임계 제어점
Critical control point | 이 글의 사례와 관점은 주로 미국을 다루며, 주제에 대한 세계적인 관점을 나타내지 않는다. (2012년 5월)(이과 시기 |
| 식품안전 |
|---|
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| 조건. |
| 임계 요인 |
| 세균성 병원균 |
| 바이러스성 병원체 |
| 기생 병원균 |
CCP(Critical Control Point)는 표준운영절차(SOP)의 실패가 고객과 비즈니스에 위해를 가하거나 심지어 비즈니스 자체의 손실을 초래할 수 있는 지점이다. 제어장치를 적용할 수 있고 식품 안전 위험을 방지, 제거 또는 허용 가능한 (중요) 수준으로 줄일 수 있는 지점, 단계 또는 절차다. 가장 흔한 중앙처리시설은 요리로, 식품안전관리자들이 임계한계를 지정한다. 중앙청산소 식별은 또한 물 처리 과정의 위험과 신뢰도 분석에서 중요한 단계다.
요리중 음식
미국 식품의약국(FDA)은 조리된 식품의 최소 내부 온도를 설정한다. 이러한 값은 주 또는 지역 보건 코드 요구 사항으로 대체될 수 있지만 FDA 한계 미만일 수는 없다. 온도는 고기의 가장 두꺼운 부분 또는 다른 접시의 중심에서 뼈와 용기 측면을 피하여 프로브 온도계로 측정해야 한다. 최소 내부 온도는 다음과 같이 설정한다.
15초간 165°F(74°C)
- 가금류(전체 또는 갈은 닭, 칠면조 또는 오리 등)
- 봉제육류, 생선, 가금류, 파스타
- 이전에 조리된 식품으로 냉장 또는 2시간 미만의 온도로 가열된 경우, 135°F(57°C) 미만의 온도에서 다시 가열된 식품
- 가금류, 고기, 생선 또는 계란과 같이 전자레인지에서 요리된 잠재적으로 위험한 식품
155°F(68°C)에서 15초간
15초 동안 145°F(63°C)
- 쇠고기, 돼지고기, 송아지, 양고기 등 스테이크와 찹
- 물고기
- 즉석 서비스를 위해 조리된 계란
145°F(63°C)에서 4분간
- 로스트(시간 증가를 위해 온도를 낮추기 위해 요리할 수 있음)
15초 동안 135°F(57°C)
- 먹기 전에 장기간 보관할 조리된 과일 또는 야채
- 상업적으로 가공되어 바로 먹을 수 있는 식품으로, 먹기 전에 장기간 보관할 것
또한 뜨거운 음식은 즉시 섭취하지 않을 경우 최소 135°F(57°C) 간격으로 섭취해야 한다. 온도 점검은 4시간마다 해야 하며, 그렇지 않으면 폐기 시간으로 라벨을 붙여야 한다. 모니터링되는 뜨거운 음식은 식품 안전 우려 없이 이런 방식으로 무한정 보관할 수 있지만, 영양적 가치, 맛, 품질은 장기간에 걸쳐 피해를 볼 수 있다.
