발효제
Leavening agent |
요리에서 발효제(/ˈlvvnnɪ/) 또는 상승제(/llvvən/)는 반죽과 반죽에 사용되는 많은 물질 중 하나로 혼합물을 가볍게 하고 부드럽게 하는 발포 작용(가스 거품)을 일으킨다.발효제의 대체 또는 보충제는 공기가 혼입되는 기계적 작용(즉, 혼련)입니다.발효제는 생물학적 또는 합성 화합물일 수 있다.생산되는 가스는 종종 이산화탄소 또는 때로는 수소이다.
반죽이나 반죽이 섞일 때, 밀가루의 녹말과 반죽의 물은 매트릭스를 형성합니다.그리고 나서 녹말은 젤라틴화되고 굳어져 남은 기포를 남긴다.
생물학적 발효제
- 탄산가스를 생성하는 사카로미세스 세레비시아에 함유된 성분:
- 염분 상승 빵에서 수소를 생성하는 클로스트리듐 퍼프링겐스
화학부화제
화학적 효모는 그것들이 서로, 수분 또는 열과 반응할 때 가스를 방출하는 혼합물 또는 화합물이다.대부분은 산(일반적으로 저분자량의 유기산)과 중탄산염(HCO3−)의 조합에 기초한다.그들이 작용한 후에, 이 화합물들은 화학적인 소금을 남긴다.화학적 효모는 퀵 빵과 케이크, 쿠키 및 장기 생물학적 발효가 실용적이지 않거나 바람직하지 않은 많은 다른 용도에 사용됩니다.
역사
진주재를 발효제로 사용한 화학적 발효는 Amelia Simmons가 1796년에 출판한 American [1]Cookery에서 언급했습니다.
관련된 화학 전구체로부터 오프플라버를 생성하지 않고 기능성 화학 효모를 생성하기 위해서는 화학적 전문지식이 필요하기 때문에, 그러한 물질은 종종 최대 결과를 위해 사전 측정된 조합에 혼합된다.이것들은 일반적으로 베이킹 파우더라고 불린다.신 우유와 탄산염은 1800년대에 사용되었다.화학 발효제의 발전은 1930년대에 인산 단칼슘(Ca(HPO24))2의 도입으로 일어났다.개발된 기타 발효제로는 황산알루미늄나트륨(NaAl4(SO)·212)이 있습니다.HO2), 피로인산나트륨(NaHPO2227) 및 인산알루미늄나트륨(NaHAL143(PO4)·84)HO2 및 NaHAL3152(PO4)8이 화합물들은 예측 가능한 [2]방식으로 이산화탄소를 제공하기 위해 중탄산나트륨과 결합합니다.
기타 효모
증기와 공기는 가열 후 팽창할 때 발효제로 사용된다.이 스타일의 발효를 이용하기 위해서는, 베이킹은 물을 증기로 플래시 할 수 있을 만큼 높은 온도에서, 증기가 굳을 때까지 견딜 수 있는 반죽으로 이루어져야 합니다.이 효과는 일반적으로 팝오버, 요크셔 푸딩에 사용되며 튀김에는 덜 사용됩니다.
기계적 발효
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크림은 설탕 결정과 고체 지방(일반적으로 버터)을 믹서기에 넣고 함께 두드리는 과정입니다.설탕 결정이 지방의 구조를 물리적으로 절단하기 때문에 이것은 작은 기포를 혼합물에 통합합니다.크림 혼합물은 보통 베이킹 소다와 같은 화학적 효모에 의해 더욱 발효된다.이것은 쿠키에 자주 사용됩니다.
특정 액체, 특히 크림이나 달걀 흰자에 거품기를 사용하는 것 또한 기계적인 작용을 통해 거품을 만들 수 있습니다.이것은 스펀지 케이크의 제조에 채용되고 있는 방법으로, 격렬하게 휘저어 만든 계란 단백질 매트릭스가 완제품의 거의 모든 구조를 제공합니다.
Chorleywood 빵 공정은 빵을 만들기 위해 생물학적 발효와 기계적 발효를 혼합하여 사용합니다. 식품 가공업자들은[who?] 이것이 영국 제도 농업의 부드러운 밀가루를 처리하는 효과적인 방법이라고 생각하지만, 최종 생산물의 품질 부족이 인식되어 논란이[according to whom?] 되고 있습니다.그럼에도 불구하고 이 과정은 세계 다른 지역의 산업 제빵사들에 의해 채택되었다.
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
- ^ Simmons, Amelia; Mary Tolford Wilson (1984) [1958]. The First American Cookbook (1984 reprint ed.). Mineola, NY: Dover. ISBN 0-486-24710-4.
- ^ Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001의 John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents", John Wiley & Sons. doi: 10.1002/0471238961.03030824.01.pub2.
추가 정보
- Matz, S(1972년)'베이커리 테크놀로지 앤 엔지니어링', AVI 출판사
외부 링크
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