뚱뚱한 톰
FAT TOM| 식품안전 |
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| 조건. |
| 임계 요인 |
| 세균성 병원균 |
| 바이러스성 병원체 |
| 기생 병원균 |
FAT TOM은 식품 서비스 업계에서 식품 매개 병원균의 성장에 필요한 6가지 유리한 조건을 설명하기 위해 사용되는 니모닉 장치다. 이것은 음식, 산도, 시간, 온도, 산소, 수분의 약자다.[1]
조건들
성장 식품 매개 병원균을 배양하는 6가지 조건은 각각 정해진 범위로 정의된다.[2]
| F | 음식 | 미생물의 성장을 촉진하는 충분한 영양소가 있다. 고기, 우유, 계란, 생선 등 단백질이 풍부한 식품이 가장 민감하다. |
| A | 산도 | 식품 매개 병원균은 pH가 6.6–7.5인 상태에서 약간 산성 pH 수준이 필요한 반면, pH는 6.6–7.5인 조건에서 번성한다. 미국 식품의약국(FDA)의 산성/산화물 식품 규정에서는 해당 식품을 pH 4.5 이하로 가져오도록 요구하고 있다. |
| T | 시간 | 식품은 냉각 또는 난방을 통해 24시간 이내에 "위험 구역"(아래 참조)에서 제거해야 한다. 대부분의 지침이 2시간이라고 명시되어 있지만, 몇몇은 4시간이 여전히 안전하다는 것을 나타낸다. |
| T | 온도 | 식품 매개 병원균은 41~135°F(5~57°C) 사이의 온도에서 가장 잘 성장하는데, 이는 온도 위험 영역(TDZ)으로 불린다. 그것들은 70~104°F(21~40°C)의 온도에서 잘 자란다.[3] |
| O | 산소 | 거의 모든 식품 매개 병원균은 산소가 자라기 위해 필요한 유산소다. 보툴리즘의 근원인 클로스트리디움 보툴리눔과 같은 일부 병원균은 혐기성이다. |
| M | 수분 | 물은 식인성 병원균의 성장을 위해 필수적이다. 물 활성도(aw)는 사용 가능한 물의 척도로, 0 ~ 1.0의 척도로 측정한다. 식품 매개 병원균은 0.95에서 1.0 사이의w 식품에서 가장 잘 자란다. 통조림 식품에 대한 FDA 규정은 0.85 이하가w 필요하다. |
참고 항목
참조
- ^ Servsafe Essentials Fifth Edition. 2008. pp. 27. ISBN 978-1-58280-224-4.
- ^ "Food safety lessons: FAT TOM". Iowa State University, University Extension school. Archived from the original on 2008-08-18. Retrieved 2008-08-28.
- ^ "'Danger Zone' (40 °F – 140 °F)". US Department of Agriculture. Retrieved 19 December 2021.
