랴젠카

Ryazhenka
랴젠카
Ryazhenka
원산지우크라이나[1]
연합국 요리우크라이나어와 러시아어
주성분우유
영양가치
(100g 인분당)
단백질≥3 g
뚱뚱하다0.5-8.9g
탄수화물4-5g

Ryazhenka or ryazhanka (Russian: ряженка, Ukrainian: ряжaнка,)[2] is a traditional fermented milk product in Ukraine and Russia.[3][4][5]그것은 젖산 발효에 의해 구운 우유로 만들어진다.[6]

어원 및 어원

러시아와 소련의 소식통들은 이를 리틀-러시안 랴젠카,[7] 우크라이나의 랴젠카[8] 또는 우크라이나의 소금에 절인 우유(украрарара [1][4][12]прора, ucreneskaya prostokvasha)[9][10][11]라고 부르며 그 기원을 우크라이나 요리에 귀속시킨다.이 명칭은 우크라이나의 "пряеее""과 "пряеееееоооо""""과 동일시된다(프랴제네몰로코, "구운 우유").[1][13]

구운 우유를 발효시켜 만든 비슷한 전통 제품들은 러시아에서 바레네트로 알려져 있다.[14]일부 사전에서는 두 가지 명칭을 모두 동의어로 정의하지만,[15] 업계 표준 GOST는 두 제품을 구분하여 다소 다른 생산 과정을 명시하고 있다.[6][16]

비슷한 제품은 투르크 국가의 콰티크와 카약이다[7].발효 전에 우유는 고온으로 가열해야 한다.이것은 랴젠카, 바레네츠, 콰티크, 케이맥이 다른 요구르트 기반 음료와 가장 큰 차이점이다.

생산

랴젠카는 우유를 저온 살균한 후 최소 8시간 동안 저온에서 끓인다.역사적으로 이것은 러시아 전통 오븐에 우유를 넣은 점토 냄비(글치크 또는 크링카)를 갈색 껍질로 코팅될 때까지 하루 동안 놓아두는 방식으로 이루어졌다.열에 장기간 노출되면 우유의 아미노산과 당류 사이에 마이야드 반응이 일어나며, 그 결과 멜라닌 화합물이 형성되어 크림색상과 캐러멜 향이 난다.많은 양의 습기가 증발하여 일관성의 변화를 초래한다.가정용 생산에서는 사워 크림(스메타나)이 후속으로 첨가되어 발효를 유발한다.현대 산업 생산에서는 순수 열성 세균 배양액(Streptoccus thermophilus thermophilus and Rycrobatric delbluecki subsp. uricus)이 대신 사용된다.[6]그 혼합물은 따뜻한 곳에 보관된다.발효는 ca. 40 °C / 100 °F 이상의 온도에서 발생하며 보통 3시간에서 6시간 정도 걸린다.

산업적으로 생산되는 랴젠카의 지방 함량은 일반적으로 3.5~4%이지만, 일반적으로 <0.5%(탈지우유로 만든 경우)에서 8.9%[6]까지 차이가 나는 것이 허용된다.단백질 함량은 적어도 3%이다.[6]탄수화물 함량은 보통 4-5%이다.랴젠카는 데친 우유와 마찬가지로 유해균과 효소가 없으며 상온에서 최대 40시간까지 안전하게 보관할 수 있다.

참고 항목

참조

  1. ^ a b c Drey, Victoria (18 April 2018). "Want to feel like a Ukrainian? Drink Ryazhenka before going to bed!". Russia Beyond. Retrieved 31 July 2020. Nobody knows for sure when and who firstly came up with this unique recipe, but originally it was invented in Ukraine and then spread all over the Slavic region. In Ancient Rus they mixed milk with cream in special earthen pots and left them in a stove for hours on low heat until ryazhenka thickened enough.
  2. ^ 또한 로마자화된 리아젠카 또는 리아잔카
  3. ^ Ken Albala, ed. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Vol. 1. ABC-CLIO. p. 382. ISBN 9780313376269.
  4. ^ a b А. И. Титюнник; Ю. М. Новоженов (1977). Советская национальная и зарубежная кухня. Москва: Высшая школа. ISBN 9785458259040. [A. I. Tityunnik; Yu. M. Novozhenov (1977). Soviet ethnic and foreign cuisine (in Russian). Moscow: Vysshaya Shkola.]
  5. ^ "Traditional Foods". Encyclopedia of Ukraine. 2001.
  6. ^ a b c d e ГОСТ 31455-2012.Ряженка.ееннч ( ( ( ( ( ( ((International State Standard GOST 31455-2012).랴젠카. 사양; 러시아어)
  7. ^ a b А. Сальникова, А. Толиверова(1880년).Поваренная книга длямолодых хозяек다 ASalnikova, 에이Toliverova(1880년).한 요리 책 젊은 주부들을(러시아어로). 뻗는다.Пасхальныйдомашний стол에 Reprinted.Блюда к Великому посту и Пасхе.Litres.2015년. 우편 105. 아이 에스비엔 9785457836976.이 우유 제품은 이 책에서малороссийская ряженка(malorossiyskaya ryazhenka, LittleBuddha- 작은 러시아 ryazhenka의),Малороссия(Malorossiya, 소 러시아)그 시간에 있는 흔한 지리적 용어 현대 우크라이나의 영토를 언급한 것과 함께.
  8. ^ "Вестник статистики: орган ЦСУ СССР". Госстатиздат. 1969. {{cite journal}}: Cite 저널 요구 (도움말) "Statistics Herald" (in Russian). Publishing House of the USSR State Statistics Office. 1969.[ : Cite 저널 요구 (도움말)]
  9. ^ К. С. Петровский (1975). Гигиена питания (in Russian). Москва: Медицина. ISBN 9785458294584. [K. S. Petrovskiy (1975). Food Hygiene (in Russian). Moscow: Meditsina.]
  10. ^ Молочная промышленность (in Russian). Москва: Пищепромиздат. 1981. [Dairy Industry (in Russian). Moscow: Publishing House of the USSR Ministry of Food Industry. 1981.]
  11. ^ Молочная и мясная промышленность. Москва: Агропромиздат. 1988. [Dairy and Meat Industry (in Russian). Moscow: Publishing House of the USSR State Committee for Agricultural Industry. 1988.]
  12. ^ В. В. Похлебкин (1983). Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность. p. 71. [William Pokhlyobkin (1983). The Ethnic Cuisines of our Peoples (in Russian). Moscow: Food Industry publishing house. p. 71.]
  13. ^ Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской и славянской этимологии. Санкт-Петербург: Нестор-История. p. 573. ISBN 978-5-98187-777-3. [Zh. Zh. Varbot (2012). Studies in Russian and Slavic etymology (in Russian). St. Petersburg: Nestor-Istoriya. p. 573.]
  14. ^ Molokhovets, Elena (1998) [1861]. Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Translated by Toomre, Joyce Stetson. Indiana University Press. p. 369. ISBN 9780253212108.
  15. ^ С. И. Ожегов; Н. Ю. Шведова (1999). "Ряженка". Толковый словарь русского языка. Москва: Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. ISBN 5-89285-003-X. [Sergey Ozhegov; Natalia Shvedova (1999). "Ryazhenka". Dictionary of the Russian Language (in Russian). Moscow: V. V. Vinogradov Russian Language Institute of the Russian Academy of Sciences.]
  16. ^ ГОСТ Р 53508-2009.Варенец.еенчч ( ( ( ( ( ( ((International State Standard GOST 53508-2009).바레네츠. 사양; 러시아어)