수비드

Sous vide
열침지 서큘레이터 기계를 이용한 수비드 요리

수비드(Sousvide, /suːviːˈd/; 프랑스어로 '진공 아래에서' 요리)는 1974년 프랑스 요리사 조르주 프랄루스(Georges Pralus)가 발명한 요리 방법으로, 플라스틱 파우치 또는 유리병에 음식을 넣고 일반적인 요리 시간보다 더 오랜 시간(보통 1~7시간) 동안 물 목욕에서 요리하는 방법입니다.경우에 따라서는 3일 이상)의 온도를 정확하게 조절할 수 있습니다.

일반적으로 요리에 사용되는 온도보다 훨씬 낮으며, 일반적으로 붉은 고기의 경우 55~60°C(130~140°F), 가금류의 경우 66~71°C(150~160°F), 채소의 경우 더 높습니다.제품을 골고루 익혀 겉이 너무 익지 않고 속이 제대로 익도록 하고 습기를 유지하는 것이 목적입니다.

역사

수비드 요리 과정의 비디오 개요

수비드 조리는 저온 조리, 기존 조리보다 조리 기간이 길고, 가열 환경에서 음식물을 분리하는 용기(비닐봉지 등), 전체 또는 부분 진공을 이용한 가압 인클로저 등이 특징입니다.

저온 요리는 1799년 럼포드 백작 벤저민 톰슨에 의해 처음 기술되었습니다.그는 감자를 [7][8]말리기 위해 만든 기계에서 고기를 구울 수 있는지를 확인하면서 실험에서 공기를 열전달 매개체로 사용했습니다.톰프슨의 말을 빌리자면, 고기는 "먹을 수 있을 뿐만 아니라, 완벽하게 완성되었으며, 가장 독특하게 맛이 좋습니다."

열이 있든 없든 압력을 받아 음식을 준비하는 것은 1960년대 중반 미국과 프랑스의 공학자들에 의해 산업적인 음식 보존 방법으로 개발되었습니다.럼포드와 마찬가지로, 연구원들은 이 음식이 맛과 질감에서 뚜렷한 향상을 보인다는 것을 알게 되었습니다.이 방법이 개척되었기 때문에, 진공 밀봉을 통해 음식에 압력을 가하는 것은 때때로 "크라이오백킹"이라고 불렸습니다.그 압력은 요리를 [9]하지 않아도 과일의 맛을 두드러지게 집중시켰습니다.

이 방법은 1974년 프랑스 로안(Roan)에 있는 레스토랑 트루아그로스(Pierre and Michel Troisgros)를 위해 프랑스 요리사인 조르주 프랄루스(Georges Pralus)에 의해 채택되었습니다.그는 푸아그라가 이런 방식으로 요리되었을 때 원래의 모습을 유지하고, 과도한 양의 지방이 빠지지 않으며,[9] 더 나은 식감을 가지고 있다는 것을 발견했습니다.

수 비디오의 또 다른 선구자는 버지니아에 본사를 둔 식품 제조업체인 Curiation Solutions의 프랑스 최고 과학자인 Bruno Goussault입니다.1991년에는 CREA(Centre de Recherchet d'Detudes pour l'Almental)를 설립하여 모기업인 Creuy Solutions의 서비스 부문으로 설립했습니다.온도가 다양한 음식에 미치는 영향에 대한 연구로 인해, CREA를 통해, 그는 최고의 요리사들을 그 방법으로 훈련시키는 것으로 유명해졌습니다.그는 다양한 [9]음식에 대한 조리 시간과 온도의 변수를 개발했습니다.

Goussault와 Pralus는 1970년대에 독자적으로 Suvide 개발에 참여했고 결국 협력자가 되었습니다.Goussault는 저온 조리와 진공 밀봉의 결혼을 개척했습니다.현대 수비드의 아버지로 여겨지는 프랄루스는 더 높은 [9]온도에서 요리되었습니다.

필수 기능

준비중인 스테이크 suvide

음식을 튼튼한 비닐봉지에 밀봉하면 그 과정에서 손실될 수 있는 주스와 향이 유지됩니다.포장된 음식을 원하는 최종 조리 온도로 설정된 물 욕조에 넣으면 베인마리에서처럼 음식이 욕조에 있는 것보다 더 뜨거워질 수 없기 때문에 과도한 조리를 방지할 수 있습니다.

목욕의 정밀한 온도 조절과 목욕 온도가 목표 조리 온도와 동일하다는 사실로 인해 매우 정밀한 조리 제어가 [10]가능합니다.게다가, 충분한 시간이 주어지면, 불규칙한 모양과 매우 두꺼운 재료들이 있더라도, 수비드 요리에서 온도, 그리고 따라서 요리하는 것은 음식 전반에 걸쳐 매우 균일할 수 있습니다.

한편, 오븐구이 또는 구이와 같은 종래의 고열 조리에서는, 음식물이 원하는 내부 조리 온도보다 훨씬 높은 열 레벨에 노출되고, 원하는 조리 온도에 도달하기 전에 고열로부터 음식물을 제거해야 합니다.음식을 너무 늦게 열에서 제거하면 너무 익고, 너무 일찍 제거하면 덜 익습니다.

기존의 요리에 사용되는 온도보다 훨씬 낮은 온도를 사용하는 것이 수비디오의 필수적인 특징입니다.고기를 요리할 때, 결합 조직의 질긴 콜라겐은 고기의 단백질을 충분히 가열하지 않고 젤라틴으로 변성시켜 질감이 단단해지고 고기에서 수분이 배출됩니다.

이와 대조적으로, 끓일 때 부드러운 야채는 종종 너무 익힌 것으로 여겨집니다.저온 요리는 세포벽이 [9]터지지 않기 때문에 식물성 물질이 더 많은 다육질로 남을 수 있게 해줍니다.채소를 물의 끓는점 이하의 온도에서 조리하면 단단하거나 다소 바삭한 식감을 유지하면서 완전히 조리(그리고 필요한 경우 저온 살균)될 수 있습니다.세포벽은 일반적으로 터지지 않지만, 식물성 세포를 서로 연결하는 펙틱 다당류의 해중합과 식물성 전분의 젤라틴화는 과도한 [10]조리 없이 달성될 수 있습니다.

요리적인 관점에서 공기를 배제하는 것은 부차적인 것이지만, 이것은 현실적인 중요성을 가지고 있습니다.조리된 음식을 상당 시간 동안 보관하고 밀봉 및 냉장 보관할 수 있도록 하여 특히 외식 산업에 유용하며, 장시간 조리가 필요하고 산화에 취약한 음식에서 산소를 배제합니다. 예를 들어 육류에 있는 지방은 공기에 [10]오래 노출되면 부패할 수 있습니다.또한 백 안에 갇힌 공기의 단열성 없이도 수조와 음식물 사이의 열 전달을 향상시킵니다.

균일한 조리를 보장하는 것 외에도, 수비드 조리는 원하는 유기적인 맛의 개발을 용이하게 하고 [11]산화로 인한 맛을 제한합니다.

온도

조리 온도의 정확도와 일정성의 정도는 조리된 음식에 따라 다릅니다.중요하지 않은 경우도 있습니다.두께가 0.59인치인 15밀리미터의 생선은 44°C(111°F)에서 61°C(142°F)[10]까지 17분에서 18분 안에 조리됩니다.이러한 음식은 뜨거운 물과 온도계로 채워진 스위치가 꺼진 느린 조리기에서 조리될 수 있습니다.

하지만 다른 온도에서 변성하는 단백질을 가지고 있는 달걀에게는 정확하고 일정한 온도를 유지하는 것이 더 [12]중요합니다.콘피트 에그 노른자는 보통 63°C (145°F)에서 요리되는데, 이것은 노른자를 세우지 않고도 흰자를 익힐 수 있을 정도로 충분히 뜨겁습니다.욕조의 온도는 64°C(147°F)[13]로 설정됩니다.

일반적인 조리 시간은 조리된 음식의 중심이 목표 온도보다 몇 도 아래에 도달할 때 결정됩니다.그러면 난방을 즉시 중단해야 합니다.음식이 쉬는 동안 남은 불은 계속해서 음식을 익힐 것입니다.가열이 계속되면 음식이 너무 익을 것입니다.음식의 중심이 목표 온도에 도달하는 데 걸리는 시간은 초기 온도, 음식의 두께와 모양, [10]욕조의 온도에 따라 달라집니다.

한계

수비드 요리의 한 가지 한계는 물의 끓는점 이상의 온도에서 갈색을 띤다는 것입니다.갈색으로 발전된 맛과 '크러스트' 질감은 일반적으로 스테이크와 같은 특정한 종류의 고기를 요리할 때 매우 바람직하다고 여겨집니다.브라우닝에 의해 만들어지는 맛과 질감은 수비드 기술만으로 얻을 수 없습니다.많은 경우, 요리사들은 극도로 뜨거운 팬에서 굽거나 시어링하는 것과 같은 기술을 사용하여 수비드 요리를 하기 전이나 후에 고기와 다른 음식들을 갈색으로 칠할 것입니다.이 2차 브라우닝은 음식의 표면에만 영향을 주고 [10]내부가 지나치게 익지 않도록 짧게, 때로는 일반적으로 사용되는 것보다 높은 온도에서 수행됩니다.마찬가지로, 생선의 껍질은 수프를 먹은 후에 고온에서 요리하여 껍질을 바삭바삭하게 만들 수 있습니다.

안전.

식품 안전은 시간과 온도 모두의 기능입니다; 보통 식품을 안전하게 만들기에 불충분하다고 여겨지는 온도는 충분히 오랫동안 유지된다면 완벽하게 안전할 수 있습니다.예를 들어, 수비드한 생선 요리법은 55°C 이하에서 요리됩니다.면역력이 손상된 사람들은 절대로 제대로 저온 살균되지 않은 음식을 먹지 말아야 합니다.임신 중에 소화되지 않은 음식을 먹는 여성들은 자신과 태아를 위험에 노출시키고 따라서 소화되지 않은 [10]조리법을 피하는 것을 선택할 수 있습니다.

클로스트리디움 보툴리눔균은 산소가 없을 때 음식물에서 성장해 치명적인 보툴리눔 독소를 생성할 수 있기 때문에 보툴리눔 [14]중독을 피하기 위해서는 세심하게 통제된 조건에서 수비드 요리를 해야 합니다.일반적으로 4시간 이내에 가열되어 제공되는 음식은 안전하다고 간주되지만, 연질화를 위해 더 오래 조리된 고기는 4시간 이내에 최소 55°C(131°F)의 온도에 도달해야 하며, 고기를 저온 살균하기 위해 충분한 시간 동안 보관해야 합니다.

저온 살균은 보툴리누스균을 죽이지만, 일단 식으면 강한 보툴리누스균의 포자가 살아남고 다시 활성화되는 것의 가능성은 가공된 많은 보존된 음식들과 마찬가지로 우려로 남아 있습니다.이러한 이유로 볼드윈의 논문은 보툴리누스 포자가 성장하거나 번식할 기회를 갖지 않도록 "쿡-칠(cook-chill)"에 대한 정확한 냉각 요건을 명시하고 있습니다.저온 살균 식품은 진공 팩 [10]안에 밀봉된 3°C(37°F) 정도에서 최대 2주 동안 보관할 수 있습니다.공기에 노출되면 포자의 성장도 억제됩니다.

내분비 교란물질

대부분의 플라스틱은 [15]가열될 때 내분비 교란물질로 작용하는 에스트로겐성 화학물질을 방출합니다.제기된 위험의 정도에 [16][17]대해서는 논란의 여지가 있습니다.

또한, 몇몇 증거들은 헤테로사이클릭 방향족과 비스페놀-A가 플라스틱 용기에서 수비드 [18]요리의 음식으로 이동한다는 것을 보여줍니다.

사용하다

콤팩트 진공포장/밀봉장치

수비드 방법은 헤스턴 블루멘탈,[19] 폴 보퀴즈, 마이클 칼슨,[20] 토마스 켈러, 그랜트 아차츠, 페란 아드리아, 조엘 로부촌, 필리프 로챗, 알레산드로 스트라타, 찰리 트로터, 마이클 미나, 조안 로카와 같은 요리사들에 의해 많은 고급 미식가 식당에서 사용됩니다.암트랙은 아셀라 [21]익스프레스를 포함한 열차에서 제공되는 식사에도 이 방법을 사용합니다.

수비드는 아이언 셰프 아메리카나 탑 셰프와 같은 요리 TV 쇼와 파네라 [22]빵과 같은 레스토랑에서 흔해졌습니다.또한 허리케인 [23]대피 주민들을 위한 많은 양의 식사를 신속하게 생산하는 데에도 사용되었습니다.비전문 요리사들도 수 비디오 요리를 [24]사용하기 시작했습니다.

처음에 애호가들은 실험실 등급의 열침지 서큘레이터를 사용했는데, 이베이에서 종종 사용하는 것으로 매우 신중한 청소가 필요했고, 심지어 그 때에도 주방용으로 [by whom?]권장되지 않았습니다.2008년부터 Auber Instruments and Fresh Meals Solutions는 상용 밥솥, 슬로우 쿠커, 전기 스톡 냄비 등을 제어하는 데 사용할 수 있는 열전대 프로브가 부착된 비교적 저렴하고 정확도가 높은 PID 컨트롤러를 개발했습니다.2009년 말, 가정용으로 설계된 실험실 표준 장비보다 저렴한 여러 기계를 [24]구입할 수 있었습니다.

수비드 기술의 일부 효과를 복제하는 것은 따뜻한 물로 채워진 "맥주 냉각기"와 같은 단단한 면의 단열 용기를 사용하고, 정확한 온도계로 확인하고, 공기를 제거할 수 있는 재봉합 가능한 봉지와 결합하여 요리를 위한 음식을 포장하는 것을 통해 가능합니다.그러나 이 방법은 열 손실로 인해 장기간([25]4시간 이상) 조리가 불가능합니다.

프랑스어로 "진공 아래"를 뜻하는 수비드는 모든 공기를 제거한 상태에서 음식을 비닐봉지에 밀봉해야 한다는 것을 암시합니다.상업용 또는 가정용 진공 밀봉기의 대안적인 방법으로서, 음식물을 개방된 면의 비닐 봉지에 넣은 다음, 공기를 변위/강압하는 물에 부분적으로 잠기게 할 수 있습니다.이 방법은 물이 구멍으로 새지 않도록 주머니의 열린 면을 냄비의 측면에 끼우는 것입니다.음식물이 뜨거운 물에 완전히 닿도록 해 음식물이 골고루 익도록 하는 동시에 [citation needed][26]산화에 의한 맛을 줄이는 것이 목표입니다.

저가형 유닛은 이제 조리 용기 측면에 부착할 수 있는 클립이 있는 '스틱' 형태로 출시됩니다.수비드 스틱은 발열체, 컨트롤러 및 전동 임펠러를 제공합니다.비용이 많이 드는 장치는 수온을 보다 정확하게 조절할 수 있습니다.대부분의 기기와 제휴된 앱으로 기기는 사용자 친화적으로 변하고 있습니다.앱은 사람들에게 요리 과정을 안내하는데, 일부 장치는 음성 제어 통합 기능과 기기를 [27]원격으로 제어할 수 있는 Wi-Fi 인터페이스를 갖추고 있습니다.

참고 항목

  • 워터재킷 – 정밀한 온도 제어를 위해 동일한 원리를 사용하는 기계 부품

참고문헌

  1. ^ "sous-vide". Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Random House, Inc. Retrieved 2007-12-14.
  2. ^ Dominguez-Hernandez E, Salaseviciene A, Ertbjerg P (September 2018). "Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms". Meat Sci. 143: 104–113. doi:10.1016/j.meatsci.2018.04.032. hdl:10138/301302. PMID 29730528. S2CID 13660830.
  3. ^ Li S, Ma R, Pan J, Lin X, Dong X, Yu C (April 2019). "Combined effects of aging and low temperature, long time heating on pork toughness". Meat Sci. 150: 33–39. doi:10.1016/j.meatsci.2018.12.001. PMID 30562641. S2CID 56479321.
  4. ^ Kehlet U, Mitra B, Ruiz Carrascal J, Raben A, Aaslyng MD (August 2017). "The Satiating Properties of Pork are not Affected by Cooking Methods, Sousvide Holding Time or Mincing in Healthy Men-A Randomized Cross-Over Meal Test Study". Nutrients. 9 (9): 941. doi:10.3390/nu9090941. PMC 5622701. PMID 28846600.
  5. ^ "What are the benefits of sous vide cooking?". Nestle Professional. Retrieved 2023-08-16.
  6. ^ "What is Sous Vide? An introduction by SousVide Supreme". SousVide Supreme Official Site. Retrieved 2023-08-16.
  7. ^ "Sous Vide Historical Note: Count Rumford". Medellitin. Retrieved 14 October 2012.
  8. ^ 럼포드의 벤자민 카운트, "Essay X: 요리의 다양한 과정과 관련된 발언과 관찰과 함께 부엌 벽난로와 부엌 도구의 건설에 관하여; 그리고 그 가장 유용한 예술을 개선하기 위한 제안들에 관하여", Essays, Political, Economic and Philosophical, vol. 3 (영국 런던: T. Cadell jun. and W. Davies, 1802), pp. 18-20.
  9. ^ a b c d e Hesser, Amanda (2005-08-14). "Under Pressure". The New York Times.
  10. ^ a b c d e f g h Baldwin: Su Vide Cooking 실용 가이드
  11. ^ Oz, Faith; Eldos, Zikirov (2015). "The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines in beef chops". LWT - Food Science and Technology. 64: 120–125. doi:10.1016/j.lwt.2015.05.050.
  12. ^ 수비드에그
  13. ^ "Great British Chefs".
  14. ^ Hyytiä-Trees E, Skyttä E, Mokkila M, et al. (January 2000). "Safety evaluation of sous vide-processed products with respect to nonproteolytic Clostridium botulinum by use of challenge studies and predictive microbiological models". Appl. Environ. Microbiol. 66 (1): 223–9. Bibcode:2000ApEnM..66..223H. doi:10.1128/AEM.66.1.223-229.2000. PMC 91810. PMID 10618228.
  15. ^ Yang CZ, Yaniger SI, Jordan VC, Klein DJ, Bittner GD (July 2011). "Most plastic products release estrogenic chemicals: a potential health problem that can be solved". Environ. Health Perspect. 119 (7): 989–96. doi:10.1289/ehp.1003220. PMC 3222987. PMID 21367689.
  16. ^ Nozari, Elaheh (14 February 2018). "Is It Safe to Cook With Plastic Bags? And Other Sous Vide Questions, Explained". Bon Appétit. Retrieved 27 October 2021.
  17. ^ Brickman, Sophie (20 May 2011). "Author says use of plastic for sous vide is safe". SFGATE. Retrieved 27 October 2021.
  18. ^ Oz, Fatih; Seyyar, Esra (2016-04-08). "Formation of Heterocyclic Aromatic Amines and Migration Level of Bisphenol-A in Sous-Vide-Cooked Trout Fillets at Different Cooking Temperatures and Cooking Levels". Journal of Agricultural and Food Chemistry. American Chemical Society (ACS). 64 (15): 3070–3082. doi:10.1021/acs.jafc.5b05716. ISSN 0021-8561. PMID 27029998.
  19. ^ Lopez-Alt, J. Kenji (2009-10-26). "Sous-Vide Cooking with Heston Blumenthal". Serious Eats. Retrieved 2010-09-07.
  20. ^ Huges, Holly; O’Malley, Charlie (2009). "Schwa: Molecular Gastronomy in Chicago #3". Frommer's 500 Places for Food & Wine Lovers. Wiley Publishing, Inc. ISBN 978-0-470-28775-0.
  21. ^ National Railroad Passenger Corporation (Amtrak), Acela Express Dining Offers More Choices Than Ever, retrieved 2012-09-08
  22. ^ Logsdon, Jason (2013-03-13). "Sous Vide Cooking Technique". Amazing Food Made Easy. Retrieved 2017-02-26.
  23. ^ Sagon, Candy (2005-10-05). "Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag". The Washington Post. Retrieved 2010-09-07.
  24. ^ a b Moskin, Julia (2009-12-08). "Sous Vide Moves From Avant-Garde to the Countertop". The New York Times. Retrieved 2010-09-07.
  25. ^ J. Kenji Lopez-Alt (2010-04-19). "Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World's best (and Cheapest) Sous-Video Hack". Serious Eats. Retrieved 2010-09-07.
  26. ^ Baldwin, Douglas E. (2012-01-01). "Sous vide cooking: A review". International Journal of Gastronomy and Food Science. 1 (1): 15–30. doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.002. ISSN 1878-450X.
  27. ^ "Sous vide is couture convenience food. Is this the year home cooks finally embrace it?". Washington Post. Retrieved 2017-11-18.