위험 분석 및 중요 제어 지점

Hazard analysis and critical control points
식품안전
Food Safety 1.svg
조건.
임계 요인
세균성 병원균
바이러스성 병원체
기생 병원균

위해성 분석 및 중요 통제 지점 또는 HACCP(/filencyhsspp/)[citation needed]는 완제품을 안전하지 않게 할 수 있는 생산 공정의 생물학적, 화학적, 물리적 위험으로부터 식품 안전에 대한 체계적인 예방 접근법이며 이러한 위험을 안전한 수준으로 줄이기 위한 조치를 설계한다. 이러한 방식으로 HACCP는 완제품의 영향을 검사하려고 시도하기보다는 위험을 피하려고 시도한다. HACCP 시스템은 식품 생산과 포장, 유통 등을 포함한 준비 과정으로부터 식품 사슬의 모든 단계에서 사용될 수 있다. 미국 식품의약국과 미국 농무부는 식품 안전과 공중 보건 보호에 대한 효과적인 접근법으로서 주스와 육류에 대한 HACCP 프로그램을 의무화하도록 요구하고 있다. 육류 HACCP 시스템은 USDA에 의해 규제되고, 해산물과 주스는 FDA에 의해 규제된다. 미국에서 미국 밖에서 미 식약청에 등록 위해 국민 건강 보장과 바이오 테러리즘 대비 및 대응 법 2002년에 따라 요구되는 모든 다른 음식 회사뿐만 아니라, 회사들은 미국에 수출 음식 의무적인 위험원 분석과 위험 예방 컨트롤(HARPC)계획에 적응하고 있다.[표창 필요한]

포탄의 사격 메커니즘에 대한 전통적인 '파이프의 끝' 시험을 수행할 수 없었고, 당시 만들어진[where?] 포탄의 상당 부분이 둔덕이거나 오발이었기 때문에 제2차 세계대전 당시 사용된 생산공정 감시에서 비롯된 것으로 추정된다.[1] HACCP 자체는 1960년대에 미국 항공우주국(NASA)이 필즈베리사에 우주 비행을 위한 최초의 식품을 설계하고 제조할 것을 요청하면서 구상되었다. 이후 HACCP는 전통적 검사 방법을 과학 기반의 현대식 식품 안전 시스템에 적용하기 위한 논리적 도구로 국제적으로 인정받았다. HACCP 계획은 리스크 평가에 근거하여 안전한 식품 생산 관행을 확립하고 감사함으로써 산업계와 정부 모두가 자원을 효율적으로 배분할 수 있도록 한다. 1994년에 국제 HACCP 동맹이 설립되었는데, 처음에는 미국의 육류 및 양계업계가 HACCP를 시행하는 것을 돕기 위해 설립되었다. 2007년 현재, 그것의 회원 자격은 다른 전문 분야와 산업 분야로 퍼져 있다.[2]

HACCP는 화장품, 의약품 등 식품 외 업종에 적용되는 사례가 늘고 있다. 사실상 과학을 기반으로 안전하지 않은 관행을 계획하려는 이 방법은 위험 발생을 방지하는 데 아무런 도움이 되지 않으며 프로세스 종료 시 반드시 이를 식별해야 하는 기존의 "생산 및 분류" 품질 관리 방법과 다르다. HACCP는 제품의 품질이 아닌 제품의 건강 안전 문제에만 초점을 맞추고 있지만, HACCP 원칙은 대부분의 식품 품질 및 안전 보장 시스템의 기본이다. 미국에서 HACCP 준수는 21 CFR 파트 120 및 123에 의해 규제된다. 마찬가지로, FAO와 WHO는 소규모 및 저개발 식품 사업에서 모든 정부가 이 문제를 다루도록 하는 지침을 발표했다.[3]

역사

1960년대 초, 필즈베리 컴퍼니, NASA, 그리고 미 육군 연구소의 공동 노력은 우주 탐험을 위한 안전한 식량을 제공한다는 목표에서 시작되었다. 이 협력에 참여한 사람들은 매사추세츠 네이틱에 있는 미군 연구소의 허버트 홀랜더, 메리 클릭카, 그리고 하메드 엘비시였다. 텍사스 주 휴스턴에 있는 유인우주선 센터의 라찬스와 필즈베리를 수석 과학자로 대표하는 하워드 E. 바우만.[4]

우주로 보내진 식품이 안전한지 확인하기 위해 라찬스는 병원균 한계(대장균, 살모넬라, 클로스트리디움 보툴리눔 포함) 등 엄격한 미생물 요건을 부과했다.[4] 전통적인 최종 제품 테스트 방법을 사용함으로써, 곧 제조된 거의 모든 식품이 테스트에 사용되고 있고 실제 사용에는 거의 남아 있지 않다는 것을 알게 되었다. 따라서 새로운 접근이 필요했다.

엔지니어링 관리에서 중요한 제어 지점(CP)에 대한 NASA의 자체 요건은 식품 안전을 위한 지침으로 사용될 것이다. 무기 및 엔지니어링 시스템 신뢰성을 시험하기 위해 군수 산업을 통해 NASA의 고장 모드 및 효과 분석(FMEA)에서 도출된 중앙청산소. NASA와 Philmsbury는 이 정보를 이용해 계약업체들에게 "중대한 고장 영역"을 식별하여 시스템에서 제거하도록 요구했는데, 이는 당시 식품업계에서 최초였다. 훈련으로 미생물학자인 바우만은 필즈베리의 우주 프로그램 경험에 매우 만족해서 필즈베리에서 HACCP가 될 것을 그의 회사가 채택하도록 주창했다.[4]

곧, 필즈버리는 유아 식품에서 흔히 사용되는 곡물인 파리나에서 유리 오염이 발견되었을 때 자체적인 식품 안전 문제에 직면하게 되었다. 바우만의 리더십은 필즈베리(Phillesbury)에서 상업용 식품 생산을 위해 HACCP를 홍보하고 자체 식품 생산에 적용했다. 이는 1971년 식품 보호에 관한 전국 회의에서 패널 토의로 이어졌는데, 이 회의에서는 안전한 식품을 생산하는데 있어 중앙청산소와 좋은 제조 관행을 조사하는 것을 포함했다. 1970-71년 몇몇 보툴리즘 사례들이 저산소 통조림 식품에 기인했다. 미국 식품의약국(FDA)은 필즈베리에 대해 FDA 검사관들을 위한 통조림 식품 검사에 관한 교육 프로그램을 조직하고 실시할 것을 요청했다. 이 21일간의 프로그램은 1972년 9월 11일간의 강의와 10일간의 통조림 공장 평가로 처음 열렸다.[4] 통조림 식품 규정(21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 및 21 CFR 114)[5]은 1969년에 처음 발표되었다. 1969년 검토를 위해 FDA에 제출된 필즈베리의 훈련 프로그램은 '위험분석 및 중요통제 포인트 시스템을 통한 식품안전'이라는 제목의 HACCP라는 약어가 처음 사용되었다.[4]

HACCP는 처음에 세 가지 원칙을 기반으로 설정되었으며, 현재 아래 절에 1, 2, 4개의 원칙으로 표시되어 있다. 필즈버리는 1975년 제3호와 제5호라는 두 가지 원칙을 빠르게 자사 회사에 채택했다. 이는 FDA 검사 기관이 발전소 기록 검토에서 HACCP 시스템 준수 감사관으로 전환해야 한다는 내용의 글을 작성하면서 국립과학원(NAS)의 지원을 받았다.

1986년부터 1990년까지 국립해양수산식품부와 수산해양부로 구성된 연구팀이 세계 최초로 HACCP 원칙에 따른 의무 식품검사 프로그램을 개발했다. 이러한 캐나다 혁신자들은 그들의 모든 어획물과 생산 설비를 위해 토탈 품질 관리 프로그램과 HACCP 계획을 함께 개발하여 실행했다.[6]

NAS의 두 번째 제안은 1987년에 식품에 대한 미생물학적 기준에 대한 국가 자문 위원회(NACMCF)의 개발로 이어졌다. NACMCF는 당초 HACCP의 시스템 및 적용지침을 정의하고 식품위생위원회(Codex Alimentarius Committee for Food Healthing)와 조정하여 1992년부터 보고서를 작성하고 1997년에 추가 조화가 이루어졌다. 1997년까지 아래에 열거된 7가지 HACCP 원칙이 표준이 되었다.[4]

1년 전, 미국 품질 협회는 HACCP 감사인에 대한 첫 번째 인증을 제공했다.[7] 처음 HACCP로 알려진 이들은 2004년에 HACCP 감사관(Certified Quality Indicator-HACCP)으로 변경되었다.[8]

HACCP는 육류, 가금류, 해산물, 유제품에 이르기까지 식품 산업의 모든 영역에서 확대되었고, 이제는 농장에서 포크로까지 퍼져나갔다.[4]

원칙

  1. 위해성 분석 수행
    식품 안전 위험원을 결정하고 이러한 위험원을 통제하기 위해 계획에서 적용할 수 있는 예방 조치를 식별하도록 계획한다. 식품 안전 위험은 식품이 인간의 소비에 안전하지 않을 수 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 특성을 의미한다.
  2. 중요한 제어 지점 식별
    임계 제어 지점(CP)은 식품 제조 공정에서 통제를 적용할 수 있는 지점, 단계 또는 절차로서, 결과적으로 식품 안전 위험을 방지, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 줄일 수 있다.
  3. 각 중요 제어점에 대한 임계 한계 설정
    임계 한계는 물리적, 생물학적 또는 화학적 위험을 방지, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 줄이기 위해 임계 제어 지점에서 제어해야 하는 최대 또는 최소값이다.
  4. 중요한 제어 지점 모니터링 요구 사항 수립
    각 중요 관리 지점에서 공정이 관리되고 있는지 확인하기 위해 모니터링 활동이 필요하다. 미국에서는 FSIS가 각 모니터링 절차와 그 빈도를 HACCP 계획에 명시하도록 요구하고 있다.
  5. 시정조치 수립
    이는 모니터링이 설정된 임계 한계로부터의 편차를 나타낼 때 취해야 할 조치들이다. 최종 규칙은 발전소 HACCP 계획이 임계 한도를 충족하지 못할 경우 취해야 할 시정 조치를 식별하도록 요구한다. 시정조치는 상품들이 상거래에 진입할 경우 건강에 해롭거나 결과적으로 불량품이 발생하지 않도록 하기 위한 것이다.
  6. HACCP 시스템이 의도한 대로 작동하는지 확인하기 위한 절차 수립
    검증은 발전소가 그들이 하도록 설계된 것을 확실히 한다. 즉, 그들은 안전한 제품의 생산을 보장하는데 성공적이다. 발전소는 자체 HACCP 계획을 검증해야 한다. FSIS는 HACCP 계획을 사전에 승인하지 않고 최종 규정 준수를 검토하기로 했다.
    검증은 HACCP 계획이 적절한지, 즉 의도한 대로 작동하는지 확인한다. 검증 절차에는 HACCP 계획의 검토, 중앙청산소 기록, 임계치 및 미생물 샘플링 및 분석과 같은 활동이 포함될 수 있다. FSIS는 HACCP 계획에 발전소 직원이 수행해야 하는 검증 작업을 포함하도록 요구하고 있다. 검증 업무는 또한 정보사회 정보사회 정보사회 조사관들에 의해 수행될 것이다. 정보사회 세계 정상회의와 산업계는 여러 검증 활동 중 하나로 미생물 시험을 실시할 예정이다.
    검증에는 HACCP 시스템의 정확성에 대한 증거를 찾는 과정(예: 중대한 한계에 대한 과학적 증거)인 '유효성 확인'도 포함된다.
  7. 기록 보관 절차 수립
    HACCP 규제는 모든 발전소가 위험도분석 및 HACCP 계획서 작성 등 특정 문서를 유지하도록 요구하고 있으며, 중요 제어 지점, 임계 한계치, 검증 활동, 처리 편차의 처리 등을 문서화하는 기록이다. 이행에는 항상 모든 단계에서 규제 요건에 부합하는 일상 업무의 모니터링, 검증 및 검증이 수반된다. 이 세 가지 유형의 작업들 간의 차이는 Saskatchewan Farming and Food에 의해 주어진다.

표준

7가지 HACCP 원칙은 국제표준 ISO 22000에 포함되어 있다. 이 표준은 조직의 Total Quality Management 시스템을 구성하는 필수 프로그램(GMP & SSOP),[9] HACCP 및 품질 관리 시스템의 요소를 통합한 완전한 식품 안전 및 품질[9] 관리 시스템이다.

안전품질식품연구소의 SQF 코드와 같이 세계 식품안전 이니셔티브(Global Food Safety Initiative, GFSI)에서 인정을 받은 다른 계획도 좋은 제조 관행의 기본 전제조건과 함께 식품안전성(레벨 2) 및 식품품질(레벨 3) 계획과 프로그램을 개발하고 유지하기 위한 기준으로 HACCP 방법론에 의존한다.아이씨[10]

훈련.

HACCP 식품안전관리시스템 개발 및 시행을 위한 교육은 여러 품질보증업체가 제공하고 있다.[11][12][13] 그러나 ASQ는 전문적인 훈련을 원하는 개인에게 훈련된 HACCP 감사관(CHA) 시험을 제공한다.[14] 영국의 국제환경보건연구소(CIEH)[15]와 왕립보건학회(Royal Society for Public Health)는 QCA(자격 및 교육과정 당국)가 인가한 식품 제조 자격을 위해 HACCP를 제공한다.[16]

적용

  • 수산물

1995년 12월 18일 HACCP에 대한 미국 해산물 규정이 공포됨에 따라, 미국에 수출하는 모든 프로세서는 18.12.1997년부터 HACCP를 준수하도록 의무화되었다. 인도 수산물수출개발청(MPEDA)은 1996년 초 인도 수산물산업의 HACCP의 효과적인 이행을 지원하기 위해 HACCP Cell을 구성했다[17]. MPEDA의 기술인력은 HACCP Audit 등 HACCP의 다양한 측면에 대해 인도 및 해외에서 교육을 받고 있다. 인도수산물수출협회에는 8개 지역사무소가 있어 준수를 감시하고 있으며 회원들은 최신 지속가능한 양식업 관행과 질병에 강한 새끼새우와 새끼손가락을 자국 농장에 제공하는 첨단 부화, 주요 브랜드인 팔콘마린 데비(Falcon Marine)에 생새우를 납품하는 수백 명의 농가에 사용하고 있다. 해산물, 아난다 그룹, 가드레 마린, 묵카 해산물. [18] 데비 해산물(Devi Sealf)은 현재 인도 최대 새우 수출국 중 하나이며 시스코의 2018년 해산물 금 공급업체는 최신 HACCP 관행을 벤치마킹하고 있다. 농경지 간 추적성, 환경 및 사회적 책임에 대한 헌신, 식품 안전과 품질에 대한 꼼꼼한 기준 등이 10년 넘게 시스코와 훌륭한 파트너로 자리 잡았다. Sree Atluri 운영이사는 "우리는 우리만의 농장과 가공 공장이 있는 통합된 해산물 회사"라고 말한다. "새로운 아이템 추가와 지속가능성 지원에서 시스코와 긴밀히 협력한다."[promotion?] [19]

  • 프레쉬 컷 농산물[20]
  • 주스 및 과즙 제품[21]
  • 식품매장[22]
  • 육류 및 가금류 제품[23]
  • 학교 급식 및 서비스[24]

수질관리

수질관리를 위한 HACCP의 활용은 1994년에 처음 제안되었다.[25] 그 후, 다수의 수질 시책들이 HACCP 원칙과 단계를 물로부터의 감염병 통제에 적용하고, 세계보건기구(WHO) 식수질질량 지침 보고서 제3판에 물안전계획(WSP) 접근방법의 근거를 제공하였다.[26] 이 WSP는 "식수 시스템에 대한 HACCP 접근방식을 적응시키는 방법"[27]으로 설명되어 왔다.

수질관리 프로그램 지침

프로그램 현대화: 1998년 옹리에 따르면, 기술 프로그램에서부터 정책, 경영 결정에 이르기까지 보다 유용한 전환을 실행하기 위한 일련의 조치가 취해질 수 있었다. 근대화 과정의 다양한 측면은 ESCAP (1997)에서 옹리에 의해 논의되었다.[28]

  • 정책 개혁 – 협의 과정은 모든 정책 원칙을 정의하고 해당 정책 지침의 실행을 검토해야 한다.
  • 법률 개혁 – 수질 관리에 관한 법률 개혁은 가장 중요한 요소 중 하나이다. 이는 수집된 데이터를 분석하고 검토하기 위한 국가 프로세스뿐만 아니라 국가 데이터 표준의 작성으로 해결할 수 있다.
  • 제도 개혁 – 이것은 복잡한 사안이고 간단한 해답이 없다. 그래도 수질관리에 비춰 제도개혁에 도움이 될 수 있는 핵심 원칙이 있다. 그 중 하나가 서비스 기능으로서의 수질감시다. 이와 별도로 기술 효율성과 용량 문제는 모두 수질 개선 프로그램의 주요 요인으로 대두되고 있다.
  • 기술 개혁 – 이 분야는 투자뿐만 아니라 가장 많은 관심을 받는 분야다. 그러한 개혁은 데이터 프로그램/넷웍스, 기술혁신, 데이터 관리/데이터 제품 및 교정조치 같은 다른 공동요소를 포함한 시설 현대화를 목표로 한다.

건축용수설비 HACCP

건물의 물 시스템과 관련된 위험은 물리적, 화학적, 미생물적 위험을 포함한다. 2013년 공공보건안전 NGO인 NSF International은 HACCP에 물 시스템 구축을 위한 교육, 훈련, 인증 프로그램을 설립하였다. 이 프로그램들은 배관 관련 위해가 사람을 해치지 않도록 하기 위해 건축물의 가정(온도와 냉간)과 유틸리티(HVAC 등) 물 시스템의 특정 요건에 맞는 HACCP 원리의 사용에 관한 주제 전문가 아론 로젠블랫과 윌리엄 맥코이 센터의 안내를 받아 개발되었다. 해결된 위험에는 메스, 납, 소독 부산물뿐만 아니라 레지오넬라, 필로모나스, 비투과성 미코박테리아(NTM), 아시네토박터, 엘리자베스키아, 내글레리아와 같은 임상적으로 중요한 병원균의 범위가 포함된다. 물 시스템 구축을 위한 HACCP의 얼리 어답터에는 선도적인 의료 기관, 특히 미네소타 로체스터의 마요 클리닉이 포함된다.

ISO 22000 식품안전관리시스템

ISO 22000은 식품 안전과 관련된 문제에 대해 HACCP를 강화하는 데 도움이 되도록 고안된 표준이다. 여러 기업, 특히 큰 기업이 ISO 22000을 시행했거나 시행을 눈앞에 두고 있지만, 이를 주저하는 기업도 적지 않다. 그 배경에는 정보 부족과 관료적 업무 측면에서 새 기준이 너무 까다롭다는 두려움이 깔려 있다.[29] ISO 22000은 HACCP 원칙과 12 HACCP 적용 단계를 포함하는 식품위생 일반원칙 CXC 1-1969를[30] 참조한다. 이는 ISO와 유엔산업개발기구(UNIDO)의 공동 간행물에서 설명되며, 식품안전관리시스템(Food Safety Management System) 구현의 잠재적 편익을 인식하는 모든 조직(중소기업 포함)을 지원하기 위한 지침을 제공한다.

참고 항목

참조

  1. ^ MIL-STD-105 공식 기록 웨이백 머신에 2004년 10월 18일 보관
  2. ^ International HACCP Alliance. "International HACCP Alliance" (PDF). Retrieved 12 October 2007.
  3. ^ FAO FOOD AND NUTRITION PAPER 86; Richard Jackson. "FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses" (PDF). Fao Food and Nutrition Paper. ISSN 0254-4725. Retrieved 14 October 2007.
  4. ^ a b c d e f g Sperber, William H.; Stier., Richard F. (December 2009). "Happy 50th Birthday to HACCP: Retrospective and Prospective". FoodSafety magazine. pp. 42–46. Retrieved 11 January 2015.
  5. ^ FDA.gov 산성화 및 저농도 통조림 식품에 대한 규제 – 2010년 1월 10일에 액세스. 2009년 12월 27일 웨이백 머신에 보관
  6. ^ Kenney, A. R. (1998). "HACCP: The National Sea Products Experience". In Martin, Roy E. (ed.). Fish Inspection, Quality Control, and HACCP: A Global Focus. CRC Press. ISBN 9781566765466.
  7. ^ Newcom, William O. "ASQ 인증: A Brief History". 품질 진행률. 2010년 1월. 페이지 43.
  8. ^ American Society for Quality Certified HACCP Examiner 브로셔. – 2010년 1월 9일에 액세스.
  9. ^ a b ISO 22000 FSMS 2005
  10. ^ "SQF Code, Ed. 7.2" (PDF). SQF Institute. Retrieved 22 April 2015.
  11. ^ TQ Vision. "Welcome to TQ Vision". Retrieved 9 October 2007.
  12. ^ International Certifications Limited. "International Certifications". Retrieved 9 October 2007.
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  14. ^ American Society for Quality. "HACCP Auditor Certification – CHA". Retrieved 9 October 2007.
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  16. ^ CIEH. "Qualifications Curriculum Authority". Archived from the original on 15 March 2009. Retrieved 25 March 2009.
  17. ^ Seafood Exports. "Seafood Exports from India".
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  19. ^ Food and Drug Administration. "Fish and fisheries products hazards and controls guidance, third edition". Archived from the original on 29 September 2007. Retrieved 14 October 2007.
  20. ^ Food and Drug Administration. "(draft) Guide to minimize microbial food safety hazards of fresh-cut fruits and vegetables" (PDF). Archived from the original (PDF) on 7 March 2008. Retrieved 14 October 2007.
  21. ^ Food and Drug Administration. "Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition". Archived from the original on 17 September 2007. Retrieved 14 October 2007.
  22. ^ Food and Drug Administration. "Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level (Draft)". Archived from the original on 12 October 2007. Retrieved 14 October 2007.
  23. ^ Food Safety and Inspection Service. "FSIS Microbiological Hazard Identification Guide For Meat And Poultry Components of Products Produced By Very Small Plants". Retrieved 14 October 2007.
  24. ^ United States Department of Agriculture. "Guidance for school food authorities: developing a school food safety program based on the process approach to HACCP principles" (PDF). Retrieved 14 October 2007.
  25. ^ Havelaar, A.H. (3 November 1994). "Application of HACCP to drinking water supply". Food Control. 5 (3): 145–152. doi:10.1016/0956-7135(94)90074-4.
  26. ^ Guidelines for Drinking-water Quality (PDF) (Report). World Health Organization (WHO). 2004.
  27. ^ Rosén, Lars; Hokstad, Per; Lindhe, Andreas; Sklet, Snorre; Røstum, Jon (June 2007). Generic Framework and Methods for Integrated Risk Management in Water Safety Plans (PDF) (Report). Techneau.
  28. ^ 수질관리, 2015년 4월 27일 회수
  29. ^ 식품과학영양에 관한 비판적 고찰, 제49권, 2009년, 페이지 176-201
  30. ^ "General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969" (PDF). fao.org. Codex Alimentarius. Retrieved 15 September 2021.
  31. ^ ISO 22000:2018 Food Safety Management Systems - A Practical Guide. ISO & UNIDO. 2021. ISBN 978-92-67-11166-7. Retrieved 28 September 2021.

외부 링크