  4. ^ a b "Frothing Milk: A Guide". Coffee Revolution. 28 December 2017. Retrieved 19 May 2019.
  5. ^ Andrews, Christos (20 October 2018). "How to Make a Cappuccino". Coffee Geek.
  6. ^ a b c Illy, Andrea; Viani, Rinantonio (2005). Espresso Coffee (2 ed.). Elsevier. ISBN 0123703719.
  7. ^ "What is a Milk Frother? (With pictures)".
  8. ^ a b c "Milk Techniques: A Training Guide" (PDF). Darkwoods Coffee. Retrieved 19 May 2019.
  9. ^ "Milk Frothing Guide - Frothing for Newbies & Intermediates". CoffeeGeek. Retrieved 19 May 2019.
  10. ^ a b c d e f g Rao, Scott (2008). The Professional Barista's Handbook. Elsevier. ISBN 9781605300986.
  11. ^ a b Madimutsa, Obert Nobert; Gwala, Wishmore; Mujuru, Felix; Nyambi, Clarice (2017). "Investigation of Factors Affecting Frothing Capacity of Pasteurised Whole Milk for Cappuccino Coffee". International Journal of Latest Technology in Engineering, Management & Applied Science. VI (XII). ISSN 2278-2540.
  12. ^ "Milk structure". University of Guelph. Retrieved 31 May 2019.
  13. ^ a b "Foamability of different milk types, and stability and structure of the foam produced" (PDF). Kruss Scientific. March 2016. Retrieved 31 May 2019.
  14. ^ a b c d e Kamath, Sapna; Huppertz, Thom; Houlihan, Avis V.; Deeth, Hilton C. (October 2008). "The influence of temperature on the foaming of milk". International Dairy Journal. 18 (10): 994–1002. doi:10.1016/j.idairyj.2008.05.001. ISSN 0958-6946.
  15. ^ Hui, Y.H. (1992). "1. Chemistry and Physics". Dairy science and technology handbook. Vol. 1. Wiley. ISBN 9780471187974.
  16. ^ a b c d Fick, Karen. "The science of milk in coffee". Difford's Guide. Retrieved 20 May 2019.
  17. ^ Sanmann, F.P.; Ruehe, H.A. (1930). "Some factors influencing the volume of foam on milk". Journal of Dairy Science (13 ed.). 13: 48–63. doi:10.3168/jds.S0022-0302(30)93502-3.
  18. ^ Shinde, U.P.; Cougule, S.S.; Dighavkar, C.G.; Jagadale, B.S.; Halwar, D.K. (June 2015). "Surface Tension as a Function of Temperature and Concentration of Liquids" (PDF). International Journal of Chemical and Physical Sciences. 4. ISSN 2319-6602.
  19. ^ "Denaturation". Science in Context. 2006-04-03.
  20. ^ Collins, Clare (9 December 2016). "The chemistry behind amazing meringue and perfect cappuccino". The Conversation. Retrieved 19 May 2019.
  21. ^ 2013년 5월 2일 웨이백머신에 보관된 "우유를 찌는 방법" latteartguide.com
  22. ^ "SCAE Diploma: Barista Foam standards" (PDF). Flair Academy. Retrieved 19 May 2019.
  23. ^ Grant, Keith (2 March 2011). ""Screaming" noise while steaming milk?". Seasoned Advice. Retrieved 19 May 2019.

외부 링크