굽다

Grilling
여기서 "구워졌다"는 리다이렉트입니다.필름은 그릴(필름)을 참조하십시오.Breaking Bad 에피소드는 그릴드(Breaking Bad)를 참조하십시오.
숯불구이 스테이크와 닭가슴살
숯불에 굽는 햄버거
망갈과 케밥 굽기

그릴은 일반적으로 위, 아래 또는 [1]옆면에서 음식 표면에 건조한 열을 가하는 요리의 한 형태이다.구이는 보통 상당한 양의 직접 복사열을 수반하며, 고기와 야채를 빠르게 요리하는 데 사용되는 경향이 있습니다.굽는 음식은 주철/프라이팬 또는 그릴팬(프라이팬과 유사하지만 오픈그릴의 와이어를 모방한 융기된 능선을 가진 그릴)을 사용하여 그릴(위 또는 아래 열원이 있는 그리드 등 오픈그릴 격자) 위에서 조리한다.

그릴을 사용할 때 식품에 열이 전달되는 것은 주로 열방사를 통해 이루어집니다.그릴 팬이나 그리들을 사용할 때 열 전달은 직접 전도에 의해 이루어집니다.미국에서는 그릴의 열원이 위에서 나오는 것을 그릴링이라고 [2]합니다.이 경우, 음식을 담는 팬은 그릴 팬이라고 불리며, 열 전달은 열 복사를 통해 이루어집니다.

직접 열구이는 종종 260°C(500°F)를 초과하는 온도에 식품을 노출시킬 수 있습니다.구운 고기는 마이야르 반응이라고 불리는 화학 작용에서 독특한 로스트 향과 맛을 얻습니다.Maillard 반응은 음식이 155°C(310°F)[3]를 초과하는 온도에 도달할 때만 발생합니다.

쇠고기, 돼지고기, 가금류, 생선을 고온에서 조리하면 발암물질인 [4][5]헤테로사이클릭아민, 벤조피렌, 다환방향족 탄화수소가 생성된다는 연구결과가 나왔다.양념은 이러한 [6]화합물의 형성을 감소시킬 수 있다.그릴은 기름으로 요리하는 것에 대한 건강한 대안으로 종종 제시되지만, 그릴로 인해 손실된 지방과 주스는 더 건조한 [7]음식에 기여할 수 있습니다.

지역별 차이

곤로바카르, 매운 소갈비.

아시아

일본.

일본 전통 휴대용 숯불 그릴 '시치린'

일본의 도시에는 야키토리 카트, 식당, 가게가 있습니다.숯불구이와 양념된 고기를 막대기에 얹은 것입니다.야키니쿠는 고기와 야채를 숯불이나 가스 그릴에 직접 구워 고온에서 구워 먹는 음식입니다.이 요리 스타일은 아시아 전역에서 인기를 끌고 있다.

코리아

한국 음식에서 구이는 구이 요리입니다.한국 바비큐의 예로는 불고기(간장, 참기름, 마늘, 설탕, 파, 후추에 절인 쇠고기), 갈비(돼지갈비), 닭갈비(매운 양념 닭고기), 삼겹살(돼지 뱃살) 등이 있다.다른 구운 음식으로는 곱창구이, 떡갈비, 막창구이가 있다.

필리핀

필리핀에서는 돼지고기 또는 닭고기 이니호(야키토리 맛과 비슷), 이나살, 이소, 사티는 길거리 음식이나 전문점에서 흔히 판매된다.

말레이시아, 싱가포르, 인도네시아 및 태국

말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 태국에서 식품 판매상들의 인기 있는 음식은 사테이입니다. 사테이는 대나무 꼬치에 고기를 재워 숯불에 굽고 땅콩 소스를 곁들인 것입니다.

유럽

독일.

구운 브라트부르스트

독일에서, 가장 두드러진 야외 그릴 형태는 숯불 위에 철판을 사용하는 것입니다.숯이 불꽃을 일으키지 않도록 주의한다.종종 맥주는 소시지나 고기 위에 뿌려지고 불꽃을 진압하는데 사용된다.고기는 보통 굽기 전에 재워진다.숯 외에 가스와 전열원이 사용되기도 한다.다른 방법은 덜 자주 사용됩니다.

스웨덴

스웨덴에서는 뜨거운 석탄 위에 직접 굽는 것이 그릴의 가장 두드러진 형태이다.보통 고기는 보스턴 버트, 돼지 갈비 또는 돼지 살코기입니다.고기와 야채를 꼬챙이에 꽂아 함께 요리하는 것도 흔한 일인데, 이것을 "그릴스펫"이라고 부릅니다.

영국과 아일랜드

영국, 영연방 국가, 아일랜드에서 구이는 일반적으로 직접적이고 건조한 열원 아래에서 음식을 조리하는 것을 말한다."구이"는 보통 오븐의 개별적인 부분으로,[note 1] 음식이 요소 바로 아래에 삽입됩니다.이 관행을 북미에서는 "[8]broiling"이라고 부릅니다.

전기오븐에서는 식품을 상부 발열체 근처에 두고 하부 발열체를 끄고 오븐문을 부분적으로 열어 구우면 된다.전기 오븐에 구우면 연기가 많이 나고 [9]오븐에서 튀어오를 수 있습니다.가스 오븐과 전기 오븐 모두 난로 아래 서랍이나 스토브 상단 발열체 중 하나와 같이 그릴을 위한 별도의 컴파트먼트가 있는 경우가 많습니다.

북미 및 남미

아르헨티나와 우루과이

아르헨티나와 우루과이에서는 아사도와 스테이크 a la parilla(전통 석쇠에 구운 소고기) 둘 다 주식이고 심지어 국가 특산물로도 불린다.

캐나다

캐나다에서 가장 자주 사용되는 용어는 바비큐이지만,[10] 그릴도 사용됩니다.대부분의 캐나다인들은 가스 또는 숯불 그릴을 사용하며, 작은 전기 그릴 시장이 있다.캐나다에서 바비큐는 일년 내내 이루어지는데,[11] 많은 사람들이 겨울 동안 실내에 그릴을 보관하면서 따뜻한 달에만 굽는 것을 선택합니다.바비큐 제품을 취급하는 레스토랑은 풍부하고, 그릴이나 소품을 취급하는 가게도 많이 있습니다.

멕시코

멕시코 카네 아사다초리조도 구워지고 있습니다.

멕시코 북부에서는 카르네 아사다가 주식입니다.인기 있는 커트는, 아헤라, 비프스테이크, 리브아이 뿐만이 아니라, 초리조와 치킨도 있습니다.숯,[12] 메스키트, 장작은 그릴에 사용된다.

미국

미국에서 그릴이라는 단어는 음식을 건조한 [13]열원 위에서 직접 요리하는 것을 의미하는데, 일반적으로 음식이 "구이 자국"을 남기는 금속 철망에 놓여있는 것을 말한다. 그릴은 보통 야외에서 숯불이나 가스 그릴로 이루어진다; 최근의 트렌드는 적외선 [14]그릴의 개념이다.그릴은 식품이 앉을 수 있도록 금속 능선이 솟아 있는 스토브 탑 "구이 팬"을 사용하거나 실내 전기 그릴을 사용하여 수행될 수 있다.

꼬치, 브로치 또는 로티세리는 작은 조각의 음식을 요리하는 데 사용될 수 있다.그 결과로 만들어진 식품은 종종 페르시아어로 "구우다"를 의미하는 "카밥" 또는 "케밥"이라고 불립니다.케밥은 "쉬 케밥"의 줄임말이다.

석탄 위에 메스콰이트 또는 히코리 우드 칩(덤프)을 첨가하여 식품에 맛을 더하는 스모딩 효과를 발생시킬 수 있다.피칸, 사과, 단풍나무, 오크나무와 같은 다른 단단한 나무들도 사용될 수 있다.

건강상의 리스크

고온의 튀김이나 [15]베이킹이 그렇듯이, 고기를 고온에서 구울 때, 조리 과정에서 [15][16]발암성 화학물질이 발생할 수 있다.두 가지 프로세스가 원인이라고 생각됩니다.헤테로사이클릭아민(HCAs)은 아미노산, 당, 크레아틴이 [15]고온에서 반응할 때 형성된다.다환방향족탄화수소(PAHs)는 불에 직접 구워낸 고기의 지방과 즙이 불 위에 떨어져 불꽃을 일으키면서 형성된다.이 불꽃에는 [15]PAHs가 포함되어 고기 표면에 부착됩니다.조리 시간이 길어지거나 불꽃과 뜨거운 금속 표면에 직접 노출되지 않도록 하면 HCA 및 PAH 형성이 감소할 수 있습니다.고기를 전자레인지에 미리 조리하는 것은 요리를 [15]끝내는 데 필요한 높은 열에 노출되는 시간을 줄임으로써 도움을 줄 수 있습니다.

방법들

그리드 다리미

주요 기사: Gridiron (조리)
숯불에 굽는 음식
바비큐 그릴 준비
주요 기사 : 바비큐 그릴

다림질은 열원 위에 매달린 그릴을 사용하여 고기나 다른 음식을 조리하는 것입니다.그릴은 종종 숯(실제 목재 또는 미리 만들어진 연탄), 목재 또는 프로판 가스를 사용하여 야외에서 행해진다.음식은 직접 복사열을 사용하여 요리됩니다.일부 야외 그릴에는 덮개가 있어 흡연자로 사용하거나 그릴 굽기/[17]바베큐로 사용할 수 있습니다.매달린 금속 격자는 종종 그리드론이라고 불립니다.

경첩이 달린 철망에 닭을 굽다

철판 위에서 야외에서 굽는 것을 "바베큐"라고 부를 수 있지만, 미국에서는 바비큐라는 용어가 간접적인 열과 연기를 통해 고기를 요리하는 것을 말합니다.바비큐는 구운 음식 그 자체, 남방 바비큐라고 불리는 독특한 종류의 요리된 고기, 음식을 요리하는 데 사용되는 그릴 장치 또는 그러한 음식을 요리하고 먹는 사회적 행사(조리 또는 브레이라고도 함)를 지칭할 수 있다.

숯불구이

숯불구이는 [18][19][20]숯불에 굽는 과정으로 가장자리가 검게 그을리거나 불판에 그을린 자국이 [21]보일 정도로 굽는 과정을 말한다.일부 레스토랑에서는 세라믹 용암이나 적외선 [22]열원을 사용하여 숯불구이 체험을 재현하고자 하며, 이러한 방식으로 조리된 고기를 "탄불구이" 또는 "탄불구이"로 제공합니다.

그릴 베이킹

구운 고기

석쇠 표면 위에 놓인 베이킹 시트 팬과 표면 아래쪽에 있는 드립 팬을 이용하여 그릴과 로스팅을 조합하여 빵가루나 반죽으로 속을 채우거나 코팅한 고기를 조리할 수 있으며 빵, 심지어 캐서롤이나 디저트를 굽는 것도 가능하다.봉제 또는 코팅된 고기를 요리할 때, 음식은 시트 팬에서 먼저 구워지고, 그 다음에 숯불 표시를 위해 구이 표면에 직접 올려질 수 있습니다. 효과적으로 두 번 조리됩니다. 드립 팬은 코팅이나 충전재에서 떨어지는 부스러기를 포착하는 데 사용됩니다.

그릴 브레이징

그릴 위에 있는 냄비에 고기와 야채를 넣고 끓일 수 있다.가스 또는 전기 그릴은 "바베큐 브레이징" 또는 "그릴 브레이징"으로 알려진 것, 또는 표면에 직접 그릴을 굽고 냄비에 찐 것을 결합하는 것에 가장 적합한 선택일 것입니다.그릴 위에서 끓이기 위해서는 냄비를 그릴 위에 올려 뚜껑을 덮고 몇 시간 동안 끓인다.바비큐 브레이징에는 두 가지 장점이 있습니다.첫째는 굽기 전에 고기를 직접 그릴에 갈변시킬 수 있는 방법이고, 둘째는 고기를 조림한 후 소스로 간한 후 바로 불에 올려 마무리할 수 있어 고기를 3회 조리할 수 있어 부드러운 질감의 제품으로 [23]뼈에서 바로 떨어진다.이 조리법은 일반 그릴보다 느리지만 피트 스모킹보다는 빠르고, 빠르게 시작하고, 속도를 줄인 후 다시 속도를 높여 완성한다.압력솥을 사용하면 조리 시간이 훨씬 [24]빨라집니다.

실내 그릴

많은 레스토랑에서 조리 기구의 일부로 실내 그릴을 사용하고 있습니다.이 그릴은 열원 위에 매달린 그리드로 구성된다는 점에서 야외 그릴과 유사합니다.그러나 실내 그릴은 전기 또는 가스 기반 발열 요소를 사용할 가능성이 높습니다.가정용 조리기구 제조사 중에는 가정용 그릴을 스토브에 내장하거나 독립형 전기 [25]장치로 제공하는 곳도 있다.

검색 그릴

석쇠구이와 톱니바퀴구이는 음식을 고온에서 태우는 과정이다.가스 그릴, 숯 그릴, 하이브리드 그릴 또는 적외선 그릴을 사용하여 그릴 그레이트를 480°C(900°F) 이상의 온도로 가열할 수 있습니다.

석쇠구이는 고기의 겉을 순식간에 태워 맛을 돋운다.일반적으로, 구이는 음식을 요리하기 위해 주변 공기를 데웁니다.이 방법에서는 그릴이 공기가 아닌 음식을 직접 데웁니다.

스토브 톱 팬 그릴

그릴 팬

스토브 탑 팬 그릴은 그릴 팬을 사용하는 실내 조리 과정입니다. 프라이팬과 비슷하지만 철판의 기능이나 외관을 모방하기 위해 융기가 있는 그릴 팬입니다.냄비 굽기에서는 상승된 능선에 의해 식품에 직접 열을 가하고 스토브톱 화염에 의해 하부 냄비 표면에서 방사되는 열을 통해 간접적으로 열을 가한다.스토브 탑 그릴 팬은 고기의 머리 위의 복사열에 의해 고기가 완성되기 전에 그을린 자국을 남기기 위해 사용될 수 있다.기름기가 적은 고기를 요리할 때, 음식을 [26]배출하는 것을 돕기 위해 종종 팬의 능선에 기름을 바릅니다.

스토브 탑용으로 설계된 일부 그리드에는 평평한 조리 공간 외에 솟아오른 능선이 포함되어 있습니다.이것들은 조리면의 절반에 있거나, 양면 격자의 경우 한쪽 면에 평평한 표면이 다른 쪽에 있습니다.

플랫탑 그릴

주요 기사:플랫탑 그릴 및 그리들
1952년 워싱턴주 시애틀의 Northern Lights Dinning Room에서 요리사.사용 중인 플랫탑 그릴은 오른쪽에 있습니다.

"구이"라고 불리는 식품은 실제로 뜨거운 그릴이나 평평한 팬에 준비될 수 있다.그릴이나 팬은 기름(또는 버터)으로 준비될 수 있으며 음식은 센 불에서 빠르게 요리된다.소시지와 같은 비교적 기름진 음식은 그리들 그릴이 가장 좋다.일부 철판구이 식품은 조리 과정에서 숯불 조리 식품의 외관을 모방하기 위해 브랜딩 플레이트와 함께 그릴 마크가 적용될 수 있다.

플랫탑 그릴은 그릴과 비슷하지만 발열체가 직선(옆으로)이 아닌 원형이기 때문에 성능이 다른 조리 기구입니다.이 가열 기술은 열이 표면 위로 방사상으로 확산됨에 따라 매우 뜨겁고 고른 조리 표면을 만듭니다.

최초의 플랫톱 그릴은 스페인에서 시작되었고 플랜차 또는 라 플랜차로 알려져 있다.라 플랜차로 요리된 음식은 금속 접시에 구워지는 것을 의미합니다.플랜차 격자 또는 플랫 탑은 크롬 도금을 하여 음식과의 반응을 방지합니다.일부 비금속 격자 모양의 재료는 요리 중인 음식에 미묘한 맛을 줄 것이다.

플랫탑 그릴은 소테, 토스트, 찜, 볶기, 그릴, 베이킹, 조림, 로스팅 등 다양한 조리 기술을 위한 다목적 플랫폼이며 플램베잉에도 사용할 수 있습니다.또한 냄비와 팬을 조리대에 직접 올려놓아 더욱 유연하게 조리할 수 있습니다.대부분의 경우, 강철 조리면은 주철 조리기구처럼 양념되어 천연 논스틱 표면을 제공한다.

숯불에 굽기

상세 정보:샤브로일러

숯불구이는 북미 밖에서 굽는 것으로 음식이 약간 그을릴 정도로 넓게 솟아오른 능선을 가진 표면에 굽는 것을 말한다.

오버헤드 그릴

미국에서 오븐팬 굽기는 굽는 굽는 굽는 굽는 굽는 굽는 팬에 오븐 안에서 조리하는 방법을 말하며, 위에서나 아래에서 열을 가할 수 있다.가스 및 전기오븐에서는 발열체 및 그릴팬에 의해 실현됩니다.때때로 음식을 위쪽 발열체 근처에 놓아 열을 강화한다.하부 발열체를 끄거나 끄지 않고 오븐 도어를 부분적으로 열 수도 있습니다.가스 오븐은 종종 구이를 위한 별도의 칸이 있고, 때로는 바닥 불 아래에 서랍이 있습니다.

도롱뇽

살라만더(상열식 전기 그릴)

도롱뇽(도롱뇽 오븐 또는 도롱뇽 그릴)은 매우 높은 온도에서 전기 또는 가스 가열 소자를 사용하는 것이 특징인 요리용 그릴입니다.주로 전문 부엌에서 오버헤드 그릴에 사용됩니다.그것은 또한 건배, 그라탕 요리의 갈변, 샌드위치에 치즈를 녹이고 크렘 브렐레와 같은 디저트를 캐러멜라이징하는 데에도 사용된다.

도롱뇽은 일반적으로 현관문이 없는 오븐과 유사하며 발열체가 맨 위에 있습니다.또한 더 콤팩트합니다.일반적으로 기존 오븐의 절반 높이와 깊이에 불과합니다.편의상 눈높이에 벽에 설치하는 경우가 많아 쉽게 접근할 수 있고 조리 과정을 세밀하게 제어할 수 있습니다.많은 도롱뇽들은 고기 표면에 그릴 자국을 만드는 데 사용되는 주철 "브랜딩" 판을 장착할 수 있다.일부 그릴은 고기를 구울 수 있는 로티세리 액세서리를 장착할 수도 있다.

오버헤드 열은 스테이크, 갈비, 그리고 다른 고기 조각들과 같은 지방이 함유된 음식들이 열원에 떨어지는 것에 의해 야기되는 플레어 업의 위험 없이 구워질 수 있도록 하는 장점이 있다.도롱뇽의 초고온 시설은 다른 그릴 기술보다 조리 시간이 적게 소요되어 조리 시간이 단축되어 바쁜 식사 시간에 전문 주방에서 좋은 점이 있습니다.

현대의 도롱뇽은 접시의 윗부분을 굽는 도구인 18세기 도롱뇽에서 이름을 따왔다.그것은 [27]갈색이 될 음식 위에 접시를 받치기 위해 철판 근처에 배치된 두 발 또는 받침대가 있는 긴 손잡이의 끝에 부착된 두꺼운 철판으로 구성되었다.그 이름은 불에 [28]면역이 있다고 믿었던 신화 속의 양서류인 도롱뇽에서 따왔다.

양면구이

일부 상업용 장치는 고기의 양면을 동시에 구울 수 있습니다.

버거킹, 칼의 주니어/하디, 그리고 다른 패스트푸드점의 불꽃구이 기계는 '브로일러'라고 불린다.고기 패티를 상하 버너 사이의 체인 컨베이어 벨트를 따라 움직여 고기 패티의 양면을 동시에 구워내는 방식으로 작동합니다.이 개념은 1898년 세인트루이스의 Bridge and Beach Co.에서 발명되었다.미주리 주 루이스는 수직 주철 스토브를 생산하기 시작했다.이 난로는 고기를 동시에 양쪽으로 불붙일 수 있도록 고안되었다.커스텀 힌지강선 그리드론은 세로형 브로일러에 사용하기 위해 제작되었습니다.경첩이 달린 그리드론은 고기를 고정하는 스토브 안과 밖으로 미끄러져 나왔고, 현대식 오븐 선반처럼 양쪽이 고르게 요리되었다.이 난로는 약간의 카운터 공간을 차지했습니다.그것들은 공장 [29]노동자들에게 음식을 주기 위해 점심식사 장소에서 사용되었다.

1990년대에 미국에서는 가정용 전기 그릴(예: 인기 있는 George Foreman 그릴)을 사용하여 양면 그릴이 인기를 끌었습니다.전기 양면 그릴 제품의 미국 마케팅 담당자들은 지리적으로 고립된 용어인 "브로일러"가 아닌 "그릴"이라는 글로벌 용어를 선택했습니다.경첩이 달린 양면 그릴은 일반적으로 접촉 그릴로 알려져 있습니다.

통구이

전체 석쇠는 개별 크기 칼집을 굽는 것이 아니라 전체 사체를 석쇠로 굽는 것입니다.이 방법은 예를 들어 야생 사냥이나 탐험 중에 복잡한 그릴 장비가 필요하지 않도록 하기 위해 자주 사용됩니다.그것은 또한 돼지구이, 루아우, 바르바코아를 하는 몇몇 문화권에서 전통적인 요리법이다.원시 버전을 복사하고 자동화하는 몇 가지 원시 방법과 최신 장비가 있습니다.

  • 막대기로
    • 일반적으로 측면의 [30]두 화재에서 발생하는 높은 화염의 열로 수평으로 회전:기본적으로 한쪽 면을 수직으로 굽는 이 버전에서는 육즙을 아끼기 위해 내부에 향신료를 바르고 갓 자른 스틱을 사용하여 몸통 입구를 꿰매고 앞뒤로 회전시켜(밑의 심선 절대 안 함), 굽는 마지막에 육즙을 채취하여 겉면에 매운 소스로 사용하는 것이 일반적입니다.
    • 불 위에서 수평으로 회전:이 버전에서는 고기가 타는 지방 방울로 인해 연기에 노출될 수 있습니다.
    • 가열된 뚜껑이 있는 구덩이에 심습니다: 탄두리 또는 오븐의 그라운드 홀 버전입니다.뚜껑이 있는 구덩이는 조리 시간의 정확한 양을 확인하는 것을 어렵게 합니다.
  • 아사도는 난로 옆에 수직으로 심어져 불길에 몸을 기댔다.이 버전에서는 조리되지 않은 부분을 피하기 위해 몸통을 여는 것이 일반적입니다.
  • 가열되고 덮인 구덩이에 매달려라.이를 위해서는 피트 개구부를 가로지르는 로드와 금속 S 후크와 같은 내열성 리프팅 메커니즘이 필요합니다.
  • 큰 오븐의 트레이, 가열된 뚜껑이 덮인 피트, 바비큐 그릴 또는 흡연자.
  • 불길에 묻히거나 불에 둘러싸인 내화성 밀폐 용기: 통닭과 같은 작은 사체에 실용적입니다.이것의 한 가지 변형은 음식을 얕게 묻고 불을 피워 다시 파내는 것이다.이것은 큰 호박을 위에서 따고 씨를 제거한 후 안에 설탕을 넣고 다시 닫아 통째로 구우기에 적합합니다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 참조 b:Cookbook:굽는다.

레퍼런스

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추가 정보

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