휘이치즈
Whey cheese
휘이 치즈는 치즈메이킹의 부산물인 유장으로 만든 유제품이다. 대부분의 치즈가 생산되고 난 후, 유당과 젖 알부민 대부분을 포함하여 약 50%의 우유 고형물이 유장에 남아있다.[1] 유장 치즈를 생산하면 치즈 제조업자들은 남은 유장을 폐기물로 버리는 대신 유장을 사용할 수 있다.
유향과 유향 치즈로 만들어진 두 가지 근본적으로 다른 제품이 있다.[2]
- 알부민 치즈는 알부민을 열과 아마도 산으로 유장에 응고시켜 만든다: 리코타, 미즈트라 등.
- 노르웨이의 갈색 치즈는 설탕을 농축하기 위해 유장을 끓여서 만든 것으로 주로 카라멜 처리된 우유 설탕으로 구성되어 있다: mysost 등. 이것들은 주로 응고된 우유 단백질로 만들어지지 않기 때문에, 기술적으로 치즈가 아니다.[3][4]
치즈와 휘이 치즈는 코덱스 알리멘타리우스에서 구별되는 범주다.[5] 유럽연합의 호칭 체계에서 보호되는 유장 치즈는 치즈의 경우 1.3등급이 아니라 동물에서 유래한 다른 제품의 경우 1.4등급에 포함된다.[6]
생산
휘이 치즈를 생산하기 위해 두 가지 다른 방법이 사용된다.
- 유장은 농축된 후 성형할 수 있다. 이 방법으로 생산되는 치즈는 유당 함량이 비교적 높다. 전형적으로, 그들은 노란색에서 갈색까지 색깔을 가지고 있고 달콤하거나, 요리되거나, 카라멜화된 맛을 가지고 있다.
- 열은 유장을 응고시키고 선택적으로 산을 첨가하는 데 사용될 수 있다. 이 타입은 유당 함량이 비교적 낮고, 흰색에서 노란색을 띤다. 응고법으로 만든 휘지 치즈를 숙성시키는 것이 가능하다.
두 가지 방법으로 유장은 유장의 추가 농도 또는 응고 전에 미리 농축될 수 있다. 또한 이 과정에는 농축 또는 응고 전/후에 우유, 크림 또는 기타 원료의 첨가가 포함될 수 있다.[5] 사용하는 생산 방법에 따라 유자 치즈는 부드러움에서 단단함까지 다양하다.[5] 싱싱한 소프트 품종은 수분이 많아 빨리 소멸한다. 숙성된 경성 품종은 수분 함량이 훨씬 낮아 훨씬 오래 보존할 수 있다.[citation needed]
일반적으로 유이 치즈의 생산량은 유이가 우유만큼 많은 영양소를 가지고 있지 않기 때문에 일반 치즈보다 낮다.[citation needed] 수율은 유장의 성분, 우유나 크림의 첨가, 생산기술, 최종 제품의 성분(모이스처 함량)에 따라 달라진다. 초경화 등 효율적인 현대적 방법으로 유장을 크림과 섞고 줄인 후 고형분의 10~20% 이상이 남아 있다.[7]
거의 모든 품종은 일반적으로 상당한 양의 유장을 함유하고 있기 때문에 유당 소화장애가 있는 사람들이 섭취하기에 적합하지 않다. 브로치우는 유당이 낮다.[8]
품종
휘이 치즈는 전 세계에서 생산된다. 리코타는 이 타입에서 가장 중요하고 인기 있는 치즈다. 그것은 이탈리아에서 유래되었지만, 세계 많은 곳에서 인기를 얻었다.[9]
- 키프로스에서 온 아나리 치즈
- 안토티로스, 그리스 출신
- 브뤼일, 바스크 지방 출신
- 브로치우, 코르시카 출신
- 프랑스 프로방스 출신의 브루스(치즈)
- 브루노스트, 노르웨이 출신
- 게일탈러 알름쇼텐, 오스트리아 카린시아 출신
- 그뤼일, 프랑스의 누벨 아퀴타인 지방 출신
- 로르, 터키에서 왔어
- 마누리, 그리스 출신
- 마토, 스페인 출신
- 미즈트라, 그리스 출신
- 프리모스트, 노르웨이 출신
- 프랑스에서 온 레쿠이트
- 레게이주앙, 포르투갈 출신
- 리코타, 이탈리아 출신
- 리구타, 튀니지 출신
- 쇼텐지거, 스위스 출신
- 프랑스와 발레 알프스에서 온 세라크
- 우르디, 루마니아 출신
- 시노미즈트라, 그리스 출신
- 시노티로, 그리스 출신
참조
- ^ Marth, Elmer H. (1999). Fundamentals of Dairy Chemistry (Third ed.). Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. p. 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ^ 찰스 톰, 월터 피스크, 1918년 치즈의 서, 2007년에 ISBN 1-4290-1074-6, 페이지 295로 재인쇄되었다.
- ^ Fox, Patrick F. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. Academic Press. pp. 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. (1998). Cheesemaking Practice (3rd ed.). New York City: Kluwer Academic\Plenum Publishers. p. 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ^ a b c Codex Alimentarius Commission (2011). Milk and milk products (Second ed.). Rome: Food and Agriculture Organization, World Health Organization. p. 83. ISBN 978-92-5-105837-4.
- ^ "Geographical indications and traditional specialities". European Commission. Retrieved 10 August 2014.
- ^ Fox, Patrick F. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. Academic Press. p. 532. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ "Delicious Corsica: Sampling the best of Corsican cuisine". National Geographic. April 3, 2018.
- ^ Pintado, M. E.; Macedo, A. C.; Malcata, F. X. (2001). "Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses". Food Science and Technology International. 7 (2): 105–116. doi:10.1177/108201320100700202. hdl:10400.14/6879.
외부 링크
위키미디어 커먼스의 휘이치즈 관련 매체
